Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Разумный подход ИМХО должен основываться на наблюдении и анализе фактовCrabe, 31 Июля 24, 12:07

Добавлю свои 5 копеек
Наиболее развернутый и подробный подход к происходящим при выдержке процессам лично я вижу в методе форумчанина с ником "Анастасий". Там правда "многобукв", но это именно анализ фактов и наблюдений. И как итог - понятная методика "что делать".
Ссылка на основное сообщение:
[сообщение #13746542]

Наиболее развернутый и подробный подход к происходящим при выдержке процессамalias35, 31 Июля 24, 20:04

Да, вполне возможно. Но у меня то нет никаких проблем с выдержкой штобы поновой мануалы читать, те способы что сейчас использую - вполне устраивают.

Что происходит при выдержке - "сам черт ногу сломит". Почему в бочке вкуснее, а в резервуаре - менее вкусно. При этом двух одинаковых бочек не бывает. И не надо указывать на медленное окисление кислородом в резервуаре. Это реализовать при резервуарной выдержке не сложно. Дуй кислородом по программе и всего то. Но все попытки ускорить созревание окислением провалились. Анастасий показал как избавиться от плинтуса и как ускорить созревание, при этом освоить побольше танинов. Все же они тоже дают свои вкусняшки, если верить япошкам. Способ подходит и для бочки (истощенной), кстати.

те способы что сейчас использую - вполне устраивают.Crabe, 31 Июля 24, 20:25

Crabe, ты как бы критикуешь бочки, тогда делись, что придумал и если тебя все устраивает по твоей методике.

тогда делись, что придумал и если тебя все устраивает по твоей методике.Aleksandr_DD, 31 Июля 24, 20:43

сейчас всего 2 способа применяю:
1) Бочки полностью отмытые от таннинов. Я соббссна понял как они хороши - только когда у меня образовались три бочки которые перестали красить. Вернее они красят, ну за год едва заметный оттенок дают.

2) Банки, стекло, 20 литров с широким горлом (такая банка, где горлышко не сужается, а почти вровень со стенками идет). Горло банки затягиваю тканью под резинку по краю. Да, всё ради испарения =)

Второй вариант - отличная быстрая выдержка, особенно если тепло. Хотя изначально я ожидал гораздо более быстрой усушки. Если таким образом согнать 70% бренди до 45 (да, просто дать ему усохнуть, испарив спирт) - действительно получаются весьма интересные штуки, но такое я делаю в оч малых объемах для узкой группы "слушателей", ибо жаба давит ангелов кормить ради гаражной братвы которые дихлофос от тройного одеколона не отличают =))

Бочки полностью отмытые от таннинов.Crabe, 31 Июля 24, 21:02

Пожалуй, не полностью, а убран избыток их. Аналогичным образом работают и промышленные бочки.

Да, всё ради испаренияCrabe, 31 Июля 24, 21:02

Сомнительно, что испарение влияет на выдержку. Поменьше УА будет, не более того. Увеличится концентрация примесей, особенно переходящих из дуба.

Второй вариант -Crabe, 31 Июля 24, 21:02

Интересно, конечно. Но по мне тут просто идет концентрирование ароматических промежуточных примесей.
На первом перегоне попробуй отобрать, например, 1/3 от АС. В этом случае львиная доля этих примесей окажется в отборе. Второй перегон с отбором голов и до нуля. Разбавь, дай отдохнуть. Сделай слепую дегустацию со своим творением.

Интересно, конечно.Aleksandr_DD, 01 Авг. 24, 06:22

Ты просто проверь, это не долго - 2-3 мес в такой банке в тепле вполне достаточно чтобы проверить. Я писать простыню с объяснениями почему это работает - не буду, её все равно никто не будет читать =)

Однако есть один момент, который кстати уже где-то тут обсуждался, но в данный момент нужно его упомянуть.

Вся эта "открытая" выдержка - бочки я кстати тоже отношу к открытой выдержке, поскольку они предусматривают постоянный воздухообмен - хороша пока идет. Воздух при постоянном контакте добавляет определенные вещи, но другие - уносит. И пока напиток хранится в таком положении - в бочке или открытой банке - он хороший. Но если ты решил его перелить в бутылки, испарение прерывается, а вот минимальный контакт с оставшимся воздухом сохраняется. От этого нужно максимально уйти. Бутылки с тонким высоким горлом применять как в виноделии, заливать максимально под крышку или азот впускать или СО2. Этот воздух может добавить продуктов окисления, забыв унести каку, и его там обычно достаточно чтобы это сделать.

Так что по возможности разливать в бутылки лучше незадолго до употребления.

Разумеется этот способ работает только с бренди, виски, и подобными вещами в которых есть вкус. Ректификат концентрировать смысла нет он просто испарится. Процесс в чем-то похож на создание пищевого концентрата - если чай, кофэ, сок - усушить - его вкус станет сильнее а сам напиток - приобретет тело, он станет гуще. Продукт будет более сладким в случае сока или более горьким в случае чифиря, но вкус при усушке меняется в сторону силы. Это очень простой и логичный процесс, крайне доступный для понимания, и с бурбоном он также работает =)

бочки я кстати тоже отношу к открытой выдержке, поскольку они предусматривают постоянный воздухообменCrabe, 01 Авг. 24, 08:49

Каким образом идет воздухообмен? Промышленники забивают пробку. Идет испарение через клепку. Через микрощели между клепками и через заливное отверстие воздух затягивает в бочку. Если есть перепады температуры, то будет воздухообмен, но не очень значительный. Намного важнее разрежение и давление, создаваемые в самой бочке. В этом случае идет ротация жидкости внутри клепки. Я приверженец теории Агабальянца. Кроме того, французы со своим биосозреванием...
Ты все слишком упрощаешь, сводя все к окислению, выветриванию и испарению. Происходит очень много хим. реакций и не только они. Просто упаковка молекул между собой, чего только стоит.

Промышленники забивают пробку.Aleksandr_DD, 01 Авг. 24, 09:15

Не забивают пробку! Так только при транспортировке делают.
Откуда такие идеи?
Я иногда тут переписываюсь и понять не могу это я уже сошел с ума или собеседники...
Во французских учебниках в числе первых рекомендаций по выдержке везде написано: "скорость выдержки регулируем пробкой - если надо быстрее - сделайте большую щель".
Пробка может выстрелить помимо прочего.

А для степени открытости дырки в бочке есть даже определенная терминология поэтически описанная в прошлые века фазами луны - от узкого серпа до полнолуния, хых

Банки, стекло, 20 литров с широким горлом (такая банка, где горлышко не сужается, а почти вровень со стенками идет). Горло банки затягиваю тканью под резинку по краю. Да, всё ради испарения =)Crabe, 31 Июля 24, 21:02

А сколько испарения в процентах и за какой период времени?
Хотя бы примерно...

А сколько испарения в процентах и за какой период времени?olezhik99, 01 Авг. 24, 09:34

Ну вот ром у меня стоит (50% спирта на старте был) в самой большой банке, уже почти год. Клеил кусок пластыря чтобы отметить уровень. Убывает весьма незначительно, уровень на 5-8 мм упал или около того. Но ром весьма плотный напиток, легкие наверное будут быстрее испаряться.

Crabe, уважаемый
у тебя в бочках дырки
у мну отверстия

у мну отверстияSGUN, 01 Авг. 24, 09:43

Хм, инфа обескураживающая...))

В закрытой стеклянной посуде тоже идет дозревание. Не такое как в бочке с доступом кислорода. Но идет. Для того и держат 50 лет в бочке, что бы все устаканилось и после розлива не подводило бренд.
Нашему свежему компоту это не грозит. На нашем отрезке времени. Косяки само собой недопустимы. Остальное как карта ляжет.
Есть у меня и дерьмо в бочке и цимес в стекле после выдержки. Слишком много факторов, которых мы можем не знать по той или иной причине. Не одна жизнь нужна.
И бочка это всего лишь тара, удобная в свое время. И современные танцы вокруг нее.

Смотря что считать созреванием - если умягчение - то открытый воздух работает. Однако этот процесс в чем-то дублирует отбор голов, правда более мягко и более тщательно. А если вызреванием считать концентрированный вкус и полнотелость (что не грозит в любом случае напиткам типа водки, но их и не выдерживают) - основной способ это доля ангелов - т.е. усушка.

Пояснять, что этот процесс можно сильно ускорить вакуумной сушкой напитка, фактически не теряя спирт, я думаю тоже никому ненужно, все сами догадались =)

Crabe, давай вот только не про вакуум
или иди в соответствующу ветку
здесь вам не тут

Дозревание и есть дозревание. Достижение каких то более удовлетворяющих параметров. Зеленым помидором можно отравиться. Сгнившим тоже. А зреть и сгнить он может хоть в теплице, хоть в валенке. Системы разные, цель одна. И почти без разницы, если его на сковородку. Да и в салате не разобрать.

Пожалуй, не полностью, а убран избыток их. Аналогичным образом работают и промышленные бочки.Aleksandr_DD, 01 Авг. 24, 06:22

Даже не убран а выработан как ресурс, да и время на экстракцию сокращается. В этом мастерство технолога - вовремя слить продукт с новой бочки и не допустить передуб.

Что мы имеем в бочке как относительно вентилируемом устройстве? Тот же массообмен. В атмосфере к примеру уксусного альдегида ноль. В сэме его при прямом перегоне мама не горюй. Но пока бочка пересечет экватор все устаканится. Отсюда ноги пошли. Перегнать по максимуму где растет и переместить туда, где не растет и компактно. И на этом заработать.
Остальное фантазии нетрезвого ума. Букет и прочее. Вторично. Если с этой колокольни копнуть?
И с хвостами та же история.
Если буратина не лезет, то косяк хоть где может быть начиная с сырья и брожения. И кому то он нравится.

Каким образом идет воздухообмен?Aleksandr_DD, 01 Авг. 24, 09:15

у дуба есть газопроницаемость, через массив древесины понемногу просачивается воздух, в этом и таинство бочки - в одном месте встречается воздух, жидкость и дуб. Ни одна банка с опилками это не повторит это явление в точности.

Вдогонку. В сыром и сухом подвале итоговая спиртуозность будет различаться. Потому как разный обмен разных масс. Ну и прочее из букета. Если серьезно поднять вопрос.
И вощение не есть абсолютная польза. И наоборот.