Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Как ты думаешь как влияет навеска на ВС. Больше дрожжей - меньше ВС или наоборот?Aleksandr_DD, 24 Нояб. 25, 11:26

какая бы не была навеска- колония разрастется ровно до тех объемов питания которое есть в сусле, и по окончании брожения ( да и в разгар его) количество клеток на единицу обьема будет одинаково что при полноценном засеве, что при малом. Но, это не касается сахарных браг - в них дрожжи плохо размножаются и там будет зависимость содержания ВС от количества засева. Поэтому я не увидел разницы (органолептически) в содержании ВС со стартером или без.
Вернёмся к другому

В воде они вообще, как правило, не растворимы. Не только эфиры. Если я назову остальные, это мало что даст. Часть из них, действительно, влияет на аромат. К ВС они не имеют никакого отношения.Aleksandr_DD, 24 Нояб. 25, 09:59

Назови эти остальные вещества если не сложно

"Маслянистость" - вызывает этиллактат в частности и похоже не только он. В целом это работа МКБ.Aleksandr_DD, 24 Нояб. 25, 09:59

Маслянистость это что, запах, или масло на поверхности?

масло на поверхности?santax1, 24 Нояб. 25, 11:52

на поверхности, причём несколько раз было даже не на кукурузе, а на ржи и даже ячмене. Вот щас пытаюсь разобраться, в чем глобально отличается состав браги и соответственно сырца по красной и по белой схемам. На данный момент у меня статистика такова: по красной сырец мутный и маслянистый, по белой чистый, но если красную брагу предварительно прямо перед перегоном отфильтровать от дробины - сырец по качеству ближе к сырцу по белой. То есть: состав браг по белой и красной - мало чем отличается, а муть и масло образуется в результате наваривания чего то из дробины,подозреваю что, при высокой температуре, под воздействием кислот какие-то реакции идут с белками, с образованием летучих соединений. Если это так то:
1 что это за соединения?
2 если эти соединения наварить на стадии разваривания кукурузы и пр несоложёнки в заведомо кислой среде, перед брожением: как на эти вещества повлияют ферменты и сьедят ли после этого дрожжи? и как повлияет это на качество сырца?

Вопросы задаю в контексте описанного укропчиком кислого затора...кто делал кислый затор - поделитесь результами в сравнении с обычным затиранием при рн 5.5

В литературе есть данные о снижении концентрации ВС, но количество, к сожалению, не указывают при непрерывных способах сбраживания.Aleksandr_DD, 24 Нояб. 25, 11:26

Нашел.

Снижение образования высших спиртов при непрерывном брожении по сравнению с периодическим составляет, согласно исследованиям, от 30% до 40%.

Разные источники, разные проценты. Можно ориентироваться на треть.

Назови эти остальные вещества если не сложноВинни-нюх, 24 Нояб. 25, 11:40

Терпены и терпеноиды (наиболее частая причина) - β-Мицен, Лимонен и др. Жирные кислоты от С8 и выше. Альдегиды - деканаль, нонаналь. Высокомолекулярные липиды, особенно ситостерол-бета-D-глюкозид (вероятно, экстрагируемый из бочки) и частично растворимые в этаноле лигнины. Ну и само собой высокомолекулярные эфиры - этиллаурат и выше.
Тебе это сильно помогло?

Тебе это сильно помогло?Aleksandr_DD, 24 Нояб. 25, 12:16

погоди... не так быстро)) но поможет))) уже помогло ))- на собственном опыте убедился что непрерывное брожение дает самый лучший результат по ВС на зерне
посмори мой пост прямо перед твоим. Что скажешь в контексте кислого затирания и этих веществ?

на поверхности, причём несколько раз было даже не на кукурузе, а на ржи и даже ячмене.Винни-нюх, 24 Нояб. 25, 12:06

Этиллактат не может быть маслом на поверхности - он полностью смешивается с водой и является хвостовой примесью.

Этиллактат не может быть маслом на поверхности - он полностью смешивается с водой и является хвостовой примесью.santax1, 24 Нояб. 25, 13:09

ну то что он не масло и хвост - это понятно

Винни-нюх, куку ты и так варишь. рН при кислом затирании не ниже 4 будет. Первоначально барду добавляли в сусло для борьбы с бактериями. Развитие технологий и переход к нержавейке в виде ферментера, как бы сделал необязательной эту процедуру. Но тем не менее, она как то влияет на вкусовые качества и кислое затирание оставили как дань традициям. Если ты надеешься при помощи добавки барды уйти от опалесценции, то напрасно так думаешь. Вещества, вероятней всего, приходят из сырья. При нагреве они увеличивают свою растворимость и успешно летят в отбор. Кислое затирание не поможет - ИМХО.
Хочешь понизить их концентрацию? Тогда делай как victorchik - ГМ 1:8. При низком содержании этанола они плохо, очень плохо растворяются в браге и по минимому летят в отбор. Три перегонки вместо двух или использовать укрепление. Впрочем, укрепление итак срежет частично всю эту муть. Прямоток не панацея, небольшое укрепление не помешает. Бурбон делают на колоннах и укрепление там точно есть.

рН при кислом затирании не ниже 4 будет.Aleksandr_DD, 24 Нояб. 25, 13:55

я на 5.5 затираю и отвариваю несоложенку, рн 4 и рн 5.5 - разница существенная для отварки...ну да ладно, ждём ещё ответов..

Добавлено через 59мин.:

Aleksandr_DD, как то спросил у SGUN, какой крепости он заливает в бочки, он ответил, если мне не изменяет память, 42-43%, вряли SGUN, старый бурбонщик, будет пить мутный шмурдяк...как он сбраживает и на чем гонит думаю знает весь форум, как ты это прокоментируешь?

Винни-нюх, для созревания крепость хорошая. Важно с какой крепостью он сливает. Залить он может и мутный, а вот сольет он точно прозрачный. Он же опытный бурбонщик.

Гы. Сгун приобрёл 16 бочек. Вот и заполняет, что бы не пересохли. А когда созреет в них 30% будет. Его тараканы.

а вот сольет он точно прозрачныйAleksandr_DD, 24 Нояб. 25, 16:56

ну это если вода уйдёт, а не спирт...какой ещё подвох в том, что сольет прозрачный?

старый бурбонщик, будет пить мутный шмурдяк...как он сбраживает и на чем гонит думаю знает весь форумВинни-нюх, 24 Нояб. 25, 15:12

Так он на короткой насадочной гонит,если не ошибаюсь.
У меня после короткой насадочной или после многократного укрепления (отгабриеливание) всегда после разбавления идеально прозрачный. Другое дело,что вкус после выдержки для меня слишком пустой,тела не хватает

Так он на короткой насадочной гонит,если не ошибаюсь.olezhik99, 24 Нояб. 25, 18:38

до этого у него первогон с браги по красной прямотоком, а у тебя на чем первогон?

Винни-нюх, тоже по красной прямоток, только острым паром,а у него вку/пвк

olezhik99, а сбраживаешь какими дрожжами, и как выглядит сырец?

Винни-нюх, разные пробовал и сафспирит и хлебопекарные. Остановился на х/п DCL. Выход и вкус нравится. Сырец мутноватый конечно же

до этого у него первогон с браги по красной прямотокомВинни-нюх, 24 Нояб. 25, 18:42

клюшкой отрицательной, полным отбором, по сути, да, прямоток ( речь за Сгнуна, если что)

У меня после короткой насадочнойolezhik99, 24 Нояб. 25, 18:38

то есть на второгоне как таковой прямоток уже не используется?

Винни-нюх, ты как-то по диагонали читаешь.
Если делаю бурбон,то два прямотока и лью в бочку.
Если хочу ндрф,то короткая насадочная.
1 вариант-раньше стабильно мутнел при разбавлении, сейчас перестал
2 вариант-вообще не мутнел никогда при разбавлении(для бочки мне такой вариант перегона не подходит)