Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

АлПеН, реально после затирания в живых из МКБ остаются только дельбрюки. Но тут есть закономерность. Чем более термоустойчивей бактерии, тем выше необходима температура для ферментации для них. При 20°С они еще будут развиваться, хотя для них уже это холодильник.9-10°С - они замерзнут практически.
При чем здесь молоко, не понимаю. Прогрей его при 65°С и попробуй скислить его в холодильнике.
Работа дельбрюков совместно с дрожжами, при заражении в самом начале ферментации приводит к положительным результатам, никто не спорит по этому. Производственники кладут дрожжей 1 г/л сусла и подвергают заражению МКБ. При отсутствии какой либо дополнительной подкормки это не страшно. МКБ дадут свои плюсы. Сахара они подъедят, но не незначительно. Огромная доза дрожжей особо не позволит выбить все ростовые вещества и сильно размножиться. Брага выбродит без проблем.
Тут проблема в диких МКБ. Они могут дать и интересный результат, а могут ничего не дать. Те же пивовары могут подкислять пиво ЧКД бактерий, для получения дополнительных ароматов. Все это используется и в самогоноварении. Коллеги писали о положительных результатах. Отдельно размножали бактерии и вливали в суло.
Мои опыты с дикарями давали результат через раз. Могут быть фруктовые тона, а может быть и недоброд, без дополнительных ароматов.
Вывод: нужны ЧКД и очень аккуратно подходить к их использованию. Единственно, что ты можешь получить гарантированно это этиллактат. В определенном количестве он не помешает, но только в определенном. Примесь хвостовая. В случае чего можно и срезать его. Но стоит ли он всех этих плясок с бубном?

Мои опыты с дикарями давали результат через раз. Могут быть фруктовые тона, а может быть и недоброд, без дополнительных ароматов.
Вывод: нужны ЧКДAleksandr_DD, 18 Июля 26, 12:09

если брага на ферментах, можно смело играть с дикарями, в случае выхода их из под контроля - можно придушить и направить в русло винными с килл-фактором. А если по взрослому дикари+мкб (закваска), и не трогать чкд - остаётся непрерывная схема, как у Краба, но это требует постоянного времени

АлПеН, ничего не понял. Есть желание, экспериментируй с дикарями.
Осенью попробую лучше немного снизить ВС до 3...3,5 г/л АС. Низкое содержание ВС и прямоток, посмотрим что получится. Боченок уже прикупил из ферментированной клепки. Пока его готовлю "по Анастасию".
Посмотрим, что получится. Как ни крути, но очень много вкуса и аромата дают именно экстракты дуба. Просто чтобы они перешли во что-то вкусное необходимо время и не мало времени. А все что дают бактерии не факт что не переродится во что-то другое. Бурбон заточен именно на экстракт дуба. Не зря же запрещают повторное использование бочек. Да и опыт форумчан говорит о том, что бурбон "любит" экстракт дубовой бочки, но ни как ни ее коры дуба.

Осенью попробую лучше немного снизить ВС до 3...3,5 г/л АСAleksandr_DD, 18 Июля 26, 14:03

углюешь?

углюешь?АлПеН, 18 Июля 26, 14:18

Никогда этим не занимался. Просто нашел информацию, что в стационарной фазе брожения дрожжи практически не выделяют ВС. Остальное уже просто технология сбраживания, как их перевести в эту фазу.

дрожжи практически не выделяют ВСAleksandr_DD, 18 Июля 26, 15:07

есть наработки влияния фракций на ароматику при выдержке?

фракцийАлПеН, 18 Июля 26, 19:42

Фракция - условная часть погона. Различают головную, тело и хвостовую. Иногда говорят о переходных фракциях - подголовники, предхвостья.
Тебя какая фракция интересует?
Или ты о примесях, коих в сахарной браге более 100. И вообще я говорил о метаболизме дрожжей в зависимости от параметров браги, в первую очередь - это спиртуозность браги или что-то другое, что заставило дрожжи перейти в стационарную фазу. Впрочем, я сомневаюсь, что на зерне или солоде она есть при стандартном периодическом сбраживании.

Aleksandr_DD, вернёмся к истокам и абстрагируемся от происхождения браги, сырья и прочих дрожжей... важен продукт и его вкусо- ароматические характеристики . Повторю вопрос: есть ли наработки влияния каждой из 3-4 основных фракций на вкусо-ароматику при выдержке.
То есть, используя например параллельную выдержку на щепе, произвести эту выдержку каждой фракции в отдельности, а именно:

Параллельная выдержка голов

Параллельная выдержка хвостов

Параллельная выдержка промежуточных

И определение влияния на органолептику каждой фракции

То есть, используя например параллельную выдержку на щепе, произвести эту выдержку каждой фракции в отдельностиАлПеН, 18 Июля 26, 21:16

Хрень получишь, ИМХО. Для протекания реакций при выдержке в присутствии экстракта дуба нужны и альдегиды и кислоты и крепость спирта влияет. Кислоты влияют на рН и играют роль катализатора, альдегиды вступают в реакцию. Ты убираешь часть реактивов и сдвигаешь равновесие реакций в какую то сторону. Ускорения ты не получишь от этого. Потом все одно смешивать придется, потому как каждая часть будет разбалансирована по примесям. Очень важен баланс, для чего и делают анализы. У каждого производителя они свои, но какие то границы существуют. ГОСТ слишком широк, реально все намного уже и главное соотношение примесей между собой.

Очень важен баланс,Aleksandr_DD, 18 Июля 26, 21:35

очень общая фраза об очень широком понятии...мулька в квадрате. Не раз был на дегустациях многолетних молтов копченых и тп, по цене 30-35 тыр за бутылку... сомелье в снифтере чует и орех и чернослив и хз что, а я чую море жгучей сивухи и шпалы.... то ли у меня нос и язык из жопы растут (хотя чую запах иа в вине), то ли это просто наебалово, под названием маркетинг😆

очень общая фраза об очень широком понятии...мулька в квадрате. Не раз был на дегустациях многолетних молтов копченых и тп, по цене 30-35 тыр за бутылку... сомелье в снифтере чует и орех и чернослив и хз что, а я чую море жгучей сивухи и шпалы.... то ли у меня нос и язык из жопы растут (хотя чую запах иа в вине), то ли это просто наебалово, под названием маркетинАлПеН, 18 Июля 26, 21:47

Это твое личное восприятие органолептики. На форуме есть картинки с составом примесей различных вискарей. Разных и солодовых и зерновых. Посмотри на соотношение ВС/эфиры. Альдегиды тоже как то зависят, вероятно. Ну а всякие там шпалы, цветочки - это микропримеси их стандартный ГХА не ловит. Рансьо, например на бренди, примеси находятся в концентрации не милли на литр, а микро - разница три порядка.

исульфит в отдельной ёмкости. Зачем его перегонять?santax1, 18 Июля 26, 11:43

и что с потом делать с этой емкостью ?

Ты убираешь часть реактивов и сдвигаешь равновесие реакций в какую то сторону.Aleksandr_DD, 18 Июля 26, 21:35

вот этот сдвиг и интересует

и что с потом делать с этой емкостью ?dee, 18 Июля 26, 22:37

можешь вылить. А можешь нагреть, выгнать уа и дальше юзать.

вот этот сдвиг и интересуетАлПеН, 19 Июля 26, 05:38

Интересует? Сделай. Теоретически никто тебе не просчитает. Ни один суперкомпьютер.

Aleksandr_DD, я спрашивал есть ли уже готовые наравне этом направлении... так то конечно делать буду...

АлПеН,

я спрашивал есть ли уже готовые наравне этом направлении...АлПеН, 19 Июля 26, 10:03

Промышленники этим баловством заниматься не будут. Можно, а зачем? (С) Домашники может кто и занимался... Я ставил хвосты концентрированные на дрова. Запах кислоты пропал и не более того. Напиток, естественно, дрянь.
Есть лабораторные по искусственному добавлению этилацетата с аэрацией и подогревом. Это ускоряет созревание. Остальные эксперименты выдержки частей по отдельности давали отрицательный результат по органолептике, но после смешения все восстанавливалось.

Однако отдельные фракции обладали совершенно разными вкусовыми профилями, а фракции, богатые компонентами "голов" и "хвостов", вообще могли быть неприятными на вкус.

В общем ничего удивительного. Если у тебя сотни бочек и необходимо сделать купаж под определенный уровень, то может пригодиться.)

Aleksandr_DD, короче не паханная целина))

АлПеН, не думаю. Нового ты ничего не получишь. Ускорение с эфиром - мираж. Там аэрация и подогрев - "каша из топора"). Удобно для купажа, возможно. Но я бы не стал исключать отставание в реакциях из-за нехватки реагентов. Кроме того, разная крепость фракций - это существенно влияет на реакции созревания. Где-то будет ускорение, а где-то отставание.

УскорениеAleksandr_DD, 19 Июля 26, 10:41

вот с чего ты взял про ускорение ?😆 хватит выдумывать за меня)))