Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

dee, в таблице не указано сырье для пива. 100% солода редко делают - дорого. Обязательно что либо добавят несоложеного.Aleksandr_DD, Вчера, 09:52

ну пусть добавляют, азот и прочая минералка в солоде не появится, витамины - может быть

Добавлено через 1мин.:

протеаза до 59АлПеН, Вчера, 10:12

осталось поинтересоваться что такое протеаза
Протеазы — это класс ферментов (протеолитических ферментов), которые расщепляют белки на пептиды и отдельные аминокислоты. Они необходимы для пищеварения, усвоения питательных веществ, обновления клеток и регуляции обмена веществ.

Добавлено через 1мин.:

Судя по скорости сбраживания солодовых заторов, азота там хватает и без белковых пауз.Aleksandr_DD, Вчера, 10:22

хватает но до оптимума недотягивает с трехкратным запасом, на стартер мочевины добавить считаю вполне кошерно, если очень интересно - поройся в сторону YAN (Yeast assimilable nitrogen), у пивняков это актуальная тема, будет меньше ВС, где-то была тема про карбамид с ГХ

Добавлено через 5мин.:

При добавлении солей аммония в бродящую жидкость наблюдается значительное снижение образования сивухи. (Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. - М.: Пищевая пром-сть, 1967. - Стр. 207.) Обычная дозировка солей аммония для бражек на сахаре (мелассе) - 20 кг сульфата аммония или 8 кг мочевины на 1000 дал ас (1 дал=10 л); 2,0 г сульфата или 0,8 г мочевины на 1 л ас в бражке (Яровенко В.Л., Маринченко В.А., Смирнов В.А. Технология спирта. - М.: Колос-Пресс, 2002. - Стр. 70). Считают на объем бражки и предполагаемую конечную крепость, применяют в виде растворов с 5-6-ти кратным количеством воды.mak210, 08 Сент. 09, 08:43

А если дрожжи ХП,Aleksandr_DD, Вчера, 10:22

на пивных...зимой...

АлПеН, весной и осенью, кстати кто-то писал что летом заторы не ставит

ну пусть добавляют, азот и прочая минералка в солоде не появится, витамины - может бытьdee, Вчера, 10:30

Эн то ты напрасно. Количество FAN в солоде и зерне различно. Даже если на зерне и сделаешь белковую паузу.

мочевины добавить считаю вполне кошерно, если очень интересно - поройся в сторону YAN (Yeast assimilable nitrogen), у пивняков это актуальная тема, будет меньше ВС, где-то была тема про карбамид с ГХdee, Вчера, 10:30

Хм, а зачем мне YAN? Общее количество азота на зерне может и больше, т.к. ростки зеленого солода просто напитаны азотом. Даром проращивание не проходит, ферменты работают и очень интенсивно. Ростку необходимы не только сахара. Ты же вроде занимался проращиваем зерна, должен знать теорию.
Ты про это исследование?
Варианты подкормок на 1 л сусла:
Вариант I тиамин — 0,1 г;
Вариант II тиамин (витамин В1) — 0,5 г;
Вариант III Препарат ‘Фибосел’ — 0,3 г;
Вариант IV Препарат ‘Фибосел’ — 0,3 г + тиамин—0,1 г;
Вариант V соевая мука — 2 г;
Вариант VI пантотенат кальция — 1 г;
Вариант VII пантотенат кальция — 1 г + тиамин — 0,1 г;
Вариант VIII соевое масло — 3,4 см3;
Вариант IX сульфат магния —2 г;
Вариант X сульфат цинка — 0,3 г;
Вариант XI минеральная смесь: сульфат аммония—1 г + дикалий фосфат—1 г +сульфат магния-2 г;
Вариант XII биотин — 0,001 г;
Вариант XIII биотин — 0,001 г + тиамин — 0,1 г

Содержание ВС г/л АС:

Работает, но если FAN много все одно дрожжи генерируют аминокислоты и соответственно ВС. Я пробовал кормить минералкой - не предсказуемо.

весной и осенью, кстати кто-то писал что летом заторы не ставитdee, Вчера, 10:56

так я и указал "зимой" в предыдущем посте [сообщение #14202783]
Следишь чтоль?😆

Ты про это исследование?Aleksandr_DD, Вчера, 11:04

картинки были другими, с разной дозировкой карбамида, но и эти сгодятся, утащу в закладки

Добавлено через 3мин.:

так я и указал "зимой" в предыдущем посте [сообщение #14202783]АлПеН, Вчера, 11:54

гораздо раньше было

Добавлено через 4мин.:

Хм, а зачем мне YAN?Aleksandr_DD, Вчера, 11:04

ты разницу между "свободным азотом" и "доступного дрожжам азотом" улавливаешь ?

Добавлено через 3мин.:

Работает, но если FAN много все одно дрожжи генерируют аминокислоты и соответственно ВСAleksandr_DD, Вчера, 11:04

смешлись в кучу кони-люди... аминокислоты дрожжи генерируют в любом случае. Могут с собственных трупиков, только вони при этом будет капец, как на сахарной браге, по сути они своих переваривают (может сама дрожжевая клетка отмирая запускает автолиз, не суть) получается аромат тухлого мяса. Второй пусть при голодовке - обгладать ВС, а для этого их надо сгененировать и часть попадет в брагу, привет сивуха. Ты на график посмотри, внесение азота в виде сульфата амония 1г/л уменьшает сивуху в два раза, с карбамидом это ровно так же работает но он в избытке чего-то нехорошего наваривает а при 8г/л НЯП вообще вонять начинает.

Добавлено через 5мин.:

вот хорошая обзоная статья по сивухе, если охота то можно много чего вытащить https://vinograd.info/...go-susla-3.html основной кмк вывод, если лень вникать
Известно, что при добавлении аммонийных солей к бродящему суслу наблюдается значительное снижение образования сивушных спиртов. Это свидетельствует о том, что часть сивушных спиртов образуется из аминокислот, т. е. если в среде имеются различные формы азота, легко ассимилируемые дрожжами, το образуется меньше сивушных спиртов.

Добавлено через 4мин.:

ну и про брожение в открытых чанах тоже становиться понятным

Образование сивушных спиртов при алкогольном брожении зависит еще и от многих других факторов. Особо важное значение среди них имеют состав среды, и раса дрожжей, концентрация водородных ионов (pH среды), температура и концентрация кислорода при брожении сусла. В нормальных условиях сивушных спиртов образуются от 162 до 366 мг/л (в среднем 250 мг/л). По данным Е. Пейно и Г. Гимберто (1968), в красных бордоских винах содержится в среднем 394 мг/л, в белых винах 309 мг/л; Радлер нашел в немецких винах от 81 до 543 мг/л сивушных спиртов.
Е. Пейно и Г. Гимберто исследовали влияние аэрации на образование сивушных спиртов и установили, что при аэробиозе количество их увеличивается. В анаэробных условиях сивушных спиртов образуется в среднем 214 мг/л, а в аэробных 150 мг/л. Однако, работами А. Г. Канна и И. М. Грачевой, было показано, что количество сивушных спиртов зависит от средней интенсивности аэрации.
Исследованиями К. Иошицава (1966) установлено, что оптимум образования изобутанола и изопентанола лежит при концентрации кислорода 7 -10-2 г-моль/мин. Выше этой концентрации количество спиртов уменьшается.
Наши исследования, проведенные совместно с Н. Д. Чичашвили и А. В. Кавадзе [78], также показали, что наибольшее количество высших спиртов образуется при средней интенсивности аэрации и что во всех случаях переключение обмена веществ с брожения на дыхание влечет за собой уменьшение образования сивушных спиртов на единицу биомассы дрожжей.

гораздо раньше былоdee, Вчера, 12:35

а что поменялось то? Как не ставил летом, так и не ставлю

ты разницу между "свободным азотом" и "доступного дрожжам азотом" улавливаешь ?dee, Вчера, 12:35

Улавливаю. Я же сказал, добавка минерального азота работает, но не всегда предсказуемо.

получается аромат тухлого мясаdee, Вчера, 12:35

Выделение сероводорода - явный признак нехватки азота в браге. Это я знаю точно - нарывался.

Второй пусть при голодовке - обгладать ВСdee, Вчера, 12:35

Это что-то новое. Есть два пути по начальному источнику из которого будет сгенерирован ВС: по Эрлиху - из аминокислоты и Женевуа - из углевода. Все в итоге проходит через α-кетокислоту. В сахарке нет аминокислот, но ВС присутствуют и иногда не мало. Минеральный азот дрожжи потребляют в первую очередь, тем не менее, по схеме Эрлиха все же, похоже, идет образование ВС или по схеме Женевуа все образуется. Поди разберись. Львиная доля ВС образуется в самом начале брожения, особо в лаг-фазе через ПВК. И все связано с ростом дрожжей. Потому не столь важно сколько минеральной составляющей в YAN, иногда. Важно как ты управляешь размножением дрожжей и лаг-фазой. Я как бы убрал лаг-фазу, концентрация снизилась, но осталось еще немного дожать, управляя дыханием дрожжей.
Родопуло я читал.

про карбамидdee, Вчера, 10:30

В ректификации вреда от карбамида не будет, а для зерновых дистиллятов, если нужна азотистая подкормка, лучше пользоваться солями аммония, например, диаммония фосфатом, чтобы предотвратить образование этилкарбамата [сообщение #13525923]

И все связано с ростом дрожжей.Aleksandr_DD, Вчера, 14:08

связано, ВС дрожжам нафиг не надо, читай внимательно
исследователи установили, что аминокислоты ассимилируются дрожжами из среды раньше, чем появляются сивушные спирты
т.е когда есть что пожрать они не напрягаются а вот когда легко доступный дрожжам азот заканчивается тогда начинается синтез ВС, причем внутренний синтез идет скорее всего одновременно с усвоением экзогенного белка-азота, вопрос в том что быстрее закончится: сахар или азот, если азот то дрожжам остается только лепить аминокислоты из ВС, если сахар то от карбамида наваришь этилкарбамат. Если найдешь на форуме исследования по карбамиду и ВС то там будет ступенька, добавление азота сверх определенного количества не приводит к снижению сивухи. А добавление сульфатов/хлоридов аммония равносильно добавке серняги или солянки, амонийный катион дрожжи сожрут а вместо него выплюнут водород, вместе с оставшимся в растворе анионом получается кислота. Нерже может и ничего а вот медь жалко. Посмотрел аммоний углекислый, вот это вариант

связано, ВС дрожжам нафиг не надо, читай внимательноdee, Вчера, 16:13

А я разве говорил, что дрожжам нужны ВС? Они них для них яд. Я имел в виду что образование ВС, по указанным путям, связано с дыханием дрожжей и их ассимиляцией к среде. До этого писал вроде: в стационарной фазе дрожжи практически не образуют ВС. Вот с эти и необходимо играться. Все остальное слишком трудоемко и не предсказуемо, да еще оказывается чревато посторонними примесями. А азота хватит, тем более дыхание прижиматься будет.

До этого писал вроде: в стационарной фазе дрожжи практически не образуют ВСAleksandr_DD, Вчера, 17:06

нет роста - нет потребности в белках - нет потребности в азоте. Азот поступает в дрожжи двумя путями: в готовом виде и через синтез ВС

dee, дыхание есть, но незначительное. Фаза то стационарная. Это связано с перестройкой метаболизма - этанол угнетает их. Активируется программа выживания. Потребность в азоте у них есть, но начинается автолиз и им есть где взять азот. Тут даже наоборот содержание свободного азота начинает расти, если МКБ не начнут его подъедать.

Это связано с перестройкой метаболизма - этанол угнетает их.Aleksandr_DD, Вчера, 20:04

при какой крепости начинается угнетание дрожжей?

при какой крепости начинается угнетание дрожжей?АлПеН, Вчера, 20:10

Зависит от штамма дрожжей. Интервал для винных и спиртовых от 5% до 9%, но это не абсолютно точно. Для пивных не знаю.

Aleksandr_DD, у элевых 6-8, обычно делаю 6%... так что дохнут с голоду

Не раз был на дегустациях многолетних молтов копченых и тп, по цене 30-35 тыр за бутылку..АлПеН, 18 Июля 26, 21:47

а поделись что это за образцы? мы пару раз в месяц проводим деги, но таких образцов не было. Максимум за 25 тыс.

у элевых 6-8, обычно делаю 6%... так что дохнут с голодуАлПеН, Вчера, 20:25

не с голоду, задыхаются в собственных метаболитах, спирт им тоже не очень

поделись что это за образцы?АлИвЕр, Вчера, 20:29

Где то было фото этикетки, найду - скину.

АлИвЕр, Саня, сколько за месяц семейного бюджета пропиваешь?

Сообщение удалится через 14ч