Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

у Алисы консультировался?Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 07:44

Алисой ты балуешься, а какой литературой я пользовался - вчера было обозначено.

Выход этанола важен при производстве в спиртовой промышленности к ней же относим и производство вискиAleksandr_DD, 29 Июля 26, 07:44

К ней можно отнести только производство бурбона: мало солода, красная схема и гониться на колоннах, а классический виски: и делается из солода и ячменя по белой схеме, и брага около 6% - аз есьм эль или станут, только без хмеля, и гоняться прямотоком... в общем бурбон и виски далеко даже не двоюродные родственники...

В промке спиртовой температура ниже, поскольку основное сырье для ферментов - сильно измельченная, в муку практически, и разваренная несоложенка, как правило ячмень.АлПеН, 29 Июля 26, 06:28

блеать. В спиртовой промке использовалось (в прошедшем времени) солода немного, процентов 15 и пониженную температуру в районе 58°С что бы ферменты с солода выжили и солода можно было сыпать еще меньше, он дорогой, между прочим. При температуре ниже 60 бета остается живой в браге и продолжают осахаривание. В светлом пивном солоде ферментов меньше чем в белом, диастатичком или зеленом (в порядке возрастания ферментной активности) но всё равно овер дохера. Я не зря помянул число WK, это способность солода осахарить крахмал ровно за 30 минут при 20°С, при ДВАДЦАТИ градусах, Карл! пивной солод осахаривает себя и еще 50% несоложенки сверху. Как бы ты над ним не издевался солод сам себя осахарит, чем пивняки собсна и занимаются, к производству спирта эти экзерцизмы имеют очень мало отношения.

а какой литературой я пользовался - вчера было обозначено.АлПеН, 29 Июля 26, 08:17

АлПеН, возможно устарела информация. Солод для осахаривания при производстве спирта уже не используется. Для этого есть микробные ферменты. Соответственно у них немного другие параметры для осахаривания. Так или иначе, важно сохранить их активность после осахаривания и в то же время сэкономить на времени осахаривания. А для солода еще и важно чтобы он максимально растворился (клейстеризовался) в заторе. При этом, если ты и не осахаришь декстрины максимально, ничего страшного, в браге пока бродит, доосахарится, а вот крахмал, оставшийся в крупке - потери и даже по красной. Не факт, что он потом вымоется из дробины и тем более клейстеризуется за время брожения.

бурбон и виски далеко даже не двоюродные родственники..АлПеН, 29 Июля 26, 08:17

А кто же они - троюродные родственники?
Бурбон - это по определению виски. Виски есть и зерновой. Технология изготовления ближе даже к спирту, чем к бурбону. Насчет несоложенки по белой, если только кто-то крафтовый делает виски, а так все по красной и на колонны.
Странно все это писать, вроде прописные истины.

Соответственно у них немного другие параметры для осахаривания.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 09:16

схренали, это не альфа, микробиологическая глюкоамилаза полный аналог солодовой беты и успевает осахарить быстрее чем свариться при 60, причем это уже для растворенного крахмала в пробирке, с дробиной будет еще хуже

Добавлено через 1мин.:

если ты и не осахаришь декстрины максимально, ничего страшного, в браге пока бродит, доосахаритсяAleksandr_DD, 29 Июля 26, 09:16

интересно чем это декстрины доосахарятся в браге чем не смогли при осахаривании

полный аналог солодовой беты и успевает осахарить быстрее чем свариться при 60dee, 29 Июля 26, 09:16

Полный аналог осахаривает быстрее и варится при температуре, при которой солодовая не теряет своих свойств.
dee, ты о чем?

интересно чем это декстрины доосахарятся в браге чем не смогли при осахариванииdee, 29 Июля 26, 09:16

Они осахарятся ферментами альфа и бетта амилаза. Имелась в виду выдержка при повышенных температурах. Посмотри во сколько раз происходит падение осахаривающей способности той же бетты солодовой, ячменной при снижении с температуры 60°С до температуры брожения 28°С. Основная задача растворить крахмал и не убить при этом ферменты.

Посмотри во сколько раз происходит падение осахаривающей способности той же бетты солодовой, ячменной при снижении с температуры 60°С до температуры брожения 28°С.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 09:34

еще раз: солод способен осахарить сам себя при 20°С за 30 минут и еще немного несоложенки

Добавлено через 1мин.:

Они осахарятся ферментами альфа и бетта амилаза.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 09:34

декстрины ? очень интересно как, и зачем тогда нужна дестриназа ?

Aleksandr_DD, средний выход с ячменя по белой 0.3 - 0.33, бывает0.35... по моему не стоит задумываться о потерях в крупке...

еще раз: солод способен осахарить сам себя при 20°С за 30 минут и еще немного несоложенкиdee, 29 Июля 26, 09:40

Откуда такая интересная информация?

декстрины ? очень интересно как, и зачем тогда нужна дестриназа ?dee, 29 Июля 26, 09:40

Для расщепления декстринов со связью α-1,6.
dee, что с тобой? Ты начинаешь задавать "детские" вопросы...

по моему не стоит задумываться о потерях в крупке..АлПеН, 29 Июля 26, 09:41

По моему тоже, но не по мнению спиртовиков. Для них потери 0,1% - уже много. Но с другой стороны не надо нарушать правила и разбрасываться крахмалом направо и налево.

Добавлено через 39мин.:

Я не зря помянул число WK, это способность солода осахарить крахмал ровно за 30 минут при 20°С, при ДВАДЦАТИ градусах, Карл! пивной солод осахаривает себя и еще 50% несоложенки сверху.dee, 29 Июля 26, 09:12

Теперь переведем на понятный язык.
WK - амилолитическая способность солода у нас измеряется в единицах Виндиша-Кольбаха. Определяет диастатическую силу солода. 20°С и 30 мин. указаны верно. Все остальное фантазии.

Амилолитическая активность — это практический показатель того, насколько эффективно солод может превращать крахмал в сбраживаемые сахара. Определяют ее, как правило, методом Виндиша-Кольбаха, который заключается в следующем:
Из солода готовят водную вытяжку (экстракт).
Этот экстракт смешивают с раствором крахмала при строго контролируемых температуре (около 20°C) и времени (30 минут).
Затем измеряют количество образовавшейся в результате реакции мальтозы (восстанавливающего сахара). По этому количеству и рассчитывают активность ферментов в соответствующих единицах.
Также можно встретить обозначение "ед./г" (единиц на грамм) - °L, где единица определяется как количество фермента, гидролизующее 1 г крахмала за 1 час при определенных условиях. Эти единицы связаны между собой. Приблизительно перевести °L в °WK можно по формуле:
°WK = (3.5 × °L) - 16

Вот примерные значения для разных видов солода:
Высокодиастатичный солод HDP (например, для виски): может иметь силу около 600 °WK (или ~176 °L).
Стандарт по ГОСТу (светлый солод): ~300 °WK.

Откуда такая интересная информация?Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 10:21

я уже писал, методика определения диастатической активности солода

Для расщепления декстринов со связью α-1,6.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 10:21

прекрасно, а как тебе помогут в осахаривании декстриназ с а-1,6 связями ферменты, атакающие а-1,4 связи ?

Все остальное фантазии.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 10:21

ну ты методику до конца дочитай, 100гр светлого солода при этих условиях вваливает 200-300гр мальтозы, них себе фантазии

Высокодиастатичный солод HDP (например, для виски): может иметь силу около 600 °WK (или ~176 °L).Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 10:21

а этот все 600, ну-с, теперь расскажи во сколько возрастет ферментативная активность при переходе с 20°С к 60°С ? а знаешь почему не осахаривает ? потому что бету умудряются сварить но при этом чего-то ждать полтора часа ))) но есть и мулька с этими цифрами, я о ней тоже только что писал, просто никто внимание не обращает и выводы не делает

я уже писал, методика определения диастатической активности солодаdee, 29 Июля 26, 11:15

Я ее привел, в кратце. Что-то не совсем то, о чем ты писал.

прекрасно, а как тебе помогут в осахаривании декстриназ с а-1,6 связями ферменты, атакающие а-1,4 связи ?dee, 29 Июля 26, 11:15

Никак. "декстриназ(а) - это фермент. Ты имел в виду "декстринов"? Декстринов с а-1,6 связями не более 8%. Обычно о декстриназе не особо заботятся. Ты задавал вопрос:

декстрины ? очень интересно как, и зачем тогда нужна дестриназа ?dee, 29 Июля 26, 09:40

Я тебе ответил. Могу добавить , что остальные - альфа и бетта кромсают декстрины с а-1,4 связями. Ты это и я прекрасно знаем. Прекрати проверять на знание азбуки.

100гр солода при этих условиях вваливает под 300гр мальтозы, них себе фантазииdee, 29 Июля 26, 11:15

Что за бредовый расчет? Я привел лишь общую методику определения без формул и тонкостей. Зачем она нам? Кому надо могут ознакомится более детально.

теперь расскажи во сколько возрастет ферментативная активность при переходе с 20°С к 60°С ?dee, 29 Июля 26, 11:15

Вопрос задал я и в другом контексте:

Посмотри во сколько раз происходит падение осахаривающей способности той же бетты солодовой, ячменной при снижении с температуры 60°С до температуры брожения 28°С.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 09:34

Не хочешь отвечать, отвечу я. Менее чем в два раза. Но мы разбавляем раствор раза в три. Т.е. пусть в шесть раз падение произойдет общее. Как правило для осахаривания растворенного крахмала в большей части достаточно 30 мин. Реакция может идти до бесконечности. Итого 30мин. * 6 и имеем 3 часа. Очень важно растворить крахмал, для чего и поднимают температуру + защита от посторонней микрофлоры.

потому что бету умудряются сварить но при этом чего-то ждать полтора часа )dee, 29 Июля 26, 11:15

Даже если и сваришь бетту, альфа сможет довести дело до мальтозы? Как думаешь?

Декстринов с а-1,6 связями не более 8%.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 11:52

внезапно, а 80/20 к чему ?

Что за бредовый расчет? Я привел лишь общую методику определения без формул и тонкостей. Зачем она нам? Кому надо могут ознакомится более детально.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 11:52

это методика определения числа WK, ну раз ты не понял так не понял

Я тебе ответил. Могу добавить , что остальные - альфа и бетта кромсают декстрины с а-1,4 связями. Ты это и я прекрасно знаем. Прекрати проверять на знание азбуки.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 11:52

а и б кромсает крахмал на мальтозу, остаются декстрины, мальтоза сбраживается, кто уменьшает декстрины ? это же не я зарялил про 80/20 сохраняется всю дорогу

Даже если и сваришь бетту, альфа сможет довести дело до мальтозы? Как думаешь?Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 11:52

нет, она атакует рандомно и медленно, не помню какой длинны олигосахара она может кромсать

внезапно, а 80/20 к чему ?dee, 29 Июля 26, 13:04

нет, она атакует рандомно и медленно, не помню какой длинны олигосахара она может кромсатьdee, 29 Июля 26, 13:04

а и б кромсает крахмал на мальтозу, остаются декстрины, мальтоза сбраживается, кто уменьшает декстрины ? это же не я зарялил про 80/20 сохраняется всю дорогуdee, 29 Июля 26, 13:04

Вот откуда ноги растут. Не ожидал от тебя такого спитча.
dee, скажи честно, ковшик опрокинул с утра? У нас жара. Тут не до пива даже. А у вас видать прохладно. Но ничего, скоро я буду тоже в прохладе... Еще немного осталось.
Как ферменты режут крахмал по связям вроде разобрались. Что собой представляет крахмал, вроде знаешь. Декстриназу оставим в покое, с ее огрызками декстринов со связями а-1,6. Бетта точно отрезает мальтозу и только ее. Мальтотриозу она не режет. Это только альфа может. При чем бетта может резать только от веток дерева крахмала. Так что без альфы не обойтись, ну ни как. А вот альфа может резать как угодно, но только по а-1,4 связям или по другому - она пилит ствол и ветки на куски. Длина этих обрубышей от глюкозы до остатков от молекулы крахмала. Т.е. она может от молекулы крахмала отпилить одну молекулу глюкозы, а может распилить ее пополам. Пилит она дерево, ветки и уже готовые декстрины не важно какой длины одновременно и без различия. Таким образом, она теоретически может и без бетты все распилить вплоть до глюкозы, но ей необходимо времени больше на это. Сколько - не знаю. Тут влияет и ее оптимум температуры, который на 10° выше и концентрация декстринов в растворе.
80/20 к чему? А к тому, что реакция осахаривания условно обратима. Как только достигается соотношение сахара/декстрины 80/20 реакция прекращается. Равновесие не сдвигается, оно просто нарушается когда сахара начинают употреблять дрожжи. Т.е. если в заторе в сумме осталось 100 молекул сахаров и декстринов, то 80 из них будут сахара, а 20 декстрины и не важно с какой связью 1,4 или 1,6.
Потому, очень важно растворить крахмал. Наши отечественный солод быстрого ращения + быстрой сушки, наверняка + то, что продают на маркетплейсах, явный брак - не выдерживает критики по качеству предварительного растворения крахмала и стекловидности. Тест на погружение не один мешок еще не прошел. Все более менее приличное уходит на пивоваренные заводы, где есть входной контроль. А чему удивляться - конкуренции ноль. Есть там мельница какая то, но там еще хуже пишут.

При чем бетта может резать только от веток дерева крахмала.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 14:05

не только от веток дерева, да и ладно, вот ты сам пишешь:

Как только достигается соотношение сахара/декстрины 80/20 реакция прекращается.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 14:05

Декстринов с а-1,6 связями не более 8%.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 11:52

так определился бы для начала

Т.е. если в заторе в сумме осталось 100 молекул сахаров и декстринов, то 80 из них будут сахара, а 20 декстрины и не важно с какой связью 1,4 или 1,6.Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 14:05

т.е было 230 молекул мальтозы и 20 молекул декстринов (8%), 150 мальтозы ушло на спирт, осталось 80 мальтозы плюс 20 декстринов (20%) и тут работа дрожжей прекратилась ? сахар начал полимеризоваться ?? ну что за бред

так определился бы для начала, достигается 20% или нет, я пожалуй не буду рыться насчет того схренали действие беты прекращается при наличии 20% декстриновdee, 29 Июля 26, 14:07

Хорошо, не приемлешь на словах читай корифеев:

Декстрины - собирательное название промежуточных продуктов гидролиза крахмала с различным числом глюкозных остатков.

Несмотря на то, что в заторе будут присутствовать активные амилазы, нельзя получить полного превращения продуктов расщепления крахмала в мальтозу, потому что ферментативный процесс обратим и останавливается тогда, когда концентрация продуктов распада достигает определенного предела. Вначале осахаривание идет быстро, затем замедляется и останавливается, не доходя до конца. При употреблении ячменного солода предел наступает при образовании 80% мальтозы и 20% декстринов, однако при этом не достигается равновесное состояние системы, подчиняющееся закону действующих масс. Увеличение содержания мальтозы не вызывает повышения образования декстринов. Увеличение количества амилазы может сдвинуть это соотношение до 95% осахаренного крахмала.

Длительное воздействие α-амилазы на амилозу превращает ее полностью в мальтозу, мальтотриозу с небольшим количеством глюкозы. Дальнейшее разрушение мальтотриозы до мальтозы и глюкозы при участии α-амилазы солода возможно, но процесс этот протекает чрезвычайно медленно и большого значения в пивоварении иметь не может.

Предельная декстриназа расщепляет α-1,6-связи амилопектина и предельных декстринов, которых накапливается 5-8%. Она способна сместить баланс (80 % мальтозы и 20 % декстринов) при расщеплении крахмала в сторону низкомолекулярных продуктов. Предельная декстриназа разрушает α -(1,6)-D-гликозидные связи амилопектина и необходима для полного гидролиза крахмала. Однако вследствие ее невысокой активности и инактивации при 65 °С вклад предельной декстриназы в растворение крахмала в ячменном солоде крайне невелик.

Добавлено через 8мин.:

т.е было 230 молекул мальтозы и 20 молекул декстринов (8%), 150 мальтозы ушло на спирт, осталось 80 мальтозы плюс 20 декстринов (20%) и тут работа дрожжей прекратилась ? сахар начал полимеризоваться ?? ну что за бредdee, 29 Июля 26, 14:07

Сахар полимеризоваться не будет. Я говорил об условнообратимой реакции. До последней молекулы сахара дрожжи не подъедят - что-то останется и пропорционально этим сахарам останутся декстрины.
Что касается вклада декстринов со связями 1,6, то затирание при низкой температуре и дальше допустим сдвиг на более высокие температуры, где декстриназа инактивируется, а крахмал растворится, дает приращение выхода, по памяти, не более 1,5% от АС.
Еще добавлю. 8% декстринов с 1,6 связью, это от числа всех декстринов. Вот примерный состав солодового ячменного сусла:

(в % от общего содержания углеводов): гексозы (глюкоза и фруктоза) — 9%, сахароза— 6%, мальтоза — 41% , мальтотриоза — 14%, мальтотетроза — 6% и декстрины — 22%.

Источники информации:
Веселов И.Я., Чукмасова М.А. Технология пива.
Д. Н. Климовский, В. Н. Стабников. Технология спирта. 3-е изд.
Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива.
Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения.
В. Бак. Практическое руководство по технологии пивоварения.
Прист Ф.Дж., Кэмпбелл Й. (ред.) Микробиология пива.

не приемлешь на словах читай корифеев:Aleksandr_DD, 29 Июля 26, 14:43

это кто из корифеев, алиса, гугль или грок ? ты бы сам почитал чего он надристал ))) 5-8% и рядом 80/20, что, неужели даже тени сомнения нет по поводу этой уйни ?

это кто из корифеев, алиса, гугль или грок ?dee, 29 Июля 26, 17:53

Тебе нужны первоисточники? Пожалуйста, то вот страницы сам, как нибудь.
Добавил в само сообщение. Как видишь, это не перечисленные тобой источники. Если пользуешься ИИ, требуй от него первоисточников и ничего страшного. Но в моем случае это не ИИ. Далеко не все есть в свободном доступе, но есть пиратские копии.
По поводу картинки, я расписал состав сусла в самом низу и дал пояснения по поводу 8%, к чему они относятся. Неужели не понятно?
dee, троллишь или тупишь?

Aleksandr_DD, количество спирта, которое дает декстриназа я знаю, как и солодА, которые её содержат, без гугля, так что оставь свои "не в свободном доступе" при себе дальше, мне дела до их нет

У нас не дрожжевой завод и не санаторий для для дрожжей.

азота точно не хватает в зерне.Бажа, 19 Июля 26, 20:42

Если 100% зерно, то вероятней всего - да.Aleksandr_DD, 19 Июля 26, 21:16

А с чего вы решили, что азота не хватает ? Для чего не хватает ? Как вы это измерили ? Мне кажется, что питательных веществ для дрожжей в зерне, больше необходимого, более чем в 10 раз, в зависимости от вида зерна. Я могу это доказать.
На форуме есть тема про дикие дрожжи (ДД). Вкратце изложу рецепт. Засыпаем в бочку 5 кг зерна и 1 кг сахара, заливаем водой на 1 см выше уровня зерна, через 3-4 дня содержимое бочки начинает бродить, в нем начали размножаться ДД. Заливаем 25 литров воды и 5 кг сахара. Через несколько дней брага готова, сливаем, чтобы над зерном остался 1 см жидкости и снова заливаем 25 литров воды и 5 кг сахара. Так можно повторить пять раз. На пятый раз бродить будет медленно, но добродит, если это пшеница, если ячмень, то отбродит и 6 раз, а на ржи ещё больше.
Приведу ещё один рецепт сахарно-зерновой браги.
Берём 1 кг дроблёного зерна, варим, осахариваем ферментами, остужаем, добавляем 1 г дрожжей. На следующий день "закваска" бурно бродит. Заливаем 25 литров воды и 5 кг сахара, через несколько дней весь сахар отбродит. Зависимость от зерна такая же - на одном кг пшеницы можно точно сбродить 5 кг сахара, на ячмене больше, на ржи ещё больше.
В этих рецептах дрожжи размножаются за счёт питательных веществ зерна.
В 1 кг зерна 0,5-0,7 кг крахмала, однако питательных веществ хватает, чтобы дрожжам сбродить 5-7 кг сахара. То есть в зерне питательных веществ больше необходимого для сбраживания на менее, чем в 10 раз.
Господа! С чего Вы решили, что в зерне не хватает питательных веществ ? Почему Вы считаете, что процесс брожения нужно непременно ускорять ?
В зерновых и солодовых брагах дрожжи перекормлены. Они ведут себя, как "мажоры" - трахаются (делятся, размножаются) и гадят высшими спиртами. Потому что Вы создали для них тепличные условия, да к тому же пытаетесь их еще подкормить.
У нас не дрожжевой завод и не санаторий для дрожжей. У нас другие цели и задачи. С чего Вы решили, что для производства спирта нужно создавать для дрожжей комфортные условия для жизни ?
Дрожжи делятся каждые 2 часа, за 8 часов сменяется 4 поколения. У людей 4 поколения - это 100 лет. У дрожжей адаптация к условиям обитания происходит невероятно быстро. Часы - дни. Любые дрожжи, даже дешёвые хлебопекарные, превратятся в спиртовых "зверей", которые толлерантны к 21% спирту за несколько дней и также деградируют до слабохарактерных "мажоров", если Вы их будете ублажать. Сказки про расы дрожжей - это всего лишь маркетинговая уловка, чтобы заработать ни на чём денег. Люди бывают разные - толстые, худые, белые, чёрные. Но если их посадить в концлагерь, поставить надсмотрщика с автоматом, и дать в руки по лопате, то все будут копать. Независимо от расы.
В этой статье 114995.pdf описывают, как быстро дрожжи приспосабливаются к повышающейся крепости браги. Стр. 6. "Интенсификация спиртового брожения за счёт принудительной адаптации дрожжей к спирту."

Осенью попробую лучше немного снизить ВС до 3...3,5 г/л АС.Aleksandr_DD, 18 Июля 26, 14:03

нашел информацию, что в стационарной фазе брожения дрожжи практически не выделяют ВС. Остальное уже просто технология сбраживания, как их перевести в эту фазу.Aleksandr_DD, 18 Июля 26, 15:07

Когда Вы внесли дрожжи в зерновое или солодовое сусло, в котором большое количество питательных, они начинают размножаться и захватывать территорию, чтобы недопустить конкурентов. Это естественный закон природы. Возможно, отсутствие продуктов жизнедеятельности в свежем сусле является сигналом для дрожжей к интенсивному размножению. Процесс деления, сопровождается выработкой высших спиртов. Большая часть ВС вырабатывается именно на начальном этапе брожения. По мере увеличения концентрации спирта в браге, процесс деления начинает замедляться, и как следствие, уменьшается выработка ВС. Если дрожжи не размножаются, то вырабатывают более чистый спирт. При некоторой концентрации спирта популяция дрожжей переходит в стационарную фазу, когда количество делений равно количеству смертей. Дальнейшее увеличение концентрации спирта ещё более затрудняет деление и размер популяции начинает уменьшаться, условия жизнедеятельности ухудшаются, вырабатывать ВС становится совсем невыгодно. Получается, что при высокой крепости браги дрожжи вырабатывают спирт в меньшим содержанием ВС.
Из этого следуют простые выводы. Если мы хотим снизить содержание ВС в браге, мы должны на начальной фазе брожения, затормозить бурное неконтролируемое размножение дрожжей, не допускать большого разрастания популяции. Естественно это будет приводить к более длительному процессу брожения, но в итоге мы получим более низкую концентрацию ВС. Нужно делать более крепкую брагу, спирт набраживаемый дрожжами при высокой крепости браги содержит меньше ВС.
Затормозить на начальной фазе брожения, бурное неконтролируемое размножение дрожжей можно добавлением спирта в сусло. Чем выше начальная крепость сусла, тем медленнее будет идти размножение дрожжей, меньше будет популяция и ниже концентрация ВС.
Эти выводы сделаны мной на основе анализа косвенных данных, собранных материалов.

5-го июня Олеган1981 выложил результаты анализа своего СС и дистиллята [сообщение #14196226] . Дистиллят никакого интереса не представлял, Олег сделал неправильно второй перегон, а вот СС был просто уникальным.
Что-то обсудили, ни о чём, и забыли.
Посмотрите на результаты СС. Перегон на прямотоке до нуля.
399109.pdf

399110.xls
Высшие спирты - 3724 мг/л
Сложные эфиры - 216,4 мг/л
Альдегиды - 18,3 мг/л
Кислоты - 33,4 мг/л
По моему совету брага сделана на дешёвых хлебопекарных дрожжах Пакмайя разброженных на сусле с добавление спирта до 5%. Это технология от Ивана с форума Alco Distillers https://alcodistillers.ru/forum/viewtopic.php?id=112 Мне кажется, что они там даже не поняли всю гениальность предложенной идеи.
Это зерно по "красной схеме", фактически бурбонная брага. Удивительно низкое содержание ВС. Скромное, но достойное содержание эфиров. Минимум кислот и альдегидов. Ничего не нужно отбирать на втором перегоне, просто перегнать до нуля для укрепления и поставить на выдержку.
Вы даже не задумались, как это могло получиться.
Посмотрите на ГХа бурбонов.

У Jack Daniels ВС 7593 мг/л АС. И это после углевания. Без углевания, наверное было бы ещё больше.

Kentucky Bourbon Whiskey - 9580 мг/л АС.

Коллега binladin провел интересный эксперимент по сбраживанию зернового сусла в различных условиях и выложил результаты ГХа. [сообщение #13970893]
ГХа зернового СС у binladin на крутых дорогущих дрожжах SafSpirit D-53. Он применяет всевозможные подкормки, но результаты даже не приближаются к ГХа Олега. Содержание ВС, кислот, альдегидов, при всех изощрениях выше, чем у Олега.

Нетрудно сделать вывод. Дело не в дрожжах и не в подкормках.

Дрессированные Пакмайя у Олега уделали дорогущие зерновые дрожжи SafSpirit D-53 Fermentis в одну калитку по всем параметрам. У Олега достойное содержание сложных эфиров, меньше альдегидов, меньше кислот и сильно меньше ВС. Все ухищрения не привели в снижению ВС до уровня Олега. Это значит, что "специальные дрожжи", все хвалёные подкормки и прочая лабуда, слабее дешёвых дрессированных хлебопекарных дрожжей. Я не верю в мифы про дрожжи, про некие расы. Это один и тот же вид дрожжей. Любой здраво мыслящий биолог пошлёт на три буквы этих "специалистов", которые рассказывают про расы дрожжей. Это дешёвые маркетинговые ходы. Результаты анализов Олега это убедительно доказывают. Очень хотелось бы, чтобы нашлись добровольцы, и повторили подвиг Олега с отправкой СС на ГХа. Естественно с соблюдением условий технологии.
Посмотрите на таблицу Васи Самогонщика по сахарным брагам.
399207.xlsx
Там с кислотами полная жопа. Более менее низкого уровня удаётся добиться только на дорогих буржуйских дрожжах, в которых подкормка. Это подтверждает то, что в зерновом сусле с подкормками всё в порядке, а их специальные породы дрожжей на самом деле фуфло.
Наибольший интерес предсталяют результаты сбраживания на дрожжах "BRAGMAN 48 UNIVERSAL" с разными ГМ.
1. Два контрольных образца с ГМ 4,3 бродили двое суток, содержание ВС - 3040 мг/л АС.
2. Образец с ГМ 4,3 со сниженной навеской дрожжей 5 г/кг сахара. Во всех остальных 20. ВС - 2117 мг/л АС. 5 г/кг сахара хватило для сбраживания, потому что в турбодрожжах есть подкормка. Дрожжи смогли размножиться и поддерживать свою жизнедеятельность, но популяция была небольшой, поэтому бродило долго 9 дней и концентрация ВС снизилась примерно в 1,5 раза. Уменьшение размера популяции дрожжей снизило концентрацию ВС.
3. ГМ 3. ВС - 2135 мг/л АС. Бродил 4 дня. Снижение ГМ повысило крепость браги и часть сахара была переработана дрожжами при более высокой концентрации спирта, что привело к снижению содержания ВС по сравнению с контрольными образцами примерно в 1,5 раза.
4. ГМ 2. ВС - 1521 мг/л АС. Бродил 9 дней. Снижение ГМ до двух ещё более повысило крепость браги и ещё бОльшая часть сахара была переработана дрожжами при более высокой концентрации спирта, также уменьшился размер популяции дрожжей, об этом говорить длительность брожения, что привело к снижению содержания ВС по сравнению с контрольными образцами примерно в 2 раза.
5. ГМ 9. ВС - 3496 мг/л АС. Бродил 4 дня. Из-за низкой крепости браги, дрожжи не сильно усердствовали в производстве спирта, а делали его, совмещая с непрерывным сексом, так как крепость браги была низкой и заниматься сексом не мешала. В результате концентрация ВС получилась самой высокой.

Ещё можно обратить внимание на результаты дрожжей "Воронежские сухие"
Два контрольных образца с ГМ 4,3 содержание ВС - 2951 мг/л АС.
ГМ 9. ВС - 5628 мг/л АС.
Как видите тенденция сохраняется и тоже самое будет происходить на любых видах браг зерновых, солодовых, фруктовых.

У Васи главная цель получить меньше кислот. Он не там ищет. Попытки найти правильные дрожжи ни к чему не приводят. Нужно менять технологию сбраживания, а дрожжи все одинаковые вид Saccharomyces cerevisiae.
У нас не дрожжевой завод и не санаторий для для дрожжей. Не надо создавать им тепличные условия. Их нужно ставить в такие условия, чтобы они выдавали нужный результат.
Несколько лет назад мы обсуждали на форуме статью, где был сделан вывод, что большая часть сивухи вырабатывается на начальном этапе брожения. Не могу найти ссылку, но график из этой статьи перерисовал Aleksandr_DD. Это пивное брожение, но смысла это не меняет.

Из графика видно, что на начальном этапе брожения вырабатывается в основном сивуха. Чем крепче становится брага, тем больше вырабатывается спирта, по отношению к сивухе. Можно предположить, что дрожжи попавшие в свежее сусло стараются захватить территорию, для этого им нужно делиться. Судя по всему, процесс деления сопряжён с выработкой сивухи, а не спирта. Дополнительно стимулируется процесс деления десятикраным запасом питательных веществ. А Вы предлагаете их ещё подкормить. Что в итоге мы получаем ? Смотрите выше таблицу binladin.
Дрожжам нельзя давать свободно размножаться. При бесконтрольном размножении они срут сивухой. Контролировать размножение можно добавлением спирта в сусло при разбраживании дрожжей. Чем выше крепость, тем труднее дрожжам размножаться. Нельзя давать им размножаться при нулевой крепости. Получается популяция "мажоров". При повышенной крепости дрожжи размножаются медленнее и выживают только крепкие особи, которые делают спирт, которым и так тяжело при высокой крепости, срать сивухой невыгодно, сам же в ней отравишься. В статье "Интенсификация спиртового брожения за счёт принудительной адаптации дрожжей к спирту", которую я приложил выше, тренируют дрожжи и они размножаются даже при 8% крепости сусла. Я проводил опыты и могу с уверенностью сказать, что процесс размножения идёт и при более высокой крепости, но медленнее.
У меня дрессированные дрожжи в этом году выдают очень мало кислот, pH браги 4,6. Я не допускаю снижения крепости сусла ниже 5%. Можно поэкспериментировать и с более крепким суслом.
Ради эксперимента, я получал бурбонную брагу крепостью 18% на хлебопекарных "Пакмайя".

Теперь от теории переходим к практической части.
Нельзя разбраживать дрожжи при нулевой крепости сусла.
Конечная крепость будущей браги должна быть высокой 12-15%.
Добавляем в сусло спирт или спиртосодержащую жидкость до крепости 5%. Вполне годятся головы и хвосты от предыдущих перегонов (конечно не с колонны).
Засыпаем дрожжи (любые) в расчёте 1 грамм на кг зерна. Минут через 10-15 перемешиваем.
Закрываем, ждём когда добродит.
Это самый простой вариант, когда браги делается немного.

Если браги нужно много, то при такой схеме придётся добавлять много спирта вначале, что не всегда возможно.
Мне нужно залить в бочку 140 литров. Кастрюля для варки сусла у меня 20 литров.
Готовлю 20 литров сусла, добавляю в сусло спирт или спиртосодержащую жидкость до крепости 5%. Я лью голово-хвосты.
Засыпаю дрожжи (любые), обычно хлебопекарные, в расчёте 1 грамм на кг зерна. Минут через 10-15 перемешиваю.
Закрываю. Бродить начинает не быстро. Брожение обычно спокойное, без эксцессов.
Жду 2-3 дня, чтобы шло активное брожение и предположительно крепость браги была выше 10%.
Заливаю следующие 20 литров сусла уже без укрепления спиртом, использую повысившуюся крепость браги.
Дрожжей уже стало больше, едят сахара быстрее, поэтому дальше заливаю по 20 литров сусла каждый день, пока заполню бочку.
Бродит долго. Дольше обычного. Зависит от температуры. Даю добродить, ни о чём не парюсь, никуда не спешу. Ничего не закисает. Могу оставить сбродившую брагу на месяц или два, и потом перегнать. Разницы не замечаю.
Могу использовать для разброда старую брагу с дрессированными дрожжами, ничего не портится и не закисает.

dee, Aleksandr_DD, я не пойму, зачем вам крепкая зерновая брага? Солодовые 6-7% самый приемлемый результат. Бурбонные по красной (ну х .. с ним Саня по белой ебется) ещё Викторчик и Анастасий говорили о модуле 7-8, Укропчик о модуле 6-7 говорит... хрена ли вам надо то ещё??)))АлПеН, 22 Июля 26, 18:56

Времена и взгяды мои изменились, ГМ 8 я больше не делаю. При ГМ 8 получается прозрачный дистиллят при разбавлении до 40%. При ГМ 2 - мутный, маслянистый, тяжёлый. Холодная фильтрация помогает. Он больше похож на бурбон.

С чего Вы решили, что в зерне не хватает питательных веществ ?Анастасий, 30 Июля 26, 17:14

установленный в литературе и практическими экспериментами факт, добавка азотистых питательных снижает выработку сивухи. Дрожжи уменьшают выработку ВС когда останавливаются в росте, добавка спирта вполне может помочь, только есть много НО.

Очень хотелось бы, чтобы нашлись добровольцы, и повторили подвиг Олега с отправкой СС на ГХа. Естественно с соблюдением условий технологии.Анастасий, 30 Июля 26, 17:14

Всё норм, я повторно отправлю, я же в сусло спирт вносил только в виде пол литра 5% разброда дрожжей, а нынче и само сусло хвостами от предыдущего перегона доведу до 5%. Жалко в магните кукурузная крупа дорожает стремительно, я брал по 32 рубля за 800 грамм теперь по 40 она на сегодня.