Рецепты для КАЗАНА

Матос, исчо один практический вопрос - чаман где покупиешь в столице края?

И один момент по поводу плова. Рассказывали люди не раз, знающие толк в плове люди, и русские, и узбеки, что хлопковое масло в аутентичных рецептах - это не от вкусности, а от бедности и потому, что в том же Узбекистане даже подсолнечное масло существенно дороже хлопкового. Так что точного соблюдения кое-каких рецептов как-то мне особо и не хочется. Как-то так.

Барысыч, Чаман на сенном у грузинок,но это целая проблема ,норовят впарить збор специй или хорошо смешанный с мукой чаман. Насчет хлопкого масла это не от хорошей жизни,у меня работают узбеки они тоже с этим согласны

Нет ребята, хлопковое не от бедности. Вот рыбу если на хлопковом делать, то она зарумяневается гораздо красивее и быстрее, у него температура кипения выше. Вкус тоже другой у масла. Часто на плов используют хлопковое и в этом есть свой вкус, вид, цвет мяса и риса.
На вкус и цвет господа фломастеры разные, зира хорошая специя, зря не любите. Много слишком ложить конечно же все равно не стоит.
Вы не то обсуждаете, рис в плове должен быть рассыпчатым, вот тема достойная для обсуждения!!!
Рисинки не должны быть слипшиеся, при накладывании они просто скатываются с шумовки в ляган и при этом рис не сырой, а отлично проварен, вот это правильный плов и мастерство повара!

У нас хлопковое продается везде и подсолнечное тоже, оливковое сейчас везде по моему есть, мы используем хлопковое когда нужно что-то хорошенько зажарить до румяной корочки, именно на нем это получается лучше всего. Если нет под рукой хлопкового, можно сделать почти-что тоже самое на любом другом масле. Для плова хлопковое не является панацеей, без разницы по большому счету. Просто правильно зажаренное мясо выглядит аппетитнее и рис в плове получается желтеньким и красивым, рассыпчатости риса добиться проще. Это просто мое мнение, никому не навязываю.
Правильный рис в плове у кого-нибудь получается? Когда каждая рисинка держит форму, отделяется одна от другой и при этом рис готов? Это правильный баланс воды, риса, огня и результата с хлопковым маслом добиться легче, с подсолнечным тоже можно, но труднее. Как-то так.

когда нужно что-то хорошенько зажарить до румяной корочкиkkafp, 27 Янв. 15, 06:03

А мне кажется лучше всего для этого подходит курдючный или внутряной жир...

Без проблем на подсолнечном масле готовлю рассыпчатый рис, иначе и быть недолжно в плове. Жёлтенький или немного буроватый чтоли. Из обычного риса готовлю.
Я рис когда закладываю перемешиваю в всплывшем масле, рис незамачиваю, а просто хорошо промываю. Потом когда варится рис несколько раз его помешиваю также в масле чтобы он равномернее готовился, в конце собираю горькой и делаю обратным концом ложки отверстия для пара от дна казана.
После готовки даю постоять минуток пятнадцат ,под крышкой самособой, отдохнуть, подышать, отбиваясь от нетерпеливых поварёшкой))
Всегда получается отличный красивый рассыпчатый рис хотя его рисом назвать уже трудно, это уже плов а не рис,на варёный рис в обычном понимании он мало похож становится. Рисинка от рисинки отделается.
Плов немыслим для меня без зиры.
Подтвердилбы написанное фото, но пока без компа, пишу с телефона, а на нём нет фото.
Абсолютно все кто пробовал восхищались и говорили что лучше плова неели, нескромно конечно, но такие слова дегустаторов ;-)

Чтобы хорошо обжарить, считаю важнее наличие сильного огня, чтобы масло неостывало при закладке мяса.

Штрудли в казане.
Нашел недавно на просторах интернета интересный рецепт,вызвавший приятное слюноотделение,при прочтении. Оригинал тут: http://www.povarenok.ru/recipes/show/79263/
Единственное,у меня никто не ест дома сельдерей,поэтому гуляя по рынку я заменил его на ...баклажан (порезал,замочил в соленой воде на полчаса,чтобы не горчил). И ввидимо,в процессе приготовления, я так торопился,что перепутал порядок приготовления. Сначала раскалил казан,добавил масло,обжарил лук,затем морковь с баклажаном и уже потом обжарил мясо и картофель. Но получилось безумно вкусно.)))))Итак,сам рецепт:
Курица   — 1 шт
Кефир   (в тесто) — 150 мл
Яйцо   (в тесто ) — 1 шт
Мука   (в тесто) — 300 г
Сода   (в тесто ) — 0,5 г
Масло сливочное   (для начинки) — 50 г
Творог   (для начинки) — 200 г
Чеснок   (для начинки) — 4 зуб.
Лук репчатый   (крупный) — 2 шт
Картофель   — 6 шт
Специи   (по вкусу )
Морковь   (крупная) — 1 шт
Сельдерей черешковый   

Тесто для штрудлей готовим на кефире. И так в кефир разбиваем одно яйцо, добавляем соду и щепотку соли. Всё хорошенько перемешиваем. В миску с кефиром начинаем просеивать муку, мешаем сначала лопаточкой, а потом уже руками. Замешиваем не слишком крутое тесто, укладываем в пакет и отправляем отдохнуть в холодильник на 30-60 минут.

Берём тушку курицы и разбираем её. Освобождаем от костей и кожицы. Сейчас можно купить в магазинах уже готовое филе, голени и прочее. Вы можете просто порезать тушку курицы на крупные куски. Итак мясо немного обжариваем в растительном масле.

2 крупных луковицы или 3 средних. Шинкуем крупными полукольцами и добавляем к мясу. Морковь крупную шинкуем соломкой. Всё хорошенько перемешиваем, тушим. Добавляем сельдерей. Когда лук и морковь осядут кидаем в казан крупно порезанный картофель. Перемешиваем. Обжариваем около 15 минут и заливаем водой до полного покрытия картофеля.

Теперь займемся штрудлями. Берём кусочек сливочного масла кидаем в сковороду и на медленном огне растапливаем, добавляем к маслу чеснок ( выдавливаем или натираем на мелкой тёрке ). обжариваем чеснок в сливочном масле до потемнения. Снимаем с огня. Теперь если вы не любите сильный запах чеснока то чесночные шкварки можно выкинуть оставив лишь масло. Я половину обжаренного чеснока кидаю в бульон с картофелем, а половину оставляю для начинки. И так достаём наше тесто, делим его на 2 части. Каждую раскатываем в пласт, смазываем чесночным маслом посыпаем творогом. Сворачиваем в рулет, защипываем по длине ( края защипывать не надо ). Нарезаем рулет брусочками 1,5 - 2 см.

Как только бульон закипел солим его, перчим по вкусу - можно добавить любимые специи, огонь убавляем и по всей поверхности казана укладываем наши штрудли. Если вы любите побольше бульона то можете добавить жидкости, если нет, то вода должна покрывать штрудли лишь на половину, штрудли будут готовится на пару. Главное условие во время приготовления не открывать крышку казана. Пусть она будет плотно закрыта на время приготовления штрудлей. Под крышкой штрудли готовятся 35 минут.

Вот что в результате получилось у меня:
Этап закладки Штрудлей:

Конечный результат.

Любопытно

Открыл сезон готовки в казане (правда 1-го января и 9-го марта уху варили, но это не считается) в прошлую пятницу простым блюдом - жаренная картошка.

Налил масла, сжег лук, кинул картошку нарезанную кубиками примерно 20х20, добавил набор специй для овощей с рынка от таджиков и обжарил до корочки.

Получилось просто изумительно, я так и не понял в чем секрет, все домашние просто обалдели и получили очередной кулинарный оргазм.

, я так и не понял в чем секрет,Кутенёв, 08 Апр. 15, 08:12

У меня жена готовит в казане все первые блюда (даже куриную лапшу) в казане совершенно по другому идет термическая обработка продуктов, ну а если в печи или на костре... То вкус придает дым заложенный в нас за тысячи лет генетически как "усилитель вкуса"

Без проблем на подсолнечном масле готовлю рассыпчатый рис, иначе и быть недолжно в плове. Жёлтенький или немного буроватый чтоли. Из обычного риса готовлю.
Я рис когда закладываю перемешиваю в всплывшем масле, рис незамачиваю, а просто хорошо промываю. Потом когда варится рис несколько раз его помешиваю также в масле чтобы он равномернее готовился, в конце собираю горькой и делаю обратным концом ложки отверстия для пара от дна казана.
После готовки даю постоять минуток пятнадцат ,под крышкой самособой, отдохнуть, подышать, отбиваясь от нетерпеливых поварёшкой))
Всегда получается отличный красивый рассыпчатый рис хотя его рисом назвать уже трудно, это уже плов а не рис,на варёный рис в обычном понимании он мало похож становится. Рисинка от рисинки отделается.
Плов немыслим для меня без зиры.
Подтвердилбы написанное фото, но пока без компа, пишу с телефона, а на нём нет фото.
Абсолютно все кто пробовал восхищались и говорили что лучше плова неели, нескромно конечно, но такие слова дегустаторов ;-)дима44z, 27 Янв. 15, 12:32

Небольшие штрихи, улучшающие блюдо:
1. Зиру в ладонях перетираю или пестиком в ступке - усиливается вкус;
2. После готовки рис некоторое время стоит под крышкой. Так вот крышку с внутренней на лицевую сторону можно обернуть чистым (без запахов) кухонным полотенцем (не махровым)и накрыть казан.
  Рис еще больше станет привлекательнее и вкуснее. Думаю, что вода, испаряясь из риса в закрытом казане, "оседает" на полотенце. Крышку снимать осторожно.

Штрудли в казане.Monax tuk, 24 Марта 15, 11:03

Сегодня попробовал рецепт. Всем очень понравилось. Спасибо.

Рецептом не назовешь,но лишний раз доказывает что казан универсален.:кусок говядины нарезал ломтикам толщиной 1,5 см. посолил,поперчил , Стояло пока развел огонь в печи под казаном,когда казан хорошенько разогрелся налил чуток раст.масла и мясо выкладывал так что бы куски лежали на стенках и кипящим маслом поливал,мясо обжарилось вытащил,остатки масла ложкой убрал.  Была у жена подставка под горячее ,такая нержавеющая решетка;ножки ей отогнул и она чуть выше середины казана стала, далее выложил на решетку мясо,налил водички(вина под рукой не было)и накрыл крышкой на часок.  В итоге говядина не первой молодости ушла за телятину!

mak, Я собственно о том что казан многофункциональный, я у Сталика подсмотрел и делал шашлык в сухом казане под крышкой,очень достойно получилось

Что есть того не отнять
Я вообще 70% в казане готовлю дома

Рецептом не назовешь,но лишний раз доказывает что казан универсален.:кусок говядины нарезал ломтикам толщиной 1,5 см. посолил,поперчил , Стояло пока развел огонь в печи под казаном,когда казан хорошенько разогрелся налил чуток раст.масла и мясо выкладывал так что бы куски лежали на стенках и кипящим маслом поливал,мясо обжарилось вытащил,остатки масла ложкой убрал.  Была у жена подставка под горячее ,такая нержавеющая решетка;ножки ей отогнул и она чуть выше середины казана стала, далее выложил на решетку мясо,налил водички(вина под рукой не было)и накрыл крышкой на часок.  В итоге говядина не первой молодости ушла за телятину!Матос, 16 Авг. 15, 16:27

Добавлю фото за нашего форумчанина, хорошо получается

Готовлю плов со свинными ребрами в казане http://dacha-news.ru/plov_so_svinnimi_rebrami/
Вместо жира использую смалец или выжарки( свинные) Баранину не ест жена, поэтому приходится готовить из хрюши, путем эксперементирования выяснил, что свинные ребра как то получаются лучше всего для плова. Рецепт прост, в нагретый казан наливаю масла, кидаю смалец, когда он растопился обжариваю ребра, не доставая ребер кидаю много лука. Когда лук растворится полностью бросаю специи и соль, так что бы вышло остро и солено. Бросаю морковку и после того как она обжарилась засыпаю рис и заливаю его водой на 2 пальца, жду пока выпарится снимаю казан и даю постоять минут 30-40. Мясо получается нежным и волокнистым, легко отделяется от ребер, готовлю часа 3-4, но оно того стоит. То что это нельзя назвать узбекским пловом, меня не смуцщает, т.к. беру блюда просто за основу, а дальше эксперементирую, что получится.

Добавлено через 1мин.:

Добавлю фото за нашего форумчанина, хорошо получаетсяvova200272, 29 Сент. 15, 09:28

А пельмени так не пробовали делать? или овощи как в пароварке?

Нет ещё не пробовал, идея только недавно настигла меня, после прочтения поста нашего форумчанина Матоса. А что уже кто так делал пельмени и т.д, давай выкладывай.

Добавлено через 5мин.:

Ребра свинные делал, обжарил, добавил лука, потушил и готово, ребра очень вкусное блюдо, я не так давно его распробывал. Конечно это блюдо не для тех кто худее или следит за фигурой. ИМХО.

ПЛОВ ФЕРГАНСКИЙmak, 26 Нояб. 13, 15:22

Рецепт плова оригинальный.Родился и жил некоторое время в Ташкенте.Делаю плов по такому же рецепту.
Самое важное в приготовлении пропустить стопочку с джизой (так называются шкварки от курдючного жира) и процесс приготовления превращается в праздник!