Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Сколько сыпать сахара на чачу?vlad222, 08 Сент. 18, 21:06

Смотря что хочешь получить в результате. Если бадягу, то всё на глаз))) Если ароматную водку, то добавляешь воды 2 к 1, от объёма свежих выжимок и хорошенько размешиваешь. Даёшь постоять немного и измеряешь сухие вещества. От этой цифры расчитываешь сколько добавить свекольного сахара до 20-23% и отнимаешь 3%. Это будет примерный сахар сусла. Пример: 15л выжимки, 30л вода, 10кг сахар. Первый - прямоток, второй - колонна. Белое питьё. При ароматном сырье быстрая бочка. Лёгкий бренди.
Можно ещё так: вода/выжимки/сахар - 1,7/1/0,25. Прямоток, два перегона, бочка. Лёгкий бренди.
По дрожжам промолчу. Вой подымится)))

Господа прошу вашего совета.
Чача -любимый из напитков. Собственно знакомство с данным напитком и сподвигнуло на "винокурение". Да вот беда живу в предуралье и с сырьём беда.
Один раз гнал свою чачу из своего же винограда сорта Изабелла.
Напиток понравился но был бедноват и несколько "хвостат" в сравнении с "эталонным" ( чача из Абхазии 70% со слов изготовившего его "для себя" мастера).
Я сделал 40% и по моему много отсёк голов и запнул хвостов.
Решил забросить чачу до приобретения навыков на сахаре и зерне. Пришла пора вернуться к фруктам.

Озвучу как планирую делать а вы господа будте критиками ( адекватными и обосновывая свои слова).

Цель: Чача ( Граппа).

Оборудование:
Банки стеклянные 10л + крышки пвх с ГЗ.
ХД-4. куб 25л, ПК-2500, Тарельчатая колонна с 19ю провальными тарелками.

Сырьё:
Покупной виноград сорта "Х".
Сахар свекольный ( не хотелось бы но готов ради увеличения выхода).
Лимонная кислота.
Винные дрожжи.

Технологическая карта:

Сбраживание:
Раздавленный руками или измельченный на блендере виноград с добавлением инвертного сиропа и воды + винные дрожжи.
Под ГЗ с переодическим взбалтыванием до полного сбраживания.

Декантирование ( процеживание).

1 перегон:
Нагрев ТЭНом на средней мощности ( около 1-1,3квт) что бы не жечь тэном сырьё и в то же время не варить его излишне долго.
До нуля в струе.

2 перегон:

На колонне тарелок 10 оставлю ( или сколько посоветуете?).
Головы 2-3%. Без подголовников.
Тело до 90 град в кубе. Остальное в хвосты.
Разбавлю до 50?45?40? И на отдых в стекле месяца на три и больше.
Часть на щепу.

Или на прямотоке лучше? и хвосты резать ниже 55-60 в струе?

ps: наверное в сотый раз повторяется вопрос от новичков в этом деле) терпения вам:)

Покупной виноград сорта "Х".Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

Неплохо подойдёт  Молдова

измельченный на блендере виноградАристократ, 09 Сент. 18, 05:02

Категорически нет разобьются косточки что очень плохо

переодическим взбалтыванием до полного сбраживания.Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

Перемешивать минимум три раза в день что  бы не окислялась верхняя часть мезги

Декантирование ( процеживание).Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

Тут можно по разному лично я всегда гоню с мезгой на маленьком огни ... ничего не пригорает, но нужно на  3.4 день брожения руками достать косточки которые все на дне  лежать будут
При перегонке на аппарате должна обязательно присутствовать медь. И всё замечательно получится!

 

в сравнении с "эталонным" ( чача из Абхазии 70%Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

не сравнивай с абхазской. Там даже Изабелла другого сорта. Она сильно отличается от более северных регионов.

Лимонная кислота.Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

поясни для чего ты ее туда бросаешь?
обычно повышают кислотность, чтобы не заводилась посторонняя микрофлора при низкой рН. Виноград имеет достаточно своей кислоты. Да и бродит она 10-14 дней. Иногда 3 недели. Больше и не нужно. Это на бренди можно месяца два подержать. 

Раздавленный руками или измельченный на блендере виноградАристократ, 09 Сент. 18, 05:02

ты уже определись... на блендере ни в коем случае.
Я давлю ногами вместе с гребнями. Потом легко оттуда гребни извлечь, когда будет кашица одна. Если какой гребень и останется, то для чачи не беда. Сапоги у меня для этого специальные только для давки винограда использую.

Декантирование ( процеживание).Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

лучше, конечно, гнать с мезгой. Для этого обычно используют или мешок, или пароген.

1 перегон:Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

на первом перегоне тоже небольшая головка отбирается.

На колонне тарелок 10 оставлю ( или сколько посоветуете?).Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

чем меньше, тем лучше.
Лучше на прямотоке.

Головы 2-3%.Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

минимум 5%. Потом пробуй. Можешь еще 5% отобрать отдельно, потом попробуешь и определишься, когда отдохнет.

и хвосты резать ниже 55-60 в струе?Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

именно

Разбавлю до 50?45?40?Аристократ, 09 Сент. 18, 05:02

здесь уже кто на что горазд. Если в бочку, то покрепче, потому как градус потеряет, а так желательно сразу питейной крепости оставить. 42° в самый раз будет. Хотя у меня чача есть и 70°, и 58°.

Добавлено через 4мин.:

При перегонке на аппарате должна обязательно присутствовать медь.Пчёлкин, 09 Сент. 18, 09:28

ну да забыл... особенно для винограда. 

Неплохо подойдёт  МолдоваПчёлкин, 09 Сент. 18, 09:28

Увы буду брать что есть. По возможности по слаще и/или ароматнее.
Что по цвету посоветуете?
Красный или зелёный?

не сравнивай с абхазской. Там даже Изабелла другого сорта. Она сильно отличается от более северных регионов.АлИвЕр, 09 Сент. 18, 09:41

Знаю:)
Но речь о качестве напитка.
Естественно именно такой не получить. А может со временем и переплюну:)

поясни для чего ты ее туда бросаешь?
обычно повышают кислотность, чтобы не заводилась посторонняя микрофлораАлИвЕр, 09 Сент. 18, 09:41

Лимонная для инвертирования сахарного сиропа т.к "шептализацию" предпочту делать не сахаром а сиропом.

Да и бродит она 10-14 дней. Иногда 3 недели. Больше и не нужно. Это на бренди можно месяца два подержать.АлИвЕр, 09 Сент. 18, 09:41

Поясните пожалуйста.

лучше, конечно, гнать с мезгой. Для этого обычно используют или мешок, или пароген.АлИвЕр, 09 Сент. 18, 09:41

Пароген срочно нужно в ремонт...аргоном подварить...

чем меньше, тем лучше.
Лучше на прямотокеАлИвЕр, 09 Сент. 18, 09:41

Наверное так и сделаю. Вкусняшек хочу побольше:)

минимум 5%. Потом пробуй. Можешь еще 5% отобрать отдельно, потом попробуешь и определишься, когда отдохнет.АлИвЕр, 09 Сент. 18, 09:41

ИМХО 5многовато. Наверное буду отбирать в баночки головы по 50 грамм и после обнюхивания решу что вернуть в погон ( эфиры не хочу упустить).

а так желательно сразу питейной крепости оставить. 42° в самый раз будетАлИвЕр, 09 Сент. 18, 09:41

Просто хотел знать кому как чача по нраву.
Мне дистилляты нравятся в диапазоне 46-52%.
Понял. Определюсь.


С медью...ну пыж медный для первого перегона давно хотел взять...а так нержа и фторопласт всегда устраивал.

Красный или зелёный?Аристократ, 09 Сент. 18, 14:01

Из распространённо-транспортабельных скорее всего попадутся Молдова, Аттика, (это красные) Плевен и какой-нибудь Мускат из белых столовых. Да, Тайфи не назвал, но из него кака скорей всего выйдет, его рассматривать не будем. Кроме Аттики чача получится неплохая из всех, из Плевена даже хорошая, не хуже чем из Бьянки.

Поясните пожалуйста.Аристократ, 09 Сент. 18, 14:01

Длительная выдержка на дрожжевом осадке способствует автолизу дрожжей с последующим образованием энантовых эфиров при длительной перегонке. Мыльность хороша для бочки, в чаче энантовые тона никчему, шапка упала - гони.

Вкусняшек хочу побольшеАристократ, 09 Сент. 18, 14:01

К сожалению, вместе с вкусняшками в отбор свалится большая часть сивухи, а в виноградном дисте она ох как чувствуется, для белого употребления попробуй отГабри, получается неплохо, особенно если не забирать с головами много при каждом перегоне

нержа и фторопласт всегда устраивал.Аристократ, 09 Сент. 18, 14:01

Увы, поначалу пробовал без меди или с минимальным её количеством - по сравнению с аламбиком - жалкое подобие левой руки. Всё-таки при контакте с медью чегой-то там образуется, обосновать не могу, чисто свои вкусовые впечатления

Саперави духовитый сорт,вот тока где его взять в ПФО...чача духовита будет.

Увы буду брать что есть.Аристократ, 09 Сент. 18, 14:01

На мой взгляд, если нет доступа к техническим сортам, Изабелла предпочтительней. На рынках и базах должна быть обязательно практически во всех регионах. Ее плюс большой запас  по ароматике и хорошая возможность и даже необходимость шаптализации.
Всякие кишмиши не брать категорически чача из  них ерунда.
Перегонку фруктовых я теперь делаю полуторную. В Москве и там где виноград  фрукты привозные это оптимально.Двойная выходит жестче и менее ароматная.
Первый перегон прямотоком с условным и грубым отделением сердцевины. С таким запасом , что бы в нее не попали хвосты и головы. Ее больше не перегоняем.Это где то треть от общего погона. Может процентов 40%
Головные и хвостовые фракции собираю отдельно и перегоняю потом отделяя головы и хвосты.
Ранее отогнанную сердцевину соединяем со вторым погоном.
Метод полуторной перегонки ранее использовал со сливой и результат очень понравился, учитывая то какая в Москву слива попадает недозрелая и не ароматная.
В прошлом году попробовал его с чачей из  Изабеллы.

Саперави духовитый сорт7721, 09 Сент. 18, 15:38

Возможно, если сахер не добавлять, прошлый год после недельной выдержки на мезге перекидал, не отжимая, в два евробарабана всю шапку с саперави, кил 150 вышло, добавил 150 воды, 30 сахару, через месяц перегнал - чача и чача, только сухофруктой какой-то отдаёт. Вино, кстати, получилось с выраженными тонами смородины и ежевики. Только сомневаюсь я, что то, что у нас на Тамани продают за Саперави и есть тот самый грузинский автохтон, скорей всего гибрид.

 

Саперави духовитый сорт,вот тока где его взять в ПФО7721, 09 Сент. 18, 15:38

да нет проблем... но он самый дорогой привозной виноград на сегодня из тех что я беру.

oloroso, НЕТ в Тамани настоящего Саперави,Саперави северный да,но он и близко сорту отношения не имеет.

но он и близко сорту отношения не имеетМатос, 09 Сент. 18, 20:15

Здесь видно что всё-таки имеет

Из распространённо-транспортабельных скорее всего попадутсяoloroso, 09 Сент. 18, 14:32

Подозреваю что мне врятли назовут сорта:/ Врятли их вообще знают продавцы..хотя...не спрашивал никогда.
г

К сожалению, вместе с вкусняшками в отбор свалится большая часть сивухи, а в виноградном дисте она ох как чувствуется, для белого употребления попробуй отГабри, получается неплохо, особенно если не забирать с головами много при каждом перегонеoloroso, 09 Сент. 18, 14:32

Тогда что бы отсечь хорошо хвосты на тарельчатой стоит до 90 град в кубе. Габриэлить при наличии хорошей уолонны ИМХО редкостное извращение:)

Всё-таки при контакте с медью чегой-то там образуется, обосновать не могу, чисто свои вкусовые впечатленияoloroso, 09 Сент. 18, 14:32

Это холли вар:) Приму к сведению:(
Рано или поздно до меди доберусь:)

На мой взгляд, если нет доступа к техническим сортам, Изабелла предпочтительней. На рынках и базах должна быть обязательно практически во всех регионахПетр1965, 09 Сент. 18, 15:52

Ни разу не встречал увы. Этот сорт категорически нравится. Выращиваю мелкий уральский сам:(

Тогда что бы отсечь хорошо хвосты на тарельчатой стоит до 90 град в кубе.

ИМХО до 88 максимум, до 90 хватанёшь сивухи вместе с хвостами, не советую. Медь хотя бы в первом перегоне обязательно, иначе сера испортит тебе весь вкус напитка...

врятли назовут сортаАристократ, 09 Сент. 18, 21:32

Как то это не по аристократически: это слово пишется раздельно и через "д", вряд ли.

Добавлено через 2мин.:

Габриэлить при наличии хорошей уолонны ИМХО редкостное извращениеАристократ, 09 Сент. 18, 21:32

А это пока сам не попробуешь и не сравнишь отГабри и колонну(пустой вкус). Это не имхо, а факт.

ПС. А чем хорошая колонна от плохой отличается? И пример хорошей колонны можно?

Как то это не по аристократическиBernder, 10 Сент. 18, 05:04

Со смарта на ходу и не такое бывает. Да и не претендовал как бы на филолога. Будем у вас орфографию и синтаксис проверять за последние 5 сообщений?;)

А это пока сам не попробуешь и не сравнишь отГабри и колонну(пустой вкус). Это не имхо, а факт.Bernder, 10 Сент. 18, 05:04

Личные ощущения и вкус -это всегда ИМХО.
Личное имхо даже на 19 провальных тарелках -отличный вкус исходника. И всегда можно снять штук 9 и получить ещё больше вкуса при высоком уровне чистоты.
Сам Габри не делал и не буду по причине что у меня оборудование гораздо совершеннее прямоточника и соответственно нет в этом нужды.
Слепая дегустация продукта от Габри и колпачковой колонны от людей чьим вкусам я доверяю единогласно отдали предпочтение дистилляту с колонны.

А чем хорошая колонна от плохой отличается? И пример хорошей колонны можно?Bernder, 10 Сент. 18, 05:04

Любая тарельчатая от Шульмана точно хорошая. А огрызки с насадкой от недобрендов ( всякие алковары-домовёнки-хозяюшки итд) плохие. Так понятно?

Добавлено через 10мин.:

ИМХО до 88 максимум, до 90 хватанёшь сивухи вместе с хвостами, не советую. Медь хотя бы в первом перегоне обязательно, иначе сера испортит тебе весь вкус напитка...Andrey64, 10 Сент. 18, 01:02

Повторюсь...Хоть и несколько осторожно отношусь к мнению о волшебных свойствах меди окончательное решение приму после того как сам возьму на вооружение сравню "с" и "без".
Решено.Беру медный пыж и первый перегон буду делать с корпусом тарельчатой колонны (в качестве царги)набитой пыжом.
Про 88 град принял. "хвосты" от 88 до 91-92 тоже буду собирать в 100г баночки и нюхать.

Добрый вечер форумчане принимайте в свои ряды.
Вопрос такой привезли виноград первенец магарач 400 кг.
Смущает сахаристостью более 25 Брикс по АС-3.Отжал сок 200 литров на коньспирт.
Выжимки залил водой 200 литров на чачу. Надо ли в чачу добавлять сахар и нужно ли сок разбавлять водой для полного выбраживания. Брожение будет на дд. Все на дистилляцию.

Я в с таким виноградом поступаю так:для конь.спирта конечно сахара многовато,но не критично, НО на диких будет не доброд по любому,только винные справятся,и то не спеша в прохладе.
А по чаче ,добавь воды чуть меньше обьема мезги доведи сахар до 22 — 24% и на брожение а винных.

Есть в наличии challendge wintage white подойду

avs-01, не знаю эти дрожжи,но если винные ,полюбому лучше чем ДД.