Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Да это изиферм спасибо

Это изоферм шикарные дрожжи

Всем доброго вечера.
Наверное поспешил: чего-то не уяснил. Помогите советом, пожалуйста.
03.09 привезли 250 кг Молдовы, не совсем дозревший, кисловатый. Раздавил его вальцовой давилкой грозди целиком вместе с гребнями, дробленку отправил в 2 бочки: 227литровую - 160 кг, 127литровую - 90 кг. Трое суток под марлей, ежедневно дважды топил шапку и помешивал. Температура держалась до 28-29 градусов. Завелось на ДД.
06.09 отжал через сито (с расчетом перегонки на коньячный спирт), получилось 190 л бродящего сусла. Разлил его по двум 127литровым бочкам: по 95 л, добавил по 11,5 кг сахара в каждую бочку. Исходил из того, что сахаристость винограда примерно 10% (сусло кисловатое), т. е. 9,5 кг сахара в 95 л сусла + 11,5 кг добавил, получилось примерно 21 кг сахара на 100 л сусла. Воду не добавлял совсем. Под гидрозатвор, бродит бурно, особенно первые три дня, температура первое время держалась около 29, сейчас 24. 
Отжатую мезгу (литров 50) обратно в 227литровую бочку + 100 литров воды + 27 кг сахара (остаток от 50 килограммового мешка), на чачу. Тоже бродит пока хорошо, шапку топлю и мешаю утром и вечером.
Подскажите, пожалуйста, что сделал не так? И, если нужно и еще можно что-то исправить, что и как?

с расчетом перегонки на коньячный спиртDjonic, 12 Сент. 18, 22:48

Это навряд ли.
Лучше бы вино сделал. А уж если замахнулся на коняшку(хоть Молдова и не кошерно), то сок надо было отделять от мезги через стекатель. Мезгу отжимать. А уж из отжатой мезги мутить с сахаром чачу-мачачу. Сок отстаивать, снимать с осадка и сбраживать. С 250кг только на 10-ку наберёшь с трудом. Это если правильно делать. Ну а с сахаром конь спирта ты не встретишь в этот раз.

не совсем дозревший, кисловатыйDjonic, 12 Сент. 18, 22:48

Исходил из того, что сахаристость винограда примерно 10% (сусло кисловатое),Djonic, 12 Сент. 18, 22:48

Молдова даже при 20% сахара будет кисловатым. На вино его раскислять водичкой нужно.
ЗЫ: Спирта будет много. Только не коньячного.

Лучше бы вино сделал.Kolew, 12 Сент. 18, 23:02

Вино у нас почти не пьют, любителей мало.

сок надо было отделять от мезги через стекатель.Kolew, 12 Сент. 18, 23:02

Что есть стекатель? Имеется ввиду пресс?
По поводу конь спирта - жто я конечно замахнулся. Пока только пытаюсь чему-либо научиться. Да и бочки еще нет, максимум щепа.

Спирта будет много.Kolew, 12 Сент. 18, 23:02

Из того, что уже сделано можно сделать что-то вкусное (дистилляты)? Или уже все только на спирт? Может что-то подправить, если не поздно?

 

21 кг сахара на 100 л сусла.Djonic, 12 Сент. 18, 22:48

Классическая пропорция для сахарной браги, зачем её кислым виноградом испортил?

Djonic, да не переживай,коллегаKolew, все правильно тебе объяснил. Конь.спирт не получится. Но когда и сок и пикет отбродит,перегонишь,смешаешь ,чача все равно получится! Только головы с запасом. Плохо что на диких бродит,если не доброд,получишь и самогонные нотки

Только головы с запасомМатос, 13 Сент. 18, 06:58

С запасом - процентов 10, или это уже перебор?

Плохо что на диких бродитМатос, 13 Сент. 18, 06:58

Есть и оеноферм и малтифлор. Может есть смысл по окончанию брожения на ДД добавить ЧКД?

Может есть смысл по окончанию брожения на ДД добавить ЧКД?Djonic, 13 Сент. 18, 08:51

Нет конечно. Зачем они уже? Или сразу или тогда вообще не расходовать ЧКД

Сам Габри не делал и не буду по причине что у меня оборудование гораздо совершеннее прямоточника и соответственно нет в этом нужды.
Слепая дегустация продукта от Габри и колпачковой колонны от людей чьим вкусам я доверяю единогласно отдали предпочтение дистилляту с колонны.

Не читал, но осуждаю ©

Вам предложили не метод Габриэля, а отГабриелить
Цитата из интервью с Gabriel61

Ваша метода универсальная или, как изначально указано, она для зерновых и с фруктами к ней не подходи?


Для фруктовых больше всего подходит метод АлексеяТ («отГабриеливание»). Спирт-сырец укрепляется, желательно до крепости 86% и выше, последовательными перегонами (их может быть два или три, с небольшим отбором голов на каждом (желательно на медном аппарате). На последнем перегоне гонится до появления запаха сивухи в струе. Я пробовал и по своему методу делать фрукты – не то, сивуха снижается, это да, но и пропадает аромат. Дело в том, что у фруктов аромат представлен эфирами – чисто головной фракцией, а зерновые ароматы идут ближе к хвостам.

Для начала нужно просто попробовать самому)
Да и тут все зависит от оператора, чуть пожадничал с отбором изиков или хвостов, прозевал момент и все -  душок внутри тела, поэтому одна дегустация  вообще не показатель.

Сам все хотел колону прикупить, но с теми небольшими объемами что у меня она себя не окупала.А когда более менее вкурил в методики, то вообще пришел к выводу о ее не нужности.Спирт не гоню,сахарную не гоню, а зерно и фрукты получаются довольно таки не плохие на прямотоке)Мож чуток на фруктах перебарщиваю с отбором голов,но меня конечный продукт устраивает более чем полностью.Причем в белом виде вообще не пью, после отгонки, разбавление 45-50 , чуток щепы и закатка банки, начинаю дегустировать не менее чем через полгода, когда уже цвет приобретет.

Сам больше практик, начинал с нержавеющего змеевика и когда пробывал на нем гнать зерно, получал ароматику вонючих носков. Читаю форум, один из советов добавить медь в погон, ставлю сухопарник с медными обрезками , нюхаю и офигиваю, запах то чистый)Проверяю на фруктах, тоже самое, меньше, но разница чувствуется в пользу меди.Сделал медный прямоток и не парюсь.

А вот разницу в запахе после выгонки от  браг с разными дрожжами, я не чувствую, поэтому особо не заморачиваюсь, есть винные использую их, нет ложу обычные сухие, какие в магазине найду.Проблем с винными дрожжами нет, в городе шампанский завод, а смысла класть именно их не вижу.

Вино у нас почти не пьют, любителей малоDjonic, 12 Сент. 18, 23:53

Любители появляются когда делаешь хорошее вино. Но из Молдовы только полусладкое. А хорошее навряд ли.

Что есть стекатель?Djonic, 12 Сент. 18, 23:53

Стекатель -  некая сетка над ёмкостью в которую помещают виноград после дробления. Через сетку происходит разделение чистого сока и мезги. Сок собирается отдельно, мезга отдельно и отжимается на прессе.
Мой вариант:

Дальше обе фракции, сока и отжатого сока, соединяются и отстаиваются для удаления рыхлой составляющей(т.е. г@вна ). Потом чистый сок на брожение для получения коньячного спирта. Рыхлый осадок на брожение для получения спирта второй категории. Для бренди. Отжатую мезгу с сахаром на брожение для получения так называемой чачи-мачачи, а реально фруктовой водки.

что-то вкусное (дистилляты)? Или уже все только на спирт?Djonic, 12 Сент. 18, 23:53

Для меня всё что крепче 60% есть спирт.
Вкусное и дистилляты очень часто не совмещаются по разным причинам. Да и спирт очень часто выходит вкусным.

что сделал не так? И, если нужно и еще можно что-то исправитьDjonic, 12 Сент. 18, 22:48

Всё сделал так. И исправлять ни чего не нужно. Гарантирую в следующий раз так уже не сделаешь. Советы по тому что и куда могу дать только когда узнаю состав оборудования и результат сбраживания.

Мой вариантKolew, 13 Сент. 18, 19:54

Где-то я такую фактурку видел, по-моему каие-то мешочки из пластиковой нити.
А сколько по времени нужно каждую партию давленки выдерживать в таком стекателе?
Виноград как-то готовите перед дроблением (для сбраживания ЧКТ): очистка от мусора, мойка?

Дальше обе фракции, сока и отжатого сока, соединяютсяKolew, 13 Сент. 18, 19:54

Вот тут не много смысла не пойму: отжатый и давленный сок смешивать.
Почему нельзя тогда весь сок отдавить?
В чем разница между смешанным и просто выдавленным через пресс соком со всего винограда?

Советы по тому что и куда могу дать только когда узнаю состав оборудованияKolew, 13 Сент. 18, 19:54

По оборудованию. Все Таганргское от Игоря серии ХД3:
Куб ХД-50 (50 л)
+ вставка-вкладыш для пароводяной рубашки (бывшей паропропиленовой),
+ увеличитель объема на 25 л, + обычная плоская крышка,
+ дополнительно конусная крышка (нержавейка).
Дистиллятор с укреплением (с пленочной колонной) 3000ПК.
Дефлегматор.
Колпачковая колонна Д80-250 (нержавека)
+ медные проволочные насадки в эту колонну (для первого перегона).
НБК 60 с приналежностями для ее работы, использую и для 2-ой перегонки (типа ректификационной колонны из за ее отсутствия).
Автоматика БКУ-093.
Да, меди пока мало, только для первого перегона. Пока все что есть.

Где-то я такую фактурку виделDjonic, 13 Сент. 18, 22:37

Это тюль. На рынке выбрал по размеру дырки и крепости ткани. Брал у знакомой. Не на дурила на счёт крепости. Шила жена. В два слоя. Я показал размер и конструкцию, она собрала. Уже второй сезон отрабатывает. Тонну пропустили через стекатель.

Почему нельзя тогда весь сок отдавить?Djonic, 13 Сент. 18, 22:37

Можно. Только отжать 350л жмыха или 500л дробленного винограда - это разные вещи. Да и окислится больше сока, что плохо.

По оборудованиюDjonic, 13 Сент. 18, 22:37

Просто медь тебя не спасёт. Для бочки нужен простой медный дистиллятор. ПК на первый прогон - г@вно. Как все комбайны делает всё, но ни чего хорошо не получается.
Моё имхо - делай для белого питья. С максимальной очисткой. Головы 5%, подголов 5%. Ну и по схеме. Потом на щепу. Ни чего ни куда не подпускай. Хвосты чётко рубить.

Это тюль.Kolew, 13 Сент. 18, 22:57

Да и окислится больше сока, что плохо.Kolew, 13 Сент. 18, 22:57

Понял, спасибо.
Не понял по подготовке самого винограда. И все же сколко времени выдерживать дробленку в стекателях?

ПК на первый прогон - г@вно.Kolew, 13 Сент. 18, 22:57

На дистилляторе ПК отключаю (не даю охлаждение на ПК), оставляю только дистиллятор.

Головы 5%, подголов 5%. Ну и по схеме. Потом на щепу. Ни чего ни куда не подпускай. Хвосты чётко рубить.Kolew, 13 Сент. 18, 22:57

В принципе, ранее так и делал: не нравится, жестко и с разными привкусами и запахами.
В прошлом году брагу ставил примерно так же (сахару чуть меньше).
Делал и по другой схеме, типа на коньяк. Но получилось не что, с чем до сих пор не знаю что днлать:
Виноград белый, по-моему Плевен. Отжал сок на соковыжималке, дрожжи малтифлор. Перебродило быстро, процедил, мульку отжал (вручную, через лавсановый мешок, очень долго и тяжко). Получил браги литров 60. Перегонять не было времени, добавил сахар 6 кг, бродит дальше. По окончании брожения снятую с осадка брагу в два захода первично перегннал в рубашке с дистиллятором (с отключенной ПК) до 30 градусов в струе, меди еще не было. Правда СС этот (~15 л) стоял с месяц. Разбавил до 20 градусов и на второй перегон. Кстати, когда разбавлял запах коньяка почуял. Второй перегон на трехтарельчатой колонне (нержавейка, название уже писал ранее) с дефлегматором. Головы 5%, поголовники 2,5%. Отбор тела по мощности - 1500 Вт нагрев, 1500 мл/ч отбор, правда с постепенным уменьшением отбора (особенности БКУ-093) до 90 градусов в кубе. Дистиллят правда простоял  еще 2 месяца.  После размешивания с водой получил 9 л 50 градусов, добавил щепу от Маковки 36 г. После 3 месяцев настой не ощущается, как был запах и вкус сэма, так и остался. Еще после 3 месяцев настоя ни чего не изменилось. Щепу вынул и ее же отправил в другую чачу (из мезги). Так у той чачи через пару месяцев нотки ванили появились. А первая "коньячная" как была ни какая, так и стоит до сих пор (9-ый месяц) такой же, ну может совсем чуть ванильки добавилось. Пить не приятно, жесткая, не вкусная.
Воду для размешивания спирта, так даже и для браги использовал и использую покупную, до 100 ед. жесткости.
Вот и не знаю, что с этим дистиллятом теперь делать. И не хотелось бы повтора.

как был запах и вкус сэма, так и остался.Djonic, 14 Сент. 18, 00:54

Колпачковые колонны(КК) они такие!) Типичный развод начинающих винокуров на бабло(я про себя). Сивуха и на четырёх этажах пролетает, от того и сэмовонь, что для меня недопустимо, спасает только УНО.

Пару недель назад закончил со своим первым виноградом. Ну как закончил - две недели отдыха чачи в стекле для белого питья. Первая часть, 7л 85%, с прямотока по вкусоароматике просто огонь, насыщенный аромат, достигающий носа уже в процессе наливания в стакан и густейший, сладкий вкус и послевкусие, которое не хочется закусывать. Разбавлял до 42%, в 3л банке заметна лёгкая опалесценция - всё таки прямоток и насыщение эфирами сказывается, при наливке в бутылку или рюмку чача абсолютно прозрачна. Отголоски сивухи не заметны.* Когда почувствовал при перегоне хвостики - поставил медную КК и дожал большую половину СС. Запах и вкус получился стерильнее, менее мясистый, но узнаваемый. В ближайшее время собираюсь продегустировать чачу с КК, отдыхает в стекле.

*Подогнал мне как то коллега кипрской зивании - так там чачу/граппу называют, он её с Кипра возит в 5л пластиковых канистрах. Опрокинул я грамм 50, чувствую, что крепковата. Замерил - 58%.

Ну я с дуру возьми и разбулыжь её др 42%. Это пи..дец товарищи! Как попёрла оттуда сивуха, перебивая запах винограда, что пить это стало просто невозможно.

Доброе утро форумчане! Помогите советом по перегонке фруктовых дисстилятов. Первый перегон делаю на аламбике до нуля. Второй перегон на нём же с 3-5% отбором голов медленно по запаху, далее не спеша до 58-60% в струе, остальное в хвосты. Запах и аромат нормальный, но привкус  самогона присутствует. Пробовал отГабриэлить по AlexeyT, получается вкусно, мягко, но вкусо-ароматики мало. Есть насадочная 1,5 дюйма 400 мм. на ней вообще без вкуса. Как оставить вкусо-ароматику и избавиться от самогонного привкуса. Фрукты Абрикос, груши, виноград.
Виноград на подходе хотелось бы сразу получить нормальный продукт.

Пробовал отГабриэлить по AlexeyT, получается вкусно, мягко, но вкусо-ароматики мало.avs-01, 14 Сент. 18, 08:39

Ого! Ну тогда попробуй пить СС, вкусоароматики больше только в браге.

Пробовал отГабриэлить по AlexeyT, получается вкусно, мягко, но вкусо-ароматики мало.avs-01, 14 Сент. 18, 08:39

Я думаю тут как и у меня, перебор с отбором голов с которым уходит и основной запах.
Не спеши употреблять, на щепу и выдержка.

когда разбавлял запах коньяка почуялDjonic, 14 Сент. 18, 00:54

Вот это вряд ли. Даже самый успешный коньячный спирт после отгона не пахнет коньяком. Он жгуч и прозрачен. Имеет лёгкий сладковатый запах, причём не классифицируемый. После 2-4 недель отстоя в стекле сортовые запахи и вкус восстанавливаются.

сколко времени выдерживать дробленку в стекателяхDjonic, 14 Сент. 18, 00:54

Не долго. Я дроблю партиями по 30-40кг. Пока одна партия стекает вторую дроблю на дробилке с гребнеотделителем. Это быстро, если один работаю, то минут 20. За это время основной сок стекает. Для контроля рукой перемешиваю мезгу в стекателе сок почти не капает.

Отжал сок на соковыжималкеDjonic, 14 Сент. 18, 00:54

Не делай так. Дробятся\труться косточки и отдают масло. Это плохо. Лучше руками\ногами.
Имхнул.

Добавлено через 4мин.:

не хотелось бы повтораDjonic, 14 Сент. 18, 00:54

Очень советую почитать
[сообщение #13201944]
[сообщение #13361993]
Сделаешь правильные выводы, начнёт получаться.

Не читал, но осуждаюoath, 13 Сент. 18, 11:57

Кто сказал что не читал?
Кто сказал что осуждаю?

Вам предложили не метод Габриэля, а отГабриелитьoath, 13 Сент. 18, 11:57

Предложивший мне это замечен здесь как злостный тролль. И то его сообщение было удалено т.к в нём ничего кроме троллинга не было.

К прямотоку я потихонечку иду. Т.к хочу больше аромата и не являюсь РК-шовинистом и примесей не боюсь.

Да и тут все зависит от оператора, чуть пожадничал с отбором изиков или хвостов, прозевал момент и все -  душок внутри телаoath, 13 Сент. 18, 11:57

Кто же спорит то?:)
Оборудование определяет достижимые горизонты, а оператор фактический результат.
На винограде хвостики-это критично.


Добавлено через 8ч. 56мин.:

И это... у вас не было колонны:) И от того вы не знаете что она отменяет необходимость Габри-танцев;)


Добавлено через 9мин.:

Не читал, но осуждаю ©oath, 13 Сент. 18, 11:57

😉