Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Господа чачевладельцы, кто-нибудь сталкивался с подобным: на неделю вынес продукт на улицу, герметично не закатывал, просто под капроновыми крышками, и появился странноватый привкус, будто пыльный такой, в банках, что остались в помещении вкус не изменился. Що воно такэ? Окислилось?

Що воно такэ?oloroso, 04 Февр. 19, 17:37

Сивушка замёрзла. Нагрей, остуди, попей. Может прокатит)))

Добрый всем вечер, а кому то ночи.
Дайте совет. Позвонил товарищ, грит приезжай забери подпорченный виноград. Я приехал от жадности набрал 60 ящиков. Он оказался подмороженным и стал потихоньку портится.
Сижу уже третий вечер и как птичка по  одной ягодке перебираю. Насобирал полторы бочки 65-ти литровый. Первая уже "завилась", подбросил туда винных дрожжей.
Сегодня перерыв сделал, завтра опять "в бой".
Вопрос: Может я зря все это затеял и ничего хорошего не получится?
Дайте совет.

Выход процентов 40-45 оставляю, остальное в утиль.

Смотря что ты планируешь из него сделать. На вино однозначно нет. А на сусло для чачи пойдёт. Просто отделяй от гребней, а ягоду дави, потом дрожжей туда и всё. Как перебродит, два раза перегони, но с такого винограда ароматов особых не жди....

Alex.67, размолоти весь в кучу, нагрей парогеном до 80С, остуди, внеси дрожжи любые, можно сахарку добавить, смотря какая сахаристость сусла получится. Я так со смородиной делал, тоже в плесени была.

Можно от гребней и не отделять. Надо убрать только самый порченный виноград и давить вместе с гребнями.Через пару дней гребни сами всплывут и их можно будет отобрать из браги. Грузины вино с гребнями делают (и некоторые французские вина тоже), а уж чаче точно это во вред не будет.

Делать собираюсь однозначно чачу, о вине и речи не идет. Перед бочкой естественно пропускаю через свою универсальную дробилку для яблок и винограда.
Меня напрегает время переборки, уж очень тяжело идет. Ягоды с черной плесенью однозначно выкидываю, а вот с белой если немного, то снимаю и в бочку.
Первая бочка уже булькает во всю... Сахара в сусле 18%. На бочку 50л. сыпанул литр сахара. Добавлял дрожжей винных для красного винограда, но чейто они не завились, мне кажется. У меня ощущения что все бродит на ДД.
Не хотелось мне заводится с парогенератором, хотя можно подумать.
По поводу перегона. Два года я чачу и кальвадос я отГабриелевал. В этом году решил что это "геморойно" и решил одну партию сделать по старинке, двойным дробным. После этого я почувствовал разницу. Одним словом теперь у меня отГабри основной вид перегона для фруктов.

P.S.
В этом году все как то не так идет. Из 850 литров яблочного сока, в подвале остались две 220-ти литровые бочки. В одной 0,4% сахара, в другой 0,6%. Стоят себе булькают по одному "бульки" в минуту. Чую скоро не вытерплю и перегоню все. Вот думаю сколько можно потерять при таких данных.


Добавлено через 3мин.:

Павук, Меня больше не гребни напрягают, а белая плесень на винограде. Если бы ее оставлять, то и объема было бы больше и "гемора" меньше.
Осенью когда покупаю виноград на рынке 2-ого сорта, я вместе с гребнями через дробилку пропускаю.

Дайте совет.Alex.67, 06 Февр. 19, 00:38

промой керхером с небольшим напором. ПЕредави самогами вместе с гребнями, после этого гребни можно легко выловить. С ними бродить очень нежелательно. Сильно порченный виноград.
Ну очень желательно.

нагрей парогеном до 80СПолугаров, 06 Февр. 19, 09:02

чтобы обеззаразить сырье. И убить постороннюю микрофлору. Не сульфитировать же для чачи. И только потом внести дрожжи. На диких даже не думай. Там если о победят сахаромицеты, то неизвестно с какими последствиями.

я вместе с гребнями через дробилку пропускаюAlex.67, 06 Февр. 19, 09:48

я бы так не делал. Гребни и косточки могут побиться и дать горечь.

С ними бродить очень нежелательно.АлИвЕр, 06 Февр. 19, 10:36

Считается что при сбраживании с гребнями они дают браге (вину) дополнительную аэрацию.

я бы так не делал. Гребни и косточки могут побиться и дать горечь.АлИвЕр, 06 Февр. 19, 10:36

Никогда этим вопросом не заморачивался. У меня дробилка не та что "впыль" дробит.


Добавлено через 8мин.:

На диких даже не думай. Там если о победят сахаромицеты, то неизвестно с какими последствиями.АлИвЕр, 06 Февр. 19, 10:36

Кстати вопрос: а как определить кто "победил"? Сейчас все бродит, но на ДД или винных я не могу определить.

Сейчас все бродит, но на ДД или винных я не могу определить.Alex.67, 06 Февр. 19, 12:53

Никак. Может потом по выходу можно будет понять. Что бы дикарей погубить надо брагу нагреть, остудить, а потом вносить ЧКД.

Считается что при сбраживании с гребнями они дают браге (вину) дополнительную аэрацию.Павук, 06 Февр. 19, 11:11

я вообще то не аэрацию имел ввиду. Возможно от гребней шапка и будет не такая плотная. На порченном винограде, гребни в первую очередь рассадник посторонней микрофлоры. Потом она дает терпкость и горечь. Я иногда могу оставить в вине несколько гребней. Потому как люблю терпкость в вине. В Каберне. В дистилляте она не нужна от слова совсем.

Никогда этим вопросом не заморачивался. У меня дробилка не та что "впыль" дробит.Alex.67, 06 Февр. 19, 12:53

да это же хозяин барин. 

А на барабан не шурупы вкручены?

Кстати вопрос: а как определить кто "победил"? Сейчас все бродит, но на ДД или винных я не могу определить.Alex.67, 06 Февр. 19, 12:53

на 99% что дикие взяли верх, как самые сильные, плюс к тому они раньше начали размножаться и их количество на порядки больше, чем те, которые ты внес.

АлИвЕр, Саша,не факт!дикие против наших не победят!если конечно наши французские а не Белорусские

дикие против наших не победятМатос, 06 Февр. 19, 20:00

:) если дикие завелись, то культурные, даже с киллер фактором, могут не запуститься. Их тогда нужно как минимум раза в два больше запускать.

если дикие завелись, то культурные, даже с киллер фактором, могут не запуститьсяАлИвЕр, 06 Февр. 19, 22:59

на таком винограде могут не только дикие завестись, но и бешеные... поэтому, что-бы не играть в рулетку с микроорганизмами их нужно грохнуть нагревом вместе с плесенью и вносить дрожжи и не обязательно винные, такая брага по любому на перегон пойдет.

Полугаров, Жень, с дрожжами все ясно, а вот плесени бывают разные! По роду деятельности приходится стерилизовать поверхности от плесени, так одна клиентка(доктор наук, микробиолог), только усмехнулась на наши потуги убить споры плесени парогенератором, и "подсказала", что нужно греть не менее 132 градусов... С тех пор,- только химия!..

Тарас, может это благородная плесень Botrytis cinerea (серая плесень). Из такого винограда делают французский сотерн и венгерские токайские вина.
Думаю не такая страшная плесень на винограде, что выдержит нагрев до 80С, можно и до 100С нагреть, если сомневаешься. Во всяком случае плесень на смородине крякнула, была и белая и темно-зеленая.
Еще про плесень, если уж пошел разговор. Заплесневели бродильные кедровые кадушки, зеленоватая плесень на дне и чуть выше по стенкам. Залил немного кипятка, кинул внутрь шланг от парогена и закрыл пленкой. Пропарил около часа, слил воду, полил стенки перекисью водорода, растер внутри щеткой.

С тех пор,- только химия!..Тарас, 07 Февр. 19, 19:17

  С точки зрения: Хорошо помыть «бродильники» Какая?

Димакарел, читал, что ты ждешь ферментеры Speidel, посему только личный опыт, у меня таких 4 штуки, правда 30-литровые, чтобы подъемные были. После слива браги или вина, мойка с фейри губкой средней жесткости, ополаскивание, миллилитров 30-40 средства Ника-2, воды литров 7-8 теплой, тщательно бултыхаю, после не менее тщательное ополаскивание. Не знаю, что такое плесень, закисание и т.д.

Флудим не по Детски! Чачи же хочется хорошей! Усе ужо давно приехало! Пощупал, посмотрел, понюхал! Решил, что им надо б комнатку с температурой правильной. И Летом и Зимой. Выбираем Сплит систему!🤔