Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Переработка отходов от производства вин и спиртов из различных сортов винограда.
Сокращённая версия.

Элементы этого описания являются составной и неотъемлемой частью полной технологической цепочки по переработке свежего белого технического винограда , одновременно являясь полностью самостоятельной и законченной метОдой составные части которой могут использоваться как все вместе так и по отдельности в зависимости от решаемых задач по производству. Это описание есть моё личное мнение по вопросу переработки отходов, практически реализованное и актуальное на данный момент.

Отходами от этих видов деятельности в моих условиях являются:
- свежая выжимка от производства коньячного спирта;
- свежая выжимка от производства белого вина;
- отработавшая  мезга от производства браги из белой выжимки и красного вина;
- грубый, грязный дрожжевой осадок от производства коньячного спирта;
- грубый, грязный и тонкий дрожжевые осадки от производства вин;
- головная и хвостовая фракция от производства коньячного спирта;
- головная и хвостовая фракция от производства виноградных спиртов.

В итоге было получено (% содержания спирта пересчитан на t=20°С):
- головы - объём 1885мл, 95,8%;
- подголовники - объём ~ 1526мл, 94,5%;
- тело (товарный спирт) - 19686гр\24260мл, 95%;
- предхвостья - объём ~ 1451мл, 94,7%;
- хвосты - объём ~ 240мл.

По итогу сгонок АС выхода ~ 27893мл. Расчётная потеря по АС ~ 2347мл, это 7,76%.

Органолептически товарный спирт вышел чистым, без каких-либо явных запахов и вкуса, с очень лёгким, едва угадываемым сырьевым привкусом характерным для виноградного сырья.
После эгализации, взвешивания и замера содержания спирта, товарный спирт был без снижения крепости оклеен яйчным белком и проуглёван через угольный кувшинный фильтр.

Как вывод.
Глубокая переработка отходов от производства алкогольных продуктов из свежего винограда выгодный вид деятельности. Позволяет получить достаточное количество товарного спирта хорошего качества по низкой себестоимости для дальнейшего производства.
Данный вид спиртов использую для производства настоек, ратафий, джинов и абсентов.

товарный спирт был без снижения крепости оклен яйчным белком и проуглёван через угольный кувшинный фильтр.Kolew, 10 Янв. 20, 19:25

А меня ещё извращенцем называли, т.к. на первом перегоне фрукты дефлегматор включал(((
Хорошее у вас на югах сырьё))) Завидую белой завистью!

т.к. на первом перегоне фрукты дефлегматор включалTerminatorN2, 10 Янв. 20, 19:36

Ну вообще, товарищи были правы. Так делать не стОит. Я ж описывал самые последние отходы, а ты в начале пути продукт кастрируешь.

ты в начале пути продукт кастрируешь.Kolew, 10 Янв. 20, 19:53

Не могу себе (пока не могу) бочку позволить. Максимум - на полешках. Поэтому и кастрирую (кстати! хороший термин для данного способа).
Я при первом перегоне при включенном дефлегматоре тело собираю отдельно, головы+хвосты - отдельно. Последнее - перегоняю дробно второй раз и миксую с первым. Исходник угадывается довольно легко. Делаю всё на дикарях.

Поэтому и кастрируюTerminatorN2, 10 Янв. 20, 20:04

Всё верно. Я тоже через это прошёл)))
Не зная твоего сырья\браги и железа не могу ни чего сказать о технике сгонки.

Не зная твоего сырья\браги и железа не могу ни чего сказать о технике сгонкиKolew, 10 Янв. 20, 20:10

Если делать учебник по самогоноварению - на мой взгляд - эти строки нужно на обложке напечатать

учебник по самогоноварениюTerminatorN2, 10 Янв. 20, 20:40

Только по винокурению. Тогда я за)))

А меня ещё извращенцем называли, т.к. на первом перегоне фрукты дефлегматор включал(((TerminatorN2, 10 Янв. 20, 19:36

Не расстраивайся, из отходов можно получить спирт, но он более низкого качества, чем из хорошей основы. На хорошую фруктовую водку не весь погон подходит - будут отходы, которые после переработки станут гораздо бездушными спиртами и пойдут на всякие настойки. Кстати, о таких отходах и написал Kolew. Разные напитки получаются из качественного сырья, и отходов.

Для бочки же ректификаты не нужны. Это другая история, другая очистка. Про бочку что могу сказать... Трудоёмко, затратно, и малоэффективно. Напитки из бочки нереализуемы по адекватным ценам, а самому попить - описаешься. На гостинцы раздавать... Однако, насколько я наслышан, народ принимает гораздо лучше чистые напитки под названием "самогон" а по сути водки из ректификата с правильной очисткой. Хотят чтобы назывался самогон, и чтоб беспоследственный.

В общем появился выход на виноград, подскажите готовый, проверенный временем рецепт приготовления браги в квартирных условиях. Хочется получить некое подобие чачи.

Zaharzzz84, Самый простой рецепт, пожалуй, такой. Давишь немытый виноград. Обычно набираю в двухлитровую банку воду и ей давлю партиями в тазике. Отбираешь гребни. Затем доливаешь такой же объём воды и доводишь сахаром до 20 БРИКС. По инструкции сыпешь винные дрожжи. Только не ТУРБО. Самые обычные. Утром и вечером топишь всплывшую шапку.

Потом процеживаешь (не отжимая) и на перегон.

Оставшийся жмых заливаешь водой, добавляешь сахар и винных дрожжей. И сбраживаешь ещё раз.

Zaharzzz84, Самый простой рецепт, пожалуй, такой. Давишь немытый виноград. Обычно набираю в двухлитровую банку воду и ей давлю партиями в тазике. Отбираешь гребни. Затем доливаешь такой же объём воды и доводишь сахаром до 20 БРИКС. По инструкции сыпешь винные дрожжи. Только не ТУРБО. Самые обычные. Утром и вечером топишь всплывшую шапку.

Потом процеживаешь (не отжимая) и на перегон.

Оставшийся жмых заливаешь водой, добавляешь сахар и винных дрожжей. И сбраживаешь ещё раз.DeadCanDance, 15 Янв. 20, 14:55

Не совсем так, уточню.

Нужно дать немного побродить, образуется шапка, это может быть день или два, затем отцедить - отнять примерно половину жидкости - сусла, и поставить его дображивать в отдельную посуду. А с мезгой и мутной частью сусла - добавляем воды, сколько отняли, досыпаем сахара и дальше бродим.

Если запоздать, виноградная мезга сильно истощается. В конце брожения одни плёнки остаются.

С тазиком... ну это смотря сколько винограда. А банка стеклянная... берегите руки.

В общем появился выход на виноград, подскажите готовый, проверенный временем рецепт приготовления браги в квартирных условиях. Хочется получить некое подобие чачи.Zaharzzz84, 15 Янв. 20, 14:37

Я бы не советовал сахар сыпать: получишь меньше, да лучше. Помять виноград, отделить гребни обязательно, если не хочешь травянистый запах в букете получить. Виноград не мыть, воды не добавлять (если виноград не супер сладкий). Комнатная температура, должно забулькать за 1-2 дня. Перемешивать пару раз в день, иначе есть риск получить запах задохнувшихся дрожжей. Выбраживает обычно за 1,5 недели+-. Если бродит слабо - докинуть винных дрожжей. Гидрозатвор я не ставлю, просто крышкой накрываю, никогда не скисало. Когда сусло затихло и перестал ощущаться сахар во вкусе - отжим и перегонка. Чем больше меди - тем лучше. Гоню первый раз без дробления, очень неспешно: пусть эфиры наварятся. Второй раз тоже на прямотоке, голов - только самые вонючки, по своему вкусу. Перегон до 95 примерно в кубе. Можно и до 97, если хвосты терпимые. Все неспешно. Хвостовой душок через пару месяцев исчезает. Пить раньше, чем хотябы пол года - не стоит, реально отдых необходим. Получается очень интересно. Никогда не жалел, что сахару не сыпал: никаких сахарно-самогонных тонов даже после прямотока. Можно и на щепу поставить, но ждать минимум год. Лучше три)

Пить раньше, чем хотябы пол года - не стоит, реально отдых необходим. Получается очень интересно. Никогда не жалел, что сахару не сыпал: никаких сахарно-самогонных тонов даже после прямотока. Можно и на щепу поставить, но ждать минимум год. Лучше три)Korol Litr, 25 Янв. 20, 19:10

Можно эти полгода держать на щепе, на малой навеске - 1 г/литр. Будет результат лучше, чем без щепы.

На мой вкус - если минимум год не держать, то лучше вообше без дерева дать отдохнуть пару месяцев. Через пол года напиток всего лишь натянет «деревянности», пусть даже и с малой навеской он не станет откровенным плинтусом. Но эта деревянность будет жесткой. Лишь через год начинается смягчение, деревянна вытяжка в спирту начинает как-то трансформироваться в шоколадку, ваниль и прочие прелести, деревянна жесткость уходит. Через два года - вообще другой уровень: еще мягче, и даже довольно буратинистый напиток получается весьма приятным

Korol Litr, здесь любой может проверить: поставить часть без щепы, часть со щепой. И через полгода сравнить.

Второй раз тоже на прямотоке, голов - только самые вонючки, по своему вкусу. Перегон до 95 примерно в кубе. Можно и до 97,Korol Litr, 25 Янв. 20, 19:10

  Ты даёшь классический рецепт самогона от бабы Шуры или Нюры и тд и тп.
По твоему рецепту всё дерьмо уже пошло в тело.Возможно-это даже ароматное ,но...дерьмо.
мы ж тут не обсуждаем,как замаскировать г-но под конфетку..А ты раздаёшь такие советы.А вдруг тебя кто-то и послушает? Понимаю.что "кому и кобыла невеста"(хотя с трудом могу даже представить себе сию картину). Но советовать брать на прямотоке тело до 97*С в кубе  и пить в белую пусть даже и через пол-года??Да хоть через пару лет.Головы никуда не делись-они ждут твою печень и прочую требуху.Да и хвосты найдут чем заняться.
Советчик хренов..Не вводи в заблуждение.  .

1) голов берется минимум, как при производстве коньячного спирта например. Если брать популярные «5% от АС» - виноградный спирт потеряет остроту, станет более нейтральным. За такое, к стати, мастеров-дистиллеров с работы выгоняют.
2) Основная часть самых вредных примесей находится в первой части погона (альдегиды, сивуха), а в хвостах - в основном кислоты, которые не столько вредны,  сколько могут испортить органолептику, а могут и наоборот, если знать меру при отборе. По моим наблюдениям, кислотность дистиллята начинает заметно возрастать после 96 град в кубе, примерно. Опять же зависит от флегмового числа: я гоню на минимальной скорости, с неутепленной царгой. Умеренная кислотность необходима для баланса вкусового. Если резать хвосты раньше - продукт будет иметь меньше кислот, но чуть большую концентрацию альдегидов и сивухи, будет более резкий и сухой.
3) по поводу вредности подголовников и предхвостий: ты когда вино пьешь - тоже головы с хвостами выплевываешь, чтоб свою драгоценную печень не травить?:) а в вине как раз полный набор этих самых ацетонов и кислот.
Не нужно свое мнение выставлять как единственно-верное. Хочешь чистоты - делай ректификат. Хочешь аромата и букета - бери как можно больше примесей из сырца, кроме самых вонючих.
Любые компромиссы - это будут промежуточные варианты между безвкусным ректификатом и ярким ароматным дистиллятом.
И да, нет смысла по-русски упиваться насыщенными ароматными дистиллятами - их не для того делают. Потому и вреда для организма будет меньше, чем от «стандартной мужской» дозы чистой сортировки.
Мое мнение, никому не навязываю, делюсь опытом и мыслями.

Добавлено через 8мин.:

По твоему рецепту всё дерьмо уже пошло в тело.Возможно-это даже ароматное ,но...дерьмо.Korol Litr, 26 Янв. 20, 22:59

Если следовать твоей логике - то в вине куча дерьма, которое опасно пить. А я-то думаю, почему средиземноморские и грузинские люди от цирроза не страдают, а наши родненькие водко-голики в топе по смертности)

Если следовать твоей логике - то в вине куча дерьма, которое опасно питьKorol Litr, 26 Янв. 20, 22:59

Не нужно сырец сравнивать с вином. Тем более если его не делаешь.
Из 100 литров вина получается 30 литров сырца. Концентрация не навариваемых примесей 1 к 3. Готового продукта полученного на простом дистилляторе из этого вина выйдет 10 литров. Концентрация не навариваемых примесей 1 к 9. Это без доп сахара. И конечно очень условно. А нравятся тебе хвосты в теле или нет твоё личное дело. Только советовать брать тело до 97°C в кубе не стОит. Даже при большом укреплении.

Я писал: до 97 беру тело, если запах/вкус в норме. А так обычно на чистом винограде до около 95 (на ячмене вообще до 89-90, ибо там совсем кака), если делается не коньячный спирт, а чача/бренди.
Объясни пожалуйста, что такого вредного для организма в фракции «95-97 градусов в кубе», учитывая что количественно по спирту эта фракция весьма мала, что ее совсем нежелательно пускать в тело погона. Неужели она более вредна, чем первая сивушная часть погона?

Трудно объяснять не зная о каком оборудовании идёт речь. Из чего, как и какой именно продукт делается.
зы: Да и организм загибается медленно.