Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

что перед вторым прогоном они (франзуцы), похоже,  не разбавляют.Slayer, 12 Дек. 10, 13:33

Конечно не разбавляют, кому охота мудохаться с водой, ареометрами бегать!
У них изначально апаратюр настроен, чтоб диапазон 27-32* давать в первом
погоне и чтоб укладывались в диапазон второго погона. А там не три фракции, а пять!

Тимур,
теперь ничего не понял ни про выжимки, ни про их смесь с брагой(?), ни про португез.

Тимур,
теперь ничего не понял ни про выжимки, ни про их смесь с брагой(?), ни про португез.
mjStorm, 12 Дек. 10, 19:05

Выжимки прямо из пресса загружают в колонну, так? Значит вино-брага только выжаты, так? Значит в котел молодую брагу-вино не получается залить, т.к. не сбродило еще... Значит льют ПРОШЛОГОДНЮЮ? В марте (до которого французы обязаны перегнать) выжимок давно уже нет - следовательно... португальцы вино-брагу ГОД держат на винификации? Вот ЭТОТ момент непонятен - французы гонят поскорее, а португальцы попозже, через год?

Блин, всё в кучу!
Выжимки - в колонну, вино в котел, как это?
Если вино по белой схеме, то выжимки сбраживают отдельно от вина.
Если по красной, но с белым виноградом, то сброженные выжимки после пресса
идут на дистилляцию а сусло(вино) бродит(выдерживается) дальше.

Я же про кино спрашивал, про аламбики, португальское...

Там они (португальцы видимо) выжимки (дык, что, подброженные выходит? Я думал СВЕЖИЕ...) прямо из пресса загружают в колонну, а в бак льют что-то тёмное (я думал вино-брагу, вот и хотел узнать, что льют-то?), ну и гонют... И что, кстати на выходе, бренди? Или вот этим дистиллятом они портвейн крепят? Про французов уже немного почитали, теперь интересно про португальский метод... желательно с процентами-градусами, бруйи-бон шоф и прочими тонкостями...

По тем клипам, что в ролике ничего не понятно, и ориентирываться на него не надо.
Есть сайт, откуда этот ролик залит, когда-то выкладывал,но сейчас не найду адрес,
там с мультипликацией и все подробно рассказывается.

Хочу вам сказать ребята. Вчера осознанно отбирал душистые воды. Дотерпел,
пока отгонятся хвосты полностью до  почти 0*. И отбирал.
Вещь!!! Настоятельно рекомендую.Чистый фруктово-цветочный запах!
Как в книжках : спиртовать , выдержать в дубе и использовать в купажах.
(думаю стружка тоже подойдет)
mjStorm, 10 Дек. 10, 18:06

mjStorm, если можно, что значит «отбирал душистые воды»? То что выгнал до 0% - понятно. А что дальше, что бы отобрать?

Игорь223 метко назвал их захвостье. Фактически -это дистиллят барды,
насыщенный ароматическмими веществами материала. Алкоголь содержит в ничтожных кол-вах,
прозрачный.После отбора досуха, меняешь посуду, увеличиваешь мошность - и отбираешь,
что капает, нюхая пока не пропадет приятный запах.

mjStormи как думаешь, лучше такими водами добиваться 27-32 градуса для второй перегонки или лучше простой водой разбавить? Не будет ли переизбытка аромата в "сердце"?
Я так понимаю, по описанным технологиям получается 27-32 градуса, при исходном виноматериале до 9 град., а если у меня 11 и выше, то потяну много хвостов, чтобы добиться заветных 27-32... Вот ломаю голову добавлять простую воду или "Душистые воды".

Ребяты!!!!!!!!! Меня ваша дремучесть пугает!!!!!!!!

Душистые воды используются при купаже готового продукта, для придания аромата!!!!!!!!!!

Технология производства включает в себя следующие основные процессы:

— получение коньячного виноматериала;

— перегонка коньячных спиртов;

— выдержка (созревание) коньячных спиртов;

— приготовление купажных материалов и купажирование;

— оклейка коньяка;

— снятие с клея;

— отдых коньяка;

— обработка холодом;

— фильтрация;

— розлив и маркировка продукции.

Для выработки коньячных виноматериалов используются сорта белого, розового или красного винограда (Ркацители, Плавай, Алый терский, Цоликаури, Цицка, Сильванер и др.) с содержанием сахара не менее 15 % и кислотностью не ниже 5 г/дм3. Аромат должен быть нейтральным или мягким цветочно-фруктовым. Перерабатывают виноград по схеме приготовления белых натуральных вин, но без применения сернистой кислоты. Брожение сусла происходит при температуре 16—25°С.

Полученное молодое вино (коньячный материал) должно содержать:

— этилового спирта — не менее 8 %;

— титруемой кислотности — не менее 4,5 г/дм3;

— летучих кислот — не более 1,3 г/дм3;

— общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм3.

Коньячные виноматериалы поступают на дистилляцию. Для перегонки используют аппараты периодического и непрерывного действия. При использовании аппаратов периодического действия в процессе простой перегонки виноматериалов получают спирт-сырец крепостью 27—33 % и коньячную барду. Дополнительно выделяют фракцию душистых вод. Спирт-сырец подвергают двойной фракционной перегонке, отбирая каждый раз из трех фракций среднюю. В результате получают коньячный спирт I и II сортов крепостью 62—70 %. Завершая отбор концевой фракции, выделяют душистые воды, которые по составу уступают душистым водам, полученным при перегонке виноматериалов. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта — ординарные.

В случае применения непрерывно действующих установок при перегонке вина образуется четыре фракции:

— головная,

— средняя (коньячный спирт),

— концевая,

— душистая вода.

Полученный коньячный спирт непригоден для производства коньяка из-за высокой степени очистки. Его используют, только скупажировав с душистыми водами или старыми коньяками.

Молодые коньячные спирты представляют собой бесцветную жидкость, малоароматную и резкую на вкус. Для приобретения необходимых органолептических качеств их направляют на выдержку в дубовые бочки (марочные коньяки) или эмалированные емкости, заполненные древесиной дуба в виде брусков, стружки.

Выдержка в бочках идет при температуре 15—20°С и относительной влажности воздуха в помещении 75 %.

Основными процессами, протекающими при созревании коньячных спиртов, являются окислительно-восстановительные, эфирообразования через поры древесины бочек. Коньячный спирт приобретает окраску (от светло-янтарной до золотистой), вкус облагораживается, устраняется неприятная жгучесть, развивается тонкий аромат (букет), крепость снижается.

Купажирование заключается в смешивании в определенных пропорциях выдержанных коньячных спиртов, спиртованных вод, душистых вод, сахарного сиропа, колера.

Спиртованные воды применяют для снижения крепости коньячного спирта. Готовят путем разведения коньячных спиртов среднего для данной марки коньяка возраста умягченной водой до крепости 20—25 %.

Для снижения крепости коньячного спирта используется умягченная вода, которую готовят из питьевой воды путем дистилляции или обработкой ионообменным способом до жесткости 0,36 мг  экв/дм3. Допускается использование природной воды с жесткостью не более 1 мг  экв/дм3.

Душистые воды вносят в купаж для усиления аромата и смягчения вкуса коньяка. Сахарный сироп применяют для смягчения вкуса коньяков. Готовят растворением сахара в умягченной воде с последующим внесением выдержанных коньячных спиртов до объемной доли спирта 40 % и лимонной кислоты.
http://pey.narod.ru/drink/ruscog/ruscog02.html#begin

Попробовал вместо дрожжей использовать осадок, который образовался при отстаивании браги (процедил брагу из виноградных выжимок и сахара, выжимки выбросил, а брагу поставил по гидрозатвор в бутыля и там образовался дрожжевой осадок) вообщем из 3 кг сахара взял 3литра 60градусов (спиртометр бытовой).

Попробовал вместо дрожжей использовать осадок, который образовался при отстаивании брагиВадим76, 14 Дек. 10, 01:14

Очень часто так делаю, когда вскоре после брожения сного надо поставить брагу. Бродит всегда даже быстрей, но лучше этот способ применять на однотипных брагах.

Уважаемые специалисты, кто может подскажите пожалуйста. Мне иногда перепадает  от 3 до 10л. вина домашнего виноградного красного иногда белого, как правило очень сладкого, подслащенного, да еще и крепленого. Вообщем не на мой вкус. Подскажите как с него можно сделать чачу. Сразу перегонять или что то перед этим лучше предпринять? Про магазинное я прочитал, но это немного другой или тот же вариант?

Healer,а что с ним уже ни чего не сделать если ещё и креплённое.в смысле только пробовать перегонять и всё.

перегонять и всё.Makovka, 15 Дек. 10, 10:25

Мне как то попало вино из тутовника или наливка, непомню уже сладкое вобщем, я перегнал до температуры пара 99 градусов. попробовал кубовой остаток, естественно сладкий(не замерял правда), охладил добавил дрожжей, смотрю на второй день забродило, недельку побулькало и было перегнано, потом смешено с первой партией, продистилировано дважды с отбором голов и хвостов.
Сердце погона поставлено со щепой, и выпито как вкуснейший тутовый бренди.

Serga, Я так же делал с Изабелльным вином, тоже получилось вкусно.

Спасибо за советы, я уже дочитал до 63 страницы, там все это оказывется уже обсуждалось. А кто нибудь знает где можно взять описанные там специальные дрожжи для такого вина или все таки можно обычные винные ? 

Healer, винные.в личке ответил тебе.

Всем доброго здравия и успехов!
Хочу задать вопрос по самогону из винограда.

Необходима ли вторая перегонка самогона полученного из браги на виноградном соке?
Брага бродила на соке из Изабелы вместе со шкурками и всеми внутренностями. Никаких дрожжей не добавлял сторонних, если не считать пол кило изюма на 10 л. того что ставилось изначально на брожение. Перебродило довольно активно до кисло горьковатого вкуса. Собственно виноматериал полученный после брожения вполне можно было бы ставить на вино. Сахар вообще, на вкус, не определялся
После первого перегона 6 л. браги в два приёма, по 3 л. каждый, с отбором 100 гр. голов и отсечением от хвостов при 95° - 96° имею 850 мл. самогона крепостью 60% по домашнему спиртомеру при 20° температуры самогона.
Хочу сделать псевдо коньяк без выдержки, только добавлением разных прибамбасов и выдержкой в бутылке до 31 декабря сего года.
Настойка прибамбасов уже есть и вытяжка из шоколада хорошего качества тоже готова.
Одно мне не понятно, нужен ли 2й перегон при таком раскладе?
Конечно, продукт, полученный в первой перегонке, не очень радует своим довольно жгучим вкусом, хотя запах довольно не плохой.

Proun, нужен второй перегон.
Т.к. надо взять "сердце" продукта,откинуть немного головы и гнать до крепости 60°,остальное хвост и "душистые воды" потом продукт разбавляй до нужного тебе градуса.Но перед вторичным прогоном разбавить то что у тебя есть до 20°-30° как тебе удобно