Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

В двух бочках отчётливый запашок пердежа (сероводород?). Третья пахнет вкусно. Начинать переживать?sblack, 09 Окт. 21, 14:01

При перегонке желательно побольше меди использовать

Украинские тётки из Новой Зеландии вещали, что сероводород и затем меркаптаны вырабатывают дрожжи при недостатке азотистого питания, а также при любых стрессах.

Daniil, сырье одно. и стрессы одинаковые: виноград был ~ +5 градусов, соответственно сусло чуть теплее. внёс дрожжи, а бродить начало через полутора суток. в прошлые годы сусло было теплым и разброд быстрый. но все равно, одной бочке почему-то все покайфу

Коллеги, приветствую. Поделюсь, так сказать, вторым опытом работы с виноградом. Сразу оговорюсь, мы тут на Урале, хорошим и дешевым сырьём не избалованы. В общем, в конце августа, один знакомый торговец киргизо-таджик, работник с местной фруктово-овощной базы, предложил некондиционный черный киш-мишь, ну по смешной цене в 25 р/кг. На моё решение ввязаться повлияло то, что: 1. Уже на подходе была готова бочка 30 л. под первую заливку и 2. Рефрактометр по этому винограду показал 24-26% сахара. Короче, я затарился на 260 кг.
В общем, после переработки, выделил 30 л сока на вино, остальное сбродил по-красной на чачу в бочку (яблок дешевых мне не подогнали, как я рассчитывал на эту бочку). Чача бродила у меня в 2-х 65 л. бочках и одной 130 л. Перегонял все на меди, прямотоком. Отбирал тело примерно с 82% до 60%. Головы и хвосты кольцевал в СС. При крайнем перегоне у меня не хватило 10 л. банок и пришлось дробить. 5 л. отобрал в диапазоне 82-78%, остальное по 3-х литровым. Когда готовил дист к заливке в бочку, решил 5-л банку диста (80% по спирту) не задействовать, а оставить на белое питье, ну или на выдержку на брусках. Бочку зарядил 62% дистом. 5-л банка стояла почти месяц на отдыхе. Сегодня ее открыл, а там аромат виноградный, очуметь. Я разбавил дистиллированной водой, на пробу 1,2 л. до 40%. Попробовал и удивился - мягко, питко. Короче, накидался, и на эмоциях сейчас это и написал. Думал на бруски поставить, а вкус оказался очень приемлемым, уже и задумался, а ставить ли на бруски, не смотря на то что есть вымоченные и в хересе и в портвейне.
Вот такой радостный, второй опыт работы с виноградом. Первый был с виноградом тайфи, от того же поставщика, но вот чача из него менее вкусная, чем из киш-миша.

Странный прямоток.Botanik, 09 Окт. 21, 22:41

медные шлем, конус, шея это уже не прямоток?

Там примесей выше крыши.Botanik, 09 Окт. 21, 22:41

так тем и вкусны дистилляты. Пишу тебе ответ утром, судя по состоянию тела и души, примеси не выше крыши, а так как и планировал.

а еще вопрос можно? как лучше избавится от косточек? в этом году хочу перегнать без них, ибо горчинка не нравится. думается, что после нескольких перемешиваний основная масса костей останется на дне и в тот момент пока шапка еще не тонет, снять ее, а сусло процедить через дуршлаг и после оставить все это дело дображивать. вот только не понятно насколько оно будет чистое и для дуршлага пригодное

как лучше избавится от косточек?sblack, 10 Окт. 21, 14:52

Если хорошо перемешивал, то дня через 2-3, большая часть косточки на дне. Просто все перелей в другую емкость, а косточку высыпь в ведро.

В двух бочках отчётливый запашок пердежа (сероводород?)sblack, 09 Окт. 21, 14:01

Ничего страшного, все уйдет, есть и дрожжи винные,-выделяют сернистые соединения(производитель указывает), у меня такое бывает на дрожжах для красного винограда.

как лучше избавится от косточек?sblack, 10 Окт. 21, 14:52

Емкости все заняты (яблоки виноград) перелить не получается. Баки не большие под виноградом (40л) ,поэтому руки намыл хорошо и черпаю косточки -)

Botanik, читал. и вино делал и чистую бражку перегонял и ставил чачу на отходах первого. сбраживал и перегонял с гребнями и костями. в этот раз хочу сделать без гребней и косточек, но перегон, всё-таки с мезгой. чача ведь.

в этот раз хочу сделать без гребней и косточек, но перегон, всё-таки с мезгой. чача ведь.sblack, 10 Окт. 21, 21:29

Как- то смотрел видео про итальянскую граппу Нонино, они там закупают отжимки с винзаводов, добавляют сахар и дрожжи, сбраживают, потом паром перегоняют. Т.е. максимум отжимок, плюс сахар и дрожжи, потом мягкий перегон, в нашем случае лучше вакуумный, потом второй перегон, в куб добавляем виноград, и вуаля, чача- граппа

Как- то смотрел видео про итальянскую граппу Нонино, они там закупают отжимки с винзаводов, добавляют сахар и дрожжи, сбраживают, потом паром перегоняют.Volcano, 10 Окт. 21, 21:44

Volcano, свекольный сахар добавляют?

Daniil, вроде да, обычный сахар. А что там еще добавлять? Не фруктозу же
возможно, это видео
Не, не это, искать надо, ну в общем в рецепте там отжимки, сахар, дрожжи, про воду не сказано, дрожжи едят эти отжимки с сахаром, потом перегон паром, потом в бочки, причем на довольно короткий срок, до полугода

вроде да, обычный сахар. А что там еще добавлять? Не фруктозу жеVolcano, 10 Окт. 21, 21:50

Volcano, насколько я знаю, при производстве граппы сахар к выжимкам добавлять не положено. На сайте Нонино тоже этого нет: https://www.grappanonino.it/en/nonino-method
Могут добавить часть винограда непрессованного.

насколько я знаю, при производстве граппы сахар к выжимкам добавлять не положеноDaniil, 10 Окт. 21, 22:12

возможно. Но я изучал вопрос и у меня стойкое мнение, что сахар добавляют, ну а как иначе?

Могут добавить часть винограда непрессованного.Daniil, 10 Окт. 21, 22:12

вряд ли
Там смысл в том, что все делают отжимки, сахар и дрожжи, воды нет. А спирт паром выгоняют. На выходе ароматнейшая граппа, они ее как обогрев используют, утром на завтрак

добавка сахара не рентабельнаBotanik, 10 Окт. 21, 22:36

поищу видео, но сахар, вроде , основа, без него никак ты не сбродишь

В общем посмотрел, видео недоступно уже, но помню, что сахар, дрожжи и отжимки, вот и весь рецепт. Воды там нет. Сахар по умолчанию, сколько надо, что бы процесс шел

Не фантазируйте. Я бывал в Италии и интересовался. Для производства граппы, скупаются на винодельнях отжимки после производства вина. Их там огромное количество. Потом из них выпаривается спирт и всё. Вот и весь процесс, ни кто, ни какой браги не ставит на отжимках, и сахар тем более не добавляет. Перегоняют паром и всё. Получается самая ароматная фракция, хоть и сильно хвостатая на мой взгляд...

Andrey64, этот вариант, как по мне, больше похож на правду, чем сбраживание без воды отжимок, хоть и мокрых.

вот что нашел:

Скрытый текст

Выжимки можно разделить на три группы.

• сброженные выжимки получаются при производстве столового красного вина способом брожения на мезге. Технология предполагает отделение их уже сбродившими, поэтому в них содержится определенная доля этилового спирта;
• чистые выжимки получаются в процессе производства столового белого вина или в производстве красного вина способом настоя (экстрагирования) на мезге или «по-белому». Такие выжимки отделяются до процесса брожения и поэтому богаты сахарами;
• подброженные выжимки получают при приготовлении розовых вин, когда процесс экстракции красящих веществ из винограда незначителен по времени и интенсивности. Такие выжимки содержат как спирт, так и сахара.

В случае получения граппы из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения.

В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.

читаю про производство граппы Нонино, жмых они сначала ферментируют, как это происходит, непонятно...

жмых они сначала ферментируют, как это происходит, непонятно...Volcano, 11 Окт. 21, 08:05

А что тут не понятного то... сахарку-да-водицы плеснул и жди пока отферментируется