Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Адиль, это заблуждение, что "тема с изоамиловым спиртом" связана с процентом отбора голов. Да, при использовании метода Габриэля можно кардинально снизить сивуху, в том числе изоамиловый спирт, но метод предполагает отбор 50% тела (по АС).Daniil, 16 Дек. 23, 01:16

Даниил, но встречал мнение, что если разбавить СС до 20градусов и дать ему прямотоком выйти с головами, покапельно, то с учетом того, что изоамилововго спирта не так много, относительно этилового и с учетом его крект (две молекулы изоамилола на одну этилового спирта), основаная масса изоамилола выйдет с этими 5% голов. Просто не очень понимаю как мне почистить мой спирт сырец от изиков. Или делать отГарбиэливание (пишут что это именно то, что надо для фруктовых дистиллятов) или делать по методу Габриэля, с разделением на два тела и перегонкой первого на ректифкационной колонне (пишут, что лучше для зерновых), или просто на моей насадочной колонне с РПН (Магарыч экспорт + царга 50 см + рпн) дробно все удалить, сначала головы, потом ароматное тело прямотоком, потом тело через дефлегматор, потм хвосты, потом изоамилол, и потом уже ароматные послехвостия. Голова кругом, столько информации, и все по разному пишут. Вот Вы хрономотографист, вот анализ, который мне делал в прошлом году в Бахчисарае Ваш коллега.

Это я делал виноградный дистиллят, двойной перегонкой, на моей дурацкой недоколонне, без всякого понимания процесса.
Насколько по Вашему критичны показатели изоамилола? Заранее спасибо.

Добавлено через 5мин.:

Просто хочу поменять аппарат, на более совершенный. Делаю только виноградный самогон, хочу поробовать делать его из слив, персика и абрикоса, т.е. только фруктовые дистилляты/недоректификаты планирую делать. Не могу определиться, что мне лучше брать, для этих целей, колпачковую колонну с узлом отбора по жидкости, насадочную колону типо венй-про или люкстул, или так и пользоваться обычным дистиллятором? Сырья много, я фермер и могу экспереминтировать с фруктами сколькот угодно. Ну и друзья с Питера приезжают, пробуют мой сэм и просят еще. Но я-то понимаю, что есть куда совершенствовать технологию.

встречал мнение, что если разбавить СС до 20градусов и дать ему прямотоком выйти с головами, покапельно, то с учетом того, что изоамилововго спирта не так много, относительно этилового и с учетом его крект (две молекулы изоамилола на одну этилового спирта), основаная масса изоамилола выйдет с этими 5% головadil-1, 16 Дек. 23, 01:33

Повторюсь, это заблуждение. В том числе Ваше понимание Крект (две молекулы изоамилола на одну этилового спирта).

Насколько по вашему критичны показатели изоамилола?adil-1, 16 Дек. 23, 01:33

У Вас в дистилляте всего 2691 мг/л б.с. сивухи, в том числе амиловых спиртов (2-,3-метил-1-бутанол) 1131 мг/л б.с. Для выдержки это нормально, скорее даже маловато (жидковатое тело), для белого питья - многовато, желательно сивуху подрезать.

если разбавить СС до 20градусов и дать ему прямотоком выйти с головами, покапельно, то с учетом того, что изоамилововго спирта не так много, относительно этилового и с учетом его крект (две молекулы изоамилола на одну этилового спирта), основаная масса изоамилола выйдет с этими 5% голов.adil-1, 16 Дек. 23, 01:33

При 20% крепости крект изоамилола может и 2, по массе, но это значит что отобрав 5% голов вы отберете грубо только 10% изика, чтобы забрать хотя бы 2/3 надо отобрать процентов 20 голов, вместе с изиками в них уйдет почти вся ароматика..

Просто не очень понимаю как мне почистить мой спирт сырец от изиков.adil-1, 16 Дек. 23, 01:33

Не только лишь вы это не понимаете, мало кто может это сделать так чтобы хорошо сохранить аромат) Изики живут вместе с ароматными эфирами, это промежуточные примеси, обрезая их неизбежно захватываем и сожителей, полный аромат формируется в т.ч. и самими изиками. В винограде ароматики дофига, частью еще можно пожертвовать, но вот на сливе уже могут быть большие проблемы. Вариантов много потому что разное сырье, вкус, понятия, кривизна рук, идеального варианта нет. Пробуйте для начала отГабри.

Повторюсь, это заблуждение. В том числе Ваше понимание Крект (две молекулы изоамилола на одну этилового спирта).Daniil, 16 Дек. 23, 02:26

Я только учусь. Если это заблуждение, где можно прочитать верное мнение?

Для выдержки это нормально, скорее даже маловато (жидковатое тело), для белого питья - многовато, желательно сивуху подрезать.Daniil, 16 Дек. 23, 02:26

Спасибо за ответ. Да, мне нужно для "белого" питья. Вопрос был, как это сделать для моего продукта, не сильно урезав ароматику.

При 20% крепости крект изоамилола может и 2, по массе, но это значит что отобрав 5% голов вы отберете грубо только 10% изика, чтобы забрать хотя бы 2/3 надо отобрать процентов 20 голов, вместе с изиками в них уйдет почти вся ароматикаtmc, 16 Дек. 23, 05:44

Что у меня выходит, по всей видимости.

Не только лишь вы это не понимаете, мало кто может это сделать так чтобы хорошо сохранить аромат) Изики живут вместе с ароматными эфирами, это промежуточные примеси, обрезая их неизбежно захватываем и сожителей, полный аромат формируется в т.ч. и самими изиками. В винограде ароматики дофига, частью еще можно пожертвовать, но вот на сливе уже могут быть большие проблемы. Вариантов много потому что разное сырье, вкус, понятия, кривизна рук, идеального варианта нет. Пробуйте для начала отГабри.tmc, 16 Дек. 23, 05:44

Обязательно попробую, спасибо. Просто хочу еще разобраться в теории....
А если на насадочной колонне, с дефлегматором отобрать головы, удерживая изики внизу царги или в процессе убрав их вторым узлом отбора жикости (узел отбора хвостов) в царге, как советуют некоторые, тщательно отобрать недоректификат, страясь не зачерпнуть изики или слить их, и отобрать немного аромата с хвостовой фракции? В этом случае, ароматы так-же могут уйти вместе с изиками? Все таки, в какой части оказывается ароматика, если колонна работает "на себя"? Наверху с головами, внизу с изиками, или в самом внизу, за хвостами? Встречал мнение, что вообще надо брать недоректификат, разбавлять и ждать 2-3 месяца, тонкий аромат вина все равно раскроется и пить "в белую" будет вкуснее.
Спасибо за ответы и извините за нудные вопросы новичка, просто читал много тем на этом форуме, смотрел видео на ютубе, прям четкого единого мнения не нашел. Или одной структурированной темы по этому поводу.

Повторюсь, это заблуждение. В том числе Ваше понимание Крект (две молекулы изоамилола на одну этилового спирта).Daniil, 16 Дек. 23, 02:26

У Вас в дистилляте всего 2691 мг/л б.с. сивухи, в том числе амиловых спиртов (2-,3-метил-1-бутанол) 1131 мг/л б.с. Для выдержки это нормально, скорее даже маловато (жидковатое тело), для белого питья - многовато, желательно сивуху подрезать.Daniil, 16 Дек. 23, 02:26

аплодирую. Великолепное разъяснение, особенно 1-я цитата

adil-1, я на коротышке крупнонасадочной делаю
ароматов достаточно
раньше отгабриэливал, но долго

adil-1, ты сильно загоняешься на эту тему. Норм у тебя дист. Только не усложняй все своими рект колоннами. Только прямоток и только медь. Без всякой дефлегмации. Если хочешь получить вкусный продукт для бочки.

тщательно отобрать недоректификат, страясь не зачерпнуть изики или слить их, и отобрать немного аромата с хвостовой фракции?adil-1, 16 Дек. 23, 08:28

после твоей колонны, там аромата никакого не будет. Чисто вонючий кубовой остаток с определенный количеством спирта. Головы на виноматериале будут, если при брожении были косяки или виноград был не той кондиции. Больной или серы дофига. А так их там почти нет.

где можно прочитать верное мнение?adil-1, 16 Дек. 23, 08:28

Здесь объяснение Крект с примером расчёта: Расчет из Климовский ДН Стабников ВН - Технология спирта.pdf

Да, мне нужно для "белого" питья. Вопрос был, как это сделать для моего продукта, не сильно урезав ароматику.adil-1, 16 Дек. 23, 08:28

В общих чертах - первую треть погона (по абсолютному спирту) прогнать прямотоком, затем подключить дефлегмацию. Треть погона будет с яркой ароматикой и повышенной сивухой, две трети - урезанные в аромате и вкусе, со сниженной сивухой.
Предвижу вопросы типа "сколько процентов голов отобрать, на какой крепости в струе остановить погон". Это типичные вопросы, и Вам тут дадут на них множество ответов, которые всё-таки основаны на опыте на разном оборудовании, при разном исходном наброженном составе сырца.

если на насадочной колонне, с дефлегматором отобрать головы, удерживая изики, или убрав их вторым узлом отбора в царге, слить их, В этом случае, ароматы так-же могут уйти вместе с изиками?adil-1, 16 Дек. 23, 08:28

Да, ты потеряешь часть ароматики вместе с головами, а часть останется вместе с изиками, при последующем отборе тела если колонна с хорошей разделяющей способностью, то отберешь неароматный спирт, а изики с остатком ароматов останутся в хвостах, если же колонна короткая, или будешь отбирать вторым узлом отбора ниже, то за головами пойдет ароматный спирт с примесью изиков. Еще раз - основная ароматика это сложные эфиры, они при отгоне имеют схожие с изиками свойства (промежуточные примеси), поэтому выходят вместе с изиками, а часть ароматики это вообще сами изики. Для их разделения надо обладать большим опытом и мастерством применительно к конкретным условиям, сырью, оборудованию и т.п, поэтому в общем случае сказать сложно.

Все таки, в какой части оказывается ароматика, если колонна работает "на себя"? Наверху с головами, внизу с изиками, или в самом внизу, за хвостами?adil-1, 16 Дек. 23, 08:28

Ароматика есть везде, разные ее части, небольшая часть ароматики это головы, большая это сложные эфиры находящиеся в середине колонны вместе с изиками, часть это сами изики (высшие спирты), остаток ароматики есть и в хвостах.

надо брать недоректификат, разбавлять и ждать 2-3 месяца, тонкий аромат вина все равно раскроется и пить "в белую" будет вкуснее.adil-1, 16 Дек. 23, 08:28

Это зависит от вкуса и пр. целей и понятий, но в любом случае такой НДРФ получится относительно чистым но слабоароматным.

четкого единого мнения не нашелadil-1, 16 Дек. 23, 08:28

Его не может быть в принципе, ты ищещь чего нет, мнение ты можешь составить только свое, под себя, под свои вкусы и расклады, т.к. почва очень хитрая и противоречивая. Наиболее ароматный но грязный вариант это простой прямоток с отбором голов и отсечением хвостов по вкусу, все остальное более чисто но менее ароматно, следующая ступень это короткая насадочная колонна (КНК) или отГабри, при них можно ловить баланс, лично я склоняюсь больше к отГабри, т.к. на КНК неоднократно огребал избыточных изиков, но это лично мой опыт, у вас с вашими раскладами он может быть другим, ну и последняя ступень это вычищенный НДРФ, на относительно длинной колонне, как уже выше сказал - чисто но слабоароматно, пробуйте, экспериментируйте, подбирайте на свой вкус, единого мнения тут быть не может, вначале изложил почему.

Огромное всем спасибо. В целом ситуация прояснилась, главное что даже прошлогодний продукт, не так грязен в плане изиков, как мне казалось. Но остается еще один вопрос, может это дело вкуса, но все-же. По любому хочу менять аппарат, чтоб делать НДРФ и вообще прогонять быстрее СС из фруктов, что лучше взять, с учетом того, что работаю только с фруктами- колпачковую колонну, с 7 тарелками или все-таки насадочную колонну? Старый аппарат для дистилляции все равно остнется со мной.

Бери насадочную, царгу 50 см, не выеживайся, потом если будет интерес докупишь 7 тарелок и поставишь вместо нее сравнишь, остальное оборудование останется тем же (деф, УО, доохладитель), со временем насадочную увеличишь и можно будет получать пущий НДРФ или спирт, так и универсальнее получится, и дешевле, по крайней мере по началу.

Если борешься с амилом при дистилляциях, значит уже проиграл. Борьбу с амилом нужно начинать как минимум с запуска брожения.Botanik, 16 Дек. 23, 20:28

Спасибо, уже понял. Остается теперь понять, как правильно наладить этот процесс. Если ткнете в тему или сообщение, буду благодарен.

Botanik, благодарю, но должна-же быть разница между брагой из отходов и винным суслом из свежих, перебранных ягод, сброженных на диких дрожжах, бех сахара? Разве не разная по качеству получается брага? Просто я гоню по сути из виноградного сока, без кистей, мезгу- кожицу и косточки отцеживая лишь перед перегонкой, насколько метод переработки отходов, актуален в этом случае? С руками вроде все в порядке.

Не знаю что имеет в виду ботаник, но вообще для снижения изья при брожении снижают температуру, соответственно нужны дрожжи которые работают при низких температурах, а также используют специализированные прикормки.

Ну так отходы-то от чего-то остались . Шевельни пальцем.Botanik, 16 Дек. 23, 23:06

Я прочитал ту Вашу тему, сомневаюсь, что Ваша технология будет актуальна для меня. Спасибо конечно, еще раз, но у меня язык не повернется сравнить ту бяку из который Вы гоните, с тем ароматным соком, что получается у меня, с собственноручно выращеного винограда. Лучше поборюсь в изиками в прогоне, тем более они не критичны.

Не знаю что имеет в виду ботаник, но вообще для снижения изья при брожении снижают температуру, соответственно нужны дрожжи которые работают при низких температурах, а также используют специализированные прикормки.tmc, 16 Дек. 23, 22:57

У меня брага на диких дрожжах стоит в неотпаливаемом ангаре, осенью и летом прекрасно бродит. Перпады за ночь и день немалые, но когда выставляю на улицу и брага осветляется, по вкусу получается вино, только горьковатое. Аромат бесподобный, ни лака, ни ацетона. Брага с летнего винограда, более сладкого и бродящего в жаркие дни так-же получается вполне вкусная по аромату. По сути это все вино, скисания почти нет. Куда уж лучше материал для перегонки....

Добавлено через 3мин.:

Вот у автора видео тоже такой проблемы нет:

та я не говорю что у вас какие то проблемы, просто если хочется снизить высшие спирты (изики) при брожении, то нужна пониженная температура и прикормки, это вообще, не только для вина. Однако бесподобность аромата вовсе не означает что продукт хорош для перегонки, конкретно для вина лично я с проблемами такого плана не сталкивался, но вот для сливы например, в этом году гнал смесь тернослива с земляникой, аромат браги бесподобный, но при перегоне по отГабри он на последнем этапе распадается на чуть головных эфиров от земляники и кучу вонючих изиков..

просто если хочется снизить высшие спирты (изики) при брожении, то нужна пониженная температура и прикормки, это вообще, не только для вина.tmc, 16 Дек. 23, 23:41

В любом случае спасибо, пониженная температура это в районе 10-15 градусов или чуть выше? Кто-то пишет, что идеал для браги 30 градусов, я думал, что мои скачки на понижение температуры это не есть хорошо, так как увеличивают время отбраживания, но теперь буду знать, что "изиков" будет меньше. Насчет прикормок для дрожжей, насколько они нужны при моем случае, интересно? Все таки не сахарная брага. Мне казалось все эти "танцы с бубном" для браги, больше нужны для зерновых или сахарных браг.

да, не выше 20С, а 30-35 это для сахарной на спирт, там важна скорость а не аромат, на большой колонне для спирта проблемы отсечь изики нет. Скачки не есть хорошо, лучше чтобы температура была постоянной, дрожжам приходится метаться, но это уже если докапываться до мелочей). Прикормки в основном конечно для сахарной, менее всего нужны на зерне, особенно солоде, но и то бывает, а на фруктах частенько используются, далеко не всегда в них хватает всего что нужно дрожжам, не такой жесткий дефицит как на сахаре конечно, но есть.

tmc, ок, понял. Вы реально очень мне помогли своей информацией. И еще один маленький вопрос, насчет времени первого перегона браги прямотоком, читал два мнения, первое о том, что брагу надо на сильном огне быстро пергнать в СС, чтоб меньше бяки попало в отбор. Второе мнение, что винную брагу наоборот, надо медленнее перегонять, чтоб кислоты распадались на эфиры и обогащали продукт. Кто прав?

Там кислоты не распадаются а взаимодействуют со спиртом, и в результате получаются эфиры. Тут очевидно смотря какой продукт ты хочешь получить, дело в том что навариваются не только ароматные эфиры, но и не очень ароматные, и не только эфиры, там ведь суп конкретный с белками дрожжей, серой и пр. Поэтому если хочешь получить почище, то отгоняй быстрее, но полезной ароматики будет чуть меньше, если же хочешь максимальную ароматику, то медленнее, но будь готов бороться с дополнительным навозом. В принципе та же ситуация что и при последующем перегоне - ароматно но грязно, либо чисто но менее ароматно, надо ловить баланс, зависит от конкретных условий. Лично я виноград первично отгоняю на немного сниженной мощности, 30 л на 2 кВт, разницу чисто изза мощности не сравнивал, но сравнивал отгон на 3 кВт до 5% в струе, и 2 кВт до 0, второй вариант по органолептике мне понравился гораздо больше, с тех пор так и гоню.