Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Всё нормально! Нет проблем! Свой пост подчистил.
Спасибо! )))

Вот не знаю, где бы спросить :

На форуме виноградном мне сказали, что при наличии в виноградном соке своего сахара ( родного ) и  исскуственного ( сахар - песок )  первым сбраживается сахар -  песок.  Это правда ?

  при наличии в виноградном соке своего сахара ( родного ) и  исскуственного ( сахар - песок )  первым сбраживается сахар -  песок.  Это правда ?
jenya138, 25 Янв. 11, 00:00

Об этом упоминал ув.тов. мжШторм в его Кампф
Исходя из этого соображения я добавлял изрядное количество сахара в бродящий виноматериал. Сейчас СС ждет новых бочек.., повымачиваю пару месяцев сырцом, а там посмотрим, что получится на втором перегоне.

Хорошо бы определиться."Мухи отдельно,борщ отдельно".
Прежде,чем начать готовить сусло,четко определить конечную цель.Вариантов несколько:
1.Получение качественного коньячного спирта с минимальным отклонением от пром.технологии.В дальнейшем-коньяк.Количество не большое,так ,погордиться,дать попробовать понимающим,услышать оценку,угостить лучщего друга,короче,-эксклюзив.
2.Коньяк,бренди,чача-"для себя",на стол-хорошего качества и нужного количества.
3.Отходы,"хвосты",выжимки с сахаром,"шоб не пропало"-для"приходящих ангелов"в образе незванных гостей и приезжающих трактористов.
Фруктовое сырье не упоминал,там совсем другая технология.

staut, я правильно понял
1. Из белого, подходящего для коньяка винограда по всем технологиям.
2. Из красного по белой технологии (в том числе изабелльных), из белого "не кашерного" (гибриды, неподходящая кислотность, сахаристость и т.п.), но без добавления сахара.
3. Из отходов пунктов 1,2

?

по всем технологиям.Slayer, 26 Янв. 11, 14:12

Правильно.Единственное,что мы можем-максимально приблизиться к технологиям.Жаль,что никто не прореагировал на наш "развлекунчик" с mjStorm по поводу десульфитизации.Многие используют покупной материал-хоть обработанный виноград,хоть "закуренное" вино,а потом крики-"Злобный запах из куба!"

Правильно.Единственное,что мы можем-максимально приблизиться к технологиям.Жаль,что никто не прореагировал на наш "развлекунчик" с mjStorm по поводу десульфитизации.Многие используют покупной материал-хоть обработанный виноград,хоть "закуренное" вино,а потом крики-"Злобный запах из куба!"

staut, 26 Янв. 11, 23:37

Вот, встретил информацию..


Десульфитация, технологический процесс удаления из сусла или вина сернистой кислоты и ее соединений с компонентами вина. Применяется при необходимости снижения концентрации SO2 в высокосульфитированных суслах и винах до установленных кондиций (например, в консервированных суслах, содержащих до 1000мг/дм3 и более SO2). Для проведения применяют различные способы: химическ., термическ. и биологическ. Химический способ десульфитации основан на окислении H2SO3 3%-ным раствором перекиси водорода до серной кислоты и последующей ее нейтрализацией карбонатом кальция (СаCO3). Дозу H2O2 рассчитывают по содержанию свободной H2SO3. На окисление 1000 г H2SO3 требуется примерно 17,7 дм3 раствора перекиси. Необходимую дозу СаCO3 определяют по количеству H2SO4, образовавшейся при окислении. Химическую десульфитацию производят дробным способом по мере образования свободной формы SO2. Введение больших доз раствора перекиси резко ухудшает качество десульфитируемого продукта, происходит также частичное обесцвечивание, накопление сульфатов сверх нормативных допусков. Термический способ десульфитации предусматривает удаление H2SO3 путем нагрева и сильного проветривания. В установках периодического или непрерывного типа используется принцип кипячения сусла с барботированием паром при температуре 50°—53°С и пониженном давлении. Пары с сернистым ангидридом направляются в вертикальный конденсатор, обеспечивающий отделение сернистого ангидрида и возвращение паров в десульфитированное сусло. Установки снабжены рециркуляционным компрессором или внешним конденсатором и испарителем. Сусло пропускают в противотоке с водяным паром или инертным газом, уносящим выделяющийся сернистый ангидрид. Биологический способ удаления свободной H2SO3 сусел заключается в применении дрожжей, способных интенсивно связывать свободную форму SO2. Процесс осуществляется в потоке путем пропускания сусла через резервуар с наполнителем (буковая или дубовая стружка) с фиксированным на нем штаммом дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus или др. дрожжами, обладающими подобными свойствами. Перспективные способы десульфитации — электродиализ, обработка ионообменниками.

staut, я правильно понял
1. Из белого, подходящего для коньяка винограда по всем технологиям.
2. Из красного по белой технологии (в том числе изабелльных), из белого "не кашерного" (гибриды, неподходящая кислотность, сахаристость и т.п.), но без добавления сахара.
3. Из отходов пунктов 1,2

?

Slayer, 26 Янв. 11, 14:12

Изабельные сорта ну никак не впихнуть в схемку то коньячную )
Запах будет  нехарактрерный для коняька-  или нам это наоборот плюс ? Тогда вперед, гнать коньяк из Изабеллы с Лидией !

Дорогие мои staut и Slayer !  А никто и не заметит, как и не замечали раньше.
Тему перегонки промышленного вина и долбаю третий год.С переменным успехом.
Есть целая ветка о проблемах дистилляции виноматериалов, затерянная по причине низкого интереса публики.
Цитатку с сайта о вине с рекомендациями тоже выкладывал. И если олды согласились с тем,
что не надо перегонять вино из пакетов, то новички регулярно вылазят с сообщениями типа "я перегнал
вино из пакетов по 5 копеек и всё класс. Советую".... И их понимаю. Это легко удобно и недорого.
И не надо городить колонну с циркуляционным насосом для десульфитации, вводить дозированно перекись
и шизосахаромицеты.
Решение проблемы сульфитированных виноматериалов и вин вижу в 2 вариантах:
1. Тепловая - с применением меди и химпрепаратов, по поводу которых сейчас
  консультируюсь со специалистами.
2. Неприобретение сульфитированных виноматериалов. Опыт покупки винограда с поля
  показал удобство этого способа, который экономичнее,и по времени не намного требует
  больше времени.

 

Изабельные сорта ну никак не впихнуть в схемку то коньячную )
Запах будет  нехарактрерный для коняька-  или нам это наоборот плюс ? Тогда вперед, гнать коньяк из Изабеллы с Лидией !
jenya138, 27 Янв. 11, 10:42

Именно по этому отнесены к пункту 2
"2.Коньяк,бренди,чача-"для себя",на стол-хорошего качества и нужного количества."

Да.Не заметили также "Для КОНЬЯЧНЫХ спиртов выбор виноградных сортов...".
Поэтому и начал о "мухах".Не зная всех тонкостей,чисто интуиитивно отказался от: "Продается виноматериал по 6гр.литр.Самовывоз".Пока подрастает коньчный,хочется потренироваться на столовых,по "коньячной" технологии,да и по отходам есть неясности.Где-то была фраза "...на моих ТЕНах не пригорает.)Если можно вкратце(не нашел описания).Для себя сделал вывод:все вторичное ТОЛЬКО НА ПАРУ.
 
  цитата:
2. Неприобретение сульфитированных виноматериалов.

люди большой объём винограда- только ногами (конечно не 100 тон) а до тонны другой. ))JIAIIOTb, 22 Янв. 11, 21:26

Видел в инете.Они в сапогах.А потом "выковырял" статью об ухудшении качества при прессовании сырья для коньячного спирта.Искал ответ по сортам,а поимел два вопроса:

1.Как отдавить сок ,по рекомендациям ,в баке от стиральной машинки(ну не залезу я туда с ногами!) ?
2.Где взять дрожди расы 81(французские)? (ответы типа:"Где прочел, там и возьми".) не желательны.

Давить буду без преса,затем-самотек.

1.Тут в теме много раз описано,разные способы.Я делаю не много виноматериалла и пользую мешалку для строительных смесей на дрель 50-80кг. за 1-2 часа, отделяю гребни,гущу в китайский мешок-подвешиваю, за ночь стекает,и т.д.
2. Обратись к Маковке по дрожжам в личку.

Всё-таки в "домашних" условиях получится как ни крути не коньяк, но БРЕНДИ (впрочем попытки воспроизвести классический техпроцесс весьма занимательны), а значит не всё так уж и регламентировано по поводу сырья-технологии http://www.alkovip.ru/article/72/
"...Качественный бренди получают путем двойной коньячной перегонки винного материала. Его выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется (смешивается) со специальным сортом выдержанного не менее года мускатного вина.
Несравненный букет дополняют настои трав и лепестков роз. Заключительный этап производства - выдержка в дубовых бочках как минимум полгода при температуре минус 6 градусов Цельсия. После фильтрации напиток разливают в изящные бутылки. По вкусу он близок французским коньякам среднего класса, однако имеет характерную нотку сладких ликеров. Крепость - 40 % об.
Для приготовления бренди подходят самые разнообразные фрукты и ягоды. Чрезвычайно популярны у виноделов вишня, слива, груша. Бренди изготавливают также из персиков и абрикосов, малины и земляники, черники и ежевики. В Италии производят бренди даже из артишоков.
Существуют также марки сложного по составу бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья или производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов. Примером может служить "bitterscotch brandy" - бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или "coffe brandy" - дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянного на кофейных зернах..."
В общем широчайшее поле для экспериментов, жаль до след. сезона не скоро...

настои трав и лепестков роз.Тимур, 29 Янв. 11, 16:21

"...собранных японскими девственницами в лунную ночь у подножия горы Фудзияма."
Я согласен,получить КОНЬЯЧНЫЙ спирт в домашних условиях проблематично,но приблизиться к технологии вполне возможно.А бренди из "грушек-яблочек"имеет другую технологию(главное отличие-депектенизация).
"Мухи и борщ".Даже "Магарач"(не всемирно известный производитель коньяка),деликатно называет все сделанное "не так"- крепкие спиртные напитки ТИПА "Бренди".

Вопрос - как избавиться совсем или свести к минимуму присутствие постороннего запаха при перегонке заболевшего вина?
Легкий запах исходит от вина, при нагреве становится резким, по наблюдением одной перегонки - в головы уходит больше, чем в хвост (остаток в кубе не воняет совсем). Но, к сожалению, даже тщательным отбором голов не истребляется. Вторую перегонку еще не делал, но есть предположение, что все так и останется :-(
Может какой секрет подскажете?

Я вот заметив, что при нагреве идет сильный запах, решил шлем на аламбик не одевать градусов до 50, чтобы не возвращать в куб эту гадость (совместно с другими головами). В принципе можно и до 70 градусов подержать так, проветривая. Больше ничего в голову не приходит :-(

Вопрос - как избавиться совсем или свести к минимуму присутствие постороннего запаха при перегонке заболевшего вина?
Легкий запах исходит от вина, при нагреве становится резким, по наблюдением одной перегонки - в головы уходит больше, чем в хвост (остаток в кубе не воняет совсем). Но, к сожалению, даже тщательным отбором голов не истребляется. Вторую перегонку еще не делал, но есть предположение, что все так и останется :-(
Может какой секрет подскажете?

Slayer, 31 Янв. 11, 14:47

У меня резкий запах был на зерновой браге причем гнал две половины затора один был нормальным, а второй с резким запахом. После второй перегонки той части что с резким запахом была опять был резкий запах. Сначала взял головы, потом резкий запах все равно ишел.. Вообщем взял больше чем нухно голов.. После отбирал якобы тело вообщем тело было 50 гр. Резкий запах присутствовал. Оставил стоять в банке думал в омыватель залить. Через недельку понюхал резкого запаха вообще нет.

Опыт покупки винограда с поля
  показал удобство этого способа, который экономичнее,и по времени не намного требует
  больше времени. 
mjStorm, 27 Янв. 11, 11:15

Так и представил, как я выезжаю на заснеженные совхозные поля Ленобласти, и у наших суровых северных селян, одетых в ушанки, ватники и кирзачи, приобретаю солнечные  виноградные гроздья в соломенных корзинах
По делу: перегнал в начале года 6 литров пакетированного испанского просроченного вина, месяц оно отдыхало на опилках. Лизнул - хуже не стало. Ярко выраженный виноградный аромат. Сейчас заказываю ещё литров 30, перегоню и буду заливать на год в бочку. Ибо то, что гнал в том году из узбекского кишмиша, после бочковой выдержки получило достаточно положительные отзывы. А поначалу, как я помню, виноградный аромат там был гораздо меньше выражен. Да и вообще - откуда в кишмише аромат? Там глюкоза одна.
На название "коньяк" не претендую. Выпью через годик и без названия
PS: или назову сульфитированной чачей
Кстати - во всех винодельческих странах перегоняют просроченное вино. Ибо выливать - экономически невыгодно. И не уверен, что там заморачиваются с десульфитацией.

Конечно, а потом делают с него бренди для лохов, которые его и хлобыщут
с остервенением знатоков. Тем более рынок сбыта огромен-бывшая 1\6 планеты всей.....
Ну или используют в качестве основы для вин из пакетов....

ps Балтика, я ведь не ищу летом в степи под Одессой утомленных зноем сборщиков морошки....
   

Вопрос - как избавиться совсем или свести к минимуму присутствие постороннего запаха при перегонке заболевшего вина?
Легкий запах исходит от вина, при нагреве становится резким, по наблюдением одной перегонки - в головы уходит больше, чем в хвост (остаток в кубе не воняет совсем). Но, к сожалению, даже тщательным отбором голов не истребляется. Вторую перегонку еще не делал, но есть предположение, что все так и останется :-(
Может какой секрет подскажете?

Я вот заметив, что при нагреве идет сильный запах, решил шлем на аламбик не одевать градусов до 50, чтобы не возвращать в куб эту гадость (совместно с другими головами). В принципе можно и до 70 градусов подержать так, проветривая. Больше ничего в голову не приходит :-(
Slayer, 31 Янв. 11, 14:47

А чем воняет ? В смысле чем заболело вино ? Если уксусным скисанием - то можно добавить соды при перегонки .