Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Что-то молчат ученые мужи по моим вопросам об избавлении от неприятного запаха заболевшего вина и о выморозках..
Но тем не менее у меня дополнение :-)
- На счет того, что запаха в кубе после перегонки не остается - это я приврал. Сегодня перегнал еще партию - запах есть, просто он не резкий.. если нюхать прямо из куба, кажется, что его нет, но если оставить на какое-то время остывающий аламбик со снятым шлемом - то запах распространяется по комнате.
- ничего лучшего, чем медленный нагрев аламбика без шлема градусов до 65 в голову не пришло. Таким способом мерзский запах стал в разы слабее, в продукте, по субъективным ощущениям, запах тоже снизился, но не пропал. Интересно, что если растереть пару капель продукта по рукам, то в начале запах голов забивает эту дрянь. Но если дать подсохнуть - то проявляется :-( Продукт пока не пил - после первой перегонки не могу себя заставить :-) Посмотрю, что будет после второй..

По поводу выморозков - у нас мороз на улице не сильный (-3..-9), но в вине выпадает осадок. Такой метод, наверное, правильнее назвать не вымораживанием, а стабилизацией холодом. Но не суть важно.
Часть вымаражеваемого вина планирую отфильтровать и испробовать, а часть отфильтровать и еще раз выморозить уже при -18 в камере, перелив безо льда. Именно после недолгого пребывания в камере пробовал вино - остался доволен результатом. Хочу улучшить :-)
Остается вопрос, как это повлияет на продукт после перегонки.. Видимо, придется на него отвечать самому, эмпирическим путем..

У тебя вино воняет, ты и ищи пути избавления от запаха.
Нам расскажешь, а мы уж подведем под это научную основу.....
Ты же в справочниках по виноделию копаться не хочешь. А я и подавно...
Хотя версии есть.

У тебя вино воняет, ты и ищи пути избавления от запаха.
mjStorm, 02 Февр. 11, 12:05

Искать способы излечения вина уже некогда, вино уже воняет, по этому перегоняю потихоньку..

Задам другой вопрос. Вот на ночь ставлю я аламбик перегонять вино. И чтобы до утра не просыпаться, ставлю на малый огонь. Выход по объему получается гораздо меньше, чем на сильном огне, спиртуозность - выше, что логично. Вопрос вот в чем - в описаниях коньячной технологии бруй должен иметь естественный градус около 30 %, допускается разводить водой, но не более 10% (если щас на память не ошибаюсь). Т.е. гонят они достаточно активно. В моем же случае придется разбавить 1 к 1, т.е. долить 100% воды. Плохо ли это? Аромат будет слабее?

В шарантском кубе всё пропорционально-ёмкость по вину, площадь шлема, нагрев и т.д.
Это выверено и подогнано одно под другое технологами, как и поддержание диапазона
крепости вина. При этом становится очевидным, что крепость получаемого дистиллята
примерно постоянна при регламентированном времени перегона. Выбрано 8 часов и 30%
наверняка неспроста - при таком сочетании имеется баланс вкуса и сохраняемого аромата.
В твоем случае, разбавление водой наверняка же ничего не изменит.
Вероятней всего твое вино заболело так называемым Мышиным тоном, от ацетамида,
при этом образовавшемся, специалисты рекомендуют избавляться 2-4 часовой эпюрацией вина.

Эпюрационная колонна, к сожалению, сломалась отсутствует. Но тезаурус я свой расширил, за что спасибо :-)

Интересно, 8 часов перегона это вне зависимости от объема куба? Просто у меня как раз при 8 часовом получается значительно выше 30 % крепость. Могу конечно гнать захвостье (воду) в конце, но это не есть правильно.
И вот стою перед выбором гнать средний 30%, но за 5-6 часов  или 8 часов но крепче (почти как у Жванецкого/Карцева дилемма про раков) 

Приятно общаться с человеком , желающим узнать что-то новое.
- Эпюрационная колонна тебе не нужна. Эпюрированное вино в такой технологической
цепочке можно получить, прогревая его в открытой емкости. Прямо в аламбике
без шлема..... Температуру надо подобрать, но по умолчанию для 10% вина- это 75-80**.
- В литературе указано, что время перегона не завит от объема куба. При этом
становится понятным, что важна продолжительность прогрева вина.

...Эпюрированное вино в такой технологической
цепочке можно получить, прогревая его в открытой емкости. Прямо в аламбике
без шлема..... Температуру надо подобрать, но по умолчанию для 10% вина- это 75-80**.
mjStorm, 03 Февр. 11, 14:22

Удивительно, но чисто интуитивно примерно по этому пути и пошел, не владея терминологией и знаниями, о чем и писал ранее, что вино долго грею перед перегонкой без шлема!

Единственное, что меня смущало - не уходит ли слишком много высших спиртов при этом прогреве. По идее, при температуре ~70* все, что может улетучиться, это метанол, но было как-то боязно греть таким образом долго. Сегодня подержу при 70* по возможности дольше (до исчезновения резкого запаха, если такое случится).

Бруй при второй перегонке тоже попробую греть таким же образом, принюхиваясь.

Спасибо!

В некоторых случаях вино греют и до 94-95**, т.е. почти до кипения!
Естественно, часть высших спиртов ты теряешь, но иначе ты не избавишся
от неприяного тебе запаха. Но если ты готовишь не выставочный образец,
думаю оставшегося букета хватит.Можно попробовать спирт-сырец
разбавить до 20-25%слегка обработать углем  перед второй сгонкой  
Кроме того, изначально у тебя был ведь не Коломбар и не Фоль Бланш  :D
Удачи!

прогревая его в открытой емкости.mjStorm, 03 Февр. 11, 14:22

Унгурян считает, что ацетамидный привкус вызывается молочнокислыми бактериями, пленочными дрожжами, а также действием химических агентов, в частности перекиси водорода, железа и окислительных ферментов.Рекомендовано прогревание в закрытой емкости.

P.S."Открытый" способ больше относится к подготовке плодово-ягодного сырья ИМХО.

Всё в наших руках!
Но по зрелому размышлению, в закрытой емкости летучие компоненты
никуда деваться не будут, конденсируясь и стекая обратно в куб.
И неизвестно какие новые запахи при этом образуются.

какие новые запахиmjStorm, 04 Февр. 11, 15:14

Один я точно унюхал-"тухлое яичко".Подозреваю,виноград был очень "пруинистый",на мезге держал 5 дней(до выходных),задумывалось десертное вино,а получилось...!
Перегнал.Ну очень хорошая самогонка!Я ее "на дух"не переношу.

Эпюрированное вино в такой технологической
цепочке можно получить, прогревая его в открытой емкости. Прямо в аламбике
без шлема..... Температуру надо подобрать, но по умолчанию для 10% вина- это 75-80**.
- В литературе указано, что время перегона не завит от объема куба. При этом
становится понятным, что важна продолжительность прогрева вина.
mjStorm, 03 Февр. 11, 14:22

а скоко по времени вино прогревать нужно, час-два ?

По "шаранту" весь процесс длится 24часа.Самому не очень  понятно,если перегон 8,то прогрев 16?

По "шаранту" весь процесс длится 24часа.Самому не очень  понятно,если перегон 8,то прогрев 16?
staut, 04 Февр. 11, 16:23

Это ты где вычитал?

Всё верно. "Процесс" в Шаранте состоит из двух сгонок по 12 часов.
Есть небольшие колебания у разных домов-производителей,
но общая тенденция такова.
Первый перегон - 4 часа прогрев +8 часов сгонка,получаем спирт сырец.
Второй перегон- 2+10 часов, получаем коньячный спирт.

Я к этому моменту "подбираюсь" уже давно.Используя медные "шарамбики"-10%таинственные процессы катализации и 90% -уникальные свойства меди.Теплопроводность меди в 20 раз выше нержавейки!Равномерный,медленный нагрев.Без перегрева в локальных точках.По моим подсчетам,на ТЕНе в 2квт,выделяемая мощность-180вт на 1кв.см!(в зависимости от размеров ТЕН).Температура пограничного слоя-выше200град! Может химики подскажут,что мы синтезируем в интервале 200-300градусов?

О вреде "горячих" тенов для перегонки вина я написа́л на форуме
еще давненько. Но особо никого не заинтересовало. Себе же я
поставил заказной ТЭН 2 квт- 1,5 метра, свернутый в большое кольцо

свернутый в большое кольцоmjStorm, 04 Февр. 11, 18:46

Спираль? Не зная толщины,можно предположить-50вт/см2.Много,значит лишнее убираем симистором и ждем до утра,или "разгоняем",а потом "медленно и печально"?

Когда-то перед глазами проскакивала цифра, приемлемая для дистиляции тенами - 9 вт/см².
беру в руки таблицы Брадиса и перепроверяю себя:
Имею диаметр тена - 1 см, длина - 150 см, итого: площадь поверхности - 470 см²
излучаемая мощность 2 000 Вт, делю мощность на площадь, получаю - 4,25 Вт/см²....
Где Ошибка?

Где Ошибка?mjStorm, 04 Февр. 11, 21:48

У меня.Считал в "Р canal".Там 0,5см выдает 0.Пересчитал в мм.Ошибся.Зациклился на условиях изготовителя поясных нагревателей-свыше 5вт/см2-3-х фазное питание.