Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Как правильно назвать дистилят с моего винаCедьмой, 11 Дек. 11, 14:49

По международной классификации - виноградный бренди, по нашей - виноградный самогон.
Выдержишь 3 года в бочке - будет "когнак"...

По международной классификации - виноградный брендиБалтика, 11 Дек. 11, 16:56

Балтика я бы назвал Бренди только после хотя бы 6 месяцев в бочке

я бы назвал Бренди только после хотя бы 6 месяцев в бочкеMakovka, 11 Дек. 11, 16:58

Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine, от нидерл. brandewijn — огненное вино, от branden — сжигать; wijn — вино) — алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40—60 % об).
Хотя 6 и более месяцев выдержки напитку безусловно не повредят

На щепе-то за бренди прокатит?))Cедьмой, 11 Дек. 11, 17:01

Если на щепе - то дай ещё отдохнуть пару месяцев. Сама экстракция из щепы пройдёт за 1-2 недели, но потом вкус продолжает формироваться ещё несколько месяцев даже в стекле. Некоторые предлагают продукт аэрировать, но я не пробовал, оно и так вкусно
насчёт осадка - не знаю, я всегда гоню с осадком и даже вместе с отжимками. Не вследствие какой-то технологии, а по причине природной лени

А сколько щепы на литр, у меня есть абрикос и вишня, кора дуба...

Если про щепу дуба то рекомендуют 2-4г на литр и более, почитай  [Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ. Страница 5]  (№90 и 98)
А коры  смотря чего собираешься готовить.

Уже несколько лет делаю домашнее вино, но в этом году решился сделать и ча-чу. Информация на форуме оказалась крайне полезной. Поделюсь и я своим опытом, сделав акцент на ча-че. Может кому-нибудь он поможет. Или кто-нибудь, что подскажет в плане совершенствования технологии. Живу я на востоке Украины. Виноград у нас вызревает свой вполне нормально. Сырье для первой партии купил у соседей, для второй - выросло у меня дома.
Первая партия делалась так. Виноград не знаю какой точно скорее всего «Лидия» или «Изабелла».
24.09.2011 Сорвал виноград и не мытый (чтобы сохранились естественные дрожжи) давил вместе с кистями. Эту подавленную массу я называю материалом. На 22 литра материала добавил 14 литров воды и 4 кг сахара. Поставил в 40 литровую кастрюлю, накрыл крышкой. Каждый день один раз массу перемешивал. Где-то на третий день всплыла «шапка» и появился характерный запах брожения.
30.09.2011 (через 5 дней) всю массу процедил (отжал) сначала через крупный дуршлаг потом через мелкое сито. Отжимал не очень сильно, жмых оставался довольно влажным. В отжатый сок добавил еще сахар из расчета 1,5 кг на 10 литров сока и поставил под водяной затвор бродить на вино.
Отжатого влажного жмыха у меня получилось примерно 7 литров. К нему добавил 17,5 литров воды и 5,25 кг сахара. Таким образом соотношение жмых:вода:сахар составило 4:10:3. Все это я добавил в тот же день в освободившуюся 40 литровую кастрюлю и оставил бродить, перемешивая каждый день. Опять всплыла «шапка».
04.10.2011 (через 4 дня) массу из кастрюли процедил и хорошо отжал через дуршлаг – лишь бы отсеять кисти, остатки ягод и семена. И в 20 литровые бутыли под «водяной затвор».
«Водяной затвор» я делаю из медицинской перчатки. Перчатку надеваю на бутыль и закрепляю резинками для денег. Кончик большого пальца отрезаю. В него вставляю кусок гибкой (резиновой) трубки. Завязываю несколько раз обычными нитками. Второй конец трубки опускаю в 2-х литровую баклажку из под пива, в которую наливаю воды. Так как все равно где-то будет пропускать воздух, то лучше если емкость и, соответственно, объем бражки будут большими. На пример: на 20-литровый бутыль 15 литров бражки. Можно и 10 литровые бутыли, но меньше не нужно. Тогда и булькать будет и перчатка стоять.
Бражка стояла в двух бутылях. 06.11.2011 (чуть больше месяца спустя) после постановки вина под затвор решил сделать его первую переливку. Слил вино с осадка и обнаружил, что он еще чуть бродит. Ради эксперимента взял и влил его в один из бутылей с бражкой и снова под затвор. Упругость перчатки у этой бутыли усилилась, бульканье участилось.  
Бражка под затвором стояла до 03.12.2011 т.е. два месяца. Булькать уже перестало, перчатки уже были вялые, но еще чуть надутые. На свет было видно, что в бутылях еще идет брожение, но уже очень слабое. На дне выпал большой слой осадка.
Но решил перегонять. Аккуратно слил с осадка и процедил через двойной слой хлопковой ткани. Осадок тоже процедил и добавил туда же. Получилось примерно 24 литра спиртосодержащего раствора. Виномер показал 12%.
Своего аппарата еще нет, поэтому повез перегонять к теще. Аппарат у нее из 25 литрового молочного алюминиевого бидона. Поэтому получилось залить туда примерно 20 литров. Хотел отсечь «Голову» и «Хвост», просил об этом тещу, но я завертелся (перегон начинали без меня), а теща забыла о моей просьбе. Когда я пришел, то уже накапало 1,8 литра самогона в 3-х литровый бутыль и меня задавила жаба его вылить (решил оставить). Дальше, ради замеров крепости, заполнял в литровые банки.
Перегон 03.12.2011. Всего получилось:
1-я порция примерно 1,8 литра крепость 65 градусов;
2-я порция примерно 0,9 литра крепость 55 градусов;
3-я порция примерно 0,9 литра крепость 50 градусов;
4-я порция примерно 0,9 литра крепость 40 градусов;
5-я порция примерно 0,9 литра крепость 30 градусов;
6-я порция примерно 0,9 литра крепость 25 градусов.
Дальше решил процесс остановить.
По моим подсчетам я получил 6,3 литра в среднем 47 градусов крепости (если все перемешать).
Пробовать начал с банки крепостью 40 градусов. Впечатления: аромат очень яркий и устойчивый. Но пахнет не самогоном. Отдаленно напоминает виноград. Пьется отлично. По мягкости ни одна магазинная водка не сравнится. На утро после 250 мл. ощущения намного лучше в сравнении с 250 мл. покупной водки или коньяка. В общем я очень доволен.

Кратко о второй партии.
Сорт винограда «Осенний черный».
09.10.2011 На 10 литров материала добавил 8 литров воды и 1,8 кг сахара.
15.10.2011 (через 6 дней) всю массу процедил (отжал). добавил еще сахар из расчета 1,5 кг на 10 литров сока и поставил под водяной затвор бродить на вино.
Отжатого влажного жмыха у меня получилось примерно 3 литра. К нему добавил 6 литров воды и 1,8 кг сахара. Таким образом соотношение жмых:вода:сахар составило 5:10:3. Все это в кастрюлю и оставил бродить, перемешивая каждый день. Опять всплыла «шапка».
19.10.2011 (через 4 дня) массу процедил и хорошо отжал и в 10 литровый бутыль под «водяной затвор».
Бражка под затвором стояла до 11.12.2011 т.е. почти два месяца. Решил перегонять. Аккуратно слил с осадка и процедил через двойной слой хлопковой ткани. Осадок тоже процедил и добавил туда же. Туда же добавил 4 литра бражки оставшейся от первой партии и еще бутылку 0,75 домашнего вина. Не помню - добавлял или нет осадок от переливки вина (вроде не добавлял). В общем получилось примерно 14 литра спиртосодержащего раствора. Виномер показал приблизительно 12%.
Повез перегонять к теще. 14 литров залил в 25 литровый аппарат.
Перегон 11.12.2011 Всего получилось:
«Голова» 0,15 литра – крепость не измерял;
1-я порция примерно 0,9 литра крепость 68 градусов;
2-я порция примерно 0,9 литра крепость 60 градусов;
3-я порция примерно 0,9 литра крепость 46 градусов;
4-я порция примерно 0,9 литра крепость 30 градусов.
Дальше решил процесс остановить.
По моим подсчетам я получил 3,6 литра (не считая «головы») в среднем 51 градусов крепости (если все перемешать).
Еще не пробовал, но аромат от первой партии отличается. Не лучше и не хуже, а просто другой. Отдаленно напоминает запах вина из винограда сорта «Осенний черный».
Может кто из знатоков что-нибудь порекомендует для улучшения процесса. Буду очень признателен.

Может кто из знатоков что-нибудь порекомендует для улучшения процесса. Буду очень признателен.Healer, 11 Дек. 11, 21:34

В следующий раз попробуй без сахара делать.

Живу я на востоке Украины. Виноград у нас вызревает свой вполне нормально.andruha1975, 11 Дек. 11, 23:21

Раз вызревает, зачем сахар?

Уже несколько лет делаю домашнее виноandruha1975, 11 Дек. 11, 23:21

Так вот из вина но без сахара и получается хорошая чача... 
Лично я делаю вино обрывая ягоду с кисти и ветки не ложу. Я понимаю что геморно, но и вкус другой.

andruha1975, порцию с головами с первого процесса (1.8л) нужно было влить в следующую порцию бражки перед перегоном, а затем отобрать головы в 2 раза больше.

Спасибо slavo4ka и ironman.
В следующем году, если будет хороший сладкий виноград, то попробую сделать вино вообще без сахара и потом перегнать.
Вопрос к ironman на счет головы "..... а затем отобрать головы в 2 раза больше."
В смысле 0,15 литра мало? Нужно было 0,3 литра отсечь?

slavo4ka, ты где такую мою цитату откопал. Я такое не писял...

Вопрос к ironman на счет головы "..... а затем отобрать головы в 2 раза больше."andruha1975, 12 Дек. 11, 19:15

Ты же сам написал, что при перегонке первой части браги теща голов набрала и получилось больше литра испорченной головами чачи, что ты собираешься с этой частью делать, не пить же? А куда ее можно деть? Конечно же перегнать со следующей брагой. Но со следующей брагой будут свои головы, а ты добавишь еще чачу с головами, вот и получается, что голов нужно две нормы отобрать.

По конкретной ситуации понял. А вообще 0,15 литра головы это нормально? Или нужно больше? Или это зависит от объема перегоняемой жидкости?

Или это зависит от объема перегоняемой жидкости?andruha1975, 12 Дек. 11, 21:42

Это от многих факторов зависит, по этому лучше головы отбирать по органолептике, по крайней мере я так отбирал когда гнал чачу.

На четвертый день уберешь мезгу,снимешь с осадка.staut, 08 Дек. 11, 23:35

братцы, переработал 50 кг винограда, подавил (ногами!) сахар не добавлял, добавил ЧКД и подкормку, плеснул немного воды (на 50 литров литров 6-7 воды). На четвёртый день снял мезгу, заквасил с сахаром, с ней всё хорошо.
А вот сок через сутки проверил, а он начал расслаиваться, осветляться, вроде как не бродит. Меня это тревожит. На вкус как полусухое вино, то есть сладость чуть ощущается. Всё ли идёт по плану?

Что за виноград? Что за ЧКД? До отделения от мезги было брожение (пена, шапка)? Мезгу топил? Отжимал? При какой температуре это всё? Гидрозатвор?
Вроде не должно ОСВЕТЛЯТЬСЯ, осадок-каша может выпасть, но сусло должно быть мутным и пузырьки на поверхности... Что-то не то...

Что за виноград? Что за ЧКД? До отделения от мезги было брожение (пена, шапка)? Мезгу топил? Отжимал? При какой температуре это всё? Гидрозатвор?
Вроде не должно ОСВЕТЛЯТЬСЯ, осадок-каша может выпасть, но сусло должно быть мутным и пузырьки на поверхности... Что-то не то...Тимур, 16 Дек. 11, 10:27

вот и мне кажется, что не то. Виноград с рынка, в основном Тайфи, дрожжи малтифлор от Маковки, брожение было уверенное, мезга стояла плотной шапкой, топил 3 раза в сутки. Температура чуть выше комнатной, 25-26 градусов, саморазогрев. Гидрозатвора не было, просто плотная крышка.

вот и мне кажется, что не то. Виноград с рынка, в основном Тайфи, дрожжи малтифлор от Маковки, брожение было уверенное, мезга стояла плотной шапкой, топил 3 раза в сутки. Температура чуть выше комнатной, 25-26 градусов, саморазогрев. Гидрозатвора не было, просто плотная крышка.Отец-героин, 16 Дек. 11, 10:35

Странно... Ну, брось еще чуток Малтифлора, что-ли... Можно еще "проветрить" сусло - перелить тонкой струйкой.

сахар не добавлял, добавил ЧКД и подкормку, плеснул немного воды (на 50 литров литров 6-7 водыОтец-героин, 16 Дек. 11, 09:37

Если там сахара было 13-15%, да ты еще зачем то добавил воды, сделав сусло еще меньшей сахаристостью, то ЧКД эту мелочь за 4-5 дней переработали.Вот и вся проблема.ИМХО.

Отец-героин, там в Малтифлоре  2 расы возможно одна отработала,щас должна вторая вступить в работу (на дображивание) . и для вина жарко

25-26 градусовОтец-героин, 16 Дек. 11, 10:35

18-20 для вина

ставил на чачу сок - виноград баян-ширей, сахаристость 20%, воду не добавлял, малтифлор по инструкции...
делал в 2 захода - так вот первый, как мне показалось отбродил быстро за 3-5 дней (надо поискать записи, точно не помню) - я его убрал на балкон, на осветление.
как оказалось зря!
вторая партия при всех тех же условиях благополучно бродила еще долго.
правильно Маковка говорит - первое брожение бурное и на его фоне (когда вторая раса начинает работать) кажется, что всё уже умерло...