Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

гонит из чистого виноградного винаHealer, 21 Авг. 12, 19:45

Вино как делает? Какие дрожжи? В чем сбраживает и при какой температуре? С какой скоростью и сколько раз перегоняет? Хвостов сколько берет?

Записал. До завтра собирайте вопросы, потом он будет до понедельника отдыхать, а потом остальные вопросы.

потом он будет до понедельника отдыхатьHealer, 21 Авг. 12, 20:10

Вот это настоящее казацкое гостеприимство! Неужели за четыре дня не оклемается? 

Сорт винограда? Какой спелости? Окрашенные сорта использует?

Та нада всё узнать по порядку! )))
Прям со старта. Что, да как...
Пускай человек расскажет от души. А ты нам опиши )))
Заранее благодарен )

У человека из Абхазии спросить ...
1. Как они получают чачу из выжимок? Порядок действий? Начало процесса: есть сухие выжимки ...

на медном спиральном холодильнике.Healer, 21 Авг. 12, 19:45

на самом деле ключевые слова)))) у меня вопросов нет,дружище)))

Коллеги, ну что сказать. На мой взгляд, мой гость делает ЧАЧУ совершенно не читая наш форум.  :)
И что удивительно, она получается очень ароматная, с явным избытком голов во вкусе, но при этом легко пьется и после употребления 150мл  разведенной до 40%, я не чувствую не то что  тяжелого опьянения, а вообще опьянения. Больше я не пью, к сожалению любителей экстремальных дегустация, поэтому мой опыт, считаю недостаточно достоверным. И все ниже изложенное привожу со слов гостя. Вчера его рецепт был явно рекламного характера, а сегодня он поведал, что вино из чистого виноградного сока без добавления сахара и соответственно чача экономически нерационально, кисло и маловостребовано.
Гостю 70лет. Выглядит моложе своих лет и не страдает патологическими особенностями старческой психики. Он имеет большой виноградник и возможно самую большую пасеку в Абхазии.  
Он поступает так:  
Виноград бывает белый и черный.  Белого мало, но чача из него получается вкуснее.
Из черного винограда (после наводящих вопросов, он сказал, что это Изабелла) готовят вино и чачу.
Виноград собираю спелым, чем слаще, тем лучше. Давят барабанной давилкой, не освобождая от гребней. Все это давится в ЧАН!, который у моего гостя изготовлен из досок липы и имеет высоту 1 метр, а объем 1000литров! Внизу есть кран для слива вина.
Дрожжи дикие. На каждые 200кг винограда добавляется 1 мешок сахара (50кг) и 7-8 ведер воды (около 100л) и все это интенсивно перемешивается 7-8 раз за день.  Через 5-7 дней, определяется сладостью,  сусло самотеком сливается через кран в деревянные бочки и переносится в подвал для брожения – это вино. Жмых остается с довольно большим количеством сока.

Жмых заливается водой, уже 150л. на 200кг жмыха и добавляется тот же мешок сахара. Все это повторно бродит ориентируясь на сладость, который у него единственный критерий.

Должен сказать, что мой гость по русски разговаривает… но не очень, вспыльчив временами, и раздражается, когда его переспрашивают или задают уточняющие вопросы. Завтра поговорю с его племянниками.

Для перегонки у него 100л куб из чугуна, который судя по описанию изготовлен из нержавейки.  Очень ценятся старинные медные холодильники, в которых змеевик  упакован в железный ящик, через который течет охлаждающая вода.

Перебродивший вторичный виноматериал, не особо отделяя от жмыха, т.е. с частью жмыха порционно переливает в этот куб. Гонит на дровяной печи, не спеша – иначе получается некрепкая чача и прорываются пары спирта. Гонит 1 раз. Головы не отбирает, хотя говорит молодежь страдает этим, за что я ее наказываю.  Перестает гнать, как прекращается горение чачи.  Что необычно, такого раньше в Абхазии я не встречал – хвосты, то что не горит, собирают и долгими зимними вечерами перегоняют их повторно, получая второсортную чачу, которую он называет виноградной водкой.

Так же поступают с избытками виноградного жмыха, во время сбора урожая, когда освобождают бродильный чан, его собирается много – складывают жмых в пластиковые бочки, закрывают плотно и убирают в подвал. Жмых хранится опять же до свободных зимних вечеров во влажном состоянии. Потом его опять разводят водой с сахаром, выбраживают и перегоняют.

Спросил насчет инжира, яблок и других фруктов. Он отдельно из них чачу не делает. Все это, он говорит тоже чача, но только инжировая и далее по сортам фруктов.
Очень вкусная, он считает, чача получается, если в отжимки винограда добавить грушу.

Вот так гнал его дед, его отец и продолжает он, поведал он мне сегодня.

мой гость делает ЧАЧУ совершенно не читая наш форум.Healer, 22 Авг. 12, 21:00

Рецепт традиционный  сто раз описанный в книжках , которые , конечно сейчас мало кто читает. Пропорции сахара - воды практически такие же , как и сейчас применяют.
У меня друг грек (беженец с Грузии -61 год)  делает так же чачу по старинке . Вместе не раз усиживали пару бутылок  по 05 л его чачи - на утро  голова ясная.
Я  сам все так же делаю - в меньших порциях, конечно ))  Только головы отбираю - уж больно ацетоном несет  и гоню дважды.

Я  сам все так же делаю - в меньших порциях, конечно ))  Только головы отбираю - уж больно ацетоном несет.AmoK, 22 Авг. 12, 21:54

абсолютно согласен,точно так же делаю чачу,а вот то что этот уважаемый человек,головы не отбирает,это не есть хорошо,все таки головы особенно в фруктовых дистиллятах,особенно пахнут ацетоном,плюс ко всему метилового спирта,в них на порядок больше чем в том же сахарном,я делал чачу не однократно,и пришел к мнению,что с отбором голов не стоит жадничать.

Healer, Спасибо за интересный рассказ, не лишённый определённой художественности. Хотя на мой взгляд в нём не очень много познавательного в смысле винокурения, зато очень точно схвачен дух традиций этой местности. Чего стоит наприме это:

Головы не отбирает, хотя говорит молодежь страдает этим, за что я ее наказываю.Healer, 23 Авг. 12, 00:00

Молодец.!!!

Healer, Спасибо за интересный рассказ, особенно полезны наблюдения за состоянием здоровья твоего гостя. Если можно, спроси еще как часто и в каких количествах он пьет вино и чачу? Торгует ли чачей? Сколько заготавливает на год для себя (не на продажу)? Большая ли у него семья (в смысле количество пьющих)?

Пару недель назад перегнал 2 раза на аламбике брагу из киш-миша с сахаром. Сбраживал винными дрожжами. Брага получилась по вкусу и запаху отменная - по сути сухое вино (конечно с учетом того что это киш-миш а не мускат или изабелла). Была мысль отжать выжимки и их пустить на второе брожение и на чачу, а вино отделить и пить так. Но так как вина уже сделал себе вишневого, а лично я больше предпочитаю крепкие напитки, то решил все пустить на чачу. Так вот при дистиляции (оба раза) вообще не было запаха ацетона. Самые головы (78 град) взял отдельно и как не принюхивался, не смог отчетилво почуять ацетон, посему влил все в общий объем. Прекратил отгон на 95 градусах (40 крепости на выходе). Пробовать правда еще не пробовал, так как поместил полученые 4,5 литра 68 градусного в дуб. бочку.

Кстати, когда ранее ставил эксперименты на винограде с дрожжами саф-левюр - то там очень ощутимо ацетон присутсвовал и я его ессно отливал.

Пару недель назад перегнал 2 раза на аламбике брагу из киш-миша с сахаром.Edelweiss, 23 Авг. 12, 13:26

Edelweiss , Напиши , пожалуйста пропорции виноград - вода - сахар.

Edelweiss , Напиши , пожалуйста пропорции виноград - вода - сахар.
Gabriel 61, 23 Авг. 12, 13:39

сложно сходу ответить, потому как добавлял и воду и сахар по ходу сбарживания несколько раз... технология приготовления чачи в квартирных уловиях СПб примерно такая: купил уцененного кишмиша по 30-40 рублей килограмм 30. Вывлил все в ванну и залил горячей водой. Минут  через 15 начинаю вылавливать и опололаскивать грозди, скидывая по возможности испорченые ягоды и складывать в большой таз, как набирается четверть таза, залезаю в него и топчку безжалостно ногами (чистыми ), полученую кашу из таза переливаю в 30 литровую пластиковую емоксть с широким горлом. И так далее. За один вечер после работы переработал так весь виноград... Сбраживал в двух емкостях - 20 литровая стелянная бутыль и пластиковая 30 литровая бочка. В стекле при этом сбраживалось по белой схеме (в узкое горло не пропихиваются давленые виноградины разом), а в бочке весь жмых (красная схема). Далее вношу разброженые винные дрожжи. Сахара не кладу. бродит дня три, нюхаю, пробую, как сладость пропала и брожение тормозунлось - начал добавлять сахару по пол кило через день-два. Ну и воды по паре литров раза два добавлял. В сумме я где то килограмма 3 сахара высыпал и литров 5 воды добавил на полученные 15 литров чистого сока и стколько же жмыха. Кстати воды пришлось добавлять в конце когда брожение остановилось, а сахар еще чувствовался. Всеж таки винные дрожжи до 12-15 где-то бродят. Так что пропорции у меня сложные - делал по ощущениям вкуса, запаха и наблюдением процесса брожения.
После окончания брожения перед дистиляцией отжал брагу через сито от жмыха и после отстаивания снял с осадка. Ту что в бутыле зрела (белая схема) просто снял с осадка.

Если можно, спроси еще как часто и в каких количествах он пьет вино и чачу? Торгует ли чачей? Сколько заготавливает на год для себя (не на продажу)? Большая ли у него семья (в смысле количество пьющих)?XoXoл, 23 Авг. 12, 10:54

На Кавказе  дело не в семье ) Тут на ужине могут сидеть человек 10 соседей ,проезжающих знакомых .Еду  на трассе -звонит- заезжай на ужин.Приезжаю -там уже полный стол .На мангале скумбрия жариться, рядом чача гонится .

Мой знакомый грек делает себе 180 литров на сезон -говорит мало )) В столовой около хозяйского места  у стола полочка - там всегда стоит графинчик чачи. За ужином  3-4 стопки и бай ) Ничего не продает.

Насчет здоровья. Как-то он (61 год мужику) зашел в пивную пива взять. Там трое сопляков лет 20 привязались-типа  акцент (это на Кавказе-то ? )) ) .Ну, он послушал и сходу забил 1 ударом  парня под стол . Достает его из под стола -пива купил ему )) Говорит : "Здесь все -русские !"

спроси еще как часто и в каких количествах он пьет вино и чачу? Торгует ли чачей?XoXoл, 23 Авг. 12, 10:54

Мой первый приезд в Абхазию состоялся в далеком 1978г. Там жили родители моего друга. И у них я впервые познакомился с чачей. Правда мы пили чаще вино. Тогда в секреты винокурения не вникал, хотя наверное успехи мои сейчас были бы более значимые. И там меня учили как ходить в гости к Абхазам, где, как известно пьют очень много и отказываться и недопивать бокал не принято. Так вот, мой друг учил: если предстоит вечером застолье, с утра обязательно надо выпить того напитка, что будешь пить в гостях. В обед выпить поболее, а перед выходом в гости еще раз выпить стаканчик. Придешь в гости, первые тосты не части и побольше закусывай. А потом уже организм переходит на интенсивный режим сжигания спирта, и как говорят Абхазы, можно выпить 40 стаканов вина за вечер. Стаканы, правда, у них не граненные, поменьше, грамм на 70-80.  Как пьют из рога, не видел ни разу.
   Сегодня немного поговорил с племянником моего гостя. Так вот – он вспоминает свою бабушку, которая еще и в 85лет каждый день выпивала чарочку чачи – 70мл. А его дед, который жил в горной деревне каждый день начинал одинаково – на завтрак мамалыга, домашний сыр, зелень, чарочка чачи. В обед, бывало, не пил, особенно если много работы и жарко. На вечер обязательно 1-2 чарочки чачи. Чачу практически делают в каждом дворе, где есть мужчина. Ту чачу, рецепт которой я написал вчера, делают для гостей. И по большому секрету он мне рассказал,  :-X то, что продают отдыхающим, называется виноградный самогон. Его делают из отжимок после чачи, добавляя в них воду, сахар и дрожжи. Но так поступают торгаши, он чачей, не торгует.  ;) У него 700 корней белого и 900 черного винограда. Это на всех родственников. Говорит, что сам делает до 2т вина в год, а количество чачи зависит от сахара, можно много нагнать, но не продает.
   Еще он сказал, что в этом году в Абхазии впервые собрали урожай французского винограда. Оказывается государство вложило деньги в новые виноградники, засаженные саженцами из Франции. И управляющий тоже ихний. Так что может будет в продаже настоящее Абхазское качественное вино. Я как то опозорился, попросив в кафе мне налить Цинандали, которое очень любил пить в далекие годы, до войны, отдыхая в Абхазии, а оно оказывается Грузинское, на меня посмотрели мягко говоря, удивленно. Абхазских то вин у нас на прилавке полно, но все полусладкие и мне кажется полунатуральные.
   Чачу привезенную пью третий вечер. Хоть с головами, но ацетона и близко нет. Ароматная.  Голова на утро свежая, может уже все пропил?  :D
   Еще сегодня вскользь спросил про вино. Вино в бочках ставят в подвал залитое под горлышко, где оно дображивает. Если пена идет поверху, ее убирают. Если образовалось свободное пространство, доливают из другой посуды. С осадка не снимают. Гидрозатвор не ставят. И утверждает, что никогда не прокисает. Хотя во всех домах, где я был раньше, это обязательный этап.
   Пишу действительно много и малопознавательно, но это нахлынули воспоминания молодости, когда с друзьями ездили в Абхазию по 3 раза в год и прошли ее почти всю пешком. Когда купались в море в феврале, перебежав дорогу от калитки дома друга, когда нас с далеких гор подвозил добрый человек на 403 Москвиче, приехавший на нем же из Питера, когда мы уже в сумерках ушли к святому роднику, а нам в кафе оставили горячий ужин с бутылочкой Цинандали, сказав, что ключ под ковриком, а 10 рублей за ужин положите под поднос…
   Кстати, в Абхазии очень хорошое море, цены пока еще приемлемы, старинный орган в древнем соборе, знаменитая Ново-Афонская пещера, монастыри, источники, скальный монастырь, Рица, самшитовые рощи, красивые горы, пальмы, фрукты, чача… В этом году отдыхающих говорят было много как никогда. Правда есть и другое мнение...
       

Очень интересно, прочитал с большим удовольствием, спасибо!

....знаменитая Ново-Афонская пещера, монастыри, источники, скальный монастырь, Рица, самшитовые рощи, красивые горы, пальмы, фрукты, чача…Healer, 23 Авг. 12, 19:48

...воспоминания из детства (Гагры советских времен) и недавние мои поездки туда с распитием там чачи стало последней каплей подтолкнувшей меня к самогоноварению (плюс впечатления из Черногории)

Healer, а что насчет хранения чачи?.. в дубовых бочках он не выдерживает?и имеет ли какое-нибудь мнение по этому поводу?... ведь выдержка в дубе существенно меняет аромат напитка, может считает это лишним?

в дубовых бочках он не выдерживает?Edelweiss, 24 Авг. 12, 09:14

Спрашивал у племянника. Говорит большинство любит чистую чачу, ни на чем не настоянную. Раньше настаивал в дубовых 10л бочках, но это оказался не традиционный напиток, с малым количеством поклонников. Притом его мнение, что бочки из под вина лучше не использовать. В понедельник распрошу подробнее.

Матос: Как с костями поступать?  Отделить мякоть нереаль  
Так вопрос и завис. Как его давить?

Сам планирую поступить с кизилом точно так же, как поступаю со сливой или вишней - порубаю все на кухонном комбайне до такого состояния, когда мякоть отделена от костей, но сами кости остаются целыми. Потом залью водой из расчета 1:1 к плодовой массе, добавлю 1 кг сахара (на 10 кг ягод) для начала процесса брожения, ну и т. д.