Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Вообще то ,эти законы у них называются декретами(чем то знакомым повеяло). "Почему"? Потому, что у них эти законы исполняются и правительство почти не принимает в этом участия. Конкуренты  быстрее донесут в Бюро о прогрешениях, чем упадут первые капли дистиллята. А декларации на соответствие проверяются инспекторами.
Коньяк и арманьяк ,например для Франции, как государственный герб и никто не позволит ,даже очень "крутому" коньячному дому,портить имидж(соответственно и доход) страны.

Коллеги, есть ли у кого опыт перегонки чачи прямым нагревом и острым паром?Интересует сравнительная органолептика конечного продукта, полученного разными способами нагрева исходной браги.forhlam, 01 Окт. 12, 21:26

Я гоню и прямым нагревом и острым паром. В сравнении при прямом нагреве виноградный спирт получается с едва уловимым горелым привкусом. Но! Этот привкус кажется приятным и уместным именно в виноградном спирте. Аппарат прямого нагрева у меня деликатный, гнал на нем даже зерновую брагу. Ничего не подгорает, но горелый привкус есть. Причем в зерновом придукте он неуместен и портит продукт, а виноградный спирт на прямом нагреве получается отлично.

И вопрос в тему: Почему, по вашему мнению, законы Европы запрещают применение острого пара при получении СС для коньяка?forhlam, 01 Окт. 12, 21:26

Наверное, не хотят лет через двадцать закупать в Китае коньяк, изготовленный "со всем соблюдением старинных рецептов".

Будьте добры! Имеется ещё один вопрос. Отделил виноградные выжимки от сока. Добавил сахар. Поставил брагу и вино. И там и там наблюдается достаточно активное бражение (булькает гидрозатвор). С вином вроде более понятно - пускай играет. А вот в брагу для чачи надо ли добавить винных дрожжей (благо сегодня наконец то приобрел)? Если да, то сколько бы посоветывали для 30 литров браги? Так как есть мнение (на форуме), что на диких дрожжах будет небольшой выход продукта. А хотелось бы по больше. Спасибо!denisen, 01 Окт. 12, 12:59

Дрожжи в бродящее сусло добавить легко. Но только Гуру (к которым я себя не причисляю) могут сделать это осознанно, и получить от этого положительный результат. Гуру знают когда и сколько нужно добавить новой культуры дрожжей к уже бродящей, чтобы итоги микробиологической войны, которая последует, их устраивали. В твоем случае дикари в два счета прикончат ЧКД, как будто ты и не добавлял ничего. Если ты еще не Гуру, то никогда не добавляй дрожжи в уже бродящее сусло.
Чача на дикарях получится отлично, вино нельзя сбраживать на дикарях, но это уже другая тема

вино нельзя сбраживать на дикаряхXoXoл, 02 Окт. 12, 01:51

Ну не нужно так категорично . Грузины и иже с ними только на МУЛЬТИФЛОРЕ делали по твоему !

никогда не добавляй дрожжи в уже бродящее суслоXoXoл, 02 Окт. 12, 01:51

Ну вообще по своему скромному (очень скромному)опыту говорю: в прошлом сезоне так делал, и в этом также, т.е. в бродящие отжимки добавляю дрожжи , а именно Малтифлор.(и буду добавлять). Никокого плохого эффекта НЕ наблюдал. Очередной раз перечитал даташит на линейку дрожжей ВИТИЛЕВЮР и там везде присутствует штамм убийц, т.е. я так считаю, специально отобранная раса убийц должна в первую очередь прикончить всех и вся, а затем далее развить свое, контролируемое брожение...но это мое ИМХО, а так - каждый принимает(посоветовавшись или нет) свое решение сам. и ЭТО уже ЕГО опыт..

Почему, по вашему мнению, законы Европы запрещают применение острого пара при получении СС для коньяка?forhlam, 01 Окт. 12, 21:26

вот и ответ на твой вопрос,почему коньяк получается именно таким методом,и не как иначе http://ru.wikipedia.org/wiki/Коньяк

Ну не нужно так категорично . Грузины и иже с ними только на МУЛЬТИФЛОРЕ делали по твоему !Alex-8888, 02 Окт. 12, 05:32

Не та тема, где нужно обсуждать как виноделы в старину получали дрожжевые закваски. Если кратко, то сначала ставили бродить вино из раннего и сладкого винограда на диких дрожжах, когда брожение подходит к концу то осадок из этого винца можно использовать как закваску. Но это уже не дикие дрожжи! В 10* спиртовом растворе выжили только Sacharomices Servisae, прикончив все сорняки брожения. Осадок можно залить соком или мезгой еще раз, а из полученного вина уже отобрать осадок для основной закваски. При этом раса дрожжей "тренируется" и качество получаемого вина улучшается. Старые виноделы знали, что вкус вина сильно зависит от закваски. Сбраживать вино на дикарях - это винодельческий моветон последние 2-3 тысячи лет.

Но это уже не дикие дрожжи!XoXoл, 02 Окт. 12, 10:47

Ты определись с терминалогией !  Дикие - Не дикие. Вот если ты их вырастил в чашке петри на стерильной базе - это будет Образец № ХХХ , и то после 2 или 3 генерации . А в бочке ... не буду дальше продолжать .

в прошлом сезоне так делал, и в этом также, т.е. в бродящие отжимки добавляю дрожжи , а именно Малтифлор.(и буду добавлять). Никокого плохого эффекта НЕ наблюдал. Очередной раз перечитал даташит на линейку дрожжей ВИТИЛЕВЮР и там везде присутствует штамм убийц, т.е. я так считаю, специально отобранная раса убийц должна в первую очередь прикончить всех и вся, а затем далее развить свое, контролируемое брожение...stoilisto50, 02 Окт. 12, 08:03

Попробуй в следующем сезоне этого не делать. Расход дрожжей уменьшится, результат не изменится.

У тебя в сусле как раз сидят настоящие тренированные головорезы в хорошей спортивной форме, а ты бросаешь им на съедение еще вялых и сонных Малтифлоров. Злой ты

Киллер-фактор Малтифлора проявляется, когда они задаются в сусло ДО БРОЖЕНИЯ, и с пиросульфитом калия, поскольку они более устойчивы к пиросульфиту чем дикие дрожжи, это дает им еще одно большое преимущество.

Ты определись с терминалогией !  Дикие - Не дикие.Alex-8888, 02 Окт. 12, 10:55

Дикие дрожжи - это смесь культур. В начале брожения преобладают вредные для вина культуры (напр Hanseospora Apiculata), поскольку размножаются быстрее полезных винных дрожжей. Эти вредные культуры набраживают вещества, которые портят вкус вина. Однако, они миролюбивы и не уничтожают винные дрожжи, которые сидят в сусле и ждут своего часа. По мере накопления спирта винные дрожжи (более устойчивые к спирту) получают преимущество и захватывают сусло. Винные дрожжи более воинствкенны и предпочитают убивать конкурентов. Они уничтожают вредные культуры, освобождая от них сусло. Так возникает закваска, свободная от вредных культур. То бишь, дрожжи в закваске уже не дикие. И чашка Петри тут без надобности ...

Alex-8888, Извини если я тебя чем-то обидел, я не хотел. Мы ведь собираемся здесь как раз для того, чтобы узнать что-нибудь и поделиться знаниями.

XoXoл, Никаких обид ! Я вино ( чачу ) только последнии 3-4 года на специальных дрожжах начал ставить . Ну не было раньше возможности купить у Маковки или Ebay . Иногда были проколы и все сусло перегонялось на чачу.
Но это когда виноград в собранном виде перестоял и потек . Собранный и отмятый с разрываом 12-24 часа всегда давал хороший результат.
Дрожжи который были на ягоде уже настроены именно на этот виноград, они уже и сахаристость его "подсчитали" , ждут когда сок потечет. А вот если транспортировка , и время прошло то по пути всякие культуры могут подселится и начать размножаться . Это не дрожжи виноваты , а культура производства.
В этом году стоит 50 на 50 осветляется дикое  хуже но , получится два разных напитка.

Я вот тоже, что называется почувствовал разницу.
В этом году впервые поставил как вино так и чачу на культурных дрожжах.
Чача получилась изюмительная, намедни употребили 7,5 литров напитка все четко и ясно - никаких последствий, чуток жесткая была из-за того что градус в выгоне был высоким и не было времени "подышать".
Сейчас добиваю второй литр вина из Алиготе, на удивление вино почти полностью осветилось, в прошлом году на диких осветления так и не дождался к первым заморозкам - дальше не дали стоять.
Единственный минус - надо поменять технологию отжима (косточка крошатся) дает некоторую горечь, некоторым дегустаторам нравится, а по мне так желательно горечь свисти в "0"

Я разницу между дикими и культурными увидел только в скорости сбраживания и достигаемой крепости в пользу культурных. Если же делать сухое вино, то особой необходимости в культурных дрожжах я не вижу, так как сухое вино редко получается крепче 12 градусов. С проблемой осветляемости вина на диких дрожах я лично не сталкивался, может быть не так быстро, но тоже вся муть уходит в осадок. Меня удивило в культурных дрожжах то, что уже на первом переливе, вся емкость покрыта кристаллами винного камня, такого на диких дрожжах не бывает.

Прикольно! Неделю назад еще виноград давил, а люди уже вино пьют.

Спасибо, коллеги, за активную помощь! После того как отделил жмых от сока, жмых активно булькал более суток. Затем бульканье практически прекратилось. Всё-таки решился добавить минских винных дрожжей (других дрожжей у нас и в памине нету!). Сразу вроде бы брожение немного активизировалось, но буквально на несколько часов. Сейчас гидрозатвор молчит, но спичка по прежнему тухнет. На вкус немного сладковата. Градусов почти не чувствуется. Но прцессы ещё какие то идут, особенно после перемешивания (делаю раз в сутки). С соком жмых стоял восемь дней. С водой стоит четвёртые сутки. Я просто не знаю как должен идти процесс, делаю в первые, до этого был опыт только с сахарной брагой на инверте. А вот вино продолжает булькать, и активно булькать, на диких дрожжах. Принимаю любые советы! Спасибо!

А вот вино продолжает булькать, и активно булькать, на диких дрожжах. Принимаю любые советы!denisen, 03 Окт. 12, 14:24

Будешь сливать вино с осадка (когда поутихнет) - добавь этот осадок в жмых.

Будешь сливать вино с осадка (когда поутихнет) - добавь этот осадок в жмых.
Тимур, 03 Окт. 12, 12:42

Неужели жмых ещё будет стоять? Вино сливать с осадка наверное надо будет недели через три?

Неужели жмых ещё будет стоять?denisen, 03 Окт. 12, 14:55

Ты же говоришь, что там вяло и сладко...

Вино сливать с осадка наверное надо будет недели через три?denisen, 03 Окт. 12, 14:55

Зависит от многих факторов (сахаристость, температура, дрожжи). Как ГЗ явно замедлится, так и перелей первый раз, и обязательно ПОД ГОРЛО постарайся наливать. Потом, как только заметно осветлится, перельешь еще раз. Потом еще, когда совсем осветлится и сразу оклеишь желатином, выдержишь с недельку и снова перельешь, и через пару недель можно будет на выдержку-созревание по бутылкам...

А вот вино продолжает булькать, и активно булькать, на диких дрожжах.denisen, 03 Окт. 12, 12:24

у тебя вино должно дображивать минимум пару недель,но это когда вино отделишь от жмыха,сейчас пусть бродит я бы на твоем месте,если есть возможность добавил бы немного свежего немытого винограда,у меня была похожая ситуация,вино перестало бродить раньше времени,добавил еще винограда со жмыхом вино снова стало булькать,в смысле завелось добавь винограда должно попомочь

Как ГЗ явно замедлится, так и перелей первый раз, и обязательно ПОД ГОРЛО постарайся наливать.
Тимур, 03 Окт. 12, 13:09

К сожалению у меня только одна бутля 40 литров. Сейчас она полная. Если солью с осадка, то точно до горла не получится налить. Будет гораздо меньше. Да и переливать пидется сначало по вёдрам. А контакт с воздухом не желателен. Вино тоже делаю впервые. Возможно что-то и не понимаю.