Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Уксусно-кислым нужен кислород и теплоТимур, 28 Нояб. 12, 01:02

Я тоже раньше так думал Везде написано, что для уксуснокислых оптимум 20*С. Но постоянно возясь с уксусом я для себя открыл, что уксуснокислые более устойчивы к холоду, чем дрожжи. Примерно при 5*С (+-2*С) дрожжи дохнут перестают работать, а уксуснокислые работают как заведенные.

Я тоже раньше так думал Везде написано, что для уксуснокислых оптимум 20*С. Но постоянно возясь с уксусом я для себя открыл, что уксуснокислые более устойчивы к холоду, чем дрожжи. Примерно при 5*С (+-2*С) дрожжи дохнут, а уксуснокислые работают как заведенные.
XoXoл, 28 Нояб. 12, 11:15

Разве дохнут? Всегда думал что впадают в спячку

амиги, гляньте тута:
[сообщение #11596957]
про титан. Може у мну галюны?

Псы*
там, в бочке, без изменений. Плюхнул исчо кило сахара. По результату отчитаюсь.

nok71964,  Мезгу желательно снять дней через 5 брожения, будет вкуснее. И можешь на этой мезге поставить еще одну брагу. Х
XoXoл, 28 Нояб. 12, 11:07

Хотел уточнить . Брага стоит четыре дня . Брожение умеренное , температура браги была 27* С  , сейчас 26* С .
Пропустить всё что находится в бродильной ёмкости через сито ( не разделяя верхнюю " шапку " и то что на дне ) ? И пусть дображивает ? Сколько по времени , так понимаю у всех по разному ?

Для следующего заброда , хранить выжимки в прохладном месте ( типа эмалированное ведро ) ?

Пропустить всё что находится в бродильной ёмкости через ситоnok71964, 30 Нояб. 12, 10:50

Шапку (выжимки) собери, а брагу лучше декантировать с осадка (шлангом) и пусть бродит дальше под гидрозатвором. Как перестанет булькать гидрозатвор, попробуешь на вкус. Можно гнать.
А выжимки чего хранить, если хочешь залей и пусть бродят пока дрожжи свежие. Хотя я второй раз не ставлю, мало в них уже будет аромата.

Пропустить всё что находится в бродильной ёмкости через сито ( не разделяя верхнюю " шапку " и то что на дне ) ? И пусть дображивает ? Сколько по времени , так понимаю у всех по разному ?nok71964, 30 Нояб. 12, 10:50

Можно так, можно как советует коллега Healer, но я с осадка не снимаю, гоню с осадком. Зависит от сорта винограда и личных вкусов. Без осадка вкус тоньше, с осадком - вкуса больше

Для следующего заброда , хранить выжимки в прохладном месте ( типа эмалированное ведро ) ?nok71964, 30 Нояб. 12, 10:50

Так могут скиснуть. Сразу сыпь сахар, лей воду, дрожжей не надо.

, но я с осадка не снимаю, гоню с осадком.XoXoл, 30 Нояб. 12, 11:53

То есть , снимаешь только шапку ( после пяти дней брожения ) и дображиваешь вместе с осадком , а потом вместе с ним же ( осадком ) и гонишь ?

А выжимки чего хранить, если хочешь залей и пусть бродят пока дрожжи свежие. Хотя я второй раз не ставлю, мало в них уже будет аромата.
Healer, 30 Нояб. 12, 11:26

Второй ёмкости для брожения нет пока , если только в эмалированном ведре забродить с 1 кг. сахара , дабы поддержать жизнь дрожжей и подождать пока отбродит в основной ёмкости ? Только повремени сколько будет бродить  ХЗ  ?

Температуру в бродильной ёмкости поддерживать не надо ?

Можно конечно эти отработавшие выжимки в каналью , но хочу попробовать - первый раз делаю .

Брага стоит четыре дня . Брожение умеренное , температура браги была 27* С  , сейчас 26* С .
Пропустить всё что находится в бродильной ёмкости через сито ( не разделяя верхнюю " шапку "nok71964, 30 Нояб. 12, 10:50

температура браги у тебя в пределах нормы,а зачем ты хочешь пропустить через сито? боишься что пригорит когда будешь перегонять,так об этом уже много раз писали,гонят чачу даже со жмыхом не говоря уже про мезгу.

И пусть дображивает ? Сколько по времени , так понимаю у всех по разному ?nok71964, 30 Нояб. 12, 10:50

так и есть у всех по разному дображивает,среднее время дображивания две три недели а там как пойдут у тебя дела,ориентируйся на три недели скорей всего не меньше.

Температуру в бродильной ёмкости поддерживать не надо ?nok71964, 30 Нояб. 12, 13:57

естественно температурный режим поддерживать нужно,смотри что бы температура не падала ниже +18%- 20%градусов,если температура будет ниже чем +18%-20% чача у тебя все равно добродит,но срок дображивания затянется,не знаю я в комнате ставлю в комнате +21 градус,в принципе всегда хорошо дображивает при такой температуре.

в эмалированном ведре забродить с 1 кг. сахара  Температуру в бродильной ёмкости поддерживать не надо ?nok71964, 30 Нояб. 12, 13:57

1кг сахара наверное не хватит, чтобы отжимки покрыть раствором. Я отжимки с сахаром сбраживаю в пластиковой бочке, без гидрозатвора. А когда снимаю шапку, тогда уже под гидрозатвор. Ты же не вино делаешь, если стоит в комнате (у меня+23) конечно сбродит.  Абхаз мне рассказывал, что влажные отжимки, не добавляя в них ничего, они хранят в 200л. бочках в подвале, при низкой температуре, не скисают. Многое от объема зависит, в маленькой емкости быстее скиснет. Я не пробовал хранить, те которые мне дает винодел, они совершенно сухие после пресса, можно в машине везти даже без тазика  и хранятся наверное как изюм 

коллеги, а кто дубовые щепки добавлял - сколько времени держали? а то есть желание закатать трехлитровую банку и убрать подальше, авось достоит такая до следующего лета

,а зачем ты хочешь пропустить через сито?born78, 30 Нояб. 12, 14:43

Дык говорят , что убрать надо выжимки , дней через пять брожения , что бы вкуснее было .
А если не убирать , быстрее сбродит ? Или совсем горько будет ?

Шапку (выжимки )собери а брагу лучше декантировать с осадка (шлангом)
Healer, 30 Нояб. 12, 11:26

Осадок ,тот что на дне ( косточки от винограда ) в дело уже не идёт ? В смысле в следующий затор ?

nok71964 я тебе так скажу про чачу,я когда только ставлю сбраживать никогда жмых не убираю,со жмыхом бродит намного лучше и быстрей,про горечь от жмыха писали но я лично в этом сомневаюсь,вот если перегонять не просто с мезгой а со жмыхом тогда да возможно появление не большой горечи,а когда ты только ставишь бродить ставь вместе со жмыхом и не парься,на дображивание жмых уже не нужен но мезгу я оставляю,если полностью отфильтровать может плохо дображивать.

born78 полностью прав. Жмых лучше отобрать за день-два до перегона, у меня чача сейчас бродит, сначала хотел отобрать гребни и жмых, но посмотрел на тихую эдиллию в чане и решил оставить.Жмых и гребни наверное все же обязательно удалять в заторах с кислым красным  виноградом, но это мое мнение. Мускат розовый с вареньем бродит прямо изумительно, жопой чую что не нужно жмых трогать, не знаю почему, но кажется со жмыхом лучше

Агроном, Да однозначно лучше. Выкидываю только косточки. Пробовал без жмыха- беднее аромат и вкус.

Год 2012. Все события происходили и до сих пор происходят.
Было у меня 38кг винограда Изабелла. 17кг местного (Тульского) винограда, а остальное - покупной на рынке, у людей очень кавказской национальности. Реально Изабелла. Притащил домой, жена растоптала "в кашу", все вывалил в 2 емкости (ибо в одну не помещалось), добавил на каждую емкость по 1кг сахара "для разгону" и 10л воды. Крышка, гидрозатвор - все, как положено. Бродило очень бурно и быстро. В процессе брожения на каждую емкость добавил еще по 1кг сахара. Ни ветки, ни косточки, ни жмых не отделял. Сбродило недели за полторы. Брага пахла Изабеллой, так, воняло пахло на лестничной площадке. Перегонял 1-й раз парогеном две емкости за двое выходных, без отбора и досуха. Выход был офигенный - сам такого не ожидал. Но... первичный СЭМ совсем не пах Изабеллой. Совсем. Второй раз перегонял на третьи выходные, тоже парогеном. С отбором и разделением. Всю середку (без голов и хвостов) слил в общую емкость, доразвел водой до 57гр по АСП-3. Получилось почти 8,5л. "Типа чача" Изабеллой не пахла. Совсем. 3л этой "чачи" поставил "на щепу", а остальные почти 5,5л оставил отстаиваться так. Сегодня достал ту чачу, которая "на щепе", открыл и произвел обонятельный анализ (понюхал). Изабеллой (в моем понятии чачей) не пахнет по-прежнему. Совсем. Но... спустя неделю после настаивания СЭМ пахнет НАСТОЯЩИМ коньяком. Причем, действительно настоящим. С чачей без щепы обонятельного анализа не проводил. Пусть постоит еще.
Вопросы и выводы:
1. Я четко знаю, что использовал только виноград Изабелла. Почему нет характерного запаха?
2. Можно ли считать чачей то, что никак не пахнет Изабеллой? (Сам знаю, что можно, но хотелось бы услышать мнение других).
3. Выход - офигенный. Виноград "рулит" даже без сахара.
4. Совершенно не расстроен тем, что не совсем получилась чача. Зато получился коньяк. Жена очень любит настоящую чачу, но, произведя вместе со мной обонятельный анализ (понюхав), сказала: - Запах просто супер.

1. Я четко знаю, что использовал только виноград Изабелла. Почему нет характерного запаха?
2. Можно ли считать чачей то, что никак не пахнет Изабеллой? (Сам знаю, что можно, но хотелось бы услышать мнение других).
3. Выход - офигенный. Виноград "рулит" даже без сахара.
4. Совершенно не расстроен тем, что не совсем получилась чача. Зато получился коньяк. Жена очень любит настоящую чачу, но, произведя вместе со мной обонятельный анализ (понюхав), сказала: - Запах просто супер.
Дедушка Самогонщик, 30 Нояб. 12, 21:26

кто тебе сказал,что чача должна пахнуть изабеллой? Моя на этом сорте винограда пахла виноградом,но не долго.Сейчас пахнет коньяком с нотками ванили (дуб такой)и немного изюмом.Напиток нормальный, но тяжеловат в сравнении с тем же бурбоном(80 %кукурузы 20 %пшеницы) ,который можно сидеть и смаковать без закуски и запивки под просмотр фильма.
Как я понял, чача(граппа)-это напиток для застолья, под хорошую закуску и компанию.
И конечно чача просто должна быть немного с кислинкой, это кашерность напитка

кто тебе сказал,что чача должна пахнуть изабеллой?Агроном, 30 Нояб. 12, 21:50

А нихто (никто) и не говорил. Я же об этом написал. Про чачу, которая пахнет Изабеллой, но совсем не чача, а г-но синтетическое, я тоже уже где-то писал. Я про сравнение с той чачей, которую брал в Абхазии. В Абхазии брал чачу, которая пахла Изабеллой (очень), была крепкой (по прикидке гр. 60-65) и пилась почти, как вода. У меня жена в этом плане, почти как барометр для погоды, а она пила практически не закусывая (половинка свежего инжира - не в счет).
Еще раз подчеркиваю - совершенно не расстроен, что нет запаха Изабеллы. Есть реальный запах реального коньяка. Но хотелось бы понимать, почему?
Второе. Если абхазская чача (та, которую я пил вместе с женой) пахнет Изабеллой, то реальный ли это запах или ароматизаторов (в чем я очень сомневаюсь), и если реальный, то как он получается?
Третье. А любые фруктово-ягодные дистилляты (и виноградный не исключение) "немного тяжеловаты" по сравнению с зерновыми. С любыми зерновыми, не только с бурбоном. Но... и в этом есть их своя особая прелесть.   

Стоит закваска в трех бочках. В первых двух на подходе. Однако есть нюанс. В 125 л - под затвором и довольно весело булькает. в 230л гидрозатвора нет, в виду технической невозможности притулить. Накрыта полиэтиленовой пленкой. Но вроде еще слегка пузырит. Там, где затвор - еще самую малость сладковата. А поставлены одновременно!  Отлил из 230л трехлитровый бутылек и поставил рядом с гидрозатворной крышечкой, если не будет булькать - буду гнать. Получается в бОльшем объеме быстрей созрела?
А третья бочка - проклятая. Дотаскался. Сорвал спину, хожу буквой "Зю", мало того - там кисляк.  

В Абхазии брал чачу, которая пахла Изабеллой (очень), была крепкой (по прикидке гр. 60-65) и пилась почти, как вода. У меня жена в этом плане, почти как барометр для погоды, а она пила практически не закусывая (половинка свежего инжира - не в счет). Еще раз подчеркиваю - совершенно не расстроен, что нет запаха Изабеллы.Дедушка Самогонщик, 30 Нояб. 12, 22:20

Вот мы кубаноиды(http://lurkmore.to/%ca%f3%e1%e0%ed%ee%e8%e4).Ездим на побережье вплоть до Абхазии как к себе домой. За многие годы на побережье чего только не перепробовал.Ну нет на побережье (включая Абхазию) каких то особенных напитков, да и глупо думать,что добрые тети и дяди усердно трудятся весь год, мнут виноград, заботливо таскают емкости с бардой, ради того,чтобы туристы приехали и отведали их гостеприимства(типа Кавказского).Здесь как нигде работает жесткое Российское правило бизнесса- "Не наебе*ь-не проживешь!"
Именно на Черных морях это до жути гипертрофированно и у местных комерсантов поверьте главное-выдоить побольше денег, поменьше вложив усилий, ведь Кубаноиды(черноморцы они такие, хотя и открещиваются)на самом деле ленивы.
Так что делайте выводы сами, что они туда кладут, как они получают чачу...Я лично на морях лет пять ничего из спиртного не покупаю, даже пиво у местных.
П.сы.В 1999 году в Архипо-Осиповском у нас с бригадиром кончился спирт, у знакомых девах из соседнего колхоза самогон тоже выпили, ну и решили закупиться винцом у местных черкессов или армян.Нас спросили мужское вино будем или женское.Взяли и мужское и женское.Отличие поняли потом, мужское было разбавлено вонючим сэмом, ночью я не спал, мучался, желудок прихватило не слабо.

Агроном...полностью поддерживаю....у меня знакомый купил дом  на азовском море..начал туристов приглашать..сезон прошел..приехал ко мне поделился впечатлениями.....местныеделают ( вино)  для приезжих..на ведро виноградного месива 3 ведра воды 5 кг сахару...как забродило сливают а жмых заливают еще 20 литр кипятка и сахара .день стоит потом сливают и потом все мешают.. с тем первым..короче  с 10 кг винограда получается литров60  так назыв.вина..они ее варенкой зовут.продают по 30 гр за литр... мой кореш поставил нормального вина10 кг сока чистого +10 литр воды и 2 кг сахару.....так местные у него сами для себя стали покупать..потому что зделать самим нормальное жаба давит...блин...