Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Прочитал реферат.? Смешались в кучу люди, кони... даже нет источников. Понадергано из разных мест, в принципе где-то правильное есть, упоминается даже про яблочную мезгу(это про производство коньяка), но про живые дрожжи так и не понял. В моем понятии дрожжи если живые, зничит ещё не отбродили, а как отбродили, да ещё постояли, то они:"скорее мерт, чем жив", ну или в анабиозе, хотя про дрожжевые клетки там тоже есть..От вина до коньяка - один перегон, а от вина с сахаром до чачи  - тоже один перегон

stoilisto50, 20 Дек. 12, 15:06

Живые дрожжи сохраняются в виноматериале очень долго, как ... ответил выше
Либо же их добавляют- подбраживают

Ссылку дал не как догму, а как существенную добавку к вашим, что бы картинка срослась

класть или не класть я разницы не увидел. Как после первой, так и после второй дробной перегонки. вчера и сегодня этим занимаюсь. Напитки одинаковы по запаху и вкусу. Естественно, что никаких посторонних дрожжей в сусло не добавлялось.вот мне тоже интересно - а сколько времени они будут живыми при нагревании браги до Т испарения? 
кролик, 20 Дек. 12, 15:26

... Они в процессе нагревания виноматериала активно поглощают кислород и предотвращают глубокое окисление компонентов вина с образованием аминов, летучих фенольных соединений и других нежелательных продуктов окислительного распада. Косвенным подтверждением этой закономерности является положительное влияние биологического обескислораживания коньячного виноматериала (подбраживание) перед перегонкой на качество коньячного спирта....

Живые дрожжи сохраняются в виноматериале очень долгоice, 20 Дек. 12, 16:34

Ice я вот не хочу никому ничего доказывать, но или я не понимаю тебя, или ты не правильно выражаешься.. Клетка дрожжей рассыпается изначально - это труп когда она отработала, а есть ещё те, которые при превышении некоей спиртуозности засыпают, как написал выше, впадает в анабиоз, и да, она живая, ждет условий для "оживления"(ну примерно так, если по-популярному, чтоб понятней). Дак и че я ранее писал, что перегоняя с гущей я перегоняю с трупами, или не совсем с трупами, а с живыми, говоря твоим языком.Где противоречие? Да, там есть и те и другие.это во-первых.
Во вторых. в твоем реферате вообще написано, что лучшие результаты получены с автолизатами дрожжей. Это из Скурихина(или где он их там сам взял)Это че - живые???
Теперь про проценты этих самых дрожжей. 1-2% - это не догма. Опять же, там же (в реферате)написано, что при увеличении этих самых процентов дрожжей становиться ещё лучше, но начинает переть метанол, фурфурол и прочая гадость, и тут уже ГОСТы и прочее, на аламбике хрен отсекёшь.
Теперь про себя. Использую для брожения ЧКД(Малтифлор), плохо это или хорошо, для себя решил однозначно - пока да, для меня хорошо. А при их использовании, осадок получается(кто пользовал - знает), с гулькин ...нос, или как там чтоб не выражаться, а потом в режиме недоколонны, я очень жёстко отбираю головы, и далее тело с наименьшим флегмовым числом(практически нулевым), и мне этот метанол, и прочее.....Да, где-то органолептика может страдает, наверное, но меня устраивает. Жил бы на югах, рос-бы виноград по заборам, может и не было бы этих никчемных дебатов, а так....

Ice я вот не хочу никому ничего доказывать, но или я не понимаю тебя, или ты не правильно выражаешься.. Клетка дрожжей рассыпается изначально - это труп когда она отработала, а есть ещё те, которые при превышении некоей спиртуозности засыпают, как написал выше, впадает в анабиоз, и да, она живая, ждет условий для "оживления"(ну примерно так, если по-популярному, чтоб понятней). Дак и че я ранее писал, что перегоняя с гущей я перегоняю с трупами, или не совсем с трупами, а с живыми, говоря твоим языком.Где противоречие? Да, там есть и те и другие.это во-первых.
Во вторых. в твоем реферате вообще написано, что лучшие результаты получены с автолизатами дрожжей. Это из Скурихина(или где он их там сам взял)Это че - живые???
Теперь про проценты этих самых дрожжей. 1-2% - это не догма. Опять же, там же (в реферате)написано, что при увеличении этих самых процентов дрожжей становиться ещё лучше, но начинает переть метанол, фурфурол и прочая гадость, и тут уже ГОСТы и прочее, на аламбике хрен отсекёшь.
Теперь про себя. Использую для брожения ЧКД(Малтифлор), плохо это или хорошо, для себя решил однозначно - пока да, для меня хорошо. А при их использовании, осадок получается(кто пользовал - знает), с гулькин ...нос, или как там чтоб не выражаться, а потом в режиме недоколонны, я очень жёстко отбираю головы, и далее тело с наименьшим флегмовым числом(практически нулевым), и мне этот метанол, и прочее.....Да, где-то органолептика может страдает, наверное, но меня устраивает. Жил бы на югах, рос-бы виноград по заборам, может и не было бы этих никчемных дебатов, а так....
stoilisto50, 20 Дек. 12, 17:08

Для себя давно решил и доказал опытами, что в осадке живых дрожжей нема. Точнее говоря их настолько мало и находятся они в тонюсеньком верхнем слое, что крен отделишь, а после месяца-двух ваще смысла нет туда за ними лезть ИМХО

У меня более насущный вопрос. Делаю вторую дробную перегонку. Заливаю в куб,  разбавляю до 30%, нагреваю, отбираю головы, начинаю отбирать тело.  Теперь собстно вопрос:
А до какой [C] народ отбирает тело?  К примеру я, (от фонаря), выбрал крайнюю температуру  93С. При этом  конечная т.е. суммарная [C] полученного продукта в емкости =70%. Дальнейший отбор провожу в отдельную емкость до 96С и получаю хвостовой СС ~[C] 35%.  Его либо на колонну, либо в следующую порцию. Зависит от его количества. Но о нем пока забудем. Перейдем к полученному телу или желанному продукту всех телодвижений.
Т.е., в итоге, имеем пищевой продукт крепостью 70%. Пить можно и достаточно легко, он мягок, но укрывает мгновенно и процесс "а поговорить?" множиться на ноль.  Это плохо. ИМХО видится два варианта:
- разбавить чистой водой (НО ДО СКОЛЬКИ?)
- гнать до более высокой Т. ( но можно нагрести вонизма)

У кого как с этим ? 

 кролик не заморачивайся на температуру,отбор тела прекращается на 50% градусах в струе,возьмешь больше получишь больше хвостов,в итоге испортишь продукт,отбор голов как и положено 50мл с полученного литра,отбор тела прекращаешь на 50% градусах в струе.

разбавить чистой водой (НО ДО СКОЛЬКИ?)кролик, 21 Дек. 12, 22:01

это решать только тебе,я до 50% развожу а там решай сам до какого градуса разводить.

не заморачивайся на температуру,born78, 21 Дек. 12, 21:28

и вот объясни мне крестьянину, как я должен контролировать спиртуозность струи без термометра? ыыыы ?  А по термометру это все идет на разззз, т.е. по графику равновесных состояний водно-спиртовой смеси я четко вижу спиртуозность струи с точностью до 2-5%. При этом ставлю автомат на отсечку нагрева.

отбор тела прекращается на 50% градусах в струе,born78, 21 Дек. 12, 21:28

Отлично! тут я угадал. Значит у тебя тоже конечный продукт 70%, плюс-минус карпалик?  

это решать только тебе,я до 50% развожуborn78, 21 Дек. 12, 21:28

чудненько. Вонизм не появляется?  
И исчо  

ты когда разводишь? Т.е.:
- сразу после сгона
- после выдержки
- иное
нужное подчеркнуть  

и вот объясни мне крестьянину, как я должен контролировать спиртуозность струи без термометра?кролик, 21 Дек. 12, 23:17

А я ареометром меряю. А термометра у меня ващще нет. Это, если с ПГ.
А если без него (но это я уже не о чаче, а о сахарной браге), то тело отбираю до 89, максимум 90 гр. Цельсия. Но опять же спиртуозность ареометром меряю. 

гнать до более высокой Т. ( но можно нагрести вонизма)кролик, 21 Дек. 12, 22:01

А до 93 гр. Цельсия ты и так вонизма нагребешь. Лучше меньше, да лучше.

А я ареометром меряюДедушка Самогонщик, 21 Дек. 12, 22:28

т.е. отставляешь в сторону приемную емкость, подставляешь мерный стаканчик, ждешь пока накапает 100мл (ну что бы  ареометр вместился) меряешь.
Или:
он постоянно плавает в приемной емкости ? 
Хотя для меня обсуждение этого вопроса не принципиально. Точность отсечки тела, имеющейся у меня автоматикой, меня вполне устраивает, дабы не заморачиваться ареометрами  в процессе гонева. Повторюсь, это плюс-минус 2-5%. Может даже меньше.

А до 93 гр. Цельсия ты и так вонизма нагребешь. Лучше меньше, да лучше.Дедушка Самогонщик, 21 Дек. 12, 22:28

Согласен, это 41% в струе. Ок, попробуем по Вашему рецепту. А как ты относишься к теории, что в чачу нужно подпустить хвостов поболе, чем обычный СЕМ?

как я должен контролировать спиртуозность струи без термометра?кролик, 21 Дек. 12, 23:17

ну у меня тоже нет термометра и что,а ареометра у тебя тоже нет,как же ты разбавляешь тогда до нужного градуса,я согласен с Дедушка Самогонщик при чем здесь термометр,меряй ареометром градус в струе по этому и поймешь когда отсекать.

Отлично! тут я угадал. Значит у тебя тоже конечный продукт 70%, плюс-минус карпалик?кролик, 21 Дек. 12, 23:17

ну да ты угадал,когда прекращаешь отбор тела при смешивании примерно 65-70% градусов,после разводишь хорошей водой вот и все,опять же согласен лучше меньше но лучше.

при чем здесь термометр,меряй ареометром градус в струе по этому и поймешь когда отсекать.born78, 21 Дек. 12, 22:51

во бля. Получается я не могу внятно объяснить. Да есть у меня ареометр, но исключительно для разбавления. Еще раз спрашиваю. Объясни подробно:  как  ты меряешь спиртуозность в струе?  Ведь для замера ареометром необходим мерный цилиндр или как минимум высокий стакан. А это 100-200мл СЕМа. Т.е. тебе нужно что бы это количество накапало, и только потом ты можешь туда засунуть ареометр. А мне этих бубнов не нужно, достаточно посмотреть на термометр и в таблицу:
http://fromserge.narod.ru/Tabl/tabl_rastvor-par.htm
даже не посмотреть, а тупо выставить на электронном термометре температуру, при которой он выключит газ. К примеру:
я хочу остановить процесс отбора тела при 50% спирта в струе. Ставим на термометре верхний предел 91,5С. Все. При достижении этой Т автомат выключит нагрев и переведет горелку на фитиль. Ну ленивый я, а лень это двигатель прогресса.  

 кролик чего здесь не понятного,я последний отбор тела отбираю пол литровыми банками,ну и в чем проблема в пол литровой банке измерять крепость дистиллята,ну можешь в стакане продолговатом грамм на 200 измерять,я вообще не могу понять в чем проблема.

Т.е. тебе нужно что бы это количество накапало, и только потом ты можешь туда засунуть ареометр.кролик, 22 Дек. 12, 00:36

ну а я о чем тебе написал? одно и тоже по сто раз повторяем,накапало у тебя в стакан допустим 200 мг в них уже 50% все отсекай,чего здесь не понятного.

я вообще не могу понять в чем проблемаborn78, 21 Дек. 12, 23:51

да нет проблемы. Просто ваш способ предполагает обязательно сиделово, втыкало и телодвижи возле дистиллятора. Я же писал, что:

Хотя для меня обсуждение этого вопроса не принципиально. Точность отсечки тела, имеющейся у меня автоматикой, меня вполне устраивает, дабы не заморачиваться ареометрами  в процессе гонева. Повторюсь, это плюс-минус 2-5%. Может даже меньше. link=topic=63.msg11610395#msg11610395 date=1356115809

просто живете вы в каменном веке, а я пользуюсь благами цивилизации. Ладно, проехали ИМХО "каждый дро..., как хочет" и навязывать тут как измерять, я не в праве.
Давай лучше обсудим когда лучшее разбавлять. Сразу или после отстоя?

Хлопцы, ВАША полемика никакого отношения к теме не имеет.... ВАМ бы в личке побеседовать..

Давай лучше обсудим когда лучшее разбавлять. Сразу или после отстоя?кролик, 22 Дек. 12, 01:06

чего здесь не понятного,я последний отбор тела отбираю пол литровыми банкамиborn78, 22 Дек. 12, 00:51

как  ты меряешь спиртуозность в струе?кролик, 22 Дек. 12, 00:36

разбавить чистой водой (НО ДО СКОЛЬКИ?кролик, 21 Дек. 12, 22:01

А как ты относишься к теории, что в чачу нужно подпустить хвостов поболе, чем обычный СЕМ?кролик, 21 Дек. 12, 23:50

А никак не отношусь. И не только не отношусь, но и не делаю. И отбор провожу максимум до 55-56%. Все остальное у меня - это хвосты.

Давай лучше обсудим когда лучшее разбавлять. Сразу или после отстоя?кролик, 22 Дек. 12, 01:06

Я сразу после перегона разбавляю до 58-60%. Дальше по желанию - либо ставлю на щепу, либо нет. Все, какая проблема?

И отбор провожу максимум до 55-56%. Все остальное у меня - это хвосты.Дедушка Самогонщик, 22 Дек. 12, 01:34

Смотря какой аппарат.Так утверждать для всех не правильно..У меня тело идет до 85% в струе (по темпер. в дэфе) дальше -хвосты...хоть и 85%

У меня тело идет до 85% в струеСергеевич100, 22 Дек. 12, 00:38

а какова же тогда концентрация исходного СС в кубе? если это дистиллятор ...; или речь идет о колонне? 

а какова же тогда концентрация исходного СС в кубе? если это дистиллятор ...; или речь идет о колонне?кролик, 22 Дек. 12, 02:35

Просто это БКМ Мариса, с грубой нержстружкой...Тело идет 92%-хвосты 85%( все по температуре в Дефе.)

т.е. отставляешь в сторону приемную емкость, подставляешь мерный стаканчик, ждешь пока накапает 100мл (ну что бы  ареометр вместился) меряешь.
Или:
он постоянно плавает в приемной емкости ?  


кролик, 21 Дек. 12, 23:50

У меня на приеме поллитровая банка, меряю градус каждые 250 мл, выливаю в высокий стакан и меряю.Правильно пишут, что отбор хвостов сугубо индивидуален для применяемого аппарата. У меня для фруктовых хвосты отбрасываю при 50-52 градусах, на зерновых обычно при 55.К тому же у меня тело всегда прозрачное, хвостики начинаются с легковатой мутью(едва различимой).
Разбавляю сразу же после выгона покупной чистой водой, пару раз пришлось кипяченной из под крана ,никогда не мутнело, даже признаков не было.

Смотря какой аппарат.Так утверждать для всех не правильно..У меня тело идет до 85% в струе (по темпер. в дэфе) дальше -хвосты...хоть и 85%Сергеевич100, 22 Дек. 12, 01:38

А я и не утверждал. Я просто написал, как делаю сам.
По отбору до 85% (да и по любому другому отбору) могу сказать следующее. СЭМ состоит из этилового спирта и из всего остального. Этиловый спирт пахнет этиловым спиртом, и по вкусу - это тоже этиловый спирт. Все остальное и на вкус, и на запах бывает всяким-разным. И индивидуальный вкус, и запах напитку дает именно все остальное. А дальше - простая математика. В 85%-м дистилляте всего-остального 15%, в 55%-м - всего остального 45%. Чем выше спиртуозность напитка, тем больше он становится похож на просто спирт. Для сахарного СЭМа, думаю, это неплохо. А вот хорошо ли это для чачи (коньяка, кальвадоса, виски и т. д.)? я так не думаю. Ведь они и хороши именно своим личным неповторимым вкусом и запахом. Здесь самое важное - понимать, когда нужно остановиться. Чтобы получить в напитке и вкус, и запах, но при этом не хватануть лишнего.
Я остановился на 55%. Но это лично мое. На абсолютизм не претендую.