Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Хотя вчера, у природных грузин, видел как вино стоит просто под навесом, говорят, что на холоде даже лучше, быстрее выпадает осадок, они за месяц уже два раза сняли его с осадка.Ростовский 63, 13 Окт. 15, 15:45

Ключевое слово ВИНО. Я сам вино, когда отыграло(доигрывает), то в подвал, там прохладней и оно быстрее осветляется. Есть сорта вин, которые сбраживаются при низких температурах. Нам на перегон, да и такие вина не приходилось делать, да и винограда такого нет. Декантировать(снимать с осадка), это не одно и тоже, что отжать жмых из бочки. Вся плавающая мезга, должна отделится. Вино отдельно, мезга отдельно.(в общих чертах, чтоб понятней было). Да дома нормальная сейчас температура. Сам видишь, что плохо отделяется мезга. Не всегда процессы идут в нужном нам русле.

лучше не снимать, с мезги на всем протяжении брожения будет вытягивать вкуси запах

В общем, что для себя по винограду вынес.
Три операции:
1. Чистый сок на вино
2. Мезгу не отжимая в бочку, добавляем воду и сахар. Ждем несколько дней, потом сцеживаем сусло, добавляем еще немного сахара - и под гидрозатвор дображивать. Это исходный продукт для чачи
3. Оставшуюся мезгу снова под воду и сахар, с добавлением винных дрожжей - это просто фруктовый самогон

Прошу за пункт 3 простить и принять

Везет вам, всем тем кто живет в южных краях!

В выходных знакомая позвонила предложила виноград изабеллу. У нас уже с неделю по ночам мороз давит. Листья на винограде в трубочку свернулись.
Набрал две строительных ванны. Поместил в 65-ти литровые бочки и разбил все дрелью. Еле-еле насобирал сока для проверки его сахаристости, получилось 14. После раздробления получилось приблизительно 40 литров мезги с соком (нечего там на вино брать). Залил в каждую бочку 20 литров воды и добавил по 2 кг сахара.
Сегодня посмотрю, начался процесс брожения или нет.

А отжимать эту шапку надо или просто снять?не хочется запоротьdragonoid, 13 Окт. 15, 16:17

Желательно, частички мезги и дрожжей остаются в вине, продолжая брожение. Иначе брожение может замедлится, а то и остановится. Для вина, на мезге много не держат, вино будет горчить. Поэтому я всегда снимаю с мезги на 5-6день, думаю и для дистиллята это также благоприятно, меньше гадости(да и той же горечи) с оболочки и косточек попадет в перегон.

Добавлено через 2мин.:

Прошу за пункт 3 простить и принятьSG31, 13 Окт. 15, 17:16

Это лучше, чем хлебопекарские дрожжи. Нормальный продукт. Сам делал. Когда винограда много, то смысла нет, и так хватает.

А отжимать эту шапку надо или просто снять?
не хочется запоротьdragonoid, 13 Окт. 15, 16:17

Ничего не запорешь.
Если не собираешься ее дальше использовать (ставить на ней брагу), то конечно отжимай, досуха, насколько получится.
Я сам на отжимках потом  по второму разу завожу (плюс вода-сахар), поэтому когда снимаю, сильно не усердствую. Влажная она хранится хорошо, в прошлый раз где-то месяц в пакетах пластиковых на лоджии лежала.
А про косточки тоже не забывай, им долго нельзя позволять бодяжиться, горчину потом во вкус добывляют.

Сегодня посмотрю, начался процесс брожения или нет.Alex.67, 13 Окт. 15, 17:46

Зря ты так. Все там есть и на вино тоже. Изабелла густая и кажется, что сока мало, а как "отобьется", вот он. Доведи общую сахаристость сусла до 20Брикс. У нас тоже мороз, до минус 5гр. Я такого не помню, было +30, а на следующий день -5. Грецкие орехи вместе с кожурой попадали(первый раз такое вижу), все зеленое стояло, сейчас листья в трубочку, на дачах у людей много овощей "накрылось"

лучше не снимать, с мезги на всем протяжении брожения будет вытягивать вкуси запахDimon_Zhuk, 13 Окт. 15, 16:45

ты лучше не советуй такие глупости или же подписывай в конце (ИМХО)

Добавлено через 3мин.:

Скажи-ка, а при какой окружающей температуре идет процесс?Ростовский 63, 13 Окт. 15, 15:45

ниже 10 гр. вино вообще не бродит

У нас тоже мороз, до минус 5гр. Я такого не помню, было +30,монтер, 13 Окт. 15, 18:00

зима, как обычно, приходит неожиданно

Поэтому я всегда снимаю с мезги на 5-6день, думаю и для дистиллята это также благоприятно, меньше гадости(да и той же горечи) с оболочки и косточек попадет в перегон.монтер, 13 Окт. 15, 17:47

Если тупо на вино , то снимаю с мезги на 2-3 день, как только пузыриться начала. Имхо 6 дней - перебор

Добавлено через 2мин.:

Зря ты так. Все там есть и на вино тоже. Изабелла густая и кажется, что сока мало, а как "отобьется", вот он.монтер, 13 Окт. 15, 18:00

Согласен, просто поместить мезгу в стеклянную или прозрачную бочку и наблюдать, как внизу начинает отстаиваться сок. 3 дня - и трубочкой 1/3 можно сливать

Зря ты так. Все там есть и на вино тоже. Изабелла густая и кажется, что сока мало, а как "отобьется", вот он.монтер, 13 Окт. 15, 18:00

Сергей, я наверно не правильно написал.
Несколько лет назад, когда я еще не занимался СЭМом, делал я вино из изабеллы. Очень даже не плохо получалось, друзьям нравилось. Но потом интересы "подросли" перешли на градус выше и вином стали интересоваться меньше. Набралось его у меня порядка 30-40 литров несколько лет. Потом перегнал и чача "ушла".
Так что к вину тяга пропала  .

ты лучше не советуй такие глупостиАлИвЕр, 13 Окт. 15, 18:53

хорошо что у вас в конце стоит ИМХО, что бы было понятно что это глуость
это не вино стоит а чача, в инете встречал, что бы при перегоне не подгорала мезга, отфильтровывают через марлю и вешают в марле в куб
да и вот видео как гонят чачу в самой Грузии -
вот второе - правда там чачей называют сэм из фрутов

Эти грузины очень похожи на молдаван. Грузины чище живут...

Грузины чище живут...Николай 1953, 14 Окт. 15, 09:15

вам виднее

вот тоже не последняя инстанция но мой любимый сайт алкофан - http://alcofan.com/...j-i-saxara.html

отгонял с жмыхом в марле

это не вино стоит а чачаDimon_Zhuk, 14 Окт. 15, 08:39

:) в ответе не было цитаты, поэтому и сделал вывод то про вино разговор, хоть и тема про чачу тут часто переплетаются вопросы. Сам чачу оставляю на мезге до конца. Но у меня на ДД больше 7-10 дней не бродит. А косточки после переборки от вина, остаются в прежней посуде на дне и выкидываются

Приветствую. Подскажите, первый раз ставим вино на чачу. 10.10.Купили 60кг.винограда, перебрали(очень муторная работа)в две пластиковые фляги(65 и 50л.) миксером побили. Сахара показал 16-17. Имеются от Маковки дрожжи малтифлор. Приятель посоветовал добавить сразу сахар, воду, дрожжи. 11.10. Добавил по ведру воды и по 3кг. сахара. Получилось по 37-40л. По сахару получилось 20. По 8г.малтика с разбродом.на следующий день чистыми руками додавливал целые ягоды. Перемешиваю  утром, вечером. Далее на 5 день сок в бутыли под гз. В мезгу воды сколько?(сколько сока слил?) еще дрожжи с сахаром добавлять-сколько? Извеняйте, что много написал.

В мезгу воды сколько?(сколько сока слил?) еще дрожжи с сахаром добавлять-сколько? Извеняйте, что много написал.Иван 58, 14 Окт. 15, 10:11

воду лить из расчета 5 литров на 1 кг сахара (это грубо что б не заморачиватся)
опять же лить столько что бы емкость была заполнена на 4\5 примерно
а сахара сыпать согласно влитой воде
я лично дрожжи не добавляю в виноградное сырье, бродит як дурноватэ и само

Дрожжи зачем?
Весь вкус испортили
У меня после слития сока на вино даже мезга, залитая водой, сама бродит

Весь вкус испортилиSG31, 14 Окт. 15, 10:44

дрожжи винные, но в чачу и в хорошее сырье можно не добавлять
я в кальвадос дрожжи ложу и то не парюсь, обычные винные Белорусские, так как яблочки туда идут: третий сорт не брак

Если тупо на вино , то снимаю с мезги на 2-3 день, как только пузыриться начала. Имхо 6 дней - переборSG31, 13 Окт. 15, 18:59

Как сказать. Когда уже прохладно, то бывает мезга плохо отбивается. На белое вино(я уже где то писал)на мезге держат от 2 часов до 2 дней, на красном винограде до 5 дней. Форумчанин ставит Изабеллу, так что 6 дней при нынешней погоде не перебор. Здесь особого страху нет, а если  на перегон, то и вообще не вопрос. Здесь больше преследуется цель, чтоб не скисло. А вот сделать хорошее вино, это со-о-о-всем "не тупо". Надо быть большим мастером, я к таким не отношусь.

Добрый день всем! Форум читал  около трёх лет но не ригистрировался на нём всё как то не было желания. А тут захотелось свои тять копеек вставить... Свой первый сэм я сделал  когда Михаил    Сергеивич вёл алкогольную компанию , вино в осенью 1987 года потом ещё много всякого ...Поэтому кое какой опыт за эти годы имею. Но больше всего я хотел сделать коньяк а что он у нас называется бренди я узнал намного позже.. и делал многие годы как делал мой дедушка из жмыха воды и сахара настаивая на дубовых колышках сколько же я копьев переломал ...эксперементируя с сортами винограда, перегонкой, подготовкой дубовых колышков и. т. д.  и. т. п.  но не  выходила никак каменная чаша. И каждый раз покупая коньяк на границей ( чтобы исключить подделку ) понимал что то я делаю не так. А помог случай у своих хороших знакомых мы попробовали  заводскую чачу ( Она продаётся в Краснодаре)и всем вобщем понравилось, и когда мы собрались к ним в гости я тоже решил взять свою но на счастье со жмыха не оказалось и я решил  по быстренькому перегнать вино которое мне не нравилось и когда  я попробовал продукт я всё понял сразу...разница во вкусе из  жмыха из вина  это не просто небо и земля а гораздо больше! К чему я это всё написал чачу нужно по моему разделить условно на две чачи если её пить без последующей настойки то можно делать на жмыхе добавив сахар, если есть огромное желание получить хороший бренди в дальнейшем настояв в бочке ( или на специалино подготовленных для этого  колышках)  чачу нужно делать ТОЛЬКО из вина. И Другова варианта просто нет Не повторяйте  моих ошибок  и примерно 8 лет потраченного зря времени  наступая на грабли...