Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Dimon_Zhuk, я что чачу, что кальвадос сделал "по Габриэлю" и иже с ним. Очень хорошо получилось.

сделал "по Габриэлю" и иже с нимV Z, 03 Нояб. 15, 12:16

разжуй плиз для недогадастливых - это как?

это как?Dimon_Zhuk, 03 Нояб. 15, 13:08

Это вот так в осях: [Дробить или не дробить первый погон.]
А вот так адаптировано под фрукты: [сообщение #12488425]

В соседней ветке про кальвадос много обсуждали. Я не стал умничать и повторил предложенную технологию. Результат - более чем.
Но я еще немного творчества привнес: не стал отжимать на колонне хвосты, а просто отправил их к остальным хвостам для последующей ректификации на спирт. Т.е. они больше в этом продукте не участвуют.

staffordrodg, Белый пусть стоит ,не трогай. Забудь про эту бочку,как можно надольше.

Белый пусть стоит ,не трогай. Забудь про эту бочку,как можно надольше.Bors, 03 Нояб. 15, 14:18

За десять м-ев выдержки испарилось литра два или больше. Дольше держать в бочке не целесообразно..

staffordrodg, да белый обыччно вообще напрямую в бутылки катают. Красное в бочке это дело 

В соседней ветке про кальвадос много обсуждали. Я не стал умничать и повторил предложенную технологию. Результат - более чем.
Но я еще немного творчества привнес: не стал отжимать на колонне хвосты, а просто отправил их к остальным хвостам для последующей ректификации на спирт. Т.е. они больше в этом продукте не участвуют.V Z, 03 Нояб. 15, 13:13

На односолодовых метод Юры очень понравился!!!Решил для себя методу Gabriel 61 попробовать на чаче(виноград красный, сортосмесь.)С 210 кг винограда,слил сока 85 литров(самотеком через дуршлаг).Добавил 50литров воды +7кг свекольного.Первое тело до 94.5*С в кубе-обычный дистиллятор прямоточный ХД/3-3000 от Игоря223,второе тело до 99*С в кубе.Крепость первого 53%,второе тело-23%.Второе тело укрепил прямоточником до 60% в струе(в сухопарник напихал винограда сорта Изабелла-нравится аромат)Первое тело-для отгона голов  прикрутил царгу 1200,покапельно 7% от АС.После отбора голов,открутил царгу,прикрутил прямоточник(без сухопарника)Брал 50 процентов от АС.Остановил,добавил в куб хвосты от чачи(крепость 35-40%),прикрутил обратно царгу,полчаса работы на себя,головы 7%.Дельту поставлю 0,4 градуса.Для чего буковки набирал-завтра отдам на ХМ,первое и второе тело,и что из хвостов получится...Есстецвенно градусник стоит в 1/3 царги по методе alexeyT-респект и поклон МУЖЧИНАМ!!!! 

Добавлено через 21мин.:

Для "чеснока" отдам на ХМ,чачу без сахара,виноград Лидия.Сбраживаю на ДД,первый перегон до 99* в кубе(с первого перегона отбираю 1% от обьема,на костер),второй дробный до 60%в струе.Головы-7%(ориентируюсь по "носу")

Честно говоря, у меня подобный опыт. Всё, что я лил в бочки становилось только хуже. Для себя сделал вывод, что нужно больше уделять внимание получению изначально качественного продукта, чтобы не исправлять его бочками, щепками и прочим паркетом.
И еще от бочки башка болит.V Z, 02 Нояб. 15, 23:07

Каждый год не могу решить, нужна хорошо сделанной граппе бочка или нет, т.к. хороший продукт бочка может, как улучшить, так и ухудшить, а не заложил так и беспокоиться не о чем. Плохую дистилляцию граппы бочка не исправит, только сделает ее менее отвратной, а хорошую заливать только в "проверенную" бочку. Бочка должна быть бывалая, хотя бы год, а лучше два. В маленьких бочках не передерживать (за счет площади дерева процессы происходят быстрей). Очень важно качество дуба, в некоторых видах даже хорошо подготовленные спирты превращаются в деревянный жесткач и они годятся только для вина. Для новых бочек покупал херес (Педро Химинес) и выдерживал перед первой заливкой 1 год. Он забирает деревянный вкус новой бочки и чуть придает карамельный вкус, да и это классика жанра в подготовке бочек под дистилляты. Если его нет, можно в новую залить ирландский виски. Дорого, но ведь его потом не выкидываешь. Кстати, даже виски в свежих бочках видоизменяется в корне и становится хуже. Голова наверное болит от новых бочек, там же дубильные зашкаливают,считай настойку пьешь аптечную.

Добавлено через 9мин.:

Честно говоря, у меня подобный опыт. Всё, что я лил в бочки становилось только хуже. Для себя сделал вывод, что нужно больше уделять внимание получению изначально качественного продукта, чтобы не исправлять его бочками, щепками и прочим паркетом.
И еще от бочки башка болит.
V Z, 02 Ноя 15, 23:07ka26, 06 Нояб. 15, 09:58

Еще забыл написать, что при закладке очень важен градус. Для каждой бочки по своему.  Стараюсь, чтобы на выходе из бочки получить не ниже 50, т.е. закладка 55-65. Все эксперименты с низким градусом были с плохим результатом, но пробую еще. Разбавление вредит, одинарная дистилляция портилась чаще, чем двойная, имхо.

ka26, да в том-то и дело, что очень всё неоднозначно получается. Согласен с тобой практически по всем пунктам. Я, собственно, почему вопрос поднял: читая форум, особенно пока еще не сильно разбираешься в теме, у новичка складывается впечатление, что "бочка улучшает продукт". Это неверная формулировка. Она же и побуждает новичка залить в бочку абы что, типа"бочка исправит". Фигня это полная. Зальёшь абы что, на выходе получишь "абы что с привкусом дерева". Вкусно как "орбит паркет".)
Чтобы не было оффтопом, а тема про чачу: сделаете плохую чачу - бочка не поможет. Сделаете хорошую чачу, возьмете правильную (тут целый мир!) бочку - получите вкусную чачу. Только хорошая чача и ДО бочки хорошая, вот в чем суть.

День добрый. Честно отчитав начало и конец темы так и не нашёл практических рецепторов. Прошу разъясните:
1. Какой % сахаристости должен быть у браги на своих диких дрожжах.
2. Нужно ли отжимать мезгу(гребни,косточки) когда началось брожение и дображивать чистый сок, или отжимать только перед заливкой в куб.

1. Какой % сахаристости должен быть у браги на своих диких дрожжах.
2. Нужно ли отжимать мезгу(гребни,косточки) когда началось брожение и дображивать чистый сок, или отжимать только перед заливкой в куб.Лехан, 07 Нояб. 15, 08:29

Первый вопрос, как минимум, некорректный. Сахаристость (объемная доля сахара в браге) никак не зависит от дрожжей. Считается, что больше 20% дрожжам не переработать по причине того, что процент спирта (по мере выбраживания) убьёт дрожжи. В идеале не добавляются ни дрожжи, ни сахар. Если бьёмся за натурпродукт. Но я всегда злоупотребляю и тем и другим.)))
На второй вопрос ответ в ветке есть: кому как нравится, единого мнения нет. Лично я делал и с мезгой и чистый сок - результат не сильно отличается. Гребни не кидаю, сильно сомневаюсь в их пользе для вкуса. Перед перегоном всё отжимаю, но исключительно по причине отсутствия парогенератора. Чтобы не поджарить мезгу.

Всё сугубо личное мнение, коллеги поправят, если что.

Лехан, На первый вопрос однозначного ответа нет. Если тебя беспокоит выход тогда чем больше сахара киданешь тем больше получишь продукта. Но ниже качеством, злая получится чача.  Сам практикую дробную засыпку сахара в брагу. Вчера перегонял вино в сырец, так присосались с кентом к бочке , что потом отпалзали, знатный компотик получился. Что они нам в магазине льют вместо вина хезе его знает, но 12* брага из 25процентов винограда разного кентяра, не знавший корней напитка,  заценил как очень хорошее вино. По поводу отжимок, делай первый раз как хочешь, ни кого не слушай, что бы почувствовать разницу между чачей сделанной из чистого вина и чачей сваренной с отжимками надо хорошее оборудование к этому оборудованию технологию, включенную голову и опытные руки. 

1. Какой % сахаристости должен быть у браги на своих диких дрожжах.2. Нужно ли отжимать мезгу(гребни,косточки) когда началось брожение и дображивать чистый сок, или отжимать только перед заливкой в куб.Лехан, 07 Нояб. 15, 08:29

ДД(дикие дрожжи), больше 9-10% не набраживают, если сахаристость сусла к примеру 20Брикс(200гр. сахара на 1л.)то набродит 12%, с учетом дображивания. Вполне достаточно и 17Брикс. Смысла добавлять сахар в такое сусла нет. Отжимать с мезги желательно на 5-7 день и ставить на гидрозатвор на дображивание. Я делаю так. Гребни отделяю сразу(использую только ягоду). Гребни дают горечь. Если кто то считает, что с гребнями лучше органолептика, то лучше используйте виноградный лист, он не дает горечи. Его специально заготавливают в прок, любители готовить Долму(голубцы). Чем качественней исходный материал для перегонки, соответственно и качественней будет выход.

1. Какой % сахаристости должен быть у браги на своих диких дрожжах.
2. Нужно ли отжимать мезгу(гребни,косточки) когда началось брожение и дображивать чистый сок, или отжимать только перед заливкой в куб.Лехан, 07 Нояб. 15, 08:29

1. Какая тебе разница какой сахаристости виноград? Ну не набродит он желанные 12-13% и что? Это же не вино и ему не стоять много лет, не закиснет. Просто будет меньше выход но натуральное продукт. Перегонишь и всё.
2. Для начала цитата (сам не перепроверял но верю):

Мезга, по грузински и есть чача.монтер, 17 Окт. 15, 17:41

Если есть желание - посмотри видео деревенские на ютубе, как они чачу делают. Там вёдрами мезгу в котёл заливают. Кто будет такие количества отжимать? Я полагаю что всё что стекло само - пошло на вино. Остальное в котёл, водички добавляют чтоб варить а не жарить, и вперёд на чачу дистиллировать!
Если не собираешься делать вино - то можно мезгу отделить от самотёка просто потому что считается что с ней больше бяки набраживает, а тому что стекло дать ещё побродить-набродить.



Добавлено через 16мин.:

Если нет парогенератора то вместо него прекрасно подойдёт твой перегонный куб. А саму мезгу закидываю в десятилитровую банку стеклянную, но на половину объёма т.к. парогенератор туда воды наконденсирует по началу, ну и нужно пространство для бурления, чтоб это всё в трубку на холодильник не пошло. Через крышку две трубки - одна до дна, через неё пар подаётся, вторая наоборот для отбора пара на холодильник. И греет пар и перемешивает. Недостаток получается в маленьком объёме перегоняемой за раз мезги, но он же оборачивается плюсом в том плане что нужно немного времени - как раз хватает после работы и до сна.
Если сцедить сок то плюсом будет то, что его можно перегнать на непрерывной бражной колонне - по заявлениям производителей вкусовые качества еще выше чем кубовым методом на парогенераторе, а скорость обработки очень высокая. Сам мечтаю испробовать этот метод.
Что касается гребней кисти винограда - не пробовал, но уже есть чуток подошедшего сырья на пробу.

Если есть желание - посмотри видео деревенские на ютубе, как они чачу делают. Там вёдрами мезгу в котёл заливают. Кто будет такие количества отжимать?Vasiliy500, 07 Нояб. 15, 15:26

Все правильно, тож в деревне, а везут в город продавать. У меня такой образец стоит(видать как раз с той деревни), что то пить его не охота. Мы то делаем для себя и объемы у нас поменьше. Будем делать не спеша. Я переработал 500кг. винограда и нигде не устал, все идет своим чередом. Сейчас не спешно перегоняю. А что отжимать то, на прессе легко.

Если по чуть чуть отжимать на прессе и каждый раз его мыть после этого... Я что-то пасс! И отжимки потом в компостную яму жалко. Есть подозрение что в них то и самый аромат.
А вообще заразил tehnar идеей мацерации так называемой. Мне кажется что это попытка внести аромат свежего винограда а не сброженого в конечный продукт. Вот ждут несколько экспериментальных баночек своего часа.

Если по чуть чуть отжимать на прессе и каждый раз его мыть после этого... Я что-то пасс! И отжимки потом в компостную яму жалко. Есть подозрение что в них то и самый аромат.Vasiliy500, 08 Нояб. 15, 09:16

Что ж это за пресс, если по чуть-чуть. Тогда легче руками. Мою "кёрхером"-весьма быстро и не утомительно. Отжимки потом на чачу, сок на вино или коньячные спирты. В каждое дело надо вложить свой труд, тогда и результат радует.

Ну керхером то можно и мой помыть, купить только его надо

У нас в этом году много винограда Тайфи в продаже. Цена 75
На чачу пойдет?

Из Тайфи чача очень понравилась. Вино из него в этом году не делал, (других сортов хватало), поэтому весь тайфи пустил на чачу. По цене не скажу, - у нас щас цены тут с ног на голову перевернуты, хрен поймёшь, что сколько стоит и сколько должно... но нежный вкус у чачи из тайфи идёт впереди нежного аромата!  Но есть одно НО... - (ИМХО) - для тайфи никаких вторых перегонов.