Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

почему головы советуют отбирать не покапельно, а струйно?alibastr, 26 Окт. 16, 19:51

По классике жанра струйно отбирают головы при первом перегоне на спирт сырец, а так же при втором перегоне если гонят на обычных (до потопных) аппаратах без разделения. Т.к. в этих случаях нет смысла капать - фракции чётко не отделены, поэтому струйкой, не спешно и на малой мощности. Потом эти головушки можно повторно запускать в оборот, в отличии от отобранных покапельно. Хотя и эти можно отжать.

Kolew, А можно поподробней,о" классике жандра" отборе голов в СС.

Благодарю за советы всех откликнувшихся на [сообщение #12834975]
Проблема с пеной  самоустранилась на следующий день, без каких-либо моих вмешательств. Больше того, процесс пошел настолько малоактивно, что насторожился я, открыл сусло, попробовал - кисляк абсолютный. При слабом ещё (около 4 - 4,5) градусе. Сахар, первоначально, добавлял из расчета 170 г/кг винограда, всё в ноль выбродило за 4 дня. Пришлось ещё добавлять сахар, а так не хотелось. Но, видимо виноград такой "диабетический" в этом году уродился.

Я еще не опытной самогонщик. Но, сдается мне - все зависит от жадности! Т.е. я так понимаю, вопроса о сахаре не стоит? Поведаю история, как я крайний раз делал. Виноград мелкий, винный, августовский, сорт, кажется, называется Бако. Все на глаз. В литров 60 передавленной мезги вливал 30 литров воды с сахаром - 10 кг. Потом отжимал, ставил в баллоны 20-ти литровые дображивать. Отжимки эти залил еще раз 40 литров воды с кг 6-8 сахара, не помню точно. Все бродило на диких дрожжах. Но скажу больше, выливая барду после первого перегона, поразился, как она вкусно пахнет виноградным соком, и тут жаба за голро! В общем, 40 литров барды поставил на повторное брожение, 10 кг сахара + ЧКД. Отбродило, отогнал, вполне сопоставимый СС получил с тем что гнал с исходного сырья! Еще раз уже барду не стал использовать, не настолько жаба сильно уже давила, и уже, хоть и вкусна барда пахла, но уже все равно не так!

Но скажу больше, выливая барду после первого перегона, поразился, как она вкусно пахнет виноградным соком,ssv2001, 27 Окт. 16, 14:25

а до какого градуса гнал первый перегон?

купил 20кг винограда на чачуMungash, 27 Окт. 16, 13:48

я бы литров 15 воды добавил и кг 4 сахара

Тут вопрос спорны, СС идет у меня с клюшки хоть и с доп. холодильником, но все же теплый, переставал отбирать, когда маленький бытовой спиртометр показывал в районе 10 градусов, т.е., как я понимаю, почти до суха.

т.е., как я понимаю, почти до суха.ssv2001, 27 Окт. 16, 15:03

правильно понимаешь. Если СС уж разбавлять при повторном перегоне до 30°, то уж лучше душистыми водами, чем водой из под крана

Да, именно так и планирую делать.

Матос, "классика жанДра" - для меня советские технологии перегонки виноматериала для получения, в конечном результате, коньяка. Пока могу только теоретически поумничать, 200 литров виноматериала из 300 кг винограда Цветочный ждут своей очереди. Готовлю оборудование. Теория: 1-й перегон ___ 1-3% при отборе сырца - головная фракция, тело до 40% в струе, хвосты до 0%. Головы и хвосты в следующий перегон виноматериала(брагу). 2-й перегон___1-3% головы, 1-е тело до 58-60% в струе, 2-е тело до 15% в струе, хвосты до 0%. 2-е тело в оборот в следующий спирт сырец, до 30% от объёма, головы и хвосты в брагу до 10% от объёма, не более 5 раз. Перегоны медленно, на низких оборотах, варим вкусняшку. Охлаждение сильное.

Ребятки, вот чего я не понимаю - зачем вы на чачу виноград портите, да ещё и сахаром его полируете? Делайте вино, а из выжимок и сахара уже чачу.
Я понимаю ещё бренди делать, виноград на виноматериал, только без сахара, затем перегоны на бренди и бочка.
И ещё, не согласен с названием темы. Чача ни как не может быть бренди. Бренди - это коньяк, только сделанный не там где его делают. Технология, сырьё, перегон, выдержка - всё разное. Чача скорее - грузинская виноградная водка.

Kolew, Цветочный сорт очень хороший,столовый. К коньяку отношения не имеющий,но если уж решил сделать конь,спирт,то позволю себе совет,на первом перегоне,не заморачивайся с отбором голов,гони без укрепления почти на сухо,при температуре 98% в кубе,смени приемную тару,отбери душистые воды,пригодятся потом при разбовлении.
Полученный СС на второй перегон крепость 25-30%головы по капельно,при максимальном укреплении,по запаху и с небольшим запасом. Тело укрепление не большое,70% самое то,и так не торопясь 45-50%

Тут на мой взгляд перегон это дело второе, главное сделалать вино для перегонки,схема белая,и чем быстрей виноград отожмем,зададим вин.дрожжи и отправим под гидрозатвор,тем меньше будет окисление виноматериала. Столовый виноград имеет мякоть и очень мало сока,против тех.сортов

Был невнимателен,ты пишешь 200л виноматериала из 300кг столового винограда,это как!? Я из тех.сорта Магарач,Бианка не могу отжать больше 60%

Матос, Цветочный - это тех сорт винный белый очень ароматный, виноматериал получился шикарный, схема не белая, а скорее смешанная, только без гребней. Ягоду отделил и перемял вручную. Сахар был 23%. Ни чего не добавлял. Бурное брожение 3-4 дня. Ферментация на мезге и косточках была 8 дней. Мезгу после ферментации отжимал на прессе винтовом, при покупке гаража в 99г достался в наследство, ещё советский, чугунный. Отжал на прессе примерно 15 литров виноматетиала. Посчитай пропорцию у меня примерно 66% получилось, цифра примерная. Выжимки пришлось выбросить, бочек не хватило. Знакомый в это время привёз ещё 48 кг винного чёрного винограда noname, поставил на вино, а выжимки мокрые, на чачу. Выжимки от цветочного выбросил в огород, прошёл месяц, а я сейчас за 15 метров чувствую классный запах, жалею страшно, что бочек не хватило, чача была бы зачётная.
Цветочный бродил на малтифлоре ветевелюр - как всегда результат прекрасный, без гидрозатвора, под тряпочкой. Сейчас в погребе в холоде отстаивается под гидрозатвором. Виноматериал такой вкусный, что жена выпросила 9л на вино, добавил сахара 1кг на 9л,т.к. выбродило на сухо, стоит осветляется. Один раз слил с осадка. Ни когда не пил такого вкусного белого вина.

Kolew, Цветочный хвалишь заслуженно,и аромат у него замечательный! Только один пунктик не учел,дело в том что если хочешь получить коньячный спирт виноград другой идет,я выше писал какие сорта. Содержание сахара не выше 18% ,высокая кислотность. И спирт получается абсолютно не душистый,а какой то мыльный.Вот он то и идет в бочку или на щепу.
А у тебя получится великолепная,душистая чача,и не порть ее выдержкой в бочке.

Ребятки, вот чего я не понимаю - зачем вы на чачу виноград портите, да ещё и сахаром его полируете? Делайте вино, а из выжимок и сахара уже чачу.Kolew, 27 Окт. 16, 20:08

Поддерживаю! В этом году экспериментировал с абрикосом и виноградом. Хотя в этом году - слезы а не виноград. Пришлось походить в округе по заброшенным дачам, насобирал пару ведер Альфы (в народе изабелла) и еще чего-то альфаподобного, но крупнее и белый.
Из абрикоса делал сусло таким образом - морозил абрикос, потом размораживал и руками разминал кашу. Разбавлял водой до консистенции кефира (чтобы можно было брагу перелить). Другую брагу - брал отжимки абрикоса после соковыжималки и также разбавлял водой. Сахар и в ту и в ту немного добавлял. В итоге вторая (из отжимок) получилась более ароматная. Значит аромат в большей степени содержится в кожуре.
Еще одно подтверждение этого предположения - пробовал настаивать самогон на абрикосовом пюре (том что из соковыжималки, т.е. только мякоть без кожуры). Простояло 3 месяца, запаха - ноль.
Брагу из винограда делал след. образом: виноград перебираю, мою слегка, закидываю вместе с гребнями в ведро. Потом обычным погружным блендером (пока жена не видит))) перемалываю все это в кашу. Добавляю воду до консистенции чтоб переливать можно было и оставляю в ведре под крышкой на пару тройку дней. Потом переливаю в бродильную емкость - у меня канистры с широким горлом. Гидрозатвор не ставлю, просто крышку не до конца завинчиваю. Сахар сразу не вношу. После бурного брожения отливаю примерно половину жидкого на вино, в остальное добавляю сахар "по вкусу". 

Добавлено через 6мин.:

Но скажу больше, выливая барду после первого перегона, поразился, как она вкусно пахнет виноградным соком, и тут жаба за голро!ssv2001, 27 Окт. 16, 14:25

Стоит у меня полбаночки прошлогоднего сахарного сэма на виноградной барде взброжженого, на дубовой щепе  настоянного. Гостям не даю, пью один мааааленькими дозами, растягиваю удовольствие.
А маму ейную (чачу от которой барда осталась) вообще вспомнить не могу, как быстро выпита была 

я выше писал какие сортаМатос, 27 Окт. 16, 22:24

При всём уважении, я всегда сам решаю какой бренди буду делать и пить. Через годик или чуть больше отпишусь что это получилось. Бренди или не бренди, но не чача - это точно. Чача у меня в 2х других 48 литровых бочках отстаивается. Гнать её буду под белое питьё. Фруктовые дистилляты очень неожиданно раскрываются, тем более в бочке. А ароматику я отрегулирую при второй дробной перегонке на медной колпачковой колонне.

И ещё, ароматные сорта винограда, по моему мнению, не используют для производства коньяков, чтобы вписаться в определённые стандарты и стереотипы этого вида напитков. Но мне ни кто не мешает получить бренди с лёгким мускатным ароматом, тем более я его обожаю.

На счёт мыльности во вкусе, наша советская коньячная промышленность так и не смогла добиться этой самой мыльности во вкусе коньяка как у французов. Решили что в этом виновны их меловые почвы и длительное нагревание в медных кубах при котором образуется фигова куча всякой дряни, которая после выдержки в бочках, купажирования, добавления ещё кой чего-то и даёт такой вкус. А ты говоришь сорта.

Kolew, Напрасно ты так к моей писанине отнесся,ясное дело сам решишь что будешь делать и что называть бренди или коньяком. Я зацепился за  фразу о "классике жандра",ну классикой и не пахнет.
Впрочем от этого твои напитки хуже не станут.

Теория: 1-й перегон ___ 1-3% при отборе сырца - головная фракция, тело до 40% в струе, хвосты до 0%. Головы и хвосты в следующий перегон виноматериала(брагу). 2-й перегон___1-3% головы, 1-е тело до 58-60% в струе, 2-е тело до 15% в струе, хвосты до 0%. 2-е тело в оборот в следующий спирт сырец, до 30% от объёма, головы и хвосты в брагу до 10% от объёма, не более 5 разKolew, 27 Окт. 16, 20:08

это ты сам придумал такой способ?
это совсем не коньячная технология. Получается что хвосты ты никогда до конца и не выжимаешь. Если вернее, то никогда их не получишь в конечном продукте. Отжал хвосты и в брагу. На следующий перегон снова в брагу. Таким способом ты не получаешь душистых вод в продукте и делаешь лишний перегон, что существенно влияет на Крект продукта.
И хвосты кольцуют не больше трех раз. Да головы до пяти можно.

Теория: 1-й перегон ___ 1-3% при отборе сырца - головная фракция, тело до 40% в струе, хвосты до 0%. Головы и хвосты в следующий перегон виноматериала(брагу).Kolew, 27 Окт. 16, 20:08

ИМХО - не надо этого делать, если цель получить конину а не виноградную водку.

"классика жанДра" - для меня советские технологии перегонки виноматериала для получения, в конечном результате, коньяка.Kolew, 27 Окт. 16, 20:08

А в совдепии не было, как в прочем и во всем мире, единых технологий производства, в армении - одно, в молдавии - другое и т.д. И о девочках - технологии с дроблением первого прогона я не встречал.

Есть ли смысл в СС перед вторым перегоном на чачу, добавить подголовники от Дикого СЭМа (так сказать для объема) у них особых специфических запахов нет. После отбора голов (2й перегон) просто еще отбираю процентов 5 для большей уверенности в чистоте Дикого.

Есть ли смысл в СС перед вторым перегоном на чачу, добавить подголовники от Дикого СЭМаСУБА, 28 Окт. 16, 10:32

Есть. Имхо еще больший смысл - в брагу, ароматов (эфиры, альдегиды) нагуляешь.

Не понял юмор. В подголовниках "почти" нет голов, они уже отобраны покапельно, эфиры уже вышли, а альдегиды откуда? Если изабелла очень пахучая, то чем помешает увеличение спирта в СС?