Приготовление пива из солодовых экстрактов в домашних условиях

сахар=глюкоза+фруктоза
глюкозу можно
фруктозу, по-твоему, тоже можно
отчего тогда сахар нельзя?s_s_s, 03 Нояб. 15, 12:21

Крахмал это тоже глюкоза+глюкоза+глюкоза+...+глюкоза в таком случае. Только его дрожжи потреблять не в состоянии. Сахар в состоянии расщеплять, только для этого вырабатывается фермент при синтезе которого возникает куча побочных продуктов, которые дают бражный вкус. Это написано в FAQ, выдержку с него тут приводили уже: [Посторонний вкус пива. Как исправить и избежать.]
И вообще это общеизвестный факт.. Фруктоза кстати тоже не сразу потребляется, как мне когда-то правильно подсказали, а тоже "переворачивается" до глюкозы изомеразой. Но афаик синтез оной более простой и дает меньше побочных продуктов: [сообщение #12189170]

Производитель пишет "сахар", верить ему можно.s_s_s, 03 Нояб. 15, 13:47

Производитель и не такую херню пишет, лишь бы процесс казался как можно проще. Еще они пишут что сбраживать надо в комнатной температуре до 30-35 градусов. Но это такая херня получится, а не пиво.

Кто так делал - пусть поднимет руку.
Разница скорее всего есть - тот же куперс прекрасно продает и глюкозу, и мальтодекстрин, но вряд ли такая, что прям "ужас-ужас".s_s_s, 03 Нояб. 15, 13:47

Да дохрена кто так делал. Опять 25, поднимаем тему что сахар в пиве зло. Для кого в FAQ написано? А мальтодекстрин вообще не для этого, недавно только было написано в теме.

ureczyk, осадок дрожжей и должен быть плотный, это нормально. Но не такой маленький. Видимо действительно дрожжи у тебя полудохлые были. К сожалению продавцы их зачастую хранят неправильно, при высоких температурах. Вот и доходят они нам полу-живые.
С текущей партией уже только время исправит скорее всего, жди. Для ускорения можно переодически потрухивать бутылки. Одновременно надо контролировать чтобы не было избыточной карбонизации, это очень опасно, особенно для стеклянных бутылок. Может и рвануть. Если пластик - проверяй бутылки визуально. Если совсем каменные или раздувать начнет - надо аккуратно стравливать. Если только стекло - то обязательно проверять открывая. Если газов много, пиво начнет лезть из бутылки - тоже стравливать.
На будущее как снизить последствия плохого хранения сухих дрожжей:
1) Регидрировать дрожжи в чистой теплой (30-35 градусов) воде перед внесением в сусло. Т.е. прокипятили воду, залили в продизенфицированную ёмкость и охладали до заданной температуры. Потом туда вносим дрожжи и даем им спокойно осесть и "раствориться" в воде, где-то минут 30 надо на это. Уже это потом вносим в пиво. Так выживаемость дрожжей повышается в 1.5-2 раза примерно.
2) Аэрировать охлажденное сусло. Или воду или сусло когда в ферментер заливаешь - лей его с высоты побольше, чтобы "пенилось" и воздух попадал туда. Кислород нужен дрожжам для активного деления. Ес-но надо чтобы при этом кругом было чисто, пыль не летала и сквозняков избегать.

Еще конечно вариант - стартер, но с экстрактами обычно нет под рукой лишнего сусла для стартера.

EDIT: Ну и от фруктозы по возможности в таком количестве тоже попробоваться отказаться. Я думаю это не из-за неё, но я лично в таком количестве её не использовал. Только для карбонизации. В пиво лучше всего всё-таки или неохмеленку или глюкозу. Только не сахар точно

nstorm, Спасибо за столь развернутый ответ!!! Если не трудно. Сейчас планирую закупку. Если взять опять этот концентрат за основу, какой бы вы посоветовали рецепт? Чего, когда, сколько? Мальтодекстрин, неохмеленка, декстроза может что то еще. Пиво нужно не крепкое 4,5-5. Хочется сделать для себя (новичка) "эталонное пиво" (пусть для многих и смешно прозвучит), а потом уже эксперементировать. А то у меня уже вторая варка с "приключениями".
И вопрос в догонку: дальше выдерживать лучше при комнатной температуре или на былкон? Там существенно прохладнее.

ureczyk, неохмеленки 1кг взять я бы посоветовал к банке вдовесок. Дороже, но и лучше всего. Это будет "эталонным" вариантом. И меньше алкоголя даст, чем глюкоза/фруктоза, но более насыщенный вкус. Там как раз порядка 4,5-5 градусов и получится, если на 20-23л делать. Если еще легче, можно взять 0.5кг неохмеленки и 0.5кг мальтодекстрина - так тоже неплохо будет. Декстрозу только на карбонизацию тогда.
Еще можно взять дополнительно хмель. Подойдет английский хмель горько-ароматический к этому пиву оптимально, типа East Kent Golding. Неохмеленку с водой разводим так, чтобы достаточно жидко было и кипятим в кастрюле минут 15. После добавляем хмеля этого грамм 20-30 (из расчета на 20-23л) - чем больше хмеля, тем горьче будет, но и ароматнее пиво. После внесения хмеля кипятим еще минут 10. Отключаем, остужаем (в ванной или в тазу с хол. водой желательно для ускорения процесса). Хмелевой брух с дна по возможности не поднимаем, но если часть попадет - он осядет потом в ферментере на дно с дрожжами. Но если с хмелем делать - обязателен перелив в другую ёмкость. Либо на вторичку, либо перед розливом, чтобы убрать осадок. Но это необязательная "добавка", если кажется сложно, то можно и не делать так. Просто экстракт хоть уже и охмелен, это дело в виде консервы не очень хорошо сохраняется.
Если неохмеленка сухая, если в любом случае в воде кипятить нужно будет. Если жидкая - то можно и не кипятить.
Ну и плюс советы по дрожжам что раньше были. Если будет неохмеленка - можно после регидрации стартер сделать. 100г сухой неохмеленки или ~120 жидкой растворяем в 1л воды и кипятим минут 15. Охлаждаем в чистой ёмкости и вносим туда регидрированные дрожжи. Периодически можно аккуратно помешивать. Через 3-5 часов это дело должно будет забродить - на поверхности появится пенная шапка. Тогда можно вносить в сусло - это гарантирует, что дрожжи живы, здоровы и работают как надо. Плюс будучи уже в активной фазе, они начнут работать в основной массе сусла оптимально быстро.
Желательно поддерживать температуру брожения не выше 20 градусов (оптимально 18-20), хотя бы на время самой активной фазы (первые 3-5 дней). Из подручных средств помогает как влажное полотенце, обернутое вокруг ферментера, так и бутылки с замороженной водой.
На балкон не раньше, чем через 3-4 недели после розлива. Но это не обязательно.

PS: Может показаться слишком сложно, я уж максимально постарался изложить. Главный совет из этого - использовать неохмеленку вместо глюкозы-фруктозы-сахара.

У меня аж слюнки потекли !!! Спасибо!!! Буду пивовАрить.
Про выдерживать. Я имел ввиду нынешнее пиво.

Три закладки сделал одной традиционной Куперовской банки.
ИМХО не надо спешить выпить тотчас! Подождите хотя бы 2 месяца.
Тут многие пишут - "на вкус и цвет все фломастеры разные".
По моему важнее сказать "лучше или хуже магазинного или разливного с киоска".

По моему важнее сказать "лучше или хуже магазинного или разливного с киоска".raf, 04 Нояб. 15, 23:56

Не знаю как у вас, в киосках продают пиво, у нас нет. Все только через магазин, но то что произведено дома все отмечают пиво лучше. Есть правда люди которые не переносят живое пиво (медвежья болезнь).

Есть правда люди которые не переносят живое пиво (медвежья болезнь).MrProt, 05 Нояб. 15, 21:37

По моими наблюдениям, живое пиво бывает 2-х видов, 1- живое потому, что не пастеризованное, 2 - живое потому, что там дофига дрожжей плавает, оно на столько живое, что того и гляди уйдет на своих ногах из бутылки. Вот второй вид живого пива вообще не понимаю, мутное из за дрожжей пиво, далеко не показатель качества, хотя больше дрожжей - ширше морда )))

Неее. Самый распространенный вариант жЫвого пива сейчас - это маркетологический шмурдяк. Пиво это пастеризованное, а потом обычно зараженное всяким дермом. Продается под видом "жЫвого" лишь потому, что народ на эти слова ведется.
А у тебя одно и то же - не пастеризованное и с дрожжами это считай тоже самое.

немного конкретизирую, 1-й вид, живое , не пастеризованное, в котором дрожжей визуально не видно, пиво не мутное, на дне осадка нет.

Всё это разливное пиво почти всегда пастеризованное. А если и мутное - то это от добавленного пектина (замутнитель).

Если я сам охмеляю неохмеленку, то поможет ли мне мешочек для хмеля, в случае использования гранулированного?, а то некоторая часть ошметков попадает в пиво даже при длительном отстое сусла, их почти не заметно, но все же ?

VladimiRUS, после охлаждения сусла весь брух хмеля на дно ложится. Сливать нужно аккуратно, не цепляя низ и стараясь слить всё. Тогда и не попадет у тебя хмель в ферментер.

Если я сам охмеляю неохмеленку, то поможет ли мне мешочек для хмеля, в случае использования гранулированного?, а то некоторая часть ошметков попадает в пиво даже при длительном отстое сусла, их почти не заметно, но все же ?
VladimiRUS, 08 Нояб. 15, 18:42

обычно на брух теряется порядка 4 процентов по-любому. если в ферментер попадет хмель - ничего катастрофичного не произойдет (у меня ни разу хуже пиво от этого не было). Но сливать брух в ферментер слишком обильно тоже не стоит, хмель может попасть в конечный продукт, будет не айс. Забей на мешочек и не жадничай, клади прямиком в варочник, брух выкидывай.

В том то и дело, что он попал в конечный продукт, ооочень мало, но попал, его практически не видно, но все же....поторопился я в ферментер переливать, плохо он осел. Ладно, учту на будущее.

Есть разница, пиво сброженое на сахаре пахнет брагой и на вкус тоже брагой отдает, может еще кислить. Достаточно сбродить один и тот же сорт пива, на сахаре и глюкозе, чтобы понять разницу.VladimiRUS, 03 Нояб. 15, 14:59

Писец!!! Сколько на сахаре не делал  -ну ни разу брагой не пахло. Ощущение что формируется тут секта свидетелей запаха браги в пиве от сахара. Как там? Верую, ибо абсурдно?

Достаточно сделать на декстрозе один раз, чтобы понять пахнет или нет. Я тоже думал, что пофиг, а оказалось, что нет.

Вот делал, и не раз, и разницы не нашел. Более того, не вижу особой разницы в аромате пива из концентрата и из солода, более того - спектр побочных ароматов от солода больше, так как факторов их появления там больше. И вообще, вы хоть можете пояснить, что понимаете под "бражным ароматом"? Пиво вообще род браги, ежели чего.

Бражный аромат, это запах как у сахарной браги, в пиве такой запах не допустим, даже малейшего намека на такой запах быть не должно, иначе это что угодно, но не пиво. Дрожжи сахар перерабатывают более заморочено, чем декстрозу,отсюда и запах, он ослабевает , если пиво долго выдерживать.
В общем я делал на сахаре и декстрозе, если делать на сахаре, запах есть сразу, после выбраживания сусла, на декстрозе он полностью отсутствует. Не я один его чувствую, это не миф)
ИМХО, не все люди чувствуют запахи одинаково, вот с коллегой зашел спор о дрожжах для пшеничного пива, а конкретно, какой фруктовый запах дают дрожжи, земляника , банан, и тд, да фиг его знает), сколько пшенички пробовал, даже в голову не приходило, что она какими-то фруктами пахнет, не чувствую я этого запаха, а он чувствует )

Какой запах у сахарной браги? мы разговариваем ни о чем. Еще раз - я не вижу разницы между пивом с добавлением небольшого количества сахара и заменой его на декстрозу, равно как и на естественные сахара солода. При переливе через две недели нет никакого выпирающего запаха, характерного для пива с добавлением сахара. Более того - люди которых я угощаю - а таких немало - тоже абсолютно ничего не чувствуют. Были замечания что слишком горько, слишко непонятно (например копченое пиво), но что бы хоть кто-то упомянул про запах браги - не было ни разу. Следим за температурой,выдерживаем сроки созревания и своевременно заменяем деградирующие дрожжи. Есть желание - делаем только на декстрозе, только не надо всех остальных заставлять делать так же.