Приготовление пива из солодовых экстрактов в домашних условиях

А никто и никого не заставляет, тут дают рекомендации, а следовать им или нет, каждый решает сам. Я перестал использовать сахар, перешел на декстрозу, качество продукта изменилось в лучшую сторону, причем очень заметно, по крайней мере для меня. Причем сырье одно и то же, только сахар заменил, температура брожения та же, дрожжи всегда свежие и одни и те же.
Возможно, ключ в температуре, если она высокая, то вероятность появления этого привкуса больше, у меня нет возможности сбраживать пиво при температуре ниже 23 градусов, по сему делаю эли, на лагеры не замахивался даже, тут где-то пробегала информация, что сбраживание при температуре +15 градусов , позволяет избежать появления привкуса браги , при использовании сахара, проверить не могу. В общем в моем случае есть конкретное улучшение вкуса, объяснить его кроме как декстрозой, больше нечем.

добавлением небольшого количества сахараdoctorr, 09 Нояб. 15, 01:34

Что такое небольшое количество? Речь шла об 1кг на 20-23л. Это много.

Более того - люди которых я угощаю - а таких немало - тоже абсолютно ничего не чувствуютdoctorr, 09 Нояб. 15, 01:34

Это не показатель. Люди могут просто не разбираться. Не чувствуете - ну хорошо. Но то, что сахар дает дефект вкуса - это общеизвестный факт. И не надо пытаться изобретать велосипед, отрицая это.

Что такое небольшое количество? Речь шла об 1кг на 20-23л. Это много.nstorm, 09 Нояб. 15, 06:47

В соседнем разделе делают домашнее вино, притом на 10 л ягодного сока добавляют 1,5-2 кг сахара. Это много или мало? и заметь, никто ничего не говорит о "бражном" вкусе или запахе.

Добавлено через 1мин.:

у меня нет возможности сбраживать пиво при температуре ниже 23 градусов,VladimiRUS, 09 Нояб. 15, 02:25

У меня дома температура ниже +26 не опускается.

В соседнем разделе делают домашнее вино, притом на 10 л ягодного сока добавляют 1,5-2 кг сахара. Это много или мало? и заметь, никто ничего не говорит о "бражном" вкусе или запахе.doctorr, 09 Нояб. 15, 08:42

Причем здесь вообще вино? Это не много или мало, это мимо. Самогон вообще из одного только сахара можно выгнать и что теперь?

У меня дома температура ниже +26 не опускается.doctorr, 09 Нояб. 15, 08:42

Надеюсь ферментер охлаждается при этом? Или так и бродит когда вокруг +26 и выше?

Причем здесь вообще вино?nstorm, 09 Нояб. 15, 09:34

Притом что что вино, что пиво - продукты брожения и если, как вы утверждаете, образуется "запах браги" при добавлении сахара в пиво (1 кг/23 л = 4,3 % НП), то при добавлении в сусло большей дозы сахара (1,5/10= 15 %) должна получаться жидкость с доминирующем запахом, а его нет. Дрожжи практически одни и те же,по крайней мере в отношении сахарозы метаболизм одинаковый.

Надеюсь ферментер охлаждается при этом? Или так и бродит когда вокруг +26 и выше?nstorm, 09 Нояб. 15, 09:34

Нет возможности его охладить у меня нет, решаю вопрос подбором дрожжей.

Только бельгийские дрожжи и стили пиво способны нормально сбраживаться в такой высокой температуре.
Остальное всё при такой температуре и таким количеством сахара - это бражка, а не пиво.
Я не вижу смысла дальше обсуждать общеизвестные факты и сравнивать пиво с вином. Как тебя убеждать, если ты даже температурный режим не соблюдаешь? Попробуй хоть раз сам сделай пиво при нормальной температуре (17-19 градусов для элей обычно) и без сахара и может тогда поймешь разницу.

Я не вижу смысла дальше обсуждать общеизвестные факты и сравнивать пиво с вином.nstorm, 09 Нояб. 15, 10:45

Что ты называешь общеизвестным фактом?  Ссылка на то "что нормальные люди все и так знают" как правило идет в ход когда других аргументов нет. И заодно поведай нам всем, в чем разница в сахаре в вине и в пиве, почему их нельзя рассматривать в одном ключе? Дрожжи вообще не знают, какой напиток они готовят, процесс разложения сложных сахаров будет одинаков, а соответсвенно и продукты метаболизма одни и те же.

Как тебя убеждать, если ты даже температурный режим не соблюдаешь?nstorm, 09 Нояб. 15, 10:45

Тебе назвать штаммы дрожжей способные работать при этой температуре? Это кстати не только бельгийцы.И мы, как домашние пивовары, подстраиваемся не под параметры каких то штаммов, а под свои возможности. Это те кто коммерцией занимаются имеют возможность делать наоборот.

Что ты называешь общеизвестным фактом?  Ссылка на то "что нормальные люди все и так знают" как правило идет в ход когда других аргументов нет.doctorr, 09 Нояб. 15, 10:59

Выше уже была ссылка на FAQ по дефектам вкуса. Где явно сказано про сахар. Есть куча других FAQ, где это написано. Есть даже термин - "теддибировка", который характеризовал соб-но плохое домашнее пиво, с большим количеством сахара и при высокой температуре. Какие еще тебе аргументы нужны? Это написано в стольких местах, что просто смешно спорить с этим.

И заодно поведай нам всем, в чем разница в сахаре в вине и в пиве, почему их нельзя рассматривать в одном ключе? Дрожжи вообще не знают, какой напиток они готовят, процесс разложения сложных сахаров будет одинаков, а соответсвенно и продукты метаболизма одни и те же.doctorr, 09 Нояб. 15, 10:59

"А нам как-то всё-равно - что мёд, что говно"? Даже для пива существуют тонны различных штаммов дрожжей, которые дают разные продукты брожения. А ты сравниваешь еще и разное сырье. Я тебе уже сказал за сахарную брагу, что ты проигнорировал. Если твоим словам следовать, то и сахарная брага - тоже самое. Может еще надо объяснять, что нельзя получить пиво на хлебопекарных дрожжах? А что, они ведь того же вида и "продукты метаболизма одни и те же".

Тебе назвать штаммы дрожжей способные работать при этой температуре? Это кстати не только бельгийцы.doctorr, 09 Нояб. 15, 10:59

Способные работать и дающие правильный результат - это разные вещи. Можно и при +35 сбраживать. Получится говно только.

И мы, как домашние пивовары, подстраиваемся не под параметры каких то штаммов, а под свои возможности. Это те кто коммерцией занимаются имеют возможность делать наоборот.doctorr, 09 Нояб. 15, 10:59

Не знаю кто там "вы", но нормальные домашние пивовары делают так, как надо делать нормально. А не ищут оправданий сделать так, как не надо делать.

Как ты сам давно еще писал:

особо бражного вкуса нен замечал, может у меня порог его восприятия высокий...doctorr, 25 Мая 13, 12:23

Может тебе и нормально, не чувствуется. И сброжено в 26 градусах - тоже нормально. Это не значит что всем нормально будет. Кому-то и шмурдяк из наливаек нормальный. Дефекты вкуса очень хорошо заметны тогда, когда есть с чем сравнивать.

Какие еще тебе аргументы нужны? Это написано в стольких местах, что просто смешно спорить с этим.nstorm, 09 Нояб. 15, 13:08

Если почитать ветку , то можно увидеть достаточное количество форумчан, давно занимающимся домашним пивоварением, которое придерживается такого же мнения как я. Что, в игнор только потому что кто то где то написал что сахар "может привести"? И вообще, для начала бы неплохо дать определение, что такое бражный запах.

Я тебе уже сказал за сахарную брагу, что ты проигнорировал. Если твоим словам следовать, то и сахарная брага - тоже самое.nstorm, 09 Нояб. 15, 13:08

Есть допустимые нормы, для внесения сахара , если их не превышать - ты не заметишь разницы. Гдето мне встречалась норма, кем то озвученная в 25%.Да, 1 кг на 1,8 это не 25 %, но тем не менее, это и не 100%.

Есть даже термин - "теддибировка",nstorm, 09 Нояб. 15, 13:08

Это скорее относится к безвкусному пиву из концетратов финляндия, в которых 1 кг плохонького экстракта мешается с 1 кг сахара, там хоть дектрозу используй, хоть сахар - хрен один выйдет бурда.

правильный результатnstorm, 09 Нояб. 15, 13:08

Правильный - это какой?

нормальные домашние пивовары делают так,nstorm, 09 Нояб. 15, 13:08

Нормальные ДОМАШНИЕ пивовары не могут жить в доме, в котором 17С, априори - СНиП рекомендует не менее 18-20, а лучше выше. Я в свой однушке в принципе не могу сделать 17 - мне в ней еще жить. И полагаю я тут такой не один.

Правильное пиво не должно содержать дефектов вкуса и аромата. Бражность - дефект.
Давать определение "бражному вкусу" я не возьмусь. Это сложный "букет". Возьми сахар с водой и сброди его хоть пивными, хоть хлебопекарными дрожжами. Вот будет тебе отчетливый бражный вкус.
Всегда конечно есть исключения из правил и в каком-то пиве будет допустим столовый сахар и результат его ферментации дрожжами. Но это исключение, а не правило.
Кстати, одна из причин по которой сахар в большом количестве дает дефект вкуса - это только сахар. В то время как в сусле из солода присутствует куча других веществ, включая соединения и аминокислоты, которые необходимы дрожжам для  нормальной работы и роста. Слишком много сахара в пиве -> слишком мало нужных веществ для правильной работы дрожжей -> плохой результат.

Нормальные ДОМАШНИЕ пивовары не могут жить в доме, в котором 17С, априори - СНиП рекомендует не менее 18-20, а лучше выше. Я в свой однушке в принципе не могу сделать 17 - мне в ней еще жить. И полагаю я тут такой не один.doctorr, 09 Нояб. 15, 13:36

И не надо жить в такой температуре. А дрожжам надо. Не говори, что ты не слышал о том, как выходят из этой ситуации, когда места нет - термокороб для ферментера и любой хладогенератор - от холодильника, до банально бутылок со льдом. Да даже банально влажное полотенце вокруг ферментера позволяет его охладить на 3-4 градуса.
Если у тебя нет желания-возможности, то это не значит, что это правильно сбраживать в комнатной температуре. Ни одни из штаммов дрожжей общего назначения (ну скажем тех, что с более-менее чистым профилем, не "бельгийские") не рекомендуется производителем на такой температуре. Популярные дрожжи от ферментис - US-05 15-20°C, S-04 15-22°C. И не надо смотреть, что там до 25°C допускается - это уже с дефектами значит работа. А при комнатной +26°C, в ферментере под 30°C уже будет.

Ты вроде не первый день на форуме. Что ты пытаешься доказать? Что с разницы между +1кг сахара или +1.25 (пересчет 80% содержания сбраживаемых сахаров у сухой неохмеленки) - будет тоже самое? Или что без разницы при какой температуре пиво бродит? Сам лично пробовал домашнее пиво, сделанное без сахара и сброженное при минимуме рекомендуемой температуры для дрожжей?

Добавлено через 15мин.:

Ну и забыл сказать, что веткой этого форума это не ограничивается. Я лично для себя еще давно прочувствовал сильное ухудшения вкуса пива при внесении даже 0.5кг сахара / 23л. Это пишут на многих форумах, во многих FAQ. Включая зарубежные издания. Но приведу пример из научной литературы.

Меледина Т.В. - Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении.

3.6.2. Сахароза и сахарозные сиропы

В некоторых сортах пива с целью повышения экстрактивности сусла и снижения его цветности используют сахарозу (сахар-песок по ГОСТу 21-94) или сахарозные сиропы (сахарный сироп или жидкий сахар 1 категории по ТУ 9111-001-00335315-94).
С точки зрения использования сахарного сиропа в пивоварении необходимо обратить внимание на его цветность, которая должна быть ниже 1,6 ц. ед„ и величину pH, которая колеблется в пределах 6,8-7,2. Массовая доля сухих веществ в сахарных сиропах должна составлять 65-68%. При более низкой концентрации сироп подвержен воздействию микроорганизмов, при концентрациях выше 68% - он быстро кристаллизуется.
Внесение сахара или сахарных сиропов значительно изменяет соотношение между сбраживаемыми углеводами в сусле. Во-первых, содержание сахарозы в солодовом сусле не превышает 0,3%. Во-вторых, сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу на уровне клеточной стенки, поэтому фактически внесение сахарозы увеличивает долю моносахаров в питании дрожжей и изменяет соотношение между суммой глюкозы и фруктозы, мальтозы и мальтотриозы. Так, внесение 10% сахарозы в затор увеличивает долю моносахаридов, в результате чего соотношение между сбраживаемыми сахарами составляет 1:4:0,8, в то время как в сусле той же плотности, но полученном из солода, это соотношение равно 1:5:1,3.
Увеличение концентрации глюкозы и фруктозы влечет за собой снижение интенсивности брожения и изменения в синтезе побочных продуктов брожения.
Внесение сахарозы (как и мальтозного сиропа) уменьшает концентрацию α-амин-ного азота, что отрицательно сказывается на жизнедеятельности дрожжей и изменяет органолептические свойства пива: у пива может появиться сладкий вкус, так как сахароза и продукты ее гидролиза имеют значительно более высокий коэффициент сладости (табл. 3.26). Глицерин, который является продуктом жизнедеятельности дрожжей, также влияет на ощущение сладости пива. Для предотвращения карамелизации сахар-песок или жидкий сахар вносят за 10 мин до окончания кипения сусла с хмелем.

Кстати, одна из причин по которой сахар в большом количестве дает дефект вкуса - это только сахар. В то время как в сусле из солода присутствует куча других веществ, включая соединения и аминокислоты, которые необходимы дрожжам для  нормальной работы и роста. Слишком много сахара в пиве -> слишком мало нужных веществ для правильной работы дрожжей -> плохой результат.nstorm, 09 Нояб. 15, 15:44

Не спорю - но давай будем справедливы - в декстрозе тоже их нет.

А дрожжам надо. Не говори, что ты не слышал о том, как выходят из этой ситуации, когда места нет - термокороб для ферментера и любой хладогенератор - от холодильника, до банально бутылок со льдом. Да даже банально влажное полотенце вокруг ферментера позволяет его охладить на 3-4 градуса.nstorm, 09 Нояб. 15, 15:44

Ну вот как тебе сказать... у тебя есть места для тормокуба? у меня вот нет. У меня верментеры стоят под обеденным столом, если я на них куб одену - тогда мне уже там места не будет. Полотенце... полотенце хорошо когда ты дома весь день, а так высыхает за час-полтора.
Ферментисами лично не пользуюсь, а вот куперсы отлично держат 26 С. Нотингемы пробовал - да , набродили такого что больше не беру.

Что ты пытаешься доказать? Что с разницы между +1кг сахара или +1.25 (пересчет 80% содержания сбраживаемых сахаров у сухой неохмеленки) - будет тоже самое?nstorm, 09 Нояб. 15, 15:44

Разница будет но не так существенна, как ты расписываешь.

Или что без разницы при какой температуре пиво бродит?nstorm, 09 Нояб. 15, 15:44

Я писал уже что подбор правильного штамма для твоих условий позволит неплохо сбраживать пиво и при +18, и при +26 с минимумом побочки.

Сам лично пробовал домашнее пиво, сделанное без сахара и сброженное при минимуме рекомендуемой температуры для дрожжей?nstorm, 09 Нояб. 15, 15:44

С сахаром и без сахара пробовал, и сказать что разница гигантская, и вообще связана только с сахаром - не могу.

Не спорю - но давай будем справедливы - в декстрозе тоже их нет.doctorr, 09 Нояб. 15, 16:22

Нет конечно. Поэтому я и говорю что солодовый экстракт всегда лучше. Но и глюкоза лучше сахара, т.к. у сахарозы при гидролизе до глюкозы+фруктозы еще дополнительная побочка образовывается. Плюс как написано в литературе, сахар остаточный будет давать более сладкий вкус (чем глюкоза), что тоже почти всегда нежелательно в пиве.

Ну вот как тебе сказать... у тебя есть места для тормокуба? у меня вот нет. У меня верментеры стоят под обеденным столом, если я на них куб одену - тогда мне уже там места не будет. Полотенце... полотенце хорошо когда ты дома весь день, а так высыхает за час-полтора.
Ферментисами лично не пользуюсь, а вот куперсы отлично держат 26 С. Нотингемы пробовал - да , набродили такого что больше не беру.doctorr, 09 Нояб. 15, 16:22

У меня есть комната на 30 квадратов целиком нежилая под пиво и с регулируемой температурой. Поэтому термокороб мне нужен. Но мы тут не индивидуальные условия рассматриваем. Решения для поддержания температуры брожения есть. Брожение с неконтролируемой температурой - это уже дефект производства. Еще раз, если ты готов с ним смирится и результат тебя устраивает - ок, твоё личное дело. Но надо рассматривать задачу с другой стороны - правильно так и при такой температуре, а остальное - компромиссные варианты.
Для себя я бы не шел на компромиссы и не выбирал бы дрожжи по возможности "держать температуру". Мне куда более важен их вкусовой профиль. Если долго искать компромиссы, проще тогда и не варить пиво вовсе, а покупать готовое. Так ведь еще проще.
Надо наверное только добавить, ради справедливости, что из концентратов я уже очень давно не варю. Т.к. по сравнению с зерновым - это тоже компромисс.
У тех же куперсов кстати написано, что рекомендуется 21:

Preferred brewing temperature is at the low end of the recommended range (ie 21°c)

А 26 в комнате - значит в ферментере в первые дни все 28-30.

остальное - компромиссные варианты.nstorm, 09 Нояб. 15, 16:58

Все таки мы, как домашние пивовары, приспосабливающие квартиру под это дело, обречены на компромиссы.

У тех же куперсов кстати написано, что рекомендуется 21:nstorm, 09 Нояб. 15, 16:58

Я знаю, но и при +26 они вполне неплохо работают, более того я их как-то за неимением других использовал летом на медовуху, дома было наверное в районе +30, но сбродили неплохо, через полгода выдержки медовуха получилась  вполне нормальная. Ты ферментис упоминал - S33 выше 24 уже выдает вкус пластика, WB-06  в принципе первые генерации нормально но быстро грубеет потом. Закупился магрувами, этот сезон буду пробовать.

У меня есть комната на 30 квадратов целиком нежилая под пиво и с регулируемой температурой.nstorm, 09 Нояб. 15, 16:58

Вот есть у меня мысли на домик разменяться, разменяюсь - вот тогда развернусь а пока что есть.

Надо наверное только добавить, ради справедливости, что из концентратов я уже очень давно не варю.nstorm, 09 Нояб. 15, 16:58

Если выдаются свободные выходные - то только зерно, но бывает что в выходные свободного времени нет почти - на этот случай стоят несколько банок концетратов. Их можно и в будний день вечером сделать.
В том сезоне времени было достаточно - в итоге было банок 10 запаса, 5 остались.

Всем привет.Други подскажите по такому вопросу.Есть две банки Куперс ИПА. Хочу сделать пиво с двух банок,т.е вместо неохмеленки добавить ещё одну банку охмеленного сусла.Нужно ли еще добавлять хмель для аромата или с двух банок охмеленки своего аромата хватит?Или все таки доохмелить? Недавно поставил ИПА+неохмеленка с дополнительным охмелением хмелем Каскад (спасибо nstorm) вот и хочу сравнить после выдержки.Может кто так делал.

dkflbvbh86, охмеленку кипятить не стоит, аромат уйдет. Хмель добавить разве что на сухую. Но в двух банках и так хмеля уже много будет. Правда большая часть в горечи. Т.е. учти, что с 2 банок охмеленки по-любому значительно горче выйдет пиво.
Как охмелять на сухую - спустя 5-7 дней брожения, когда бурная стадия пройдет, вносим хмелевые гранулы прямо в ферментер. Тут есть риск правда заразу занести. Хмель хоть и антисептическими свойствами обладает, но всё же. Хотя у меня только пару раз ловил заразу, и то один раз хмель в пакетике пробовал, давно еще. Сыплю сейчас прямо гранулы в бродилку и всё нормально обычно.
Придется только потом переливать перед розливом в другую ёмкость аккуратно, чтобы брух хмелевой отделить.
Решай сам - возни побольше будет с таким методом. А сравнить можно будет и просто без доп. охмеления 2 банки с одной банкой но доп. охмелением.

Еще. Я пакетики с хмелем сами или спиртов протираю или в йодном растворе замачиваю, из них потом насыпаю в чистую (продезинфицированную) баночку и запаиваю сразу же пакетики назад, чтобы хранить не открытыми в холодильнике.

Что то мне кажется 2 банки ИПА на стандартную варку само по себе будет весьма горько. Если только правда на аромат чуть.

Да именно только для аромата.Само охмеленное сусло кипятить конечно же не буду.После брожения все время снимаю с осадка в другой ферментер с краном,добавляю праймер и потом разливаю по бутылкам.Начатые пакеты с хмелем есть возможность снова завакуумировать.Спасибо за советы.После выдержки и сравнения отпишусь по результату.

Здравствуйте коллеги !
Я новичок. Внимательно прочитал данную ветку форума. Инструкции тоже читал. У меня вопрос: Поставил пиво Куперс Пшеничное + 1,5 кг неохмеленки для пшеничного пива. Все делал по инструкции. Дрожжи регедрировал. Ведро стоит УЖЕ 2 неделю !!! Крышка надута, ГЗ не выровнялся. Очень редкие бульки. Стоит при 21-22 градуса. Начальная плотность была 12,5%.
Пытался померить КП, сливом из краника, но он забился - я кидал хмель на охмеление.
Вопрос что делать: открыть емкость и слить пробу для измерения плотности или дать еще неделю на брожение ?

DEG156, переливать в другую ёмкость (кран забит, хмель надо отделить), при желании измерить плотность и разливать. 2 недели - не УЖЕ, а вполне нормальный срок. А булькает потому что хмель плавает, из-за него CO2 выходит. Хотя можно и подождать еще 3-7 дней, хуже не станет.

Очень редкие бульки.DEG156, 10 Нояб. 15, 16:44

Насколько редкие?