Приготовление пива из солодовых экстрактов в домашних условиях

novik225

Делать белковую паузу при затирании?

Если солод хороший то не надо , влияет на пеностойкость , причем в худшую сторону

можно пробовать длительную лагеризацию, чистку желатиномагаром, фильтрацию...D.S.H, 20 Марта 20, 10:03

нет, если простого способа нет, то и фиг с ним. Мне особо не мешает.

Добавлено через 1мин.:

Если солод хороший то не надо , влияет на пеностойкость , причем в худшую сторонуandrusha61, 20 Марта 20, 11:20

Тогда точно не надо. Красивая пена для меня важнее небольшого помутнения.

andrusha61, ну почему в худшую то?

Протеиназа.

Рабочий диапазон Протеиназы несколько выше, чем у Пептидазы и составляет 50-60 градусов Цельсия, оптимальной температурой является 58 градусов.
Этот фермент расщепляет аминокислоты на более короткие, что так-же очень важно для нас.
Если говорить кратко, то суть работы этого фермента сводится к тому, что в готовом пиве будет более стойкая пена и более плотное тело.
Отсутствие же паузы, для работы этого фермента сделает ваше пиво «плоским».

То есть пишут с точностью до наоборот - в лучшую сторону влияет...

novik225
Вот здесь мы обсуждали как бороться с помутнением [сообщение #13669175]
Interserfer

ну почему в худшую то?

У тебя каша в голове с паузами , разберись

Температурные паузы при варке пива
Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.

1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.

Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.

2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.

3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.

За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

А вот что Кунце пишет :

andrusha61, никакой каши, пользуюсь схемой уже давно, проблем нет, эффективность варки капец какая. )))
Кстати - огромное спасибо за литературу.

"Каша" - это цитировать такое -

2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков

Ни хуасе 44-59 - диапазон 15С - там много чего происходит. )) И "белки для пеностойкости" - это не те, которые "сворачиваются". А те, которые сворачиваются, как раз на 58 расщепляются, и дают те (аминокислоты и полипептиды), которые для пеностойкости. Которые в свою очередь расщепляются на 48-52 (пептидазами) и пеностойкость падает.

Вообще тут есть параллель с амилазами и крахмалом. Альфа - "режет крахмал пополам" на 70-72, а бета - "откусывает по краям" при 62С. В свою очередь протеиназа "режет белок пополам" при 58С на пептиды, а пептидаза при более низкой Т "откусывает от белка аминокислоты по краям" ))).

Полипептиды - это клейкие вещества - плюс к пеностойкости. Аминокислоты - "жиделявые". ))) Но их дрожжи любят )))

Пиво-Виски
Ты круче пивовар чем Кунце ? Ну напиши книжку , буду цитировать тебя !

andrusha61
1) то, что я написал, не противоречит Кунце )) У Кунце пауза 47-50, у тебя 44-59... есть разница?
2) если не понимаешь разницу между "белками" и др. азотными соединениями или между ферментами, тогда какого лешего учишь других?
3) пожалуйста, не цитируй меня, вообще не тебе писал...

Пиво-Виски

вообще не тебе писал...

Ты же не указал Ник к кому обращаешься

У Кунце пауза 47-50, у тебя 44-59... есть разница?

У Кунце 45-50 , и эта ссылка приложена к моему сообщению [сообщение #13669306] а то что в ковычках это цитата с алкофана и только чтобы в доступной форме понятие для чего паузы

если не понимаешь разницу между "белками" и др. азотными соединениями или между ферментами,

Вопрос был поставлен так

Делать белковую паузу при затирании? При какой температуре, как долго?

На это вопрос я и отвечал , заметь , ни в вопросе ни в ответе не ничего про ферменты , азотные соединения ... Да я думаю вопрошающего это и не интересовало , а всего лишь отчего пиво мутнеет
У нас с тобой вышло недопонимание

Уважаемые коллеги, вопрос.
С конца прошлого года начал делать пиво из солодового концентрата Black Rock Pilsner Blond и Export Pilsner. Брожение, карбонизация и выдержка прошли, пришло время пробовать, на вкус напиток нравится, в меру газирован.
Но... Пена ожидаемая, таким пышным столбиком, практически отсутствует... Так и должно быть для СК? Или косячу, хотя вроде всё по инструкции. Прошу поделиться опытом.

Пена ожидаемая, таким пышным столбиком, практически отсутствует..Anstrong, 26 Марта 20, 09:47

Согласно наблюдениям Interserfer-а, возможно это может быть связано с тем, чем ты дезиш ёмкость под розлив и бутылки, у него есть подозрение, что Старсан может оказывать на пиво "пеноугнетающее" действие. У меня как то таких проблем не возникало с КЦ, скорее наоборот, один из крайних КЦ - ИПА, тот вааще был пенотушителем

СумеречникЪAnstrong
Мы же не знаем как консерва готовилась !

Мы же не знаем как консерва готовилась !andrusha61, 26 Марта 20, 11:39

Всё так, просто Блэк Рок достаточно солидная фирма, хотя косяки могут быть у всех

Да консерва обычно делалась. Банка 1.7 л охмеленного Black Rock + 1 литр белорусского неохмеленного заливаются литром кипятка, снова доводятся до кипения, разбавляются 17 литрами охлаждённой прокипяченной бутилированной водой. Исходная температура сусла 22 градуса, НП 13. Емкость для брожения продезинфицирована Део_хлором, дрожжи - прилагаемый к банке пакетик. Сбраживаю при температуре 15-17 градусов, кде-то 12-14 дней, КП 4. Карбонизирую сиропом из декстрозы, бутылки ПЭТ, пробки дезинфицирую головами с последующим ополаскиванием. Надуваются быстро, затем в подвале доходят при температуре 16 градусов. Как-то так...

Да консерва обычно делалась.Anstrong, 26 Марта 20, 13:08

имеется ввиду как производитель делал.

Да консерва обычно делалась.Anstrong, 26 Марта 20, 13:08

CУдя по твоему описанию, всё в порядке, значит и на БлэкРуху бывает проруха. Правда чего не пойму, правда это чисто моё мнение, народ, зачастую, хочет "сделать" своё, но берётся именна за лагеры, неужели в разливайках не напились? То, что лагер делается/сбраживается/ по другому,- это уже тема для продвинутых...

Да просто всё. Даже это моё "насовсемпиво" вкуснее всего, что я пил из розничной продажи. Присутствовавший на дегустации контингент, быстро уничтожив угощение, добивал привычным Гролшем. Любимый прежде напиток показался пустым и водянистым, пивной вечер был прекращен..

Любимый прежде напиток показался пустым и водянистымAnstrong, 27 Марта 20, 04:44

Поздравляю, коллега, вы на правильном пути! Потом постигните разницу между КЦ и зерновым пивом, и понеслось..
Не смотря на то, что пару лет варю сам из зерна, периодически покупаю пиво в магазине, НО на светлых лагерах поставлен крест, ещё в потребительскую бытность они для меня оставались на одно лицо. Теперь либо что-нить из элей, либо очаково-Бархатное, единственная приятная вещ

Всем здравствуйте. Преобрел ржаной эль от СК, дрожжи из набора не завелись вообще. На регидрации т.21гр. легли на дно и после 40 мин. никаких признаков жизни не подавали. Внес в сусло т.25гр. прошли сутки никаких признаков брожения. Чем можно заменить дрожжи пивные?

такие подойдут? Так как пивных нет.

ржаной эльRescuer, 29 Марта 20, 13:40

даже хлебопекарные (не момент, без разрыхлителя) подойдут, а те, что у тебя (спиртовые), тем более.
для ржаного еще более, чем..., так-как рожь (хлеб) во вкусе забъет (в хорошем смысле) все остальное. +месяц на созревание после розлива.