Приготовление пива из солодовых экстрактов в домашних условиях

У меня такое один раз вышло на s-04. А какой срок брожения и температура?karelof, 10 Февр. 21, 12:15

Одна емкость стоит в холодильнике (+10) на лагерных дрожжах уже в эти выходные будет как месяц... мерил в прошлую субботу КП-6%!

На элевых дрожжах предыдущий раз выдерживал не менее 3 недель при комнатной температуре +20-21... ниже 5% не опустилось.

Добавлено через 5мин.:

Эта характеристика называется "Аттенюация".
Обычно указывается в процентах.
т.е. если указано аттенюация 75novik225, 10 Февр. 21, 12:51

Указано так : АТТЕНЮАЦИЯ: 5

Что-то последние 2 партии с 13% и 15% начальной плотности, конечная не опускалась ниже 4% и 5% соответственно.russ71, 10 Февр. 21, 09:57

ну так это нормальные цифры.
Есть, конечно, способы добиться совсем сухого пива, но вы теряете "тело".
Впрочем, если рецепт того требует....
Например, я к Новому Году делал пиво в стиле Шампанского - очень светлое, сильно карбонизированное и выброженное прямо до КП= 0%. Добивался этого добавлением фермента "Г" на вторичном брожении.
Кстати, офигенное пиво получилось! Очень новогоднее! Совсем сухое, солодового вкуса нет - только аромат и вкус хмеля. Делал на одном хмеле - Мозаик.

Добавлено через 1мин.:

Указано так : АТТЕНЮАЦИЯ: 5russ71, 10 Февр. 21, 12:53

ну ,видимо, это по пятибальной шкале. Примерно 75-80 %.

novik225, Глюквамарин для осахаривания, у тебя же готовое сусло , там же нечему осахариваться

Глюквамарин для осахаривания, у тебя же готовое сусло , там же нечему осахариватьсяandrusha61, 10 Февр. 21, 13:02

а в этом и фишка. Сначала дрожжи съедают то, что им доступно - мальтозу. После окончания активного брожения, добавляем фермент Г и он оставшиеся декстрины расщепляет до вида, доступного дрожжам. Так и выходим практически на нулевую конечную плотность.
Привкуса никакого фермент в готовое пиво не привносит.
Рецепт не я придумал - подсмотрел в сети. Делал пока один раз ,но буду еще повторять.
На 7 день брожения добавлял 10 г. фермента на 21 литр сусла. на 14-й день разливал. реально получилась КП=0%
НП была 12%, т.е. пиво получилось довольно крепкое - больше 7% спирта, а с учетом двойной порции декстрозы на карбонизацию - там , наверное, и все 8% получилось. Пьется очень легко и приятно, а потом дает по мозгам.
Дрожжи были US-05 третьей генерации. Или третьего поколения - не знаю как правильно назвать.

Например, я к Новому Году делал пиво в стиле Шампанского - очень светлое, сильно карбонизированное и выброженное прямо до КП= 0%. Добивался этого добавлением фермента "Г" на вторичном брожении.novik225, 10 Февр. 21, 12:59

Фермент Г инактивируется при кипячении. Т.е в твоей схеме активный фермент Г так и остается в пиве?

Добавлено через 12мин.:

На элевых дрожжах предыдущий раз выдерживал не менее 3 недель при комнатной температуре +20-21... ниже 5% не опустилось.russ71, 10 Февр. 21, 12:53

Какие именно дрожжики?
Пользовался 8 раз дрожжами S-04, сбраживают очень хорошо и быстро, надежные дрожжи плане быстрого старта. Обычно сливаю при КП=4,5-5%, это примерно 2 недели брожения при Т 20°С, вкус довольно нейтральный.
Есть еще такие дрожжики Мангрув М-54, я пока толком их не понял, они вроде лагерные, и пиво получается как лагерное, но работают на высоких температурах как элевые. Сбраживают при Т.19°С за 2 недели до 4,5%, ниже не опускаются. Второй раз на них ставлю, пока доволен. Да, у них долгий старт, примерно сутки,+-.
Ниразу не реклама, чисто личный опыт!

Фермент Г инактивируется при кипячении. Т.е в твоей схеме активный фермент Г так и остается в пиве?Алексей SaR, 10 Февр. 21, 19:01

Так он пишет что фермент Г на вторичку добавляет уже во время брожения на 7 день. Интересно только какая температура сусла при этом. Это конечно полный ахтунг. Температура работы фермента Г в районе 60*. Лучше 62-65.

alhimik 74, а как же тогда ферменты работают на ХОСе ?

makrak80, Там и сроки другие.

Температура работы фермента Г в районе 60*. Лучше 62-65.alhimik 74, 10 Февр. 21, 19:24

Работы в пивном сусле у фермента Г немного, думаю он и при 20°С сработает нормально. Вопрос не в этом. То, что активные ферменты остаются в готовом продукте- по моему это очень нехорошо.

Так он пишет что фермент Г на вторичку добавляет уже во время брожения на 7 день. Интересно только какая температура сусла при этом. Это конечно полный ахтунг. Температура работы фермента Г в районе 60*. Лучше 62-65.alhimik 74, 10 Февр. 21, 19:24

температура комнатная - 20-22 градуса. Работы не много и фермент за 7 дней справляется - проверено на практике.

Добавлено через 2мин.:

, что активные ферменты остаются в готовом продукте- по моему это очень нехорошо.Алексей SaR, 10 Февр. 21, 21:18

Чем нехорошо? Фермент натуральный. Мы с пищей разных ферментов и бактерий потребляем много. Ведь не все же проходит тепловую обработку. Кефир пьете? Так там и бактерий и ферментов хватает.
В солоде ферментов много, в том числе и Г. Так солод - это яд? Брагу на солоде пить нельзя - отравишься?
Кстати, рецепт этот взял с беер.рф. там он у местных специалистов замечаний не вызвал. А на том форуме много знающих людей присутствует.

Чем нехорошо?novik225, 11 Февр. 21, 10:06

1) вот есть пиво с дрожжами - "живое". А с ферментами будет - "живее всех живых". )) Одна из важнейших характеристик пива с т.з. сроков хранения - биохим. стабильность. Представь, декстрины/мальтоза продолжают разлагаться, дрожжи работают дольше, даже в бутылке. Потенциальный перекарбон и гашинг, потеря тела... Пиво а-ля промышленное, по выражению красноярского технолога - "подкрашенная газировка с алкоголем".
2) Если же бедный вкус не смущает и ты решишь удлинить сроки ферментации, то ферменты - еще и белковые соединения, которые обычно осаждаются, если не на мэше, то на кипячении. И не известно как они, сами по себе, будут разлагаться при хранении пива. И с каким побочным вкусом, ароматом.
3) Стало интересно, погуглил... )) Никто не пишет о такой возможности. Представить, что это никому не приходило в голову, нельзя. Так как в брагу то, как раз добавляют/сохраняют ферменты, и это не новость. Но они остаются в перегонном кубе. Скорее всего для пива так не делают потому, что пиво банально быстро пропадает. Хранить же его исключительно в холодильнике не всегда удобно и правильно. И все это ради чего? Чтобы избежать рисков по п.1 и 2?

з.ы. в качестве альтернативы ферментам можно посмотреть в сторону избыточной кислотности пива. Т.е. заменить ферментативный гидролиз - кислотным. + брожение на повышенных температурах. Возможно в этом одна из причин экспериментов "промышленных крафтовиков" с кисляками. Вкус то, мягко говоря, на любителя, как и здоровье головы. ))

Добавлено через 4мин.:
еще предложение (сам то не буду пробовать, незачем): возьми глюкавоморин и разбодяж чуть-чуть в стакане теплой воды. Попробуй, оценишь вкусовые нотки, которые фермент будет добавлять к пиву. Если понравится, то можно дальше двигаться.

еще предложение (сам то не буду пробовать, незачем): возьми глюкавоморин и разбодяж чуть-чуть в стакане теплой воды. Попробуй, оценишь вкусовые нотки, которые фермент будет добавлять к пиву. Если понравится, то можно дальше двигаться.Пиво-Виски, 11 Февр. 21, 11:37

На вкус Г не пробовал, но запах знаком, все же для производства зернового дистиллята использую.
Эксперимент УЖЕ поставлен и пиво это я сделал к Новому Году и пью поныне примерно по бутылке 1 л. на двоих с женой раз в неделю. Сейчас, получается, пиво стоит уже полтора месяца и пока признаков скисания нет.
Во вкусе и запахе ничего постороннего не замечали. Там практически только хмель - тело отсутствует.
В засыпи кроме 80% солода ячменного Пилс было 10% рисовых хлопьев и 10% овсяных хлопьев. Затиралось с белковой паузой и паузой на осахаривание 62 градуса - и сразу на мэшаут. Хмель "Мозаик" на аромат и на сухое охмеление по 50 г. на 21 литр сусла. На горечь Уорриор, расчетная горечь около 30 IBU. На карбон добавлял декстрозу, больше чем обычные 8-9 г/л, но карбонизация получилась примерно как обычно - ожидал большей.
Пиво очень светлое, легкое, питкое. Хорошо осветлилось. Аромат хмеля ясный и какой-то благородный, что-ли. Побочки никакой кроме довольно ощутимого опьянения не замечено.
Честно говоря, пиво понравилось и планировалось рецепт повторить.

Добавлено через 4мин.:

заменить ферментативный гидролиз - кислотным. + брожение на повышенных температурах.Пиво-Виски, 11 Февр. 21, 11:37

а вот брожение при повышенных температурах - это точно "не наш метод". Набраживается много вонючеров всяких, похожих на бражные ацетоновые головы. Сталкивался с этим и летом и в октябре ,когда отопление вжарили на полную.

Пиво очень светлое, легкое, питкое. Хорошо осветлилось. Аромат хмеля ясный и какой-то благородный, что-ли.novik225, 11 Февр. 21, 12:23

Есть такое томское пиво "Холодный хмель". Когда первый раз пробовал, еще подумал "с плотностью пожадничали" - очень "жидкое" и прозрачное. Но, вкус/аромат хмелей подчеркнут. Возможно как раз тем, что солодовость подавлена. Такой раствор хмеля в воде. ))
Но все одно, с ферментами я бы не стал делать. Но, как вариант, можно сварить низкоплотное низкой цветности. Чисто базовый, возможно с несоложеным рисом (в духе "азиатской короны"). Алкоголь слегка повысить декстрозой. Ну и ради хмеля конечно.

[

Такой раствор хмеля в воде. ))Пиво-Виски, 11 Февр. 21, 12:45

у меня жена просила сделать пиво максимально сухое. Что-то вроде новомодного Брют-IPA.
В поисках рецепта я и нашел такой вариант снижения КП на форуме беер.рф
Там все это активно обсуждалось и категорических противопоказаний не описывалось. Постараюсь, как будет время, поискать эту тему и дать ссылку.

Добавлено через 1мин.:

Чисто базовый, возможно с несоложеным рисомПиво-Виски, 11 Февр. 21, 12:45

ну я выше описывал весь рецепт. Там и рис и овес.

Добавлено через 20мин.:

на форуме обсуждение пока не нашел, но вот статья, в которой описывается опыт американских пивоваров в подобном случае
https://obeer.ru/stili/pivo-brut-ipa-i-retsept-dlya-varki
это к вопросу о том, что никто так не делает.

Вот видео от мигбир с варкой Брют-Ипы с ферментами на брожении (рецепт расписан под видео)
https://ok.ru/video/1062561187325

так что это не я - сумасшедший экспериментатор ,а вы - замшелые консерваторы!

Я неохмеленный концентрат развожу сразу в полном объеме (20л) до нужной плотности, потом кипячу и охмеляю.
После кипячения чуть повышается плотность.
Потом в ванне час остужаю.

В инструкции написано, что можно 4,5 кг КЦ развести минимум в 5 л воды... оптимально в 10л.

Мне кажется, что в 10л было бы удобнее и кипятить быстрее, и охлаждать... А потом быстро разбавить до нужной плотности водой из баклашки.

Ни как не повлияет такой метод на конечный вкус?

Охмеленные же КЦ разводятся почти 1:15.

А потом быстро разбавить до нужной плотности водой из баклашки.russ71, 11 Февр. 21, 13:38

Руслан, без проблем!
Я так постоянно делаю, т.к. кастрюля маловатая. Варю 18-19 литров пива и уже в ферментере добавляю воды из баллона до 23-24 литров. Ничего не скисает и на вкусе вроде не отражается.
Единственное последствие - варка хмеля в более концентрированном сусле уменьшит выход ароматный веществ из него. Но это в теории.
Хотя, правильнее сказать - "я так делал". Купил электрическую пивоварню на 35 литров. В воскресенье первая варка будет.

варка хмеля в более концентрированном сусле уменьшит выход ароматный веществ из него. Но это в теории.novik225, 11 Февр. 21, 13:58

Т.е. теоретически на аромат надо закладывать хмеля на 50% больше...

Т.е. теоретически на аромат надо закладывать хмеля на 50% больше...russ71, 11 Февр. 21, 15:25

я не знаю. Не думаю, что прямо такая линейная зависимость.
Попробуй на практике - там сам определишься.
вот в этом калькуляторе горечи можно играть начальным и конечным обьемом сусла.
Пробуй, смотри что в результате выходит.
https://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/

Сбродил уже наверное 40 консерв, ни разу не кипятил ни сусло ни воду. Просто нагреваю сусло до 60С +/-, чтобы легче вылить было в бак и все. Вода при этом +/- температуры брожения.

ни разу не кипятил ни сусло ни водуkarelof, 11 Февр. 21, 17:04

никакой магии нет. )) Оно же готовое, прокипяченое.