Приготовление пива из солодовых экстрактов в домашних условиях

Hardstar, вообще-то варить хмель полтора часа...
и с чего вообще решили, что он как йод работает?
на сухое охмеление его еще и дезинфицируют
я не пивняк, конечно, но....

вообще-то варить хмель полтора часа.SGUN, 27 Марта 22, 19:05

с чего- бы это??? Это не аксиома! Во первых хмель у нас практически у всех гранулированный и разваривается в пыль, чему там 1,5ч варится.
Я варю 60мин соответственно 1 хмель за 60мин, 2й за 5 мин.
Вообще кажется, что можно заканчивать варку, когда перестаёт (белок) пена образовываться(минут через 40 наверное), но не рискую.

чему там 1,5ч варится.pivnaykus, 27 Марта 22, 19:25

дык а я про что?

извини

pivnaykus, пожста
пойду зум включать
мож кто придет потрындеть

я не пивняк, конечно, но....SGUN, 27 Марта 22, 19:05

Я тоже, но:

Во первых хмель у нас практически у всех гранулированный и разваривается в пыль, чему там 1,5ч варится.pivnaykus, 27 Марта 22, 19:25

Разве хмель варят чтобы он разварился? Процесс варки сусла с хмелем,я так понимаю, совсем для другого.

Скрытый текст

Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла). Кроме того, альфа-кислоты обладают тензоактивными свойствами, отвечающими за пенообразование и стойкость пены, а также препятствуют росту некоторых бактерий.https://www.mirbeer.ru/articles/pivovarenie/vybor_khmelya/

льфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон. После нагревания в растворе придают пиву характерный горький вкус за счёт трансформации в изо-альфа-кислоты (изогумулоны), известные как цис-изогумулон и транс-изогумулон. Изогумулоны лучше растворяются в воде и обладают большей горечью, чем исходные альфа-кислоты. Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипячении (именно поэтому хмель для горечи добавляют в начале варки сусла).Alexx_Any, 28 Марта 22, 09:39

Это всем известно!
Вопрос В ДРУГОМ!

Пивная горечь напрямую зависит от количества альфа-кислот в хмеле – чем их больше, тем горше получится пиво, но только при условии полной изомеризации, которая возможна только при длительном кипяченииAlexx_Any, 28 Марта 22, 09:39

насколько долгом?
Я имел ввиду в своём ответе, если хмель гранулированный, то он быстро разварится и отдаст в сусло

Альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон.Alexx_Any, 28 Марта 22, 09:39

ИМХО, если хмель цельными шишками, то возможно и 1,5 часа надо варить.
В некоторых рецептах встречается 1,5ч варки- для меня это вообще непонятно, зачем "пыль" кипятить 90 мин?

Я имел ввиду в своём ответе, если хмель гранулированный, то он быстро разварится и отдаст в суслоpivnaykus, 28 Марта 22, 09:51

Хмель не крупа - вопрос не в его разваривании. Вопрос в изомеризации, а она требует времени. Обычно принято варить хмель на горечь 60 минут - за это время процесс пройдет полностью и дальше нет смысла. Иногда сусло варят более 60 минут, но это не связано с хмелем. Процесс кипения сусла необходим для выпаривания из него ДМС (диметилсульфат вроде, но могу ошибаться с расшифровкой)- это вещество придает готовому пиву запах прелых тряпок. Кипение должно быть довольно активным (не просто побулькивать) и накрывать крышкой - категорически нельзя.
Если сусло у вас очень плотное, то для полного выпаривания ДМС его приходится кипятить более 60 минут. При варке РИСа (Русский имперский стаут) я кипячу сусло 80-90 минут. При этом выпаривается до 20% сусла, но это даже хорошо - РИС требует высокой НП.

Добавлено через 1мин.:

на сухое охмеление его еще и дезинфицируютSGUN, 27 Марта 22, 19:05

тут единого мнения нет. Кто-то дезинфицирует, кто-то нет. Я никогда не дезинфицирую и пока проблем не было.

Добавлено через 3мин.:

вари хмель в лавсановых мешочках и всё будет чистоpivnaykus, 27 Марта 22, 18:43

он тогда хуже отдает свои вещества. Надо будет увеличивать закладку. Проще тогда использовать фильтр "паук", но на практике мало кто пользуется. Проще сварить просто всыпав хмель, а при сливе на брожение - пропустить через простой фильтр (капроновый носок прекрасно справляется).

novik225, я варю в вку, без переделки
Там слив ну мм 8
Так что мешочки, правда хэбэшные, весьма кстати
А кипятить хмель на горечь полтора часа... просто сусло - не вижу препятствий

насколько долгом?
Я имел ввиду в своём ответе, если хмель гранулированный, то он быстро разварится и отдаст в суслоpivnaykus, 28 Марта 22, 09:51

Хмель не крупа - вопрос не в его разваривании.novik225, 28 Марта 22, 10:13

!!! Вот основной посыл.

Скрытый текст

Одним из самых недооцениваемых этапов в домашнем пивоварение является кипячение. В конце концов, это всего лишь кипячения сусла, верно? И да, и нет. Верите или нет, но кипячения сусла выполняет довольно много функций. А именно:

Извлечение a-кислот хмеля, их изомеризация и затем растворение.
Остановка активности всех ферментов.
Уничтожение бактерий, диких дрожжей и грибков в сусле.
Избавление от нежелательных хмелевых масел, а также сернистых соединений, сложных эфиров, которые также могут быть слишком явными в вашем пиве.
Объединение избыточных белков с полифенолами и их коагуляция, которая образуется во время горячего распада.
Способствование образованию меланоидинов, а также карамелизация сахаров сусла, чтобы получить увеличение цвета и аромата ириски, если кипячение проходит энергично и достаточно долго.
И, наконец, кипячение испаряет излишнюю воду из сусла, так что вы сможете увеличить ее начальную плотность перед брожением и позволите себе извлечь, как можно больше сахара из затора (прежде чем сусло станет слишком резким от перехода нежелательных полифенолов из шелухи).
Альфа-кислота хмеля должна кипятиться не менее 60 минут, чтобы извлечь из хмеля заметное ее количество. Кипячение в течение 90 или 120 минут извлечет ее еще немного, но тогда вы рискуете слишком повысить цветность и, возможно, достаточно много сахаров карамелизуется в вашем сусле. Шестьдесят минут достаточно для пивоварения из экстрактов, но для домашних пивоваров, делающих чистозерновое пиво, возможно, потребуется кипячение не менее 90 минут, чтобы избавиться от предшественников ДМС. Убедитесь, что вы убрали крышку с вашего кипящего котла, чтобы предшественники ДМС могли испаряться, иначе вы сможете обнаружить нежелательные ароматы в пиве. Интенсивное и постоянное кипячение в течение часа позволяет взаимодействовать компонентам хмеля с полипептидами из затора, образуя коллоиды, которые участвуют в формирование пивной пены и ее стойкости.
ДМС или диметилсульфид является летучим сернистым соединением, которое привносит в пиво ароматы вареной кукурузы или сельдерея. Его порог вкусового восприятия составляет 0,01-0,15 мг/л, что считается заметным. Фактически, ДМС составляет вкусовой профиль у большинства сортов пива, особенно у Лагеров.

https://xn--90aoy.xn--p1ai/...a/2015-09-11-40
Вот крышку с котла я и забываю снять. Хорошая мысль на будущее. -)
зы И сразу вопрос опытным пивоварам, Если при варке испарится довольно много воды и НП станет слишком большой, ведь можно потом кипячёной водой довести готовое сусло до приемлемой НП?

он тогда хуже отдает свои вещества.novik225, 28 Марта 22, 10:13

кто такое сказал? Были эксперименты? Всё это на уровне плацебо, тем более есть контейнеры из нержи

Добавлено через 4мин.:

!!! Вот основной посыл.
Скрытый текст
https://xn--90aoy.xn--p1ai/...a/2015-09-11-40
Вот крышку с котла я и забываю снять. Хорошая мысль на будущее. -)Alexx_Any, 28 Марта 22, 10:46

Да ну, ты серъёзно? Надо мужикам сказать, а то они-то не знают!
Не надо мне тут букварями в нос совать, Конкретно моё мнение для эля 60 мин достаточно.
Ну а если кто закрывает крышкой и кипятит по одной бульке в секунду, это его дело пусть грызёт картон.

кто такое сказал? Были эксперименты?pivnaykus, 28 Марта 22, 10:48

Я пробовал. Похоже моё мешочек для хмеля был слишком маленький, хмель в нём "скучковался" и плохо разварился. Для себя решил, мешочек, скорее мешок-)) , должен быть достаточно объемным.

танет слишком большой, ведь можно потом кипячёной водой довести готовое сусло до приемлемой НП?Alexx_Any, 28 Марта 22, 10:46

а ты подумай сам, как ты ещё можешь плотность понизить?

Добавлено через 1мин.:

должен быть достаточно объемным.Alexx_Any, 28 Марта 22, 10:52

именно, и всё будет отлично

Добавлено через 3мин.:

у меня мешки 15х20см, 65гр хмеля занимают в распаренном виде 1/4 часть примерно(если не меньше).

кто такое сказал? Были эксперименты? Всё это на уровне плацебо, тем более есть контейнеры из нержиpivnaykus, 28 Марта 22, 10:48

Да, были опыты. Сам проводил над своим пивом. Результат - озвучил выше. Пробовал и мешок, и паука. В конце пришел к капроновому носку (у жены выпросил).

Не надо мне тут букварями в нос совать,pivnaykus, 28 Марта 22, 10:48

Как не почитаешь темы НАШЕГО форума, некоторые такими резкие стали, что даже желание дискуссии пропадает. Что прискорбно.

а ты подумай сам, как ты ещё можешь плотность понизить?pivnaykus, 28 Марта 22, 10:53

А у меня нет в подписи "пивовар". Поэтому не только желание дискуссии, но спросить то лишний раз желание пропадает, чтоб не нарваться на ответ "подумай сам". Я подумал и хотел бы подтвердить свою думку у тех, кто ВАРИТ ПИВО.

Если при варке испарится довольно много воды и НП станет слишком большой, ведь можно потом кипячёной водой довести готовое сусло до приемлемой НП?Alexx_Any, 28 Марта 22, 10:46

да, конечно можно. При варке спокойно добавляйте горячую воду. Когда я начинал варить - у меня был маленький варочник, и мне приходилось варить плотное сусло и потом, уже в бродилку, добавлять воду до расчетного НП. Вот просто брал сырую воду питьевую, купленную в пятилитровой баклажке, и вливал. Не было проблем никогда.

Последний раз было 14%- выкипело много, с вечера вскипятил воду и охладил, прикинул- влил в охлаждённое сусло 45л порядка 7л- вышел на 12%

Поэтому не только желание дискуссии, но спросить то лишний раз желание пропадает, чтоб не нарваться на ответ "подумай сам".Alexx_Any, 28 Марта 22, 11:01

спрашивай, здесь всегда найдется тот, кто нормально ответит.

Добавлено через 2мин.:

Последний раз было 14%- выкипело много, с вечера вскипятил воду и охладил, прикинул влил в охлаждённое сусло 45л порядка 7л- вышел на 12%pivnaykus, 28 Марта 22, 11:04

в этом методе (варка высокоплотного сусла и дальнейшее его разбавление до расчетной НП) я нашел только один спорный момент - теоретически в высокоплотном сусле хмель хуже отдает свои вещества. Но это только в теории - на практике особо не заметил. Возможно, просто разница очень мала.

Да, были опыты. Сам проводил над своим пивом.novik225, 28 Марта 22, 11:00

ну и как ты там кислоты замерял, вышедшие из хмеля, на вкус?))))

ну и как ты там кислоты замерял, вышедшие из хмеля, на вкус?))))pivnaykus, 28 Марта 22, 11:09

да языком, блин... Разницу в аромате и вкусе я могу почувствовать. Ты чем здесь занимаешься? Охота подискутировать - иди на всякие политические чаты - там споров хватит на всех. Здесь люди просто делятся опытом и пытаются узнать для себя необходимое.