Рецепты шашлыка

По мне, для хорошего мяса, кроме лука ещё нужен майонез.Happy138, 22 Февр. 15, 01:00

Для хорошего мяса кроме мангала с решеткой или шампуром ничего не надо.
А майонез нужен как раз для не очень хорошего мяса, для мяса ниже среднего, там уксус, он сочное мясо сушит, а сухое и жесткое размягчает. Правило в общем-то одно - чем лучше мясо, тем меньше кислоты для маринада, от уксуса до кефира. Ну и ессно для хорошего мяса как сказал выше, ничего не надо. Хороший стейк, это кусок говяжьей вырезки, толщиной сантиметра в 3, и больше ничего, даже соли, солить когда уже пожарится.
Для обычного покупного мяса из магазина использую маринад из лука, помидор, минералки и кефира.

Lazy11, Я знавал одного такого!25летний коньяк в ресторане попросил колой разбавить,я думал сомелье его удавит!)))

Хороший стейк, это кусок говяжьей вырезки, толщиной сантиметра в 3, и больше ничего, даже соли, солить когда уже пожарится.Джордж, 24 Февр. 15, 15:32

Толщина правильная ,но солить надо.Минут за 20-30 до решётки.Соль вытянтит немного влаги и сахарА,которые при жарки карамелезируются.А потом сбрызнуть маслом и на гриль.Корочка получается хрустящая,а внутри...ну вы сами знаете  ;D
И для стейка лучше брать "толстый край".А на шашлык "шейку".

Я знавал одного такого!25летний коньяк в ресторане попросил колой разбавить,я думал сомелье его удавит!alzay74, 24 Февр. 15, 16:51

Есть анекдот в тему:

Коктейль "Идиот": 1/4 Мартель и 3/4 Кока- Колы.
Коктейль "Полный идиот": 3/4 Мартель и 1/4 Кока- Колы.

Толщина правильная ,но солить надо.Минут за 20-30 до решётки.Соль вытянтит немного влаги и сахарА,которые при жарки карамелезируются.А потом сбрызнуть маслом и на гриль.Корочка получается хрустящая,а внутри...ну вы сами знаете  И для стейка лучше брать "толстый край".А на шашлык "шейку".Владимир Викторович, 24 Февр. 15, 21:51

Я пробовал солить как до жарки, так и после. Остановился для себя на варианте посолить, причем обязательно крупной солью, после жарки. Мне кажется что так сочнее мясо получается, пожарил, посолил и положить в казан или чугунную сковородку под крышку минут на 15, а потом ням-ням со своим дистиллятом из бочки ))). Для стейка согласен, толстый говяжий край самое то, хотя из говядины для жарки на гриле больше ничего не подходит, если только не делать шашлык по узбекски, там маленькие кусочки мяса используют, раза в 3-4 меньше привычных кавказских, такие кусочки хорошо прожариваются, и подаются сбрызнутыми уксусом и с маринованным в уксусе луком, но это уже не вкус мяса, а просто оригинальное блюдо из мяса. Из свинины только шейка на шашлык или корейка на косточке.

Остановился для себя на варианте посолить, причем обязательно крупной солью, после жарки.Джордж, 25 Февр. 15, 14:38

Потеплеет,опробую твой вариант.
ЗЫ За лекцию "о глобализации мировой экономики" отдельное спасибо

посолил и положить в казан или чугунную сковородку под крышку минут на 15,Джордж, 25 Февр. 15, 14:38

Я солил всегда на шампуре перед жаркой .. попробую как ты, я только довожу в кастрюле на дне лук в чем мясо мариновал..

Я солил всегда на шампуре перед жаркой .. попробую как ты, я только довожу в кастрюле на дне лук в чем мясо мариновал..Павел T, 27 Февр. 15, 16:44

Ну я вообще-то солю после жарки лишь то мясо которое ни в чем не мариновал, поэтому в казане без лука доходит. Чтобы сочнее было. Самый цимес получается если казан с пожаренным мясом на теплые угли поставить, не горячие, а почти потухшие. А если мясо замариновать, то разницы никакой нет нет когда солить, маринад не даст соли высушить мясо, я маринованное мясо солю в маринаде.

А если мясо замариновать, то разницы никакой нет нет когда солить, маринад не даст соли высушить мясо, я маринованное мясо солю в маринаде.Джордж, 27 Февр. 15, 23:26

Это с какой это стати сок лука не даст соли заместить влагу в мышечных ткани мяса..Ну ка объясни процесс..
Я мясо пред жаркой маринуй в луке (иногда и горчицу) все , потому что оно свое натуральное и жесткий даже кролик..
А магазинное и рыночное мясо его мариновать не надо согласен..

bukinist, 

bukinist,MagadaneЦ, 01 Марта 15, 21:52

А что во.. одни понты, для улучшения качества жарки шашлыка я на фото ни чего не увидел...

bukinist
Свинка для души! Из чего сделана?

wap, Из железа.

Это с какой это стати сок лука не даст соли заместить влагу в мышечных ткани мяса..Ну ка объясни процесс..Павел T, 01 Марта 15, 06:25

Не понял что ты сказал. Попробую еще раз донести свою мысль ну и процесс. Если мясо не мариновать, то солить надо после жарки, т.к. соль сушит мясо. Если мясо мариновать, то соль ничего не высушит, т.к. маринад дает влагу.
Тоже самое касается не только шашлыка, но и простого приготовления пищи, если предполагается жарить мясо, то его солить надо в самом конце, если после жарки надо мясо потушить, то солить надо минут за 15 до окончания тушения. Соль почему-то делает мясо, подвергнутое жарке, сухим и менее сочным. А при варке не важно.

Джордж, Что то мне подсказывает, что твое мнение по вопросу соли и мяса ошибочно, и в тебя сейчас полетит всякая херня.

Джордж, Что то мне подсказывает, что твое мнение по вопросу соли и мяса ошибочно, и в тебя сейчас полетит всякая херня.Обормот, 03 Марта 15, 14:24

Почему? Собсно это не мое изобретение, пусть тогда во всяких поваров всякую херню метают )))

Джордж, Есть такая наука - цитология. Она подробно объясняет взаимодействие солей и клетки и другие закономерности.  В принципе не важно где эта соль находится, в растворе, то бишь в маринаде, или еще как, реакция на соль клетки будет однозначная.

Не понял что ты сказал. Попробую еще раз донести свою мысль ну и процесс. Если мясо не мариновать, то солить надо после жарки, т.к. соль сушит мясо. Если мясо мариновать, то соль ничего не высушит, т.к. маринад дает влагу.Джордж, 03 Марта 15, 12:35

Вопросов больше не имею...

Джордж прав.