Рецепты шашлыка

Главное, чтобы было ЧТО жарить и НА ЧТО это ЧТО покупать! (тьфу, тьфу, тьфу).

Вот это по-нашенски!  А то возьмите килограмм вырезки ....и бла,бла,
бла.

Нет слов одни...    

Сегодня малость мяса пожарил.
Свинина окорок, яблочный уксус на ~5 часов, перец, соль.

Ну вот и я наконец пошашлычил.
Свиной ошеек, сок лимона, соль, перец, лук (измельченный блендером), смесь "хмели сунели" от Камиса и еще куча пряностей с восточного базара.
Лук, нарезанный кольцами, кладу на дно кастрюли. Сверху все остальное. Мариновалось почти сутки.
Шашлыку был шикарный повод. Моей маме исполнилось 80 лет!
Пооффтоплю, извините:
Мамочка, я поражаюсь тебе! Прожив 80 труднейших лет, ты не разучилась радоваться всему, что тебя окружает. Ты выжила в страшнейший голод и в войну, видела столько бед, перенесла столько потрясений... Я, прожив только половину твоего, зае*ался и устал от этой жизни.
Будь здорова, счастлива и любима! С Днем Рождения!

Моей маме исполнилось 80 лет! Ты выжила в страшнейший голод и в войну, видела столько бед, перенесла столько потрясений... Я, прожив только половину твоего, зае*ался и устал от этой жизни.
Будь здорова, счастлива и любима! С Днем Рождения!
SpankyHam, 17 Мая 10, 16:29

Поздравляю твою маму и тебя.
Тебе повезло так же как и мне.
А это не многим такая лафа!

Прочитал я внимательно все двадцать страниц. И попробую подвести итоги. Для себя. Шашлык это мясо, которое поджарили на открытом огне после его вымачивания в маринаде. Понятно то, что мясо должно быть не очень завонявшимся, но и свежим ему быть не обязательно.

Моё предпочтение - это баранина.
Я не верующий, но мнение мусульман о свинине разделяю!

Сравнивал на своём желудке и пузах многих друзей моих - съешь свинью и сидишь на месте так, как буд-то полную ладонь грузил с своей удочки проглотил!

А съешь барашка и хочется бегать и даже прыгать и это в наши-то года!

Это исключительно моё мнение.

Теперь попробую расположить последовательность:
1. Мясо-баранина.
2. Маринад-папайя или киви или томат или лимон (ни один из вариантов в Раше не растёт, поэтому равны)Томат-то растёт, но только последние триста лет!
3. Дрова из не хвойных растений.

Это я типа попробовал невести порядок!

А теперь вопрос: я ел жаренное мясо и в Питере и в Смоленске и в Москве и в Екатеринбурге и в Сочи. Но запомнилось мясо из Казачьего Хутора под Ростовом, которое явно сделано по современным химическим техноголиям. Причём на первых страницам вопрос о селитре поднимался, но был замят. Почему?
Как по другому без вымачивания мяса в химических растворах, насыщающих мясо влагой, получить выход шашлыка приближающийся к весу сырого мяса?
И при этом сочным, вкусным, ароматным?

Гы-ы-ы, очень просто.
И несильно вымывшие руки шашлычники как раз стремятся исключительно к малой усушке мяса (нормой считается выход до 650г с кило свежего). ОТВАРИВАЕШЬ до полготовности порционные куски в слабом растворе маринада, потом ДОЖАРИВАЕШЬ на углях.

Если серьезно, то правильный способ такой
1. Куски резать крупнее среднего, не по кавказски (грузински) как Маковка, а раза в три крупнее.
2. Начинать жарить на сильнои жару. Это приводит к резкому свертыванию белка на поверхности мяса, и эта защитная корочка препятствует стеканию сока наружу. А доводить до готовности на среднем огне, чтобы мясо внутри куска было готово. Именно поэтому шашлычники любят акацию 0 за сильный жар и долгое дожигание.
Еще лучше жарить пластованное мясо, но это уже тонкости и дебри шашлычества... )))

Как по другому без вымачивания мяса в химических растворах, насыщающих мясо влагой, получить выход шашлыка приближающийся к весу сырого мяса?
И при этом сочным, вкусным, ароматным?
stakank1n, 18 Мая 10, 00:40

Попробуй мариновать без соли, а солить уже перед самой жаркой

Если я делаю шашлык по рецепту знакомых армян, торгующих у нас мясом, мясо всегда получается сочным, даже похрустывает как яблоко. Для этого не замороженное мясо свинины, нарезанное на порционные куски, солится и "маринуется" луком, перцем, базиликом за 0,5-1час до непосредственной жарки, в пластиковом пакете. Получается всегда отличный результат.

Мы здесь обсуждаем не стратегический посол магазинного шашлыка, а рецепты. Они предусматривают разные варианты. А соль закупоривает поры мяса и оно дольше маринуется

пс А производители шашлыков чаще всего используют предварительный посол в вакуумном массажёреengine, 18 Мая 10, 15:26

Работает 100 процентов. Достаточно 18 минут для кусков средней величины - мясо промариновывается НА ВСЮ глубину (пробовал раз гранатовым соусом специально для цветности.

П.С. По соли я согласен с engine для маринования, а с  tixoxod-4x4 при варке мяса. Солить надо в конце (исключение - баранина) Почему именно солят при варке в конце - оффтоп в данной ветке ))))

пробовал раз гранатовым соусомигорь223, 18 Мая 10, 20:03

а вот на гранатовом соке кто делал маринад.Может кто писал,не помню уже 20 страниц темы...Просто много раз в интернете встречал восхищённые отзывы о шашлыке на гранатовом соке.

а вот на гранатовом соке кто делал маринад.Может кто писал,не помню уже 20 страниц темы...Просто много раз в интернете встречал восхищённые отзывы о шашлыке на гранатовом соке.

Makovka, 18 Мая 10, 19:51

Я делал. С гранатовым соком надо очень аккуратно обращаться. Чуть чуть побольше плеснёшь - или мясо сухое или вкус граната перебивает вкус шашлыка. Но пару раз получалось действительно очень достойно. Но ввиду непостоянства результата бросил баловаться гранатами.

когда эксперементировал с гранатовым соком - не понравился привкус

Для цветности я последним временем использую специю сумах, он идет ввиде перемолотых сухих ягодок бордового цвета, только при их использовании маленькое но, даже с полностью прожаревшегося шашлыка течет красно-бордовый сок, некоторые воспринимают его как кровь но ето не так. так что или на любителя или сразу предупреждать

Просмотрел несколько готовых приправ для шашлыка в пакетиках. Большинство имеют такой состав: красный сладкий перец, чили, горчица, чёрный перец, орегано, тимьян, мускатный орех, душистый перец, кориандр, сушеные овощи (лук, чеснок, лук порей, петрушка, укроп), соль, усилитель вкуса и запаха (глютамат натрия).
Так как в составе присутствует соль, то уже понятно, что эти приправы для свинины.

Просмотрев множество приправ, наткнулся на "Приправу для говядины": состав: паприка, мускатный орех, перец душистый, перец красный, перец чёрный, кориандр, лук, чеснок, гвоздика, анис.
Ни соли, ни искусственных усилителей вкуса НЕТ!

(Замечу, что отсутствие соли в этой приправе подтверждает мысль Тихохода 4х4 о том, что солить нужно в последний момент. Приправа-то для говядины, а она сочной не бывает, поэтому всё направлено на сохранение влаги в мясе!)

Но особенно порадовал способ приготовления мяса:
Рецепт: Говядина в сухарях.
500-600 г мяса, 1 яйцо, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 ст.ложки масла, 10 г приправы, соль.
Очищенное от сухожилий и обмытое мясо нарезать плоскими кусками (примерно по 100-150 г каждый), отбить деревянным молотком, посолить, посыпать приправой, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях. Обжарить в масле при сильном нагреве сковороды с двух сторон по 5-6 минут до образования золотистой корочки.

Опять всё направлено на сохранение влаги в мясе - и смачивание в яйце, и обваливание в сухарях , и быстрая жарка!

Если рецепт изменить под шашлык на решётке, то вместо деревянного молотка я хочу попробовать киви, солить буду только после укладки в решётку, а оливковое масло добавлю не в сковородку, а в маринад. И вместо говядины возьму баранину.

Ну и как такая мыслЯ?

Пы.сы. Как-то слышал по телеящику рецепт приготовления жареной говядины итальяшкой, так вот он поливает мясо перед жаркой 40-ка градусным алкоголем и это его "секрет", который делает говядину сочной!
Надо попробовать!

готовых приправ для шашлыка в пакетиках. Большинство имеют ..... усилитель вкуса и запаха (глютамат натрия).stakank1n, 19 Мая 10, 01:08

Именно поэтому готовые приправы почти никогда не использую. А те немногочисленные, что таки использую, (хмели-сунели "камис", аджика "мрия") в перечне гадости не имеют. Правда, как в бородатом анекдоте, "у меня на сарае "х%й" написано..." в наше время написанному верить нельзя. Поэтому беру на базаре у восточных торговцев пряности по-отдельности, и сам решаю, чего насыпать в то или иное блюдо.

Именно поэтому готовые приправы почти никогда не использую. А те немногочисленные, что таки использую, (хмели-сунели "камис", аджика "мрия") в перечне гадости не имеют. Правда, как в бородатом анекдоте, "у меня на сарае "х%й" написано..." в наше время написанному верить нельзя. Поэтому беру на базаре у восточных торговцев пряности по-отдельности, и сам решаю, чего насыпать в то или иное блюдо.SpankyHam, 19 Мая 10, 11:14

Правильно думаешь!
Я тоже набрал "библиотеку" из 14 прянностей.
Но свои составы пока использовал только для "Солодки дубовой".
Теперь хочу применить их к мясу.
У тебя есть проверенные на мясе составы?

Сделал позавчера шашлык из говядины.
Мясо - два куска по 0.6 кг антрикот.
Маринад: 60 гр оливкового масла, специи- приправа для говядины 20 гр (состав: паприка, мускатный орех, перец душистый, перец красный, перец чёрный, кориандр, лук, чеснок, гвоздика, анис), один киви. Всё перемешивается блендером. Маринадом намазал мясо. Поставил в холодильник на 12 часов.
Перед жаркой обвалял в панировочных сухарях, затем окунул в белок трёх яиц, затем ещё раз вывалял в панировочных сухарях.
Положил в решётку и на мангал. Мангал у меня из бетона, дно-кирпичи. Мангал набирает тепло за полчаса, а отдаёт за час.
Вот на час я поместил туда мясо, до остывания мангала.

Результат - не жирная говядина получилась похожей на жирную баранину!
Мягкая и нежная!
Вот только специй маловато.
И посолить перед едой не надо забывать.

Есть вопрос: как сделать шашлык из красной рыбы?