Рецепты шашлыка

Попробовал мариновать стейк из индейки:
На кило мяса банка 200 г томатной пасты, две чайных ложки с верхом молотого чёрного перца, две столовых ложки мёда, репчатого лука столько, чтобы в итоге в блендере получилось 600-700г маринада. Мясо порезал на куски по 40-60мм. Мариновал сутки. Жарил на бетонном мангале 40 минут на затухших углях.
Народ не успел распробовать. А я, попробовать. Толи мяса было мало. Толи народа много.

Взял сегодня лопатку барашка.
Надо мариновать.
Кто и какие маринады пробовал на баранине?

на авто ру наткнулся на ссылку http://www.calve.ru/picnic/calc.html 

 

на авто ру наткнулся на ссылку http://www.calve.ru/picnic/calc.html 
tixoxod-4x4, 08 Июня 10, 09:57

игорь223, 08 Июня 10, 10:23

Посмеялись?
Ну и на здоровье!
А вот теперь по делу!

Во-первых, я ТАК думаю, что необходимо определить ГЛАВНЫЕ компоненты МАРИНАДА!
Во-вторых - необходимо определить их пропорции для разного мяса.

Какие имеются предложения?

Пы-Сы---Сою-не предлагать! Не наше это вещество!
Да и мёд - не КАМИЛЬФО!

на вкус и цвет товарища нет, у каждого свои предпочтения. Единственное можно составить список проверенных рецептов

Стаканкин, твои "изобретательские" потуги кроме смеха, ничего не вызывают - отсюда и нежелание обсуждать всякие бредни.
Потренируйся лет пятнадцать-двадцать - потом будешь ПыСыкать с основанием.
А пока с твоими откровениями про 200г томатной пасты!!! на несчастный килограмм птичьего мяса!!! - токо тема будет загибаться.

Пы.Сы. Заранее извиняюсь за категоричность - просто с мясом, а особенно с рыбой, стабильность результата приходит только и исключительно  с опытом.
Хоть 14 приправ соберешь, хоть 140. Достаточно всего двух-трех вообще-то ))).
Даже правильно готовить угли в мангале, грамотно протапливать тандыр - и то год-другой учиться приходилось, а тут - соя не такая, мед не такой, технологии новейшие....а то что соевому соусу не одно тысячелетие (как впрочем и меду) - с этим как быть - на хуй?

Я не "изобретаю", а проверяю то, что предлагали здесь другие.
В том числе и ты Игорь.
Например твой рецепт вот здесь:
[Красная рыба соленная приготовленная быстро. Страница 3]
(Красная рыба соленная приготовленная быстро
« Ответ #49 : 28 Марта 2010, 18:25 »)
Ведь можешь готовить без сои и мёда!
В этом твоём рецепте фактически и присутствуют ГЛАВНЫЕ ингредиенты маринадов!

А вот читать рецепты с соевыми соусами грустно, так как про это знают ВСЕ шашлычники и ничего нового и интересного в этом нет. И соль, которая уже присутствует в соевых соусах - мне ну совершенно ни к чему! И мёд, впрочем как и сахар, к мясу никакого отношения не имеют. И - это - ты с острыми перцами по-осторожнее, а то будешь сам тужится в сортире, так как в Азии из-за поедания большого количества перцев количество смертей из-за рака прямой кишки в десять раз выше, чем в Европе. Так как перцы проходят через желудочно-кишечный тракт без изменения и в прямой кишке накапливаются и раздражают слизистую до язв!
Береги себя!

Пы-Сы: Я вот тут ещё думал темку про конструкции тандыров открыть.
А вот теперь и думаю - стоит-ли?

С уважением, stakank1n.

stakank1n,
весь секрет приготовления мяса состоит, как ни удивительно, в самом мясе.

подготовки, маринады, приправы, соусы и прочая, прочая, прочая, нужны только для того, чтобы помочь самому мясу. А определить, что данному мясу нужно, а что нет - можно только с опытом.
Здесь не перескажешь, и не запишешь рецептом. Нужно пальцами почувствовать.

Как то я долго мучил повара-канадца, как именно он готовит свои стейки. Он даже показывал мне и стейки, и маринад, и саму жарку. Без нужного мяса ничего не получится. Если хочется стейка - нужно мясо быка, именно мясной породы. Из молочной коровы (а именно таковой является вся говядина наших магазинов) ничего подобного стейку не получится.

Маринады и специи - это детали. Главное мясо и умение его сделать.

Tacit
Про мясо - понятно.
Например сёмгу нужно брать только в тех магазинах, в которых при теберазрежут её на куски!
А барана, а вернее ягнёнка - лучше если зарежут при тебе.
И свинина должна быть парной, а не мороженной.

Эти знания я на себе уже не однократно проверил.

Но маринады тоже важны!
Они могут изменить вкус мяса до неузнаваемости!
А ведь именно в этом и состоит смысл КУЛИНАРИИ!

Но маринады тоже важны!stakank1n, 14 Июня 10, 18:34

stakank1n, я не говорю, что маринады не важны.
Точные рецепты - вот что не особо важно. Рецепт дает только общее направление действий, а не точную пошаговую инструкцию. Главные компоненты это мясо, огонь и руки повара. Остальные компоненты второстепенные, не важно лук это, томат или соя.

Точные рецепты - вот что не особо важно.Tacit, 14 Июня 10, 18:19

согласен ... почему то в кулинарных книгах любят точные рецепты, но ньюансам не уделяют внимания... я последние пару лет руководствовался приметой - если на прорезе до шампура самого крупного куска сок из мяса прозрачный, значит мясо готово... ан нет.. делал шашлык из сильно разнородного по возрасту и отрубу мяса... напоролся на куски выделявшие прозрачный сок - при том что куски сохраняли "вязкость" сырого мяса ... теперь дополнительно при разрезе давлю мясо ножом внутри разреза... оно должно быть упругим... все на уровне ощущений... понравился пример из описания приготовления стейков: щипаем кусок мяса во время жарки... и сравниваем с щипанием своей руки... складываем на расслабленной руке большой и указательный пальцы и щипаем за мякоть на ладони у основания большого пальца... это будет стейк с кровью... если складываем большой и средний - то полупрожареный.. если с мизинцем - то типа well done ... с шашлыком и тыканием ножом примерно так же, и именно в середине куска

P-Alex, интересные рекомендации надо попробовать (я про щипание), а на счет прозрачного сока то в моем случаэ он не получается бог зна сколько, ибо использую специю сумах, она окрашивает и мясо и сок в бордовый цвет, мои даже изначально даже есть не хотели, типа сирой, ан нет, теперь уже привыкли

Но маринады тоже важны!stakank1n, 15 Июня 10, 00:34

Возьми как ты говоришь парного ягнёнка,посоли поперчи приправь кориандром (ИЛИ ЧТО ТЕБЕ ТАМ ПО ДУШЕ) и готовь сразу без маринования. И снова откроешь для себя много нового.В хорошем шашлыке первая скрипка мясо.Если оно не свежее или старое тогда начинаются танци (ламбада с приправами),если не вызывает ни каких нариканий зачем его грузить всякими приправа? Потратив деньги на отличное мясо охото ощютить именно вкус мяса а не перебивающего вкус маринада.ИМХО. Не навреди!

Возьми как ты говоришь парного ягнёнкаДжон, 18 Июня 10, 13:30

Да...сегодня привезли опять 3 штуки молочных поросят...бл_ха, что-то такой облом с ними возиться сегодня!

.сегодня привезли опять 3 штуки молочных поросят...бл_ха, что-то такой облом с ними возиться сегодня!
Роман Николаевич, 18 Июня 10, 13:35

ты бы живыми поросятками брал бы,...вырастишь,так сало то больше будет... глядишь и МакОвке перепадёт шматочек

ты бы живыми поросятками брал быMakovka, 18 Июня 10, 14:22

Makovka, а где это так дают?
Куда же их пристраивать? И так друг кормить загибаеться...да и я с роднёй скоко не съедаемс
И на тебя хватит дружище!

да и я с роднёй скоко не съедаемсРоман Николаевич, 18 Июня 10, 22:37

"Я слышал что дети в Африке недоедают! - Прошу все что они не доедают - присылать нам."
Шли нам - все съедим!!!

Makovka, а где это так дают?Роман Николаевич, 18 Июня 10, 22:37

не знаю,но ты же пишешь что

сегодня привезли опять 3 штуки молочных поросят.Роман Николаевич, 18 Июня 10, 14:35

так вот я и подумал,может живыми пусть привозят,и на откорм......может чего не понял,прости у дочки Днюха,шашлык-машлык,пиво и т.п

А можно в теме про шашлык, а значит на шампурах про мясо на решетке?! Если да, то наблюдение первое: так проще. Нет утомительной (для меня ) процедуры нанизывания. Готовится быстрее. Наблюдение второе: говядина/телятина/баранина вкуснее свинины, хотя жирная свинина мягче будет.
Наблюдение третье: жарить с каждой стороны по ОДНОМУ разу. Не попал в формат с первого раза,- сам себе "Буратино". Как вариант,- смена формата. Из "Well done" получаешь  "Medium rare" или наоборот. Простые телячьи ребра,- best of the Best. Из маринада только газировка. Затем обильно (в меру) солить. Угли готовить ответственно!!! Минер может позволить себе ошибиться с надеждой на чудо или отказ техники, костровой, готовящий угли,- НИКОГДА! Сам себе не простит. Все забудут,- он нет! Овощи или гарнир- готовятся отдельно и лишь оттеняют/дополняют... Напитки,- сами знаете где брать.