Рецепты шашлыка

а мне на решётке кажется сухим.А вот куриные крылья или рыбу на решётке жарю.Но это ИМХОMakovka, 18 Марта 11, 20:10

Все правильно. Это дело вкуса... а точнее даже не вкуса - а дело традиций. В Азербайджане решетки считаются неприемлемыми. Да и мне тоже сподручнее на шампурах. Решетка жарит только с двух сторон. А на шампурах - крути-верти как хочешь. Со всех 4-х обжаривается.

а мне на решётке кажется сухимMakovka, 18 Марта 11, 20:10

На шампуре кусок  выходит потолще  , а на решетке обычно жарят стейки , антрекоты - их по ребрам рубят - тоньше выходит - потому и  пережарить легко . мясо брать пожирнее-шейную часть и жарить поменьше. А я  люблю жирные ребрышки хоть на  шампуре , хоть на решетке.

мясо брать пожирнее-шейную часть и жарить поменьше. А я  люблю жирные ребрышки  хоть на  шампуре , хоть на решетке.AmoK, 18 Марта 11, 20:42

Как говорил товарищ Сухов: "эт-т-точно".

Могу теперь с уверенностью утверждать что при - 28 шашлыки не жарятся! Точнее не прожариваются  :(

Так и пришлось почти 2 ведра взад везти.
Гудвин, 20 Февр. 11, 09:11

Не знаю как при -28, у нас при -20 получалось. Расстояние до углей минимальное (только чтобы не пригорало), и самое главное, в процессе приготовления, шашлыки нужно накрывать либо подносом, либо просто листом металла.

Сегодня жарил на решетке - просто пережариваете.

Каждый раз проблема-стекающий жир загорается!Угли перегоревшие,тушу водой(пластиковая бутылка с дырочкой).Не уследил-весь шашлык в копоти!

Больше всего люблю шашлык из баранины, но в силу того, что баранина дороже стоит, да и большинство предпочитает из свинины, делаем из нее.
И так, шея. Режу поперек, куски толщиной 3-4 см., длина-толщина шеи. Получаются внушительные такие куски, весом грамм по 350 и выше. Лук (не менее 1/3 от количества мяса) желательно брать большой и сочный. Чищу, разрезаю вдоль, потом полукольцами - чем тоньше, тем лучше. Специи: перец черный, душистый, базилик, кинза (если нет сушенной зелени, можно кориандр), чабрец, розмарин. С последними двумя осторожнее, без фанатизма, особенно с розмарином, в большом количестве он может дать горечь. Не солю. Хорошо разминаю лук со специями, а потом и с мясом. Затем все укладываю в кастрюлю и на холод. Можно сделать гнет, для лучшего соко-массообмена .
Можно жарить сразу, но чем дольше мясо постоит, тем в последствии будет вкуснее...
Пока горит костер, и получаются угли, делаю крутой солевой рассол, который потом заливаю в бутылку с отверстиями в крышке. Куски мяса нанизываю сразу на два шампура без лука (можно и в сетке, но тогда из-за прижима, вытекает сок) и на раскаленные угли. По мере прожаривания, сбрызгиваю рассолом. Проверяю нажатием пальца или надрезом, если сок светлый - готово. Снимаю с шампуров в кастрюлю или миску с крышкой, и оставляю на 10-15 минут (можно укутать).
Попробуйте, ну о-о-очень вкусно, румяная солененькая корочка и сочная, слегка сладковатая мякоть внутри.

Жарю печенку "по французски",солю в конце(иначе жесткая будет).С мясом не понятно,если с вечера,консерванта нет,тяжко будет потом?

На счет "тяжко будет потом", не понял.

Сегодня жарил на решетке - просто пережариваете.
zentiva, 19 Марта 11, 20:02

Так не пережаривай. Пережаренность или недожаренность, это не проблема решетки, а проблема повара.

На счет "тяжко будет потом", не понял.Bushuy, 19 Марта 11, 21:13

До утра испортится,без холодильника на рыбалке?

Если в холоде, при температуре 8-10 С, не испортится!!!
Дело в том, что "созревшее" мясо гораздо вкуснее и полезнее чем свежее. Есть такое понятие как остывшее мясо и мясо охлажденное. Остывшее, это "свежак", оно жесткое и (условно) не вкусное, тяжело усваивается, т.к. находится в стадии нарастающего посмертного окоченения. Так вот эта стадия заканчивается примерно на 1-2е сутки после убоя. При созревании мяса, которое вызывают ферменты, происходит сложный процесс, в результате которого, мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие его вкус и запах. Созревание, например, говядины происходит примерно 10-12 суток, свинины и птицы примерно в 2 раза быстрее.
Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха.

Пока писал это сообщение, staut свое уже подправил, на счет без "холодильника на рыбалке". Так кто же с утра на рыбалке шашлыки жарит, там рыбу ловить нужно?

, там рыбу ловить нужно?Bushuy, 19 Марта 11, 22:07

Счас! Кино не смотришь?

staut, 

Bushuy, "про мясо" смотрел фильм из серии НТВ-шных разоблачений? там тож про мясо много интересного было.

Во время приготовления шашлыка вся рыба уходит на "дальный кордон"!

staut, прекращай , ржу чет не по-детски видать "рыбачить" люблю

Всех с наступающим днем весеннего равноденствия 22 марта.
У кого этот празник Государственный(это я про Казахстан и остальные Среднеазиатские "суверенные" государства) отдыхаем 5 дней. Ну а остальные, просто порадуйтесь в субботу и воскресенье весенниму солнышку.

Если мангал "правильный " , то ничем дуть или махать не приходитьсяAmoK, 18 Марта 11, 20:01

От теории на пяти страницах слюни потекли.А день вчера солнечный был, баранья нога свежая( вобще то не собирался на улице жарить)
Решил попользовать ленивые без обмахивания угли. Только разжег и разгреб.

Рецепт шашлыка одинAmoK, 18 Марта 11, 20:08

Ой нескажи...
я очень люблю вкус Алматинского уличного шашлыка семидесятых годов.А его рецепт очень прост :
Свежая молодая барашка, сбрызнуть лимонным соком(при "советах" р-р лимонной кислоты 90г. на кастрюлю сороковку с мясом), черный перец горошком очень крупно помолотый, и лук .
2-3 часа и вперед.Если мясо постновато то стакан масла (опять же на кастрюлю 45л)

Мои тоже,поснимают с шампура и "гоняют" мясо по тарелке,а я люблю с шампура,да и в этом есть свой плюс.Ведь никуда не торопимся,у них остыло,жир к губам прилипает,а я свой на мангал(чуть-чуть) и можно опять наливать.Тем более,они успели картошки набросать в золу,только испеклась,а мясо остыло.

Про картошку то я забыл сказать , накидали в золу и ждали ,а я шашлычок с пивком с шампура без тарелки и ножика.

Я так и понял,тарелка не твоя, "шанцевый" инструмент рядом не просматривается.