Рецепты шашлыка

Признаюсь честно, до сих пор не могу определить , какая часть туши наилучшая для шашлыка? Мои "стрекочут"-ошеек. Мне он жестковат.Взял заднюю часть - суховат. Брал "ленивчик", еще хуже. Сейчас у нас много вьетнамских свинок. Мясо белое, мягкое. Но в шашлыке уменьшается вдвое.

1кг. мяса на одного? "Щас точно спою!"

я только за шею,пробовал все части нравиться только шея,там и вкрапления жира есть,шашлык выходит не сухим.ИМХО

Маковка, а ты не пережаривай. В процессе приготовления надрезал, посмотрел, если сок еще слегка розоватый, снимай и в кастрюлю под крышку минут на 15, он там дойдет и сухим не будет. Я так с антрекотами делаю или с большими кусками мяса.
Шея без сомнения рулит. Но и антрекот на ребрышке тоже гуд.

какая часть туши наилучшая для шашлыка?staut, 03 Янв. 12, 12:26

Я почти каждый раз меняю: то на ребрышке, то шейку, то срезано мясо с передней лопатки и часть шейки попало, то с задней ноги. Получается по разному и в основном зависит от качества мяса. Но вот например из раза в раз делать шашлык только из шеи не могу - надоедает.А из разных частей получается по-разному, то по-жирнее, то по-постнее, то по-мягче, то по-жестче и так далее.

Попробуй еще сменяй на пидчеревок свежий.Без ни чего.....без соли,перца..... Эх!!!Когдато на охоте угощали,шкварка называется!!!

Почеревинка из бочка, да с парой прослоек мяса, да от свинки(сиси видно) и прожарить не очень сильно, да покласть несколько ломтиков батона на прожарку с двух сторон!!! На гренки кладутся соленые огурчики, нарезанные кружечками. Подается перед выходом на охоту или рыбалку!

Рёбрышки свиные мне кажется всегда получаются. Пидчеревок, подчеревинка что это?

От слова "чрево". Внизу , на бочку , на ребрах сальцо,проросшее мясом. Тонкое.

Во-во, самое оно!

Признаюсь честно, до сих пор не могу определить , какая часть туши наилучшая для шашлыка? Мои "стрекочут"-ошеек. Мне он жестковат.Взял заднюю часть - суховат. Брал "ленивчик", еще хуже. Сейчас у нас много вьетнамских свинок. Мясо белое, мягкое. Но в шашлыке уменьшается вдвое.

1кг. мяса на одного? "Щас точно спою!"
staut, 03 Янв. 12, 12:26

Для шашлыка - однозначно шея. Из белого мяса шашлык суховат, несмотря на множество жировых прослоек. Я всегда выбираю шею самую темно-красную. Ни разу такое мяско не подвело.

я беру разное мясо из разных частей, так вкуснее и каждому попадеца то што он любит, а с вьэтнамских свинок шашлык получаеца наиболие нежным(как для меня), токо его главное не пересушыть

а наиболиэ класный шашлык ето когда береца сорта 3-4 мяса (молодой теленок, свинка, баранина, еще можно взять мясо домашней козы)
как альтернативу для замачивания беру домашнюю сыровотку ну и спецыи по вкусу.

А я немного обленился ,хочу шашлык иду к мяснику (лавка его в 400 м от моего дома ),так он мне нарезает сразу на куски !
Наборку обычно делаю баранина плечо + свинина шея и немного брюшины ,и ещё мясник капает пару капель фермента на мясо ,что придают мясу очень нежный вкус !
Так что дома я только символически мариную ,разжигаю угли и уже можно жарить !

ПС Фермент чудеса делает ,с ним даже мясо старой коровы покажется нежной телятиной!  

заинтересовал что за фермент.

Славян, Зачем тебе это. Прикупи папаю , на терке построгай 5-10 гр. остаток в морозилку . И смешай с мясом .Французкий рецепт они так в Африке своих заезженых коней кушали "за телятину"

Я использую  Маринат на 1 кг. мяса: 4 зубчика чеснока мелко нарубить, смешать 3 стол ложки мёда, 3 стол ложки лимонного сока, 4 стол ложки соевого соуса, 1 стол ложка растит масла, 2 стол ложки острого томатного соуса, щепотка соли и молотого перца чили.

заинтересовал что за фермент.
Славян, 14 Янв. 12, 17:22

Когда пойду за мясом спрошу что это за фермент ,его буквально 3-4 капли на 5кг мяса надо !
Но Alex-8888, дело говорит папаия схожый эффект даёт !


ПС Пузырёк у мясника  литровый, запарися шашлык жарить !

мясник капает пару капель фермента на мясо ,что придают мясу очень нежный вкус !kaimariss, 14 Янв. 12, 17:16

Мухи тоже так делают.Личинки мясных мух из рода Lucilia R. D. секретируют фермент коллагеназу, помогающий переваривать в щелочной среде соединительную ткань-и т. д. Будем надеяться, что тот фермент не из мух.
"Коллагеназа – ферментный препарат, получаемый из гепатопанкреасов крабов, являющегося отходом крабового промысла. Коллагеназа обладает протеолитической активностью со специфической направленностью к расщеплению молекул коллагена – основного компонента соединительной ткани."

Смачного!

staut, мне как то параллельно чего там мухи срут  ,а фермент у мясника вещь !

На улице если снег и так -3-5 градусов можно шашлык заделать такой же как и летом? В смысле куски не мелкие. Я что-то побоялся и на старый год шейку пожарил просто. Вкусно, но не то. Если есть опыт приготовления шашлыка зимой - поделитесь пожалуйста.

Я постоянно жарю шашлыки зимой. Хоть и не люблю но жарю. А не люблю именно из-за погодных условий и особенности жарки. Летом мы обычно жарим на решётке и иногда довольно большими кусками (уголками

)

Всё очень хорошо прожариваеться. А вот зимой хрен! А если температура за -15 и ветер вообще засада. Сверху всё мёрзнет, снизу все горит.  В общем гемор сплошной. Слишком много условий надо соблюдать при зимней жарке шашлыков:
1. Желательно безветренную погоду или защищённое от ветра место.
2. Куски мяса должны быть поменьше размером чем при летней жарки и никаких уголков(на кости)
3. При холодной погоде шашлыки сверху надо накрывать чем нибудь типа крышки для сохранения тепла в верхнем слое мяса
4. Мангалы для лета (низкие) то же не подходят. Борта для зимы должны быть немного повыше (поглубже) для более толстого слоя углей.
5. Расход углей зимой + 20% - 30%