Рецепты шашлыка

ki_jay, Сода делает чудеса.

tixoxod-4x4, ki_jay, может быть и химия, мясо может быть наколото фосфатами, они держат влагу, создают сочность в продукте, мясо может быть еще и отмассажировано, для тоже чтобы волокна стали мягкими и не было видно следов проколов. Может даже покупают такие полуфабрикаты, их делают разные мясные заводишки и продают потом по рынкам, ашанам, копейкам и др. местам, оно обычно заморожено в брикетах, и если внимательно прочитать этикетку, там все фигня по честному указана. такое мясо классно готовиться на шашлык или как отбивные, вес держит, сочность и все такое, о здоровье никто не думает, ТУ оформили, а по закону если никто не сдох, то значит разрешено. И как раз тот момент, что у него шампуры в полиэтилене, наводит меня на мысль, что он использует именно такое мясо. Я долго работала в сфере питания, знаю эту хрень очень хорошо. Нам частенько пытались подсунуть поставщики такие полуфабрикаты под видом мяса. А самый прикол, ща если найду ссылку в интернете на такой заводик, там цены просто смешные, и конечно бизнес может переть у хач-кафешек с накруткой в процентов 500-1000

нашла, только уже перекупщики, на заводе это стоит почти в 3 раза дешевле
http://www.24-7-365.ru/product_1340017.html
Свинина для запекания окорок замороженный 1кг шт
   
353.78 руб.
В наличии: ЕСТЬ
Указывается вес или штуки.
   
   

Производитель: ООО "Щелковский МПК", Россия.

Описание:
Свинина для запекания (окорок), 1кг.
Замороженная. Категория Б. Полуфабрикат из свинины крупнокусковой,
фасованный, замороженный, бескостный.
Состав: тазобедренная часть свиной туши, рассол на основе пищевой
добавки "Цартин" (соль поваренная, регулятор кислотности Е451,
стабилизаторы Е452, Е415).
Содержание в 100г продукта: белки - 12г, жиры - 30г.
Энергетическое ценность: 318 ккал.
Хранить при Т -18'C.
Срок годности 6 месяцев.
ТУ 9214-004-58089196-04

Состав: тазобедренная часть свиной туши, рассол на основе пищевой
добавки "Цартин" (соль поваренная, регулятор кислотности Е451,
стабилизаторы Е452, Е415).
Содержание в 100г продукта: белки - 12г, жиры - 30г.Ksyusha, 14 Марта 12, 10:12

ЦАРТИН    Версия в формате PDF    Версия для печати    Отправить на e-mail

ЦАРТИН это многофункциональная добавка в виде порошка для обработки свежих мясных продуктов из говядины, свинины и птицы. Добавка ЦАРТИН была разработана главным образом для повышения влагосвязывающей способности мяса. Этот эффект достигается благодаря органическим кислотам, содержащимся в Цартине. При создании ЦАРТИНА было сознательно отклонено применение фосфатов, что отвечает пожеланиям многих потребителей. Цартин не только повышает влагосвязывающую способность, но содержит также компоненты, позволяющие продлевать сроки годности изделиям из мяса.
Компоненты и их функции

Среди многих положительных эффектов, возникающих в водных растворах органических кислот, наибольший эффект происходит в . В результате взаимного отталкивания отрицательных ионов образуется открытаярезультате противодействия отрицательных ионов органических кислот, отрицательным ионам миофибриллярных белков мышечная структура, что позволяет белкам поглотить дополнительную влагу и удержать ее. Мясо повышенной жесткости, обработанное ЦАРТИНОМ, приобретает новое качество, становится сочным и нежным, что позволяет продавать его по более высокой цене.
Натуральные компоненты

Органические кислоты широко распространены в природе и известны, в частности за счет высоко эффективного контроля над развитием бактерий. Применение некоторых из них, при производстве колбас и других мясных изделий позволяет остановить развитие микроорганизмов. Органические кислоты, содержащиеся в ЦАРТИНЕ, имеют разрешение ЕС и могут использоваться в качестве свободных от декларации консервантов.

Динамика развития микрофлоры

Одним из замечательных свойств ЦАРТИНА является его растворимость. ЦАРТИН растворяется в водопроводной воде, при перемешивании вручную. Поскольку ЦАРТИН полностью растворим в воде, осадков не образуется даже по истечении нескольких часов. При приготовлении рассола температура воды играет второстепенное значение, а температура рассола перед инъекцией не должна превышать 3˚С. Более высокие температуры отрицательно сказываются на сроках годности готового продукта. Рассол с ЦАРТИНОМ можно вводить непосредственно в мясо или добавлять его в ходе массирования в массажер. Кроме того, возможно внесение сухого продукта с последующей добавкой влаги непосредственно в массажер.

Иду менять памперс и у дороги больше не ем

Как то случилось мне в д. Мятлево в 200км от Москвы ждать приятеля. И чтоб не заскучать сильно мы с корешем зашли в кафе с редкостным названием "Кавказ". Сидели два часа до встречи и три часа после..... Люди мы коммуникабельные и практичные поэтому хозяин уже через полчаса сидел с нами за столом. Ели шашлык. Вместе. Жарили его дети. Я тоже спрашивал у хозяина про химию и ухищрения. Нет говорит ни к чему нам это.Просто мясо, просто соль и перец, просто сбрызнул винцом. А 353руб. за кг свиного окорока? И на фига оно ему если он за 100руб. возьмет домашнее. Нажрались тогда примерно))) Все полагаю просто. Все от мяса. По одной рецептуре при прочих равных получается разное. А с приличным опытом повторяемость обеспечена и при разном мясе, я например когда режу только шейку, уже знаю жестко будет или нет. Отсюда доп. действия. 

я был в гостях у одной чеченской семьи, там брат моего знакомого чеченца привез ягненка, освободил мясо от костей( минут за 5, настолько виртуозно, что я еще 5 минут соображал, чего видел) потом положил в таз и начал мясо бить, вливая воду, бил он мясо часа 2, 2.5, воды влил 2,5 литра, потом порезал лук и болгарский перец туда соль , перемешал и оставил на 30 мин. Когда угли подошли он на шампуры насадил и на мангал, через минуту перевернул другой стороной, и еще через минуту снял шашлык был готов, ни какой крови, супер прожарка и мясо реально таяло во рту, такого шашлыка я больше никогда не ел(. Надо конечно сказать , что этот брат Мухамед 30 лет работает в ресторанном бизнесе и ягненок был очень хороший)

А 353руб. за кг свиного окорока? И на фига оно ему если он за 100руб. возьмет домашнее.Владимир 1970, 14 Марта 12, 11:32

По оптовому прайсу с завода это 175р за кг, при термальной обработке оно не теряет в весе - это примерно 20%, а 100р домашнее - даже жир не купишь, сало 220, окорок 350, шея 400

Есть на Кавказе спецы, что и говорить.Тем летом было,собрались на шашлыки,каждый припёр,что лучше получается.Парень с Поти привёз баранины на кости и почки,утром ещё бегали.Насадил на шампур,посолил и на мангал.Вкуснотища, мне особенно почки пондравились.А мы тут выпендриваемся у кого маринад круче.

А мы тут выпендриваемся у кого маринад круче.андрей андреев, 15 Марта 12, 09:50

это потому, что хорошего мяса изначально тяжело купить.
Я тоже вспоминаю, как с друзьями в Сочи случайно встретились в одном санатории и решили устроить себе праздник в горах, с нами был один грек, он взял на себя организацию шашлыков, сам поехал на рынок, привез свинину, ничего не мариновал, был хороший уголь и сильный жар, мясо он расположил практически в одном см от поверхности углей, пока он жарил мясо, мы все дружно резали лук репчатый кольцами по 0,5 см и базилик крупно, когда он снял мясо с огня, быстро скинул его в таз, пересыпал луком и базиликом и вылил 0,5 стакана чачи. Все - ни соли, ни перца, ни каких маринадов и улучшителей, Мясо было мягкое, сочное, офигенно вкусное. Секретов не выдал.

100р домашнее - даже жир не купишь, сало 220, окорок 350, шея 400Ksyusha, 15 Марта 12, 08:48

Ты меряешь московскими мерками. Я сам лично покупаю говядину, лучшую, парную, в Обнинске по 280,это яблочко(кто знает), окорок дешевле, вырезка(настоящая) конечно дороже, но я ее не люблю. Шея свиная не дороже 300. Если брать свинью(или полтуши) отдадут за 150. Если прямо в деревне без перекупщиков то 100 за 1кг всю тушу, поискать, можно и дешевле. Страна большая.

это потому, что хорошего мяса изначально тяжело купить.
Я тоже вспоминаю, как с друзьями в Сочи случайно встретились в одном санатории и решили устроить себе праздник в горах, с нами был один грек, он взял на себя организацию шашлыков, сам поехал на рынок, привез свинину, ничего не мариновал, был хороший уголь и сильный жар, мясо он расположил практически в одном см от поверхности углей, пока он жарил мясо, мы все дружно резали лук репчатый кольцами по 0,5 см и базилик крупно, когда он снял мясо с огня, быстро скинул его в таз, пересыпал луком и базиликом и вылил 0,5 стакана чачи. Все - ни соли, ни перца, ни каких маринадов и улучшителей, Мясо было мягкое, сочное, офигенно вкусное. Секретов не выдал.
Ksyusha, 15 Марта 12, 10:03

Давай телефончик грека,подъедем с пацанами за секреты перетрём.

Все - ни соли, ни перца, ни каких маринадов и улучшителей, Мясо было мягкое, сочное, офигенно вкусное. Секретов не выдал.Ksyusha, 15 Марта 12, 10:03

Секретов тут нет Классический кавказский шашлык так и делается . Свежее мясо без соли и маринада . Солью шашлык посыпается в конце жарки - и нужная часть соли прилипнет , а лишнее отскочит.
В маринаде же соль только вызовет отток сока с мяса и как результат - шашлык будет жесткий.

сало 220, окорок 350, шея 400Ksyusha, 15 Марта 12, 08:48

сало не помню  свинина- мясо 230 р  шея  270 - в частном магазине.

AmoK, правильно, а пока до нас долетит - подорожает

пока до нас долетит - подорожаетKsyusha, 15 Марта 12, 14:36

И половину украдут , оставшееся  намочат в воде  - заморозят и еще химикалиями наколют 
Вывод : надо при форуме  свою ферму открыть !

И половину украдут , оставшееся  намочат в воде  - заморозят и еще химикалиями наколют 
Вывод : надо при форуме  свою ферму открыть !
AmoK, 15 Марта 12, 14:39

А кто директор?

AmoK, андрей андреев, сначала - кто овец пасти будет?

сначала - кто овец пасти будет?Ksyusha, 15 Марта 12, 14:59

Сначала  надо участок купить в горах Адыгеи  ;D  , а туда пастухами уж отбою не будет
Общее руководство отдаем мадам Ksyusha     кредит тоже на нее оформим

а потом меня там и закопают, неееет я лучше займусь логистикой и сбытом в московском регионе

началось деление шкуры не убитогой медведя овцы

мариную и солю (в меру). шашлык сочный и вкусный.
по какой технологии делать это как религия почти. спорить бессмысленно.
главное, это хорошее мясо и опыт, опыт, опыт.