Рецепты шашлыка

[Душок сложно объяснять тем,кто первый раз пробует[---Я практически случайно вышел на процесс ферментации мяса\\ну теор.познания какие то были--помню учили чему то на технологическом фак-те...
Свинина в горчице доходит на полке холодильника и после нескольк.дней легкая обжарка отбитого пласта мяса и во рту тает и жнвать на особо надо.. причем мясо МАГАЗИННОЕ..не с базара иль рынка.. просто питерское импортное мясо..охлажденное или после разморозки..вот это метод--для тех кто способен понять!

С горчицей согласен(регулярно курица в горчице в духовке), но без "душка".

но без "душка"staut, 25 Марта 12, 01:51

С душком получилось как-то случайно, перележал кусок чуточку, патому как знал что на юге такое мясо употребляет решил не выбрасывать, а сделать шашлык. Поверь, такой шашлык хочется повторить, но пока не получается. А тот что был, 2 кг на троих вмяли только так. Публика не большая, но все говорили что такого шашлыка ещё никогда не пробовали. На такое только решится трудно, а потом сам удивляешься- почему я раньше этого не делал.

знал что на юге такое мясо употребляетMaistra, 27 Марта 12, 16:14

На далеких югах , видимо , где-то у папуасов в Новой Зеландии 
Там и грязного ,тухлого Кука слопали за милую душу .
Туристы , конечно тут всякого могут наесться  и чачу настоящую как говорят только из ацетона гонят .

 

Там и грязного ,тухлого Кука слопали за милую душу .AmoK, 30 Марта 12, 21:13

Не о тухлятине речь, как и С.Кавказ это еще не юг.

Стейки никогда не готовят из замороженного мяса, но не готовят и из парного. Мясо должно быть выдержано: при хранении в незамороженном виде в нем происходят процессы ферментации, образуется молочная кислота, что размягчает мышечные ткани, делает их более рыхлыми. Перед приготовлением мясо должно быть естественным путем

http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/encyclop/staik

 "Парное мясо", как говорил один форумчанин  , другая песня. Для него  и рецепты другие. Как то поминали бифштексы из сырого, парного мяса. Вроде молочная кислота в мышцах вызывает "крепотуру", но это у нас. А в шашлыке откуда?

как и С.Кавказ это еще не юг.Maistra, 30 Марта 12, 21:48

А, извини , ты о юге Литвы ?

Парное мясо - т.е после убоя  лучше не есть - тяжелая штука . Обычно  мясо выдерживают 3 суток - тогда из него уже можно готовить.
Но оно только свежим пахнет , а не " с душком ".

Но оно только свежим пахнет , а не " с душком ".AmoK, 31 Марта 12, 00:03

Ну с душком я понял что оно уже в состоянии не свежего. Для меня эта граница очень не большая, потому и написал что готовил мясо с душком, но наверно это всё таки было свежее мясо. Едят же люди всякие вкусности, которые воняет из далека.. Вот такое лично пробовал, только не на югах, а в Швеции. "Cурстроминг" называется, гнилая или глубоко сферментированая рыба. http://www.youtube.com/watch?v=RDj6bety6tg
Деликатес 

Был фильм "Самурай". Подвесил он рыбу посреди двора для ферментации, а сам внезапно уехал. "Душок" пошел такой, что уговорили дедушку снять, а затем ему отрубили голову(Никто не имел права изменять решение самурая, а дедушка все равно старенький).

Ну все, абздец, "договорились" - шашлык будем готовить из мяса "с душком"

это метод--для тех кто способен понять!staryi2012, 25 Марта 12, 01:45

Не надо отвергать, это не обычно, но не смертельно. 

Мужики, давайте пусть те, кто за мяса с душком - пусть шагает в отдельную ветку. А эта ветка называется "Шашлык". До этого всё было хорошо, а теперь читать подташнивает. Поверьте, не всем это приятно.
AmoK, а почему свежее мясо кушать не гуд? Я всю жизнь имел обратный опыт. Даже малолетних детей кормлю стараюсь только свежатинкой. Зрелое мясо (отлежавшее 3 дня) имеет лучшую органолептику или просто лучше усваивается?

Зрелое мясо (отлежавшее 3 дня) имеет лучшую органолептику или просто лучше усваивается?Дрюха, 01 Апр. 12, 14:26

Ну ведь никогда не едят мясо сразу, печенку там всякое, да, а мясо в холодок. Со свиньями и баранами не знаю, а лосятину только так. Да и говядину тоже. Но душок, согласен с Дрюхой, это перебор. Ну не крокодилы же мы все таки. Рыбу красную с Д.Востока в армии жрать не смог. Получатель посылки захомячил всю. 

Владимир 1970, Так любое мясо должно отлежатся, это только "городские" считает что свежее едят.
Дрюха, Чего вы к словам прицепились, я уже объяснил свой грех (не русский я).

Для меня эта граница очень не большая, потому и написал что готовил мясо с душком, но наверно это всё таки было свежее мясо.Maistra, 31 Марта 12, 00:38

Да и всё как бы внятно было написано, от

.крайняястепень созревания--мясо ..подъехавшее..т е  чуть с душком, но любители оценят и его!staryi2012, 25 Марта 12, 01:26

никто не заставлял есть то чем брезгуйте.

Владимир 1970 ,а где служил на Д.В
А насчет красной рыбы ты прав. Прочитал и вспомнил
Ну а насчет свежего мяса -так всю жизнь соседи помогали друг другу резать свиней или КРС и как водится угощение из мяса под сто грамм .Называлось -это "свежатина". А через сутки -двое  это тоже свежее мясо ,но так сказать остывшее.

Bors, Неее служил в Белоруссии, посылка пришла бойцу с Д.В., Видать и по дороге еще "вкуснела")))))) А угощение на убое, если свинка, то жаренка(жиренка), если КРС, то печенка. Ну это по моему скромному(действительно очень скромному)опыту.

     

.

По опыту это низкорослая курдючная полуторогодовалая черная овечка.Обормот, 08 Мая 12, 00:16

+ 100!!!
А с хвостами - это от лукавого 

Предложу вариант,которым пользуюсь лет пять.
На килограмм мяса(свинная шейка)3-4 крупных луковиц.Лук режем кольцами-полукольцами по-тоньше ,добавляем крупной(!) соли и жмакаем до выделения сока.Добавляем порезанное мясо и кефир,чтоб мясо утопло.Перемешиваем..Мариную накануне,но в маринаде может стоять до 3-х суток (в холодильнике).