Рецепты шашлыка

Я мариную в смеси воды и уксуса + молотый черный перец. За уксус не орать на меня: ну нравится мне уксусный аромат в мясе!!! + нет уверенности в чистоте покупного мяса... Солю на вкус непосредственно перед жаркой. Жарю до ПОЧТИ полной прожарки: когда в самых крупных кусках при надрезании еще остается в самой серединке чуть розового, то все снимаю в эмалированую кастрюлю, закрываю крышкой и ставлю на мангал чтоб не остывало. Минут через пять мясо доходит, не высыхая, не теряя сочности  и не остывая. К шашлыку заранее обязательно делаю маринованый лук: тонкими полукольцами режу, руками чуть давлю, заливаю слабой смесью воды и уксуса + немного сахара и укропчика.
ДА! Мясо беру свининую шею, только ту часть, что потемнее- поцелее (верхняячасть шеи вроде как) - шею наиболее сложнее испортить.
Еще конечно люблю баранину.. но ее кроме меня в семье никто не любит . Еще понравилось при приготовлении свиной шеи, прокладывать между кусками ломтики бараньего курдючного сала - аромат идет

Если охота . чтоб ваш шашлык запомнили навсегда , то вот универсальный рецепт
Мясо - я обычно беру хорошие ребра с жирком . Лук , черный ,красный перец , как обычно . Если охота посолить - берите Адыгейскую соль - хоть готовую

хоть сами сделайте - рецепт:

Состав:
400 г. морской соли или 500 г. поваренной,
1 целая головка чеснока,
различные специи:укроп, петрушка, майоран, чабер, молотый кориандр, хмели-сунели, паприка, молотый чёрный острый перец. Специй требуется по одной чайной ложке каждого вида.Чеснок очистить от кожуры, измельчить через пресс или очень мелко порезать. Смешать чеснок со специями и солью, растолочь и растереть.

Все заливаем красным вином типа Каберне , чтоб слегка покрывало мясо . Можно свежее вино , можно кислое , можно полусладкое. Выдерживать до вечера или сутки , как угодно . Все .

Решил поучаствовать в теме 

Вообщем сразу скажу что полностью согласен с предыдущими ораторами которые утверждали что вкус шашлыка делает не маринад а мясо хорошее СВЕЖЕЕ ("теплое") мясо ни чего кроме лука, перца и соли не требует. Режется лук тонкими кольцами. Давите руками сок. Дальше соль и перец. И все! Остальное от лукавого. 20-30мин и на огонь. И не вздумайте хитрить и натирать лук на терке. Испортите мясо.
Да, что еще хотел сказать... из гламурных рецептов : виноградный сок + шприц. "Накачайте" мясо этим соком. Сока не жалеть.Посолили, поперчили и на мангал. Рецепт тоже "быстрый" и у многих вызывает нереальное восхищение.

Не читал всю ветку целиком, так что возможно такой совет проскакивал:
Если мясо жестковато (типа говядинки) или просто захотелось мясо помягче, то на 2 кг мяса нужен 1 киви. Мясо режем крупными кусками с ладонь и толщиной 1,5-3 см. Берем крупный киви и очищаем от кожуры. Измельчаем его чем попало в пасту. Натираем им мясо и на 2 часа в прохладное место. Больше 2-х часов никак нельзя - мясо начнет расползаться на волокна. Затем тщательно прополоскать в проточной воде - и начинайте делать по любым своим рецептам:мариновать-замачивать-солить и т.д. Только поосторожнее со свиной шейкой. Ей и 1,5 часа в киви за глаза.

Изврат )))говядина и так мягкая если свежая, суть вкуса потеряется

Кстати по поводу рецептов шашлыка, конструкции мангала, методов жарки, мариновки есть неплохая книижка на просторах интернета: Сталик Ханкишиев "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

Сталик уже оскомину набил всем здесь. Хотя советы у него дельные. Особенно относительно плова.

Изврат )))говядина и так мягкая если свежая, суть вкуса потеряется

Да хоть истекающая кровью, бьющаяся в конвульсиях корова, от которой отхватывают(ещё от живой) великолепный кусок мяса и немедленно предают его маринаду или просто солят с прерцем - будет жестким. По своей структуре и по-сути, говядина такова. Но мой опыт позволяет отнести к жестковатому(для шашлыка) мясу ещё и оленину, изюбря, косулю, лося, барана и любое мороженое мясо. А сейчас на большей части Руси зима. И далеко не всем доступно парное мясо. Киви очень сильно размягчает волокна мяса. И жировые тоже. Даже в первую очередь!

Дрюха, Да, обсуждалось тут киви в начале темы где-то. Тут действительно лучше недоложить этого мерзопакостного фрукта, чем переложить или времени больше мариноваться (его пока ешь, оно твой собственный язык растворяет) Делал, мне не очень нравится такой шашлык, только если, как ты сказал, для плохого жёсткого мяса применить.

Коллеги!!! уже 2 года плоьзуюсь таким рецептом : беру свиную лопатку,обрезаю мякоть,солю,перчу,добавляю лук четвертинками,чтобы потом нанизать на шампур и все заливаю сильно газированной минеральной водой,лучше соленой,типа Миргородской,на 2-3 часа.
Мясо после мангала(можно на шампурах или на решетке)-тает во рту.И никакого уксуса или других кислот.
Попробуйте и не пожелеете.
Приятного всем аппетита!!!

И никакого уксуса или других кислот.
SCORPIY, 16 Марта 12, 21:23

   
  SCORPIY,зацени; специалисты тоже хорошее мясо готовят натуральным,без примочек и злоупотребления специями. Только мясо, лук, соль, ч.перец и всё.

все заливаю сильно газированной минеральной водой,лучше соленой,типа Миргородской,на 2-3 часа.SCORPIY, 16 Марта 12, 23:23

Да - делают так , если надо быстро замариновать . Дело в том , что в бутылочных водах ( а это обычно не натуральная минералка)  всегда  есть лимонная кислота - вот она и действует наподобие уксуса.

Там угольная кислота в основном наверное, от растворённого CO₂

Кстати, если хотите природную минеральную воду купить с минимумом преобразований, берите воду с ТУ, начинающимся с цифр 9185. Запомнить легко, Развал Союза, Перестройка. Это будет точно не водопроводная вода (если не подделка конечно)

Сталик и прочие специалисты нервно курят...)))

D1N,  

Сталик и прочие специалисты нервно курят.D1N, 17 Марта 12, 23:11

D1N, лежит в обмороке  3 машины МЧС  делают ему  искуственное дыхание , клизму и промывание желудка 

Не знаю как D1N,но у меня внуки из восьми "нот" по паре шампуров ,легко поднимают. А к вечеру и мыть ничего не надо.

А почему без уксуса?

Они наверное имеют в виду--без МАГАЗИННОГО ХИМ.уксуса---я давно перешёл на вымачивание и мяса и курицы  при запекании на углях только на маринад из растительного масла+домашний яблочный или винный уксус...супер..работает даже без лука..размягчает мясо мягко.не передубить...баранину же не порчу ничем--ну такой я перверсист



mak210, 11 Апр. 09, 13:52

выхватывают кусок мяса и немедленно предают его маринаду или просто солят с прерцем -  кусок будет жесткимДрюха, 16 Марта 12, 17:34

Именно поэтому любое мясо должно вызреть, подойти...за счет работы внутренних ферментов==т.е. СОЗРЕТЬ...попробуйте кусок мяса обвалять в сухой горчице и подержать на полке холодильника при +5 гр С несколько дней--оно после праввильного приготовления/не пересушивая/во рту таять будет..крайняястепень созревания--мясо ..подъехавшее..т е  чуть с душком, но любители оценят и его!

Душок сложно объяснять тем,кто первый раз пробует. Иногда может отбить охоту на всю жизнь. Как забайкальский омуль "с душком". А китаец чуть сознание не потерял , когда увидел что хотели выбросить.

 в бутылочных водах ( а это обычно не натуральная минералка)  всегда  есть лимонная кислота - вот она и действует наподобие уксуса.
[/quote] ---А ещё в газированных водах есть собственно расворенный СО2\какая там--угольная кислота что ли при соединении СО2+H2О получается\--вот угольная кислота даже без лимонной рыхлит волокна мяса\....только не перестарайтесь--не передубите мясо