Автоклав

Рыба бывает разная, морская требует более высокой температуры, карась черноморский, например, 120 градусов и часа полтора. Барабулька - 115 градусов и час, кефали пофиг, окуню тоже, сарган разваливается , зараза , в смеси, ставрида , как дедушка Ленин - живее всех живых при любых адекватных режимах обработки.

Хочу напомнить, что в консерве кулинарная готовность не главное, главное совокупность факторов: допустимое количество живности при этом с максимально возможным снижением качественного состава продукта. Вкусовые характеристики могут отходить на второй план.

максимально возможным снижением качественного состава продуктаsvarnoy, 05 Янв. 20, 22:51

Может с минимально возможным? Или я что-то не понял?

Да опечатка) понятно же)

бир, Главное что бы витаминов больше осталось.

при плавном остывании в клаве кипеть вообще не будут.svarnoy, 19 Дек. 19, 07:34

оставлял в вку банки до утра, давление не стравливал примерно через 7 часов, открыл. Образовалось разряжение. Банки доставал рукой, без перчатки, горячие, и кипели на столе ещё минут 40. Есть видео

Народ подскажите как добиться образования желе в тушенке из свинины. Раза 4 пробовал готовить но бульен не застывает. Готовить пробовал из окорока и шеи. Готовил на пару в автоклаве домашний стандарт , время и температуру выдерживал по рецепту. В поиске темы толком не нашел можно ли добавить агар агар и в каком количестве на банку 0,5. Шкурку можно было бы добавить но как то не хочется портить вид так как планировал делать на продажу.

Народ подскажите как добиться образования желе

посмотри с 90 страницы,но к единому мнению по поводу образования желе там кажется так и не пришли.

space3596, по идее надо 7об присутствовало как раз то шо даёт желе) а именно соединительная ткань) ни в шее ни в окороке этого нет)

подскажите как добиться образования желе в тушенке из свининыspace3596, 08 Янв. 20, 22:09

Нормально ни как, тоесть в нормальной тушение прикомнатной температуре желе быть не может.
Желатин от высокой температуры дальше распадается.
Для желе есть только один вариант, добавить карагинан,но на вкус это будет отвратно.

Добавлено через 1мин.:

Alllambic,
Когда банки и клав остывают примерно равномерно.
А так да, кипят бывает когда вынимаеш.

Нормально ни как, тоесть в нормальной тушение прикомнатной температуре желе быть не может.svarnoy, 08 Янв. 20, 22:23

Дело в том что тушенка не застывает и в холодильнике

не застывает и в холодильникеspace3596, 08 Янв. 20, 22:44

Если делать из чистой хорошей свинины, то и такое бывает.
Нужно добавлять клейдающее сырьё, шкура, соединительная ткань, сухожилия.
Добавь немного прокрученой шкуры, ее будет незаметно. шкуру только предварительно отварить немного, иначе кирдык настанет мясорубке.

Добавь немного прокрученой шкуры, ее будет незаметно. шкуру только предварительно отварить немного, иначе кирдык настанет мясорубке.svarnoy, 08 Янв. 20, 22:51

на горячую линию линию домашнего стандарта звонил посоветовали тоже добавить маленький кусочек шкуры примерно 1см на 1см , но думаю что этого маловато будет, на форуме находил что 45 гр на банку добавляли.

Добавлено через 1мин.:

по идее надо 7об присутствовало как раз то шо даёт желе) а именно соединительная ткань) ни в шее ни в окороке этого нет)sashaquatro, 08 Янв. 20, 22:19

на ютюбе посмотришь практически у всех тушенка с желе , и вроди бы не добавляют шкуру и хрящи) может готовят из домашнего мяса, уже не знаю что и думать.

Добавлено через 8мин.:

Если делать из чистой хорошей свинины, то и такое бывает.svarnoy, 08 Янв. 20, 22:51

может попробовать добавить мяса из рульки или подбедерка? вычитал что лишь рулька и подбедерок богаты соединительной тканью

попробовать добавить мяса из рульки или подбедерка?space3596, 08 Янв. 20, 23:00

Попробуй.
Или просто ноги поменьше жилуй.

обавь немного прокрученой шкуры, ее будет незаметноsvarnoy, 08 Янв. 20, 22:51

Или мелко порезать, варил до появления автоклава "тушенку в кастрюле на водяной бане - шкура расходится полностью, желе дает шикарное. Да, при комнатной температуре плавится. чуть остудить - опять желешка.

шкуру только предварительно отварить немного, иначе кирдык настанет мясорубке.svarnoy, 08 Янв. 20, 22:51

Хороший совет,  нож сломал уже один на мясорубке(

Дело в том что тушенка не застывает и в холодильникеspace3596, 08 Янв. 20, 22:44

После покупки ДС эксперементировал со свиньёй на пару
шея, лопатка, окорок, шея/лопатка шея/окорок лопатка/окорок
Всё получилось с первого раза и очень вкусно. Желешка появилась только в холодильнике.
В следующий раз хочу в каждую банку по 1гр желатина положить возможно предварительно разведя в воде. желатин который для холодца используют.
в шея/лопатка желе стабильнее чем в окороке.

В следующий раз хочу в каждую банку по 1гр желатина положить возможно предварительно разведя в воде.viktorovich, 09 Янв. 20, 20:41

Не получится,всё так останется только вкус от желотина будеш ощущать я брал рульку и с головы мясо добавлял,желе присутствует тушонка в подвале стоит.

space3596, тоже был в свое время озадачен наличием желе в банках. Если просто тушёнка, то есть закладка в банки сырого мяса, предварительно не обработанного термически, то танци с желирующими компонентами неизбежны. При этом сок выходя из мяса при варке из будет нуждаться в применении загустителя. Если же предварительно мясо обработать, то есть, купировать сок внутри куска мяса, то можно сварить бульон из маслов и добавить в банку, он будет желироваться, дополнительных желирующих типа шкуры компонентов не понадобится. Обработка мяса либо обжариваем со всех сторон, что при объёмах проблематично, или же бланшированием. Посмотрите рецепт - мясо деликатесное, оно делается таким методом. Единственное отличие там своим бульоном заливают, а мы его заменим на костный типа как для холодца из маслов сваренного часов за пять.
Бланширование-обработка кипятком. Мясо вносится в бурно кипящую жидкость, в таком объёме чтобы жидкость не переставал кипеть. Время 5-15 мин. Образуется как бы саркофаг из свернувшегося наружного слоя белка на каждом кусочке. Потом в банке этот слой не даст соку выйти наружу и разжижить бульон. В кратце как то так.

я для кулинарных нужд варю себе демигляс) это из говяжих костей) так вот я думаю, что по ложке чайной можно в каждую банку его добавлять) надо пробовать) по идее должно получится) хотя если честно - то меня это вообще не парит) ну нету желе и что?)

В абсолютных цифрах сколько?Sana956, 10 Янв. 20, 11:21

время 75 мин температура 120 гр