Автоклав

При "честных" 120 очень трудно получить желе, нужно много соединительной ткани, хрящей, дермы и т.д. чтобы получить желе при комнатной температуре. А это может испортить вкус.
120 градусов не нужны для тушеной свинины/говядины, это первый враг коллагена. Попробуй формулу Орешкина 115/115.

Sana956,
Кто такой Орешкин.
Желе в тушняке при комнатной температуре не нормально.
Получить в холодильнике без проблем, и ни чего там много не надо.

Один из ведущих советских специалистов по вопросами абиогенной порчи стерилизованных консервов.
Написал очень много умных книжек типа - "Разработка и производство мясных продуктов для детского питания / Е. Ф. Орешкин, А. В. Устинова. - М. : Агропромиздат, 1986.", технологических инструкций для советской консервной промышленности и т.д. и т.п.
http://www.myaso-portal.ru/kto-est-kto/233/
Желе в тушняке при комнатной температуре - нормально.

Желе в тушняке при комнатной температуре - нормальноSana956, 10 Янв. 20, 12:45

Так покажи.
И привели конкретную рецептуру свинины как положено, с банкой и температурой.
Ну и с желе.

Это факт из практики тех, кто делал тушняк. Показать что? банку с желе?

Показать что? банку с желеSana956, 10 Янв. 20, 13:45

Да, банку с желе при комнатной температуре и технологию приготовления.

Сейчас только говядина есть, свинина ушла давно. Могу денек выдержать при комнатной температуре. Технологию ты сам описывал на 91 странице. Очень хорошо желируется мясо из рулечной части (гуляш), особенно говядина. Из чистой мышечной вырезки желе не получится, но суть даже не в этом, а в том, что бы не перегревать. Коллаген боится температур выше 115. Чем выше, тем хуже, в большинстве случаев "честные" 120 - это уже водичка.

Sana956,
Что происходит с коллагеном подробно описано у Кацелашвили.
Для мелких железных банок есть и 114С режимы, для полкило стекла нет 115.
Хочется импровизации, пожалуйста, но не тут.

Нет у Кацелашвили? Потому, что у других авторов есть.

Sana956,
Позже посмотрю, напиши откуда это.

Sana956,
120 минут на 115С очень спорно, хотя так написано в этом скане.
В книге Гусаковского просто написано, что излишняя тепловая нагрузка вредна, ухудшается качество, снижаются баллы.
Сборник завода Рогачев тоже дает режимы 120С для стекла 0.5.
Именно разбор почему это происходит и как у Кацелашвили, там и формулы инактивакции спор так и схема распада коллагена.
Можно и без клава делать тушняк, томить 5 и более часов, почему это хуже у Кацелашвили.
По желе при комнатной температуре  и 115С сам не пробовал, врать не буду. Но пока сам не попробую и верить не буду.
Попробую ради интереса, но мне желе такой ценой не нужно.
там же кстати и режим на 125, что тоже крайне спорно. Качество тушенки одной бактериальной чистотой не определяется.

ну нету желе и что?sashaquatro, 10 Янв. 20, 11:25

Вот думаю, на самом деле что!? В холодильнике и погребе - желе и так образуется. При комнатной t бульон... но иногда придёшь домой, ничего не охота тем более готовить. Хлеб и банка тушняка! В ней мясо и ЖЕЛЕ 

Ну или если на продажу делают, то желе крайнеобязательно.
Ты же покупашке не объяснишь что бульон вместо желе это естественное и правильное состояние продукта

Если кто найдёт способ, чтобы желе было при 18-20 градусах, без ущерба качеству и вкусу продукта да если без предварительных 8-ми часов отваривания голов и хвостов (что то попроще)
Тому лучики добра и счастья от читателей ветки 

Желе становится чуть крепче после отстоя. Не существенно, но все же. Месяцок, думаю - норм.Sana956, 10 Янв. 20, 21:56

И желе крепче после отстоя и вкус лучше. Только не месяц, а два.
даже скорее так, нечего вообще трогать консерву раньше месяца, через два можно вскрывать, через пол года норм, год отлично.
Оно же как вино, с годами хорошеет. Но до поры.

Коллеги, привет! Есть ли у кого такие проблемы с автоклавом, как у меня? У меня Харьковский автоклав более 3 лет. С момента покупки, нормально держал давление только в первые две закладки. Суть проблемы, когда я предварительно закачиваю перед  нагревом требуемые по инструкции 1,5 атм., то все нормально. Нигде, ни что не шипит и не пропускает ( проверяю на слух и мыльной пеной). В процессе автоклавирования  давление соответственно растет до 4-5 атм.  Приготавливаю мясные и рыбные консервы при температуре 120-125 гр.. Так вот, в процессе остывания автоклава,  данные манометра постепенно падают и так до нуля. При стравливании ниппелем, выходит воздух, всего чуть-чуть. Не понятно куда девается давление в 1,5 атм. которые я закачиваю перед началом консервации. Уже менял и резиновую прокладку и манометр, и ниппель. Результат тот же. В принципе, крышки не срывает, но иногда бывают вздутые. Потом, большинство из них в подвале или в холодильнике втягиваются, но все равно неприятно. Появляется какое то опасение за качество мясных консервов, при длительном хранении. Вот на днях открыл банку тушенки из свинины (хранилась в подвале около 6 мес.), а на внутренней стороне крышки обнаружил плесень. Вот теперь и ломаю голову, что делать с автоклавом. Да, еще  к информации, когда консервировал овощи при температуре 95-102 гр., при остывании, остаточное давление было в пределах 0,5-1 атм. Грешу на резиновую прокладку, которая при нагреве возможно не держит давление, но и новые тоже такие же.  Кто сталкивался с такими проблемами, что посоветуете?

а на внутренней стороне крышки обнаружил плесень. Вот теперь и ломаю голову, что делать с автоклавомLevchin, 10 Янв. 20, 23:11

Полностью отказаться пока от использования автоклава, немного разобраться с темой, и заново начинать.
Консервы опасны, выкинуть, режим даже не убил вегетативную форму.

Уже менял и резиновую прокладку и манометр, и ниппель.Levchin, 10 Янв. 20, 23:11

Чудеса! Если есть давление, темпепратура и время консервирования, и ты уверен что это всё есть т.к. всё менял.... значит плесень пробралась потом! Дело в крышках или резинках крышек или ключь для закатки или руки, в смысле отвлекал кто то..
Я про то, что чудес не бывает. или технология не по плану или после что случилось из за чего то.

Чудеса! Если есть давление, темпепратура и время консервирования, и ты уверен что это всё есть т.к. всё менял.... значит плесень пробралась потом! Дело в крышках или резинках крышек или ключь для закатки или руки, в смысле отвлекал кто то..
Я про то, что чудес не бывает. или технология не по плану или после что случилось из за чего то.viktorovich, 10 Янв. 20, 23:28

По качеству тушенки, тут наверное вздуло крышки так, что была нарушена герметизации, хоть и незначительно. А вот как быть с давлением? Ведь вздутие крышек, наверняка следствие этой проблемы. Обычно вздувает,когда резко стравливаешь воздух или недостаточно охлажденный.

Вот на днях открыл банку тушенки из свинины (хранилась в подвале около 6 мес.), а на внутренней стороне крышки обнаружил плесеньLevchin, 10 Янв. 20, 23:11

Давай прикиним, что всё по учебникам хотя бы время и температура. Я не технолог, но думаю так: горячее расширенное, остывая сжимается и крышка втягивается. Если нет дырочек, то ни от туда ни туда ничего не проникнет. Стоит пол года и потом внутри плесень! Она откуда? Была там ибо температуры или времени не удалось достичь или заползло позже из за крышки?
Третьего не дано. ты там на месте, тебе виднее где прокол.
И вот ещё. Если горячее остыло и сжалось, крышки втянулись но осталась жизнь в банке, то в процессе жизни, крышки вздуться могут. тогда это проблема не крышек после процесса а самого процесса! Время и температура точны? Если да, то почему под крышкой жизнь?

Наверное, после! Так как когда достал из автоклава, крышки были вздутые!Потом, только втянулись.

Вообщ

Если делать из чистой хорошей свинины, то и такое бывает.
Нужно добавлять клейдающее сырьё, шкура, соединительная ткань, сухожилия.
Добавь немного прокрученой шкуры, ее будет незаметно. шкуру только предварительно отварить немного, иначе кирдык настанет мясорубке.svarnoy, 08 Янв. 20, 22:51

Вообщем попробовал опять сделать тушенку. Делал 3 банки из свиного окорока: 1 банка без добавления шкурки, 2 банка добил 1 ч/л шкурки, 3 банка добавил 2 ч/л шкурки. Итог: первая банка так и не застыла, во 2 банке желе получилось не очень застывшее а в 3 банке  желе полностью застыло. Шкурку 5 минут проварил и пропустил через самую мелкую решетку мясорубки.
В тушунке шкурка полность растворилась. Спасибо за подсказку)