Автоклав

давление чуть больше атмосферы,при более высоком давлении смертность спор будет выше?Или нет?Бoрис, 05 Янв. 20, 14:59

Данных зависимости выживаемости спор от давления не встречал, везде указана температура. Так что скорее всего от давления не зависит.

От давления зависит. Точных данных в паблике нет, как на русскоязычных сайтах, так и на буржуйских. Много и долго искал информацию по этому вопросу.

От давления зависитSana956, 05 Янв. 20, 18:06

ВКУ это мед стерилизатор, там не 4 бара при 120.
Кто то тут сдавал на анализы тушняк паровой, вообще ни чего не обнаружено, хотя по госту допускается некое количество живности.

Я извиняюсь за ответ на вопрос, который был адресован не мне. Но - "кто-то сдавал тушняк", это - ОБС "одна бабка сказала". Ты же сам приемлешь только цифры.
Ботула - это живой организм и чем суровее условия, тем ему хёвее. Более высокое давление, более предпочтительно для нас

Но - "кто-то сдавал тушняк", это - ОБС "одна бабка сказала".Sana956, 05 Янв. 20, 18:49

В этой теме человек выкладывал результаты с проверки с штампами и цифрами, ник не помню, по этому кто то.
Является ли давление фактором влияющим не известно мне. По косвеным признакам нет.

Точно не помню,кажется у Гольдина вычитал,что самые вкусные рыбные консервы получаются при температуре 108.8гр. Хранить в холодильнике не более полугода.Поэтому и возник вопрос,а если при этом еще и давление повысить.Но это все пока к размышлению,а не к действию.Мне б сначала каши варить научиться))).

Рыба бывает разная, морская требует более высокой температуры, карась черноморский, например, 120 градусов и часа полтора. Барабулька - 115 градусов и час, кефали пофиг, окуню тоже, сарган разваливается , зараза , в смеси, ставрида , как дедушка Ленин - живее всех живых при любых адекватных режимах обработки.

Хочу напомнить, что в консерве кулинарная готовность не главное, главное совокупность факторов: допустимое количество живности при этом с максимально возможным снижением качественного состава продукта. Вкусовые характеристики могут отходить на второй план.

максимально возможным снижением качественного состава продуктаsvarnoy, 05 Янв. 20, 22:51

Может с минимально возможным? Или я что-то не понял?

Да опечатка) понятно же)

бир, Главное что бы витаминов больше осталось.

при плавном остывании в клаве кипеть вообще не будут.svarnoy, 19 Дек. 19, 07:34

оставлял в вку банки до утра, давление не стравливал примерно через 7 часов, открыл. Образовалось разряжение. Банки доставал рукой, без перчатки, горячие, и кипели на столе ещё минут 40. Есть видео

Народ подскажите как добиться образования желе в тушенке из свинины. Раза 4 пробовал готовить но бульен не застывает. Готовить пробовал из окорока и шеи. Готовил на пару в автоклаве домашний стандарт , время и температуру выдерживал по рецепту. В поиске темы толком не нашел можно ли добавить агар агар и в каком количестве на банку 0,5. Шкурку можно было бы добавить но как то не хочется портить вид так как планировал делать на продажу.

Народ подскажите как добиться образования желе

посмотри с 90 страницы,но к единому мнению по поводу образования желе там кажется так и не пришли.

space3596, по идее надо 7об присутствовало как раз то шо даёт желе) а именно соединительная ткань) ни в шее ни в окороке этого нет)

подскажите как добиться образования желе в тушенке из свининыspace3596, 08 Янв. 20, 22:09

Нормально ни как, тоесть в нормальной тушение прикомнатной температуре желе быть не может.
Желатин от высокой температуры дальше распадается.
Для желе есть только один вариант, добавить карагинан,но на вкус это будет отвратно.

Добавлено через 1мин.:

Alllambic,
Когда банки и клав остывают примерно равномерно.
А так да, кипят бывает когда вынимаеш.

Нормально ни как, тоесть в нормальной тушение прикомнатной температуре желе быть не может.svarnoy, 08 Янв. 20, 22:23

Дело в том что тушенка не застывает и в холодильнике

не застывает и в холодильникеspace3596, 08 Янв. 20, 22:44

Если делать из чистой хорошей свинины, то и такое бывает.
Нужно добавлять клейдающее сырьё, шкура, соединительная ткань, сухожилия.
Добавь немного прокрученой шкуры, ее будет незаметно. шкуру только предварительно отварить немного, иначе кирдык настанет мясорубке.

Добавь немного прокрученой шкуры, ее будет незаметно. шкуру только предварительно отварить немного, иначе кирдык настанет мясорубке.svarnoy, 08 Янв. 20, 22:51

на горячую линию линию домашнего стандарта звонил посоветовали тоже добавить маленький кусочек шкуры примерно 1см на 1см , но думаю что этого маловато будет, на форуме находил что 45 гр на банку добавляли.

Добавлено через 1мин.:

по идее надо 7об присутствовало как раз то шо даёт желе) а именно соединительная ткань) ни в шее ни в окороке этого нет)sashaquatro, 08 Янв. 20, 22:19

на ютюбе посмотришь практически у всех тушенка с желе , и вроди бы не добавляют шкуру и хрящи) может готовят из домашнего мяса, уже не знаю что и думать.

Добавлено через 8мин.:

Если делать из чистой хорошей свинины, то и такое бывает.svarnoy, 08 Янв. 20, 22:51

может попробовать добавить мяса из рульки или подбедерка? вычитал что лишь рулька и подбедерок богаты соединительной тканью

попробовать добавить мяса из рульки или подбедерка?space3596, 08 Янв. 20, 23:00

Попробуй.
Или просто ноги поменьше жилуй.