Автоклав

обавь немного прокрученой шкуры, ее будет незаметноsvarnoy, 08 Янв. 20, 22:51

Или мелко порезать, варил до появления автоклава "тушенку в кастрюле на водяной бане - шкура расходится полностью, желе дает шикарное. Да, при комнатной температуре плавится. чуть остудить - опять желешка.

шкуру только предварительно отварить немного, иначе кирдык настанет мясорубке.svarnoy, 08 Янв. 20, 22:51

Хороший совет,  нож сломал уже один на мясорубке(

Дело в том что тушенка не застывает и в холодильникеspace3596, 08 Янв. 20, 22:44

После покупки ДС эксперементировал со свиньёй на пару
шея, лопатка, окорок, шея/лопатка шея/окорок лопатка/окорок
Всё получилось с первого раза и очень вкусно. Желешка появилась только в холодильнике.
В следующий раз хочу в каждую банку по 1гр желатина положить возможно предварительно разведя в воде. желатин который для холодца используют.
в шея/лопатка желе стабильнее чем в окороке.

В следующий раз хочу в каждую банку по 1гр желатина положить возможно предварительно разведя в воде.viktorovich, 09 Янв. 20, 20:41

Не получится,всё так останется только вкус от желотина будеш ощущать я брал рульку и с головы мясо добавлял,желе присутствует тушонка в подвале стоит.

space3596, тоже был в свое время озадачен наличием желе в банках. Если просто тушёнка, то есть закладка в банки сырого мяса, предварительно не обработанного термически, то танци с желирующими компонентами неизбежны. При этом сок выходя из мяса при варке из будет нуждаться в применении загустителя. Если же предварительно мясо обработать, то есть, купировать сок внутри куска мяса, то можно сварить бульон из маслов и добавить в банку, он будет желироваться, дополнительных желирующих типа шкуры компонентов не понадобится. Обработка мяса либо обжариваем со всех сторон, что при объёмах проблематично, или же бланшированием. Посмотрите рецепт - мясо деликатесное, оно делается таким методом. Единственное отличие там своим бульоном заливают, а мы его заменим на костный типа как для холодца из маслов сваренного часов за пять.
Бланширование-обработка кипятком. Мясо вносится в бурно кипящую жидкость, в таком объёме чтобы жидкость не переставал кипеть. Время 5-15 мин. Образуется как бы саркофаг из свернувшегося наружного слоя белка на каждом кусочке. Потом в банке этот слой не даст соку выйти наружу и разжижить бульон. В кратце как то так.

я для кулинарных нужд варю себе демигляс) это из говяжих костей) так вот я думаю, что по ложке чайной можно в каждую банку его добавлять) надо пробовать) по идее должно получится) хотя если честно - то меня это вообще не парит) ну нету желе и что?)

В абсолютных цифрах сколько?Sana956, 10 Янв. 20, 11:21

время 75 мин температура 120 гр

При "честных" 120 очень трудно получить желе, нужно много соединительной ткани, хрящей, дермы и т.д. чтобы получить желе при комнатной температуре. А это может испортить вкус.
120 градусов не нужны для тушеной свинины/говядины, это первый враг коллагена. Попробуй формулу Орешкина 115/115.

Sana956,
Кто такой Орешкин.
Желе в тушняке при комнатной температуре не нормально.
Получить в холодильнике без проблем, и ни чего там много не надо.

Один из ведущих советских специалистов по вопросами абиогенной порчи стерилизованных консервов.
Написал очень много умных книжек типа - "Разработка и производство мясных продуктов для детского питания / Е. Ф. Орешкин, А. В. Устинова. - М. : Агропромиздат, 1986.", технологических инструкций для советской консервной промышленности и т.д. и т.п.
http://www.myaso-portal.ru/kto-est-kto/233/
Желе в тушняке при комнатной температуре - нормально.

Желе в тушняке при комнатной температуре - нормальноSana956, 10 Янв. 20, 12:45

Так покажи.
И привели конкретную рецептуру свинины как положено, с банкой и температурой.
Ну и с желе.

Это факт из практики тех, кто делал тушняк. Показать что? банку с желе?

Показать что? банку с желеSana956, 10 Янв. 20, 13:45

Да, банку с желе при комнатной температуре и технологию приготовления.

Сейчас только говядина есть, свинина ушла давно. Могу денек выдержать при комнатной температуре. Технологию ты сам описывал на 91 странице. Очень хорошо желируется мясо из рулечной части (гуляш), особенно говядина. Из чистой мышечной вырезки желе не получится, но суть даже не в этом, а в том, что бы не перегревать. Коллаген боится температур выше 115. Чем выше, тем хуже, в большинстве случаев "честные" 120 - это уже водичка.

Sana956,
Что происходит с коллагеном подробно описано у Кацелашвили.
Для мелких железных банок есть и 114С режимы, для полкило стекла нет 115.
Хочется импровизации, пожалуйста, но не тут.

Нет у Кацелашвили? Потому, что у других авторов есть.

Sana956,
Позже посмотрю, напиши откуда это.

Sana956,
120 минут на 115С очень спорно, хотя так написано в этом скане.
В книге Гусаковского просто написано, что излишняя тепловая нагрузка вредна, ухудшается качество, снижаются баллы.
Сборник завода Рогачев тоже дает режимы 120С для стекла 0.5.
Именно разбор почему это происходит и как у Кацелашвили, там и формулы инактивакции спор так и схема распада коллагена.
Можно и без клава делать тушняк, томить 5 и более часов, почему это хуже у Кацелашвили.
По желе при комнатной температуре  и 115С сам не пробовал, врать не буду. Но пока сам не попробую и верить не буду.
Попробую ради интереса, но мне желе такой ценой не нужно.
там же кстати и режим на 125, что тоже крайне спорно. Качество тушенки одной бактериальной чистотой не определяется.

ну нету желе и что?sashaquatro, 10 Янв. 20, 11:25

Вот думаю, на самом деле что!? В холодильнике и погребе - желе и так образуется. При комнатной t бульон... но иногда придёшь домой, ничего не охота тем более готовить. Хлеб и банка тушняка! В ней мясо и ЖЕЛЕ 

Ну или если на продажу делают, то желе крайнеобязательно.
Ты же покупашке не объяснишь что бульон вместо желе это естественное и правильное состояние продукта

Если кто найдёт способ, чтобы желе было при 18-20 градусах, без ущерба качеству и вкусу продукта да если без предварительных 8-ми часов отваривания голов и хвостов (что то попроще)
Тому лучики добра и счастья от читателей ветки 

Желе становится чуть крепче после отстоя. Не существенно, но все же. Месяцок, думаю - норм.

Желе становится чуть крепче после отстоя. Не существенно, но все же. Месяцок, думаю - норм.Sana956, 10 Янв. 20, 21:56

И желе крепче после отстоя и вкус лучше. Только не месяц, а два.
даже скорее так, нечего вообще трогать консерву раньше месяца, через два можно вскрывать, через пол года норм, год отлично.
Оно же как вино, с годами хорошеет. Но до поры.