Автоклав

А зачем греть в духовке? Можно же паром их прогреть теже 100гр и 10минAndr505, 07 Февр. 20, 18:45

Почему? Это лишний воздух и жидкость вышла, у меня бывает зато крышки открываются руками и продукция год в кладовке стоит без проблем.seleta, 07 Февр. 20, 20:12

Прогреваются ОТКРЫТЫЕ банки с накинутыми (не закрытыми) крышками.
Как вы будите греть в автоклаве, а потом закрывать? Хотя, наверное, можно извратиться.
Грубо говоря, я делаю эксгаустирование - удаление воздуха из банки. Воздух - зло.
Именно из за него высокое давление в банке. Именно из за него происходит выброс содержимого наружу.
Что бы долго не объяснять, залез в Гугл по запросу "эксгаустирование" и первый открывшийся сайт.
(Речь идет о овощных консервах, но не суть, принципы те же самые.)
Цитаты.

Эксгаустирование - процесс удаления воздуха из банки в консервном производстве.

Ранее уже упоминалось о том, что при расфасовке продукта в банки попадает воздух. Возможные пути попадания воздуха в банку при производстве овощных закусочных консервов следующие:
воздух, абсорбированный продуктом, поступает в банку вместе с продуктом при ее наполнении;
- воздух остается в банке при недостаточно плотной укладке продукта;
- воздух поступает в банку с заливкой, причем его тем больше, чем ниже температура заливки.

Присутствие воздуха и особенно кислорода в содержимом банки отрицательно отражается на качестве продукта…..
Наличие в банке кислорода способствует также увеличению коррозии жестяной тары, так как кислород является активатором коррозионных процессов, особенно в слабокислой среде, характерной для большинства овощных закусочных консервов.

Наконец, воздух, оставшийся в банке с продуктом после закатки (укупорки), способствует повышению давления в ней при стерилизации, что может вызвать деформацию и нарушение герметичности банки.

Следовательно, удаление из банки воздуха, перед ее герметизацией, а вместе с ним и кислорода, является важным технологическим процессом консервного производства, способствующим сохранению ценных питательных веществ, входящих в состав консервируемых продуктов (витаминов, жиров), уменьшающим коррозию тары, повышающим устойчивость консервов против микробиологической порчи и создающим вакуум в банке во время ее охлаждения после стерилизации.
Процесс удаления воздуха из банки получил название эксгаустирование.

Простейшим видом теплового эксгаустирования наполненных продуктом банок является заливка их горячим соусом. Нагревая до некоторой степени продукт, горячий соус способствует выделению части воздуха, абсорбированного продуктом, а также вытеснению и удалению воздуха из пустот, образовавшихся при неплотной укладке в банки твердых частей содержимого.

Однако применение этого способа не обеспечивает необходимой степени удаления воздуха из банки.
Для лучшего удаления воздуха из банки при заливке ее горячим томатным соусом технологическая инструкция рекомендует применять томатный соус, нагретый до температуры не ниже 85° С, и заливку соуса в банки производить в два приема: первую порцию горячего соуса наливать на дно банки, затем уложить подготовленные овощи и поверх уложенных овощей налить оставшуюся часть соуса. При таком порядке наполнения воздух полнее удаляется из банок благодаря лучшему проникновению горячего томатного соуса в толщу уложенных овощей, а также устраняется возможность образования заполненных воздухом пустот (воздушных мешков) между отдельными частями продукта.
Различные способы теплового эксгаустирования расфасованных в банки продуктов перед герметизацией банок (заливка горячим томатным соусом, расфасовка горячего продукта) способствуют образованию вакуума в банках при охлаждении их после стерилизации вследствие разности температур охлаждения и герметизации. Поэтому для увеличения вакуума в банке необходимо стремиться к тому, чтобы на закатку (укупорку) поступали банки с возможно более высокой температурой.

Между температурой содержимого банки при герметизации и величиной остаточного давления в ней при охлаждении после стерилизации существует зависимость, которая, по Биттингу, характеризуется соотношениями, указанными в табл. 41.

Таблица 41
Температура при закатке, °С Остаточное давление, кПа
21,1 ------------------------------- 97,5
54,4 ------------------------------- 84,4
60,5 ------------------------------- 77,4
65,5 ------------------------------- 74,0
71,1 ------------------------------- 72,7
76,1 ------------------------------- 67,4
82,8 ------------------------------- 57,4
87,8 ------------------------------- 46,0

Я грею банки 10 минут при 100С в духовке, потом затягиваю крышки прямо в духовке в перчатках. Как стал эксгаустировать, банки чистые, вода чистая, крышки не рвет, на остывшей хер открутишь. ))

habar,Так то оно так,но если крышки накинуты,воздух там все равно будет.Другое дело,что продукт расширился и занял все свободное пространство,и можно наложить под самую крышку.Но и тут есть риск испачкаться.

habar,Так то оно так,но если крышки накинуты,воздух там все равно будет.Другое дело,что продукт расширился и занял все свободное пространство,и можно наложить под самую крышку.Но и тут есть риск испачкаться.FOX65, 08 Февр. 20, 05:11

1. Крышки "болтаются". Ничто не ограничивает расширяющемуся воздуху покидать банку.
2. Я стараюсь максимально заполнить банку. Оставляю в районе 0,5 см.

Я делаю на воде. Перед закатыванием банки - 4 минуты прогреваю банки в микроволновке, накрыв пищевой пленкой, потом закатываю и укутываю полотенцем, чтобы не остыли. Когда закатал все банки, помещаю в автоклав и заливаю горячей водопроводной водой 60 градусов (так быстрее выходит на режим клавирования). Прогревание в микроволновке удаляет из продукта лишний воздух.

- накидывать на набитые банки крышки и прогревать в духо habar, 07 Февр. 20, 18:39

Это называется так: "Когда коту делать нех, он яйца лижет"))))) Еще бы я банки перед клавом в духовке не грел)))) Да и пусть жирная вода будет))) Готовлю на пару в ВКУ, набиваю банки под самое не хочу, вода сливается жирная, зато в банках все битком. Крышка присасывается отлично, но открывается с руки) КАк то так)

После остывания банок крышку невозможно открыть. Ни руками ни ключом. Ключ поворачивается. Только отвёртка спасает.Тоже самое.Говорят,норм,хотя 2 здоровых мужика не могут открыть..solex_2008, 07 Февр. 20, 20:30

От крышек еще зависит. Некоторые нормально открываются, другие дырявлю, чтобы открыть.

Может я ошибаюсь, но вроде как крышки твист-офф сами по себе стравливают нагретый в банках лишний воздух их просто надо закручивать не сильно. Тогда вся эта эпопея с предварительным прогревом теряет смысл. В духовке греете до 100 градусов, а потом в автоклаве до 120-ти, т. о. в автоклаве выйдет больше разогретого воздуха, чем в духовке.
Гуру, поправьте, если я не прав

правСтарыйХ, 08 Февр. 20, 10:19

[quote на остывшей хер открутишь][/quote]Без фанатизма просто нужно закручивать банки перед закладкой. Я тоже долго не мог приноровиться и постоянно отверткой крышки портил. Потом вроде поймал момент усилия. И красота!)) Пшик и готово, без всяких танцев. Как на заводских.

Лапарь,Та нет.Крышку держит разрежение а не степень закручивания.Разрежение бывает разной степени.
Если долго варить при атмосферном давлении,т.е. при 100 может больше из банки выкипеть,и соответственно больше вакуума будет.

Это называется так: "Когда коту делать нех, он яйца лижет"))))) Еще бы я банки перед клавом в духовке не грел)))) Да и пусть жирная вода будет))) Готовлю на пару в ВКУ, набиваю банки под самое не хочу, вода сливается жирная, зато в банках все битком. Крышка присасывается отлично, но открывается с руки) КАк то так)АдвокатS, 08 Февр. 20, 07:55

Может я ошибаюсь, но вроде как крышки твист-офф сами по себе стравливают нагретый в банках лишний воздух их просто надо закручивать не сильно. Тогда вся эта эпопея с предварительным прогревом теряет смысл. В духовке греете до 100 градусов, а потом в автоклаве до 120-ти, т. о. в автоклаве выйдет больше разогретого воздуха, чем в духовке.
Гуру, поправьте, если я не правСтарыйХ, 08 Февр. 20, 10:19

Без фанатизма просто нужно закручивать банки перед закладкой. Я тоже долго не мог приноровиться и постоянно отверткой крышки портил. Потом вроде поймал момент усилия. И красота!)) Пшик и готово, без всяких танцев. Как на заводских.Лапарь, 08 Февр. 20, 11:30

Господа, кому нравиться клавить консерву в бульоне - я не против. Клавьте в бульоне.
Даже прочитав написанное вы не поняли смысл эксгаустирования.
По вашему, на заводах технологам тоже делать нехер и они от небольшого ума включают в процесс экгаустирование.
Про "закручиваю не сильно" - смешно.
Крышку прижимает атмосферное давление, а не "момент затягивания".

Тогда как обьяснить что консервы промышленного производства открываются почти без усилия, а наш "Самопал" пока крышку не расковыряешь?

на заводах технологам тоже делать нех habar, 08 Февр. 20, 13:26

Там это вынужденная мера, так как делают в ско.

Тогда как обьяснить что консервы промышленного производства открываются почти без усилия, а наш "Самопал" пока крышку не расковыряешь?Лапарь, 08 Февр. 20, 13:43

Сейчас жена попросила зеленый горошек "Кубаночка" открыть стоявший в холодильнике, руками не смог.
Кинул на 30 секунд под кран с горячей водой - открыл легко.

Там это вынужденная мера, так как делают в ско.svarnoy, 08 Февр. 20, 14:41

И под твистом тоже катают. Я сейчас чего открывал?

под твистом тоже катают habar, 08 Февр. 20, 14:53

В России не в тречал тушняк в твистах.

Принципиальной разницы клавирования тушняка, рыбы и овощей нет. Хоть детское питание.

habar,
Ну и рыбы не встречал вроде.
А что встречал, так это не консервы были, пресервы.

Напишу, наверное, крайний пост про эксгаустирование.
Умный, как говорится, поймет, остальное без толку.
Эксгаустирование нужно для снижения давления в банке при клавировании.
Если мы не вытесняем воздух, то давление в банке, при прогревания продукта до 120С, равно 1кг (при клавировании на пару) + давление от расширения нагретого в замкнутом пространстве банки воздуха.

Кроме того, наличие воздуха в банке способствует повышению давления в ней при стерилизации. Известно, что давление смеси газов равно сумме парциальных давлений каждого газа в отдельности.
Внутри банки при приближении температуры содержимого к температуре стерилизации возникает такое же давление, как и давление водяного пара в автоклаве, к которому прибавляются давление оставшегося воздуха в банке и давление за счет расширения продукта.

Величину давления в банке можно уменьшить путем теплового и механического эксгаустирования.

(Сварной, ты же знаешь разницу давления в автоклаве при Т120С при "продутом" автоклаве и автоклаве с "воздухом". В банке те же процессы.)
Крышка твист офф не спускает давление постоянно и постепенно.
Величина давления при нагреве достигает определенного "критического", после чего крышка твист офф "подрывается" и происходит резкий сброс давления.
(В банках СКО (банка стеклянная для консервирования обкаточная) происходит срыв крышки.)
В этот момент происходит бурное вскипание содержимого банки и оно (содержимое) выходит вместе с паром наружу.
(Вы когда нибудь шампанское резко открывали? Заливали гостей пеной? здесь процесс тот же. Резкое падение давления при сбросе через крышку вызывает моментальное бурное закипание содержимого консервы )
Так получается бульон, в котором клавятся консервы.
При предварительном нагреве консервы и укупорки ее горячей перед закладкой в автоклав, мы понижаем давление внутри банки изначально.
При нагреве до 83С понижаем на полатмосферы,т.е. вдвое.
При клавировании эти полатмосферы спасают от подрыва крышки и следовательно, выброса содержимого консервы во внутрь автоклава.
Как приятный бонус, при эксгаустировании удаляется часть кислорода, что благоприятно влияет на сохранность консервы, вкус и целостность крышек при хранении, а так же практически исключаются лопнувшие банки.
Повторюсь, кому нравится клавировать в бульоне - варите в бульоне.

habar, Из пары десятков клавирований словил бульон один раз, загружая по 30 банок я е*нусь их прогревать,плюс, как не крути, это увеличение тепловой нагрузки на консерву. Для детских опытов по десять банок применимо, для двух заходов по 30 - излишний геморрой.Твисты не набитые под завязку ведут себя неплохо, но если связываться с ско , может и заморочусь(если твисты вдруг закончатся, что врядли - гоняю их по кругу, пока дефектов на них не замечу) Ещё один лайфхак для тех, кому трудно откручивать крышки: в горячую воду банку сунул - вакуум ослаб, крути.

Напишу, наверное, крайний пост про эксгаустирование. habar, 08 Февр. 20, 18:10

Ну это дело хозяйское, не нравится не пиши.

Эксгаустирование нужно для снижения давления в банке при клавировании. habar, 08 Февр. 20, 18:10

Вещь наверно нужная, там где она нужная. Использующим твист офф это совсем не обязательно.
Там создается достаточное разряжение в процессе приготовления.

Крышка твист офф не спускает давление постоянно и постепенно habar, 08 Февр. 20, 18:10

Это почему? где аргументы? Все вполне плавно стравливается, в пределах возможного.

Величина давления при нагреве достигает определенного "критического", после чего крышка твист офф "подрывается" и происходит резкий сброс давления.
(В банках СКО (банка стеклянная для консервирования обкаточная) происходит срыв крышки.)
В этот момент происходит бурное вскипание содержимого банки и оно (содержимое) выходит вместе с паром наружу. habar, 08 Февр. 20, 18:10

Вот это главная фундаментальная ошибка всего постулата.
На крышку действуют некие силы, давление изнутри банки пытается выбраться наружу приподняв крышку, давление снаружи препятствует этому, так же есть жесткость крышки которое так же препятствует "приподнятию" крышки.
Так как у нас есть физические законы по переносу тепла, и температура внутри банки ни когда не может быть выше чем среда снаружи, при нормальных условиях, и есть прямая зависимость температуры кипения от давления, то следует:
При уравнивании температур внутри и снаружи банки давление внутри и снаружи ни когда не будет равно, даже при равных температурах на давление в банке будет оказывать воздействие удерживающая сила крышки выраженная в ее жесткости, сила эта не малая, около 0.4-0.5 бара, но в любом случае оказывающее значительное воздействие.
так как температура не может быть выше чем снаружи, а давление в банке всегда выше чем снаружи, ни какого вскипания, ни резкого не плавного, в банке быть не может.
Не кипит ни чего в банке. Точка.

Так получается бульон, в котором клавятся консервы. habar, 08 Февр. 20, 18:10

В клавах с паровым методом консерва не варится в бульоне или в воде, там вода иногда достаёт до дна нижнего ряда, а чаще не достает, по этому бывает иногда засалены часть нижнего ряда.
Ваш метод прогрева не имеет точной оценки нужности, так как имеет свои плюсы и минусы, если нравится, то конечно делайте, нет в этом особо плохого, но и особо нужного тоже.