Автоклав

на заводах технологам тоже делать нех habar, 08 Февр. 20, 13:26

Там это вынужденная мера, так как делают в ско.

Тогда как обьяснить что консервы промышленного производства открываются почти без усилия, а наш "Самопал" пока крышку не расковыряешь?Лапарь, 08 Февр. 20, 13:43

Сейчас жена попросила зеленый горошек "Кубаночка" открыть стоявший в холодильнике, руками не смог.
Кинул на 30 секунд под кран с горячей водой - открыл легко.

Там это вынужденная мера, так как делают в ско.svarnoy, 08 Февр. 20, 14:41

И под твистом тоже катают. Я сейчас чего открывал?

под твистом тоже катают habar, 08 Февр. 20, 14:53

В России не в тречал тушняк в твистах.

Принципиальной разницы клавирования тушняка, рыбы и овощей нет. Хоть детское питание.

habar,
Ну и рыбы не встречал вроде.
А что встречал, так это не консервы были, пресервы.

Напишу, наверное, крайний пост про эксгаустирование.
Умный, как говорится, поймет, остальное без толку.
Эксгаустирование нужно для снижения давления в банке при клавировании.
Если мы не вытесняем воздух, то давление в банке, при прогревания продукта до 120С, равно 1кг (при клавировании на пару) + давление от расширения нагретого в замкнутом пространстве банки воздуха.

Кроме того, наличие воздуха в банке способствует повышению давления в ней при стерилизации. Известно, что давление смеси газов равно сумме парциальных давлений каждого газа в отдельности.
Внутри банки при приближении температуры содержимого к температуре стерилизации возникает такое же давление, как и давление водяного пара в автоклаве, к которому прибавляются давление оставшегося воздуха в банке и давление за счет расширения продукта.

Величину давления в банке можно уменьшить путем теплового и механического эксгаустирования.

(Сварной, ты же знаешь разницу давления в автоклаве при Т120С при "продутом" автоклаве и автоклаве с "воздухом". В банке те же процессы.)
Крышка твист офф не спускает давление постоянно и постепенно.
Величина давления при нагреве достигает определенного "критического", после чего крышка твист офф "подрывается" и происходит резкий сброс давления.
(В банках СКО (банка стеклянная для консервирования обкаточная) происходит срыв крышки.)
В этот момент происходит бурное вскипание содержимого банки и оно (содержимое) выходит вместе с паром наружу.
(Вы когда нибудь шампанское резко открывали? Заливали гостей пеной? здесь процесс тот же. Резкое падение давления при сбросе через крышку вызывает моментальное бурное закипание содержимого консервы )
Так получается бульон, в котором клавятся консервы.
При предварительном нагреве консервы и укупорки ее горячей перед закладкой в автоклав, мы понижаем давление внутри банки изначально.
При нагреве до 83С понижаем на полатмосферы,т.е. вдвое.
При клавировании эти полатмосферы спасают от подрыва крышки и следовательно, выброса содержимого консервы во внутрь автоклава.
Как приятный бонус, при эксгаустировании удаляется часть кислорода, что благоприятно влияет на сохранность консервы, вкус и целостность крышек при хранении, а так же практически исключаются лопнувшие банки.
Повторюсь, кому нравится клавировать в бульоне - варите в бульоне.

habar, Из пары десятков клавирований словил бульон один раз, загружая по 30 банок я е*нусь их прогревать,плюс, как не крути, это увеличение тепловой нагрузки на консерву. Для детских опытов по десять банок применимо, для двух заходов по 30 - излишний геморрой.Твисты не набитые под завязку ведут себя неплохо, но если связываться с ско , может и заморочусь(если твисты вдруг закончатся, что врядли - гоняю их по кругу, пока дефектов на них не замечу) Ещё один лайфхак для тех, кому трудно откручивать крышки: в горячую воду банку сунул - вакуум ослаб, крути.

Напишу, наверное, крайний пост про эксгаустирование. habar, 08 Февр. 20, 18:10

Ну это дело хозяйское, не нравится не пиши.

Эксгаустирование нужно для снижения давления в банке при клавировании. habar, 08 Февр. 20, 18:10

Вещь наверно нужная, там где она нужная. Использующим твист офф это совсем не обязательно.
Там создается достаточное разряжение в процессе приготовления.

Крышка твист офф не спускает давление постоянно и постепенно habar, 08 Февр. 20, 18:10

Это почему? где аргументы? Все вполне плавно стравливается, в пределах возможного.

Величина давления при нагреве достигает определенного "критического", после чего крышка твист офф "подрывается" и происходит резкий сброс давления.
(В банках СКО (банка стеклянная для консервирования обкаточная) происходит срыв крышки.)
В этот момент происходит бурное вскипание содержимого банки и оно (содержимое) выходит вместе с паром наружу. habar, 08 Февр. 20, 18:10

Вот это главная фундаментальная ошибка всего постулата.
На крышку действуют некие силы, давление изнутри банки пытается выбраться наружу приподняв крышку, давление снаружи препятствует этому, так же есть жесткость крышки которое так же препятствует "приподнятию" крышки.
Так как у нас есть физические законы по переносу тепла, и температура внутри банки ни когда не может быть выше чем среда снаружи, при нормальных условиях, и есть прямая зависимость температуры кипения от давления, то следует:
При уравнивании температур внутри и снаружи банки давление внутри и снаружи ни когда не будет равно, даже при равных температурах на давление в банке будет оказывать воздействие удерживающая сила крышки выраженная в ее жесткости, сила эта не малая, около 0.4-0.5 бара, но в любом случае оказывающее значительное воздействие.
так как температура не может быть выше чем снаружи, а давление в банке всегда выше чем снаружи, ни какого вскипания, ни резкого не плавного, в банке быть не может.
Не кипит ни чего в банке. Точка.

Так получается бульон, в котором клавятся консервы. habar, 08 Февр. 20, 18:10

В клавах с паровым методом консерва не варится в бульоне или в воде, там вода иногда достаёт до дна нижнего ряда, а чаще не достает, по этому бывает иногда засалены часть нижнего ряда.
Ваш метод прогрева не имеет точной оценки нужности, так как имеет свои плюсы и минусы, если нравится, то конечно делайте, нет в этом особо плохого, но и особо нужного тоже.

Не кипит ни чего в банке. Точка.svarnoy, 08 Февр. 20, 18:46

Ок. Тогда объясни мне, почему при клавировании в банках без эксгаустирования с заложенным продуктом "по плечики" в воде бульон, а в случае с заполнением банок практически до верху, но с эксгаустированием - вода в автоклаве чистая?
Если ничего не кипит.

Ок habar, 08 Февр. 20, 18:59

Не всегда и не везде.
Расширяется все, иногда часть, верхняя часть, а это жир, вместе с воздухом выплескивается наружу, к кипению это не имеет ни какого отношения.

В твоем случае жир должен находится в покое ниже уровня крышки, а излишний воздух плавно стравливаться.
По факту это не так. Раз жир поднимается до уровня края банки и с воздухом выходит наружу. Настолько расширится от нагрева он не может.

habar,
Тут все спорно.
Когда я делаю по 100 банок в день, то действительно в воде плавает жир, его прилично, клав не мою по 5-10 циклов.
Когда делаю по 5 банок в экспериментальном аппарате то вода чистая
не всегда жир выдавливает, механизмы мне точно не известны, но это не кипение, предполагаю что это, проведу эксперименты для точного утверждения.

проведу эксперименты для точного утвержденияsvarnoy, 08 Февр. 20, 19:27

Столько вопросов с каждым разом возникает у людей что нужно в эксперементальный автоклав вварить смотровой диопт и все заснять как и что.

gipsan88,
1 бар не шибко и большое давление, может и вварю, если найду.
Вваривать то есть куда.
С этими китайцами ещё, болеть решили, ни чего не высылают, пока то новый год, а если и дальше, то ни каких экспериментов, как и много чего, не будет.

создается достаточное разряжение в процессе приготовленияsvarnoy, 08 Февр. 20, 18:46

Разряжение создаётся в процессе остывания.
Разряжение создаётся по трем причинам:
1 тепловое расширение (сжатие) продукта
2 конденсация паров
3 тепловое расширение (сжатие) газов
Наибольший "эффект" дают последнии два.
Если эти два свести на нет (забиванием доверху и выталкиванием газов) - эффекта 1 может не хватить для достаточной герметизации IMHO

Newocelot,В нашем случае правильно говорить:разрЕжение.

вварить смотровойgipsan88, 09 Февр. 20, 16:59

Есть в хозяйстве такая штука, как раз по размеру баночки.
Теоретически можно провести эксперимент.

Добавлено через 2мин.:

разрЕжениеFOX65, 09 Февр. 20, 17:38

простите великодушно ! Fucking T9

Newocelot, и кламп вварен под этот диоптр? Если да, буду рад видеоматериалу. Вроде все устраивает, загрузил-вынул, но любопытство есть. Кстати, почему-то нет такого в спиртопроизводстве, шуршит оно там под нержой и пофиг, на дисплеи пялюсь. Психология.

и кламп вваренандрей1981кгту, 09 Февр. 20, 19:03

Есть переходники. Подключу к маленькому (5л) "кипятильнику".
Только вот китайский новый год + кароновирус. А хомутов нужного (нестандартного) диаметра у меня нету.....

Разряжение создаётся в процессе остывания.Newocelot, 09 Февр. 20, 17:33

Это не совсем верно, разряжение это наблюдаемое следствие процессов происходивших ранее, ранее до момента остывания.
По этому термин "в процессе приготовления" более уместен.