Автоклав

Нет.

Я всегда лью из крана максимально горячую, чтобы быстрей закипела, готовлю по рецептам не отклоняясь.

Ребят всем доброго времени суток!я решил попробовать свои силы в приготовлении домашних консерв.выскочила следующия проблема,хотелось бы услышать мнение бывалых.значит так,авто клав Булат на 20л 14 банок,делал тушонку из свинины по рецепту "sarnoy".режим 75мин при 120 градусах.после остывания до 40 градусов,открыл .вода оказалась жирной и пахнет мясом,но крышки все втянуты во внутрь.это нормально или нет?Zuk032, 16 Янв. 20, 09:12

Это не нормально. Я тоже раньше думал, что плавающие в воде внутренности консервы в порядке вещей.
Не спасало загрузка по плечам банки. Сейчас набиваю банку под жвак и нет проблем. Вода чистая, банки чистые. Для этого нужно выполнить условия.
- набивать банку продуктом как можно плотнее, без карманов с воздухом, почти под крышу. Воздух враг.
- накидывать на набитые банки крышки и прогревать в духовке при 100 градусах 10 минут.
- закрыть банки по одной горячими как можно скорее после выемки из духовки. (Я вообще закрываю в духовке)
- тут же ставлю в автоклав на клавирование.
(Готовлю консервы на пару, банка 0,5 , крышки твист оф. После остывания банок крышку невозможно открыть. Ни руками ни ключом. Ключ поворачивается. Только отвёртка спасает)

А зачем греть в духовке? Можно же паром их прогреть теже 100гр и 10мин

Это не нормально. habar, 07 Февр. 20, 18:39

Спорно.
Можно просто закатать банки и получить иногда жирные пятна в воде. Они не страшны, на качество тушняка на влияют, прижиму крышек не мешают.
Потом помыть клав, если требуется.
Можно делать как ты, это не даст пятен жира на воде, но более трудоемко, почти малодоступно если делать не по 10 банок, и это не обязательно в коммерческих целях.

Это не нормально habar, 07 Февр. 20, 18:39

Почему? Это лишний воздух и жидкость вышла, у меня бывает зато крышки открываются руками и продукция год в кладовке стоит без проблем.

habar, Готовлю консервы на пару, банка 0,5 , крышки твист оф. После остывания банок крышку невозможно открыть. Ни руками ни ключом. Ключ поворачивается. Только отвёртка спасает.Тоже самое.Говорят,норм,хотя 2 здоровых мужика не могут открыть..

После остывания банок крышку невозможно открыть. Ни руками ни ключом. Ключ поворачивается.solex_2008, 07 Февр. 20, 20:30

Вот скока делал ни разу такого не было всегда легко открывается без особых усилий. В чем подвох не пойму?

А зачем греть в духовке? Можно же паром их прогреть теже 100гр и 10минAndr505, 07 Февр. 20, 18:45

Почему? Это лишний воздух и жидкость вышла, у меня бывает зато крышки открываются руками и продукция год в кладовке стоит без проблем.seleta, 07 Февр. 20, 20:12

Прогреваются ОТКРЫТЫЕ банки с накинутыми (не закрытыми) крышками.
Как вы будите греть в автоклаве, а потом закрывать? Хотя, наверное, можно извратиться.
Грубо говоря, я делаю эксгаустирование - удаление воздуха из банки. Воздух - зло.
Именно из за него высокое давление в банке. Именно из за него происходит выброс содержимого наружу.
Что бы долго не объяснять, залез в Гугл по запросу "эксгаустирование" и первый открывшийся сайт.
(Речь идет о овощных консервах, но не суть, принципы те же самые.)
Цитаты.

Эксгаустирование - процесс удаления воздуха из банки в консервном производстве.

Ранее уже упоминалось о том, что при расфасовке продукта в банки попадает воздух. Возможные пути попадания воздуха в банку при производстве овощных закусочных консервов следующие:
воздух, абсорбированный продуктом, поступает в банку вместе с продуктом при ее наполнении;
- воздух остается в банке при недостаточно плотной укладке продукта;
- воздух поступает в банку с заливкой, причем его тем больше, чем ниже температура заливки.

Присутствие воздуха и особенно кислорода в содержимом банки отрицательно отражается на качестве продукта…..
Наличие в банке кислорода способствует также увеличению коррозии жестяной тары, так как кислород является активатором коррозионных процессов, особенно в слабокислой среде, характерной для большинства овощных закусочных консервов.

Наконец, воздух, оставшийся в банке с продуктом после закатки (укупорки), способствует повышению давления в ней при стерилизации, что может вызвать деформацию и нарушение герметичности банки.

Следовательно, удаление из банки воздуха, перед ее герметизацией, а вместе с ним и кислорода, является важным технологическим процессом консервного производства, способствующим сохранению ценных питательных веществ, входящих в состав консервируемых продуктов (витаминов, жиров), уменьшающим коррозию тары, повышающим устойчивость консервов против микробиологической порчи и создающим вакуум в банке во время ее охлаждения после стерилизации.
Процесс удаления воздуха из банки получил название эксгаустирование.

Простейшим видом теплового эксгаустирования наполненных продуктом банок является заливка их горячим соусом. Нагревая до некоторой степени продукт, горячий соус способствует выделению части воздуха, абсорбированного продуктом, а также вытеснению и удалению воздуха из пустот, образовавшихся при неплотной укладке в банки твердых частей содержимого.

Однако применение этого способа не обеспечивает необходимой степени удаления воздуха из банки.
Для лучшего удаления воздуха из банки при заливке ее горячим томатным соусом технологическая инструкция рекомендует применять томатный соус, нагретый до температуры не ниже 85° С, и заливку соуса в банки производить в два приема: первую порцию горячего соуса наливать на дно банки, затем уложить подготовленные овощи и поверх уложенных овощей налить оставшуюся часть соуса. При таком порядке наполнения воздух полнее удаляется из банок благодаря лучшему проникновению горячего томатного соуса в толщу уложенных овощей, а также устраняется возможность образования заполненных воздухом пустот (воздушных мешков) между отдельными частями продукта.
Различные способы теплового эксгаустирования расфасованных в банки продуктов перед герметизацией банок (заливка горячим томатным соусом, расфасовка горячего продукта) способствуют образованию вакуума в банках при охлаждении их после стерилизации вследствие разности температур охлаждения и герметизации. Поэтому для увеличения вакуума в банке необходимо стремиться к тому, чтобы на закатку (укупорку) поступали банки с возможно более высокой температурой.

Между температурой содержимого банки при герметизации и величиной остаточного давления в ней при охлаждении после стерилизации существует зависимость, которая, по Биттингу, характеризуется соотношениями, указанными в табл. 41.

Таблица 41
Температура при закатке, °С Остаточное давление, кПа
21,1 ------------------------------- 97,5
54,4 ------------------------------- 84,4
60,5 ------------------------------- 77,4
65,5 ------------------------------- 74,0
71,1 ------------------------------- 72,7
76,1 ------------------------------- 67,4
82,8 ------------------------------- 57,4
87,8 ------------------------------- 46,0

Я грею банки 10 минут при 100С в духовке, потом затягиваю крышки прямо в духовке в перчатках. Как стал эксгаустировать, банки чистые, вода чистая, крышки не рвет, на остывшей хер открутишь. ))

habar,Так то оно так,но если крышки накинуты,воздух там все равно будет.Другое дело,что продукт расширился и занял все свободное пространство,и можно наложить под самую крышку.Но и тут есть риск испачкаться.

habar,Так то оно так,но если крышки накинуты,воздух там все равно будет.Другое дело,что продукт расширился и занял все свободное пространство,и можно наложить под самую крышку.Но и тут есть риск испачкаться.FOX65, 08 Февр. 20, 05:11

1. Крышки "болтаются". Ничто не ограничивает расширяющемуся воздуху покидать банку.
2. Я стараюсь максимально заполнить банку. Оставляю в районе 0,5 см.

Я делаю на воде. Перед закатыванием банки - 4 минуты прогреваю банки в микроволновке, накрыв пищевой пленкой, потом закатываю и укутываю полотенцем, чтобы не остыли. Когда закатал все банки, помещаю в автоклав и заливаю горячей водопроводной водой 60 градусов (так быстрее выходит на режим клавирования). Прогревание в микроволновке удаляет из продукта лишний воздух.

- накидывать на набитые банки крышки и прогревать в духо habar, 07 Февр. 20, 18:39

Это называется так: "Когда коту делать нех, он яйца лижет"))))) Еще бы я банки перед клавом в духовке не грел)))) Да и пусть жирная вода будет))) Готовлю на пару в ВКУ, набиваю банки под самое не хочу, вода сливается жирная, зато в банках все битком. Крышка присасывается отлично, но открывается с руки) КАк то так)

После остывания банок крышку невозможно открыть. Ни руками ни ключом. Ключ поворачивается. Только отвёртка спасает.Тоже самое.Говорят,норм,хотя 2 здоровых мужика не могут открыть..solex_2008, 07 Февр. 20, 20:30

От крышек еще зависит. Некоторые нормально открываются, другие дырявлю, чтобы открыть.

Может я ошибаюсь, но вроде как крышки твист-офф сами по себе стравливают нагретый в банках лишний воздух их просто надо закручивать не сильно. Тогда вся эта эпопея с предварительным прогревом теряет смысл. В духовке греете до 100 градусов, а потом в автоклаве до 120-ти, т. о. в автоклаве выйдет больше разогретого воздуха, чем в духовке.
Гуру, поправьте, если я не прав

правСтарыйХ, 08 Февр. 20, 10:19

[quote на остывшей хер открутишь][/quote]Без фанатизма просто нужно закручивать банки перед закладкой. Я тоже долго не мог приноровиться и постоянно отверткой крышки портил. Потом вроде поймал момент усилия. И красота!)) Пшик и готово, без всяких танцев. Как на заводских.

Лапарь,Та нет.Крышку держит разрежение а не степень закручивания.Разрежение бывает разной степени.
Если долго варить при атмосферном давлении,т.е. при 100 может больше из банки выкипеть,и соответственно больше вакуума будет.

Это называется так: "Когда коту делать нех, он яйца лижет"))))) Еще бы я банки перед клавом в духовке не грел)))) Да и пусть жирная вода будет))) Готовлю на пару в ВКУ, набиваю банки под самое не хочу, вода сливается жирная, зато в банках все битком. Крышка присасывается отлично, но открывается с руки) КАк то так)АдвокатS, 08 Февр. 20, 07:55

Может я ошибаюсь, но вроде как крышки твист-офф сами по себе стравливают нагретый в банках лишний воздух их просто надо закручивать не сильно. Тогда вся эта эпопея с предварительным прогревом теряет смысл. В духовке греете до 100 градусов, а потом в автоклаве до 120-ти, т. о. в автоклаве выйдет больше разогретого воздуха, чем в духовке.
Гуру, поправьте, если я не правСтарыйХ, 08 Февр. 20, 10:19

Без фанатизма просто нужно закручивать банки перед закладкой. Я тоже долго не мог приноровиться и постоянно отверткой крышки портил. Потом вроде поймал момент усилия. И красота!)) Пшик и готово, без всяких танцев. Как на заводских.Лапарь, 08 Февр. 20, 11:30

Господа, кому нравиться клавить консерву в бульоне - я не против. Клавьте в бульоне.
Даже прочитав написанное вы не поняли смысл эксгаустирования.
По вашему, на заводах технологам тоже делать нехер и они от небольшого ума включают в процесс экгаустирование.
Про "закручиваю не сильно" - смешно.
Крышку прижимает атмосферное давление, а не "момент затягивания".

Тогда как обьяснить что консервы промышленного производства открываются почти без усилия, а наш "Самопал" пока крышку не расковыряешь?