Автоклав

Если есть увереность в приборах, то нужно работать не по наитию, а по приборам.
05 стекло это 70-90 минут при 120С.

входит три хороших карася habar, 07 Мая 20, 11:14

Есть рецепт карасей? А то в день по мешку попадает, всю родню уже накормил, надо в автоклаве попробовать сделать

gluharev,
скачай "Новиков В.М. (ред.) Справочник технолога рыбной промышленности", там все про рыбу и рецепты с технологией.
Рыбу не делаю, кроме скумбрии, советовать не чего.

Если есть увереность в приборах, то нужно работать не по наитию, а по приборам.
05 стекло это 70-90 минут при 120С.svarnoy, 10 Мая 20, 20:31

спасибо за участие но к пониманию что делать дальше ничего не добавилось. ну что же придется открывать и пробовать а дальше посмотрим. на крайняк пойдет на первые блюда.

открыл на пробу, мясо класс, постоит дозреет будет еще лучше.лиш бы продержалось пару месяцев одну банку оставлю для экспиримента на дольше.в очередной раз убедился что рекомендуемые режимы фигня. рыба в томате за полчаса перегорает и сладость уходит.держу максимум 5 минут.стоит по 2 года без проблем.для мяса думаю и 30 минут много.эта не доваренная вкусней намного 30 минутной.

Добавлено через 4мин.:

Есть рецепт карасей? А то в день по мешку попадает, всю родню уже накормил, надо в автоклаве попробовать сделатьgluharev, 10 Мая 20, 21:08

ну нафиг столько ловить .пожалейте природу. караси ничем не отличаются от лящей и другой рыбы. только крупных филеруйте у них очень мощный хребет долго растушивать теряется вкус соуса.и структура мяса перетушивается в тырсу.

ВВМ, Консервы это прежде всего стерилизация

нафиг столько ловить .пожалейте природуВВМ, 10 Мая 20, 21:46

Посмотрите, от куда я, в профайле.
У на карась не промысловый вид. На удочки не клюёт. В каждой пойменной луже, как грязи. Ловят с распаления льда и до нереста. Месяц примерно. Потом табу.
А как вкусовые качества, хуже леща?

Есть рецепт карасей? А то в день по мешку попадает, всю родню уже накормил, надо в автоклаве попробовать сделатьgluharev, 10 Мая 20, 21:08

Рецепт - дело неблагодарное )).
Вкратце расскажу. Более всего мне нравится карась в томатном соусе. Без овощей, хотя и с овощами хорош.
Лучше предварительно обжаренный кусками, но и возни в два раза больше и дольше.
Караси чистятся, голова отрезается, с тушки с двух сторон снимается филе. Хребет и спиной плавник в помойку.
Соль беру ровно сотую часть от емкости банки. Например, если банка 450мл, то соли беру 4,5 гр.
Пересолить - легко. Поэтому отмеряем. Оптимально банки ёмкостью 0,45 - 0,5 л.
Соль лучше вносить дважды. На дно и в середине.
На дно укладываю небольшой лавровый лист, пару горошин душистого перца, штуки четыре черного, немного настругиваю от мускатного ореха, половину от нормы соли. Укладываю первый ряд кусков карасей до половины банки, затем добавляю хорошую ст. ложку кетчупа. (Не помню как называется, делается в Татарстане, стоит как томатная паста. Если принципиально, завтра могу посмотреть название.)
Далее набиваю второй ряд, вношу вторую половину нормы соли и вторую ложку кетчупа. Сверху добавляю ст. Ложку подсолнечного масла.
Китайский палочкой для еды стараюсь выпустить весь воздух, что остался между кусками, что бы заливка заполнила все пустоты.
Следующим шагом ставлю банки в разогретую до 💯 градусов духовку с накинутым (не закрученными) крышками. Через десять - пятнадцать минут закручиваю крышки прямо в духовке.
Сильно затягивать не нужно, просто плотно.
Шаг с духовкой можно пропустить, но я делаю так.
В это время на плите уже разогревается скороварка с водой. Ставлю горячие закрытые банки в готовую закипеть скороварку и закрываю крышкой без клапана. После закипания продуваю скороварку 5 минут струей мощного пара и закрываю клапан. После первого сброса пара уменьшаю мощность на половину, что бы клапан не сбрасывал, но был на грани сброса, ( температура при этом 115-117 градусов) ставлю таймер на 90 минут. После 90 минут плита отключается, скороварка остывает на ней минут 20-30. Можно открыть и доставать банки.
Из всей речной рыбы что я делал (сом, карась, конёк, верхогляд, лещ, чебак, краснопёрка) вкуснее всего на мой вкус это карась томате и сом в собственном соку. У остальных нет четкого вкуса и консистенция мяса рыхловата.

Зы. Делаю «на пару», на дне скороварки пельменница, воды наливаю 1,5 литра.

Добавлено через 2дн. 18ч. 35мин.:

В продолжение..
Может кому будет полезно.
Мой "пепелац"

Советская скороварка, в нее входит 5 баночек по 0,45л.
Лично мне более не нужно. Можно брать автоклав с собой на длительную рыбалку.
Все делается как в настоящем автоклаве, как мама прописала.
120С при 1bar
Убран стравливающий клапан, вместо него гильза под термометр, предохранительный клапан заводской оставлен (черный на фото), добавлен клапан ( начало срабатывания 1 кг) с Алиэкспресса (с красной головкой на фото).
Обошлась:
- 1000 руб скороварка с двумя новыми манжетами (покупал на Юле)
- Манометр валялся в гараже, как и кран. (пускай все рублей 500)
- что-то около 100 руб предохранительный клапан на 1 кг с Алиэкспресса.
- сгон рублей 100.
Итого 1700 рублей.

Советская скороварка habar, 11 Мая 20, 08:21

Для небольших заготовок, наверное, само то! И на режим выходит быстро, и остывает быстро -
можно соблюсти практически "заводской" режим.

Никто не в курсе, когда в автоклаве Домашний стандарт на тэне допилят до ума автоматику? Т.е. выставил требуемые температуру и время приготовления и оно само все сделает.

ВВМ, Консервы это прежде всего стерилизацияsvarnoy, 10 Мая 20, 21:54

согласен.Но стерилизация стерилизации рознь.все зависит от того что мы хотим получить на выходе. если вату без витаминов и белков то можно и полтора часа гонять на 120 только абсолютной стерильности всё равно не будет.Мы и так из за технической невозможности вынужденны удлинять время нагрева я за разумный подход. Вот от какой температуры начинается процес.

Добавлено через 19мин.:

А как вкусовые качества, хуже леща?gluharev, 10 Мая 20, 22:41

ну это кто что любит .мне лын и щука нравятся. но в принципе соус один для всех и вкус очень похож. скорее консистенция мяса разная. ну и жирность я думаю тоже.

Но стерилизация стерилизации рознь.все зависит от того что мы хотим получить на выходе. если вату без витаминов и белков то можно и полтора часа гонять на 120 только абсолютной стерильности всё равно не будет.Мы и так из за технической невозможности вынужденны удлинять время нагрева я за разумный подход. Вот от какой температуры начинается процес.ВВМ, 14 Мая 20, 11:29

Если говорить языком терминов, то пастеризация - это убийство микробов температурой до 100 градусов, как правило, при атмосферном давлении.
Стерилизация, это все, что свыше 100 градусов.
Температурный режим подбирается в зависимости от того, что консервируем, от, например, кислотности содержимого, от условий хранения консервы, от времени стерилизации, от температуры сырья заполняющего консервную банку непосредственно перед стерилизацией (применяется так называемый "мягкий" (112-117 градусов) или "жесткий" (120 градусов) режим стерилизации.)
Мясная тушенка - как правило 120 градусов в течении 75 минут для банки СКО-83-1, при 115 градусах - 115 минут.

Паштеты, рыба и т.д - смотреть по рецепту. Как правило, температура ниже, время дольше (70 - 90 минут).

Добрый день! Помогите пожалуйста с выбором автоклава. бюджет до 20 тысяч, но чем меньше тем лучше), в задачах домашние заготовки для семьи, без фанатизма и промобъемов.
Так как имею в распоряжении встраиваемую стеклянную газовую панель, ставить на нее автоклав боюсь: он сам килограмм 15, загрузки килограмм 10, если остальное еще водой залить, то что-нибудь сломается.
Поэтому или плитку электрическую надо или сразу со встроенным ТЭНом.
чтобы не греть лишнее и экономить ЭЭ надо готовить на пару.
Делать сам не возьмусь, поэтому выбираю из того что есть:
Нефор 22л, wnei 23л, Малыш 22л, Домашний стандарт 23 л.

разброс цен колоссальный, до 15 тыр. почитал форум, получается что надо предпочесть 304 сталь (ДС или Нефор по спецзаказу), но и 430 работает.

посоветуйте пожалуйста, какой лучше? Встроенный нагреватель наверное удобнее? Модели со встроенным ТЭНом не имеют автоматического регулирования, за режимом нужно постоянно следить как за обычными и крутить ручку? Можно ли например к Домашнему стандарту, потом прикрутить автоматику?

Мое мнение, пока что лучший клав для дома это домашний стандарт, есть с тэном.
Технологии не секретные, но почему то ни кто больше делать нормальные аппараты не хочет.

спасибо! а насколько точно поддерживается температура штатными средствами домашнего стандарта с ТЭНом? надо будет дополнительную автоматику подключать?

Не поддерживается, простой регулятор мощности, если хочется что б поддерживалось, то нужно ставить автоматику

Доброго дня, уважаемые форумчане! Приобрел себе в пользование ДС электрический, благодаря этой теме) Первый раз готовил свинину и говядину тушеную по рецепту из книги. Крышки твист-офф. Вопрос в следующем: после приготовления, остывания банок и застывания жира заметил, что в двух из 10 банок под слоем жира появились пузырьки(!), которые потом трансформировались в один пузырь(на фото видно). Я так полагаю, из мяса выделились.

Поискал в теме на форуме подобное, ответа не нашел. Вопрос в том, что это за пузырьки и пригодна ли тушенка в пищу? Или выкинуть сразу? Может, кто сталкивался в своем опыте с таким? Буду очень благодарен за ответ.
Крышки, кстати, все втянуты вовнутрь, после приготовления прошло уже 12 дней.

Зачем выкидывать раньше времени.За банками надо наблюдать первое время,недели две.
Если крышки не вздуются значит все нормально.
Я не замечал таких пузырьков,но думаю,что это не серьезно.

Спасибо за ответ. Подожду, понаблюдаю.
Аппарат действительно у ДС получился очень добротный. Только мне с бракованной платой регулировки мощности достался. Но быстро достаточно ребята из ДС отреагировали и выслали новый. Жду теперь, чтобы заменить

под слоем жира появились пузырьки(!), которые потом трансформировались в один пузырь(на фото видно).Дмитрий 112, 18 Мая 20, 16:03

Так какие проблемы?) пузырь просто не может выйти из-за плотного слоя смальца) потряси банку и пузыря не станет) потом банку крышкой вверх в холодильник на денек и все) смалец опять застынет наверху и создаст защитный слой) но этот слой важен если тушенку гадоу 20 хранить собираешься) а если годик - то нечего переживать)

Вопрос в том, что это за пузырьки и почему они выделяются из приготовленного мяса? Воздух или газ какой?
То, что пузырь выйти не может из-за смальца - это изначально ясно и понятно