Автоклав

БудетSana956, 21 Июля 20, 10:50

Говорят же, не будет, хватит теоретизировать.
Не веришь, проверь сам.

Коллеги!Кто-нибудь может скинуть этикетки для банок домашнего приготовления-говядини,свинина,рыба(разная)?

Говорят же, не будет, хватит теоретизировать.
Не веришь, проверь сам.svarnoy, 21 Июля 20, 16:12

Проверил очень давно.

В банке: 500гр чистой говядины (гуляш, рулечная часть),соль, перец, лавр.
Тушенку делаю для себя и для родственников, поэтому никого желатина, свиной шкуры, каррагинана и прочего дерьма не добавляю вообще никогда.
114°C - 115°C / 115min. Вода. (60min исправлено на 115)
На видео, надеюсь, хорошо видны застывшие пузыри в желе?

Sana956,
По тому что это недотушенка, 115 и 60 мин мало.
При нормальном клавировании колаген сильно разваливаевается, желирующая способность теряется, при комнатной температуре никогда желе не будет если делать консерву как положено.

Sana956, Прочти Кацелашвили, там есть как и что происходит с бактериями при консервации, он в 2012 году согласен с технологами Рогачевского завода 80 годов, так как же как и технологи согласны с Гусаковским из 60 годов, что 115 и 60 мало.
У гусаковского 115С 115 или 120С 75 мин, это вдвое дольше.

А, пардон, это я ошибся, я делаю 115/115, 60 - это я прогнал, конечно же 115. Но сути дела это не меняет. Тушенка сделана в пределах научных обоснований описанных профессорами. Желе при комнатной температуре - абсолютно нормально.

Не пробовал делать при 115 мясо, как нибудь попробую для интереса.
Хотя паштет делаю при 112.

колаген сильно разваливаевается, желирующая способность теряетсяsvarnoy, 21 Июля 20, 19:41

после +65° коллаген преобразуется в желатин. Чем больше Т°, тем быстрее.

pivnaykus, коллаген распадается на глютин (составная часть желатина) при температурах 60-90С, далее глютин распадается на составляющие с менее желирующей способностью.
При температурах около образования глютина его концентрация растет, при выше падает.
Не может быть желе при комнатной температуре с нормальными режимами стерилизации.
Там же кстати в этой цепочке вылезает и запах тушенки, автоклава, это оф термин.

Принимайте новичка!

Прикупил автоклав НЗГА на 24л. Грею на газу, для контроля температуры использую IR-пирометр. Банки 0,5л СКО, мясо говядина закладка 450г. Сразу решил использовать паровой метод, но коль банки СКО, то конкретно на обедненной паровоздушной смеси с преднакачкой 0,05 МПа.
Заливаю 2л воды, закрываю, качаю давление 0,05 МПа, затем нагрев до 130+ по пирометру по верхней поверхности бака перед горлом, убавляю огонь и засекаю полтора часа. Температура постепенно снижается до 120+. По окончанию времени выключаю огонь и выставляю автоклав на балкон до утра.
На вид получилось отлично, банки все целы, крышки втянуты и не помяты, на вкус пока не пробовал - надо дать настояться. Тем не менее интересно мнение и рекомендации коллег.

ebayero,
Не надо так делать, делайте по нормальному. Прочтите первый пост в этой теме.

svarnoy, прочитал, да только не пойму, что конкретно не так. Не делать стартовый нагрев до 130? Неверной время удержания температуры? Недостаточно точности измерений температуры?

Или метод обедненной паровоздушной смеси не годится? Там про него очень мало сказано. Но исходя из таблицы из того же первого сообщения, прогрев банки с ним не намного хуже, чем на мокром пару.

делайте как хотите.

svarnoy, ладно, понял. Спасибо. Продолжу дальше разбираться, заказал беспроводной bluetooth термометр, буду закатывать его в банку с тушенкой и испытывать.

svarnoy, ладно, понял. Спасибо. Продолжу дальше разбираться, заказал беспроводной bluetooth термометр, буду закатывать его в банку с тушенкой и испытывать.ebayero, 26 Июля 20, 22:19

Испытывать уже испытанное! Зачем? Ну, если только в исследовательских целях, то да.

Краевед, потому как ясности нет. По таблице прогрев банки от ~60°C до 119°C при температуре насыщенного пара 120°C происходит за 45 минут, а на обедненной смеси той же температуры за 60. Что удивительно прогрев банки в этом же диапазоне, но уже при нахождении полностью в воде с той же температурой 120°C занимает около 90 минут (почему так, ведь по идее в воде должно нагреваться быстрее, ведь её темплоемкость и теплопроводндность намного больше остальных теплоносителей???).
Таким образом, как я вижу, способ на паровоздушной смеси лишь немного уступает паровому и выигрывает у погружного.

Когда мы делаем продувку,то банки уже хорошо разогреваются.А если накачать воздуха,то там замрет на какое то время.Пар я думаю в воздух, который сжатый,не очень хочет лезть.
Можно наблюдать,если установить термометр внизу и вверху.Внизу будет на много превышать температура.

делайте как хотите.svarnoy, 26 Июля 20, 22:09

Емко и содержательно

Добавлено через 7мин.:

Комрады, вы мне подскажите по проблемке. ВКУ50, делал в очередной раз тушню и продул как положено, но температура остановилась на 116, а давление было 1,5 очка. опять продувал, температуру поднял до 120, но потом опять давление поднялось до 1,5. Снова продул и все устаканилось. Вопрос: плохо продул с самого начала и остался воздух внутри, раз не росла температура?

Может полностью загружен и холодным мясом.Банки забирают температуру а давление растет.

Может полностью загружен и холодным мясом.Банки забирают температуру а давление растет.FOX65, 27 Июля 20, 05:13

Совершенно верно, полная загрузка 27 банок с холодным мясом из холодильника.....