Автоклав

pivnaykus, коллаген распадается на глютин (составная часть желатина) при температурах 60-90С, далее глютин распадается на составляющие с менее желирующей способностью.
При температурах около образования глютина его концентрация растет, при выше падает.
Не может быть желе при комнатной температуре с нормальными режимами стерилизации.
Там же кстати в этой цепочке вылезает и запах тушенки, автоклава, это оф термин.

Принимайте новичка!

Прикупил автоклав НЗГА на 24л. Грею на газу, для контроля температуры использую IR-пирометр. Банки 0,5л СКО, мясо говядина закладка 450г. Сразу решил использовать паровой метод, но коль банки СКО, то конкретно на обедненной паровоздушной смеси с преднакачкой 0,05 МПа.
Заливаю 2л воды, закрываю, качаю давление 0,05 МПа, затем нагрев до 130+ по пирометру по верхней поверхности бака перед горлом, убавляю огонь и засекаю полтора часа. Температура постепенно снижается до 120+. По окончанию времени выключаю огонь и выставляю автоклав на балкон до утра.
На вид получилось отлично, банки все целы, крышки втянуты и не помяты, на вкус пока не пробовал - надо дать настояться. Тем не менее интересно мнение и рекомендации коллег.

ebayero,
Не надо так делать, делайте по нормальному. Прочтите первый пост в этой теме.

svarnoy, прочитал, да только не пойму, что конкретно не так. Не делать стартовый нагрев до 130? Неверной время удержания температуры? Недостаточно точности измерений температуры?

Или метод обедненной паровоздушной смеси не годится? Там про него очень мало сказано. Но исходя из таблицы из того же первого сообщения, прогрев банки с ним не намного хуже, чем на мокром пару.

делайте как хотите.

svarnoy, ладно, понял. Спасибо. Продолжу дальше разбираться, заказал беспроводной bluetooth термометр, буду закатывать его в банку с тушенкой и испытывать.

svarnoy, ладно, понял. Спасибо. Продолжу дальше разбираться, заказал беспроводной bluetooth термометр, буду закатывать его в банку с тушенкой и испытывать.ebayero, 26 Июля 20, 22:19

Испытывать уже испытанное! Зачем? Ну, если только в исследовательских целях, то да.

Краевед, потому как ясности нет. По таблице прогрев банки от ~60°C до 119°C при температуре насыщенного пара 120°C происходит за 45 минут, а на обедненной смеси той же температуры за 60. Что удивительно прогрев банки в этом же диапазоне, но уже при нахождении полностью в воде с той же температурой 120°C занимает около 90 минут (почему так, ведь по идее в воде должно нагреваться быстрее, ведь её темплоемкость и теплопроводндность намного больше остальных теплоносителей???).
Таким образом, как я вижу, способ на паровоздушной смеси лишь немного уступает паровому и выигрывает у погружного.

Когда мы делаем продувку,то банки уже хорошо разогреваются.А если накачать воздуха,то там замрет на какое то время.Пар я думаю в воздух, который сжатый,не очень хочет лезть.
Можно наблюдать,если установить термометр внизу и вверху.Внизу будет на много превышать температура.

делайте как хотите.svarnoy, 26 Июля 20, 22:09

Емко и содержательно

Добавлено через 7мин.:

Комрады, вы мне подскажите по проблемке. ВКУ50, делал в очередной раз тушню и продул как положено, но температура остановилась на 116, а давление было 1,5 очка. опять продувал, температуру поднял до 120, но потом опять давление поднялось до 1,5. Снова продул и все устаканилось. Вопрос: плохо продул с самого начала и остался воздух внутри, раз не росла температура?

Может полностью загружен и холодным мясом.Банки забирают температуру а давление растет.

Может полностью загружен и холодным мясом.Банки забирают температуру а давление растет.FOX65, 27 Июля 20, 05:13

Совершенно верно, полная загрузка 27 банок с холодным мясом из холодильника.....

Пар я думаю в воздух, который сжатый,не очень хочет лезть.FOX65, 26 Июля 20, 23:55

Теплоемкость пара при 120 градусах 2,2 кДж/(кг К).
Теплоемкость воздуха при 120 градусах 1,1 кДж/(кг К).

Разница не на порядки, а всего в 2 раза. Теплоемкость паровоздушной смеси где-то между, соответственно не намного хуже, чем на мокром пару, что, собственно, и подтверждается увеличением времени прогрева всего на 1/3.

Можно наблюдать,если установить термометр внизу и вверху.Внизу будет на много превышать температура.FOX65, 26 Июля 20, 23:55

Конвекция газов намного больше, чем у воды и такой проблемы быть не должно. Пирометром мерил в разный частях бака - температура везде одинаковая.

Дело не в теплоемкости пара, она вообще нам не интересна.
В воздушной среде прогревается хуже в несколько раз.

Пирометром мерилebayero, 27 Июля 20, 10:43

Не знаком с пирометром.Думаю в нашем деле он не помощник.
Он же не меряет внутри,а снаружи котелок,который на газу наверное везде горячий.
Знаю не понаслышке,в высоком автоклаве из 50 л газ.баллона,если не выдуть воздух,то внизу может быть 120 а вверху 80.При условии полной загрузки.

в высоком автоклаве из 50 л газ.баллона,если не выдуть воздух,то внизу может быть 120 а вверху 80.При условии полной загрузки.FOX65, 27 Июля 20, 13:33

Да, сначала такая разница есть, правда не столь существенная (баллон то на 24, а не на 50), но и выравнивается не быстро. Поэтому и грею до 130 и потом скидываю до 120. Так быстрее выравнивается и 120 держится равномерно по всей поверхности. Пока внутри померить температуру в разных местах нет возможности (пользуюсь только пирометром), но очень интересно)))

Он же не меряет внутри,а снаружи котелок,который на газу наверное везде горячий.FOX65, 27 Июля 20, 13:33

Сверху никакого другого нагрева, кроме как от воздуха внутри нет. Теплопередача по поверхности металла от источника нагрева так далеко не распространяется.

https://ok.ru/domstandart/topic/151365686204437

Миф: “Пар и паровоздушная смесь греют банки одинаково”

Мы неоднократно указывали на то, что вода и пар намного лучше переносят тепло, чем воздух, но подобные мифы продолжают возникать.

1.Сначала разберёмся, в чём разница между насыщенным паром и паровоздушной смесью.

Насыщенный пар в нашем случае - это пар с минимальным содержанием воздуха, молекулы которого вытолкнули всю воздушную массу и теперь находятся внутри автоклава в термодинамическом равновесии: не уходят во внешнюю среду (так как автоклав герметичен), но и не превращаются в воду на дне автоклава (так как происходит постоянный нагрев).

Паровоздушная смесь - просто смесь воздуха и пара (с преобладанием воздуха). По сути это “разбавленный” пар.

Часто в доказательство того, что воздух греет не хуже пара, приводят таблицы теплопроводности газов, где у воздуха теплопроводность ничуть не хуже. Однако самая важная разница между насыщенным паром и паровоздушной смесью - в теплопередаче.

2.Как происходит теплопередача?

При нагревании больше всего тепловой энергии требуется именно на фазовый переход вещества в другое агрегатное состояние (в нашем случае - воды в насыщенный пар). Затем насыщенный пар оседает на стенках банок, и в этот момент он снова меняет своё агрегатное состояние обратно на каплю воды. При переходе из воды в пар (и когда пар конденсируется на более холодных стенках банки, превращаясь обратно в воду) высвобождается ВСЯ затраченная на этот переход энергия (а её при таком фазовом переходе воды требуется почти в 10 раз больше, чем при её обычном нагреве). Это значит, что на более холодной стенке банки горячий пар конденсируется, передаёт поверхности эту энергию фазового перехода (столько, сколько сможет пропустить через себя стекло или жесть), затем снова становится жидкостью (потому что конденсируется, уменьшаясь в объёме). Но так как температура вокруг намного превышает точку кипения воды (ведь у нас сохраняется термодинамическое равновесие) то эта капля тут же закипает снова, образуя новую порцию пара, и цикл теплопередачи начинается вновь - то есть конвекция у пара мгновенная, за счёт того, что он имеет свойства газа. Утрируя, можно сказать, что насыщенный пар постоянно кипит на стенках банок.

Воздух же не меняет своего агрегатного состояния, он всегда находится в виде газа, поэтому теплопередача (а не теплопроводность!) у него меньше почти в 30 раз! Получается, что воздух хорошо нагревается сам, но очень плохо нагревает окружающие объекты. Если бы теплопередача у воздуха была сопоставима с насыщенным паром или водой, то можно было бы спокойно готовить консервы в духовках, и автоклавы не были бы нужны в принципе. Но они почему-то нужны, что в быту, что на заводском производстве.

Иваныч2, ну не стыкуется. Есть опытная таблица, где банка на воздухе прогревалась лишь на треть дольше чем на пару. 30 раз это максимально грубая сухая теория.

Например, неплохо было бы учитывать, что при содержании в водяном паре 1 % (объема) воздуха коэффициент теплоотдачи падает в 2,5 раза, при 2% — в 3,2 раза, при 3,5% — в 5 раз. А чистый пар никаким продувками не получить, нужен парогенератор. Таким образом теплопередача не очень чистого пара и переувлажненного воздуха будут не так уж и далеки.

ebayero,
Не надо смотреть на ту таблицу, там в ошибка.

Например, неплохо было бы учитывать, что при содержании в водяном паре 1 % (объема) воздуха коэффициент теплоотдачи падает в 2,5 раза, при 2% — в 3,2 раза, при 3,5% — в 5 раз. А чистый пар никаким продувками не получить, нужен парогенератор. Таким образом теплопередача не очень чистого пара и переувлажненного воздуха будут не так уж и далеки.ebayero, 27 Июля 20, 14:28

У меня один вопрос к тебе, ты пытаешься убедить людей, которые уже много лет работают на автоклавах различных моделей и изучили кучи литературы? Тут таких "спецов" было очень много. Слово "Спецов" надо читать совсем в более жестко-хамском смысле, не пишу как хотел бы, так как Сварной закинет меня снова в "бан". Но практика и литература настоящих специалистов говорит о том, что пар, паро-воздушная смесь и водяная среда совершенно разные среды. Не надо убеждать здесь комрадов. Делай как хочешь. Это твоя жизнь, твои продукты. Но у меня лично трое детей и кормить их экспериментальной тушенкой, от которой можно в лучшем случае "усраться" я не буду. Делаю как рекомендуют в книгах и в инструкции к ВКУ. Никого не убеждаю, просто порой прошу совета. Ты готов греть мясо до 130С, я рад, нравится результат, отлично. Удачи в готовке. Все конечно ИМХО)