Автоклав

Чтоб красиво было - нужно соединительную ткань и швартенблок добавлять - тогда желе будет) и нитритку добавлять - тогда мясо красивое будет)

Не, желе не будет при комнатной температуре.

Может быть я сильно придираюсь, но она мне не кажется красивой и ко всему прочему, она еще и невкусная. Ну вот вареное мясо и все.Sana956, 21 Июля 20, 09:57

Попробовал говядину потушить мин 4-5 перед тем, как автоклавировать, внешне получилось тоже самое как у этого комбината, и не вкусно, как вареное мясо.

А Ваша тушенка красиво смотрится и нет хлопьев, как у меня. У меня столько хлопьев, что за ними и мяса то не видно почти. Подскажите как у Вас так получается?
у меня на фото слева с потушенным заранее сырьем, а справа с закладкой сырого мяса, которого не видно среди хлопьев...

Конкретно в этом случае клавирование было в воде, а остывал клав неспешно, всю ночь. Вероятно взвесь просто успела сесть. В паровом варианте остывание происходит гораздо быстрее, соответственно бульон сгущается быстрее, взвесь не успевает сесть, пока еще он был "водянистый" .
ИМХО.

желе не будет при комнатной температуре.svarnoy, 21 Июля 20, 10:30

Будет. Все зависит от количества фибриллярного белка в мясе и температуры клавирования.

Sana956,Я не ученый,но из опыта следует,что натуральная студень густеет в холодильнике и тает на столе и во рту.

Конкретно в этом случае клавирование было в воде, а остывал клав неспешно, всю ночь. Вероятно взвесь просто успела сесть. В паровом варианте остывание происходит гораздо быстрее, соответственно бульон сгущается быстрее, взвесь не успевает сесть, пока еще он был "водянистый" .Sana956, 21 Июля 20, 10:50

У меня в обоих вариантах бульон жидкий, и взвесь на правом варианте чуть оседает как постоит, но все равно 50-60% банки снизу занимает.
Как то бы убрать эту взвесь хлопьев или минимизировать

Sana956,Ну это не секрет почему у ни в жару стоит желе.
Например Каррагинан

https://zen.yandex.ru/...utm_source=serp

Мясопереработка - безотходная отрасль,отходов нет от слова совсем,даже костей - идут на муку и не только.Был при союзе на одном заводе,два цеха мясопереработки - с одного на прилавок,с другого в спецмагазин.Два разных процесса и технологии.
На сегодня существует множество современных технологий и суперновое оборудование,никто ими не делится - конкуренция.Появилось море разной химии и добавок.Вчера залез в патенты по консервации мясных продуктов - голова вспухла.Знаком с одними шаурмянами - шашлик-машлик делают,автоклав рубашечный стоит,на 50 градусов,забитый нарезанным мясом с маринадом под вакуумом,каждые два часа доставка на точки на пятиминутную обжарку.Ну и мясо средней паршивости.

эту хуйнюSana956, 21 Июля 20, 12:35

Не зачем это писАть, в нитритке нитрита мг

Каскадная ,типа мясорубка,на гипоидных шестернях -бросаеш индюшиные каркасы с головами и лапами,специи и составы,а выходит готовый мелкодисперсный паштет прямо на раздачу.Кости размалывает на пыль,кстати очень вкусно.Продукт позиционируется как импорт,высший сорт,местные умельцы делают.

Вместо ножей используются длинные,до метра, шестерни с гипоидной нарезкой,которые делают мелкодисперсное дробление.Стоит несколько каскадов.Этот принцип известен с середины прошлого века,давно используется в промышленности.За бугром на таком принципе выпускаются и бытовые мясорубки,за штуку баксов.

Добавлено через 57мин.:

Реклама забивает поиск,наверно кругом гавнево.Вот похожий принцип.На мясном валы длинные,несколько каскадов,между ними охлажение смеси,на входе дробилка стоит.
... Изобретение относится к фармацевтической, химической, пищевой промышленности и касается устройств и механизмов, применяемых для измельчения лекарственных порошков и получения суспензий и суспензионных мазей. Устройство для измельчения и суспендирования порошков включает привод и рабочий орган. В качестве рабочего органа для измельчения и диспергирования кристаллических порошков используется система сопряженных косозубых шестерен, одна из которых является ведущей, а две или более - ведомыми. Причем в зацеплении с ведущей находится три ведомые шестерни одинакового диаметра. Растирание между зубьями благодаря большому усилию при зацеплении шестерен позволяет измельчать достаточно твердые кристаллы большинства веществ, используемых в фармацевтической практике. В процессе работы происходит относительно невысокий износ поверхностей, аналогичный износу шестерен в шестеренчатых насосах, которые относятся к самым долговечным конструкциям. На степень измельчения практически не оказывает влияния степень износа или изменение статического зазора между зубьями, так как при вращении шестерен поверхности зубьев прижимаются друг к другу с постоянным усилием. Измельчение может производиться как в жидкой, так и в упругопластичной высоковязкой среде, и возможность проведения процесса ограничена лишь очень высоким структурированием среды, при котором становится невозможным попадание обрабатываемой системы в активные зоны шестеренчатого гомогенизатора. Конструкция проста в изготовлении и эксплуатации, возможно использование как стандартных, так и специально изготовленных шестерен и приводов

https://findpatent.ru/patent/216/2166358.html
© , 2012-2020

БудетSana956, 21 Июля 20, 10:50

Говорят же, не будет, хватит теоретизировать.
Не веришь, проверь сам.

Коллеги!Кто-нибудь может скинуть этикетки для банок домашнего приготовления-говядини,свинина,рыба(разная)?

Говорят же, не будет, хватит теоретизировать.
Не веришь, проверь сам.svarnoy, 21 Июля 20, 16:12

Проверил очень давно.

В банке: 500гр чистой говядины (гуляш, рулечная часть),соль, перец, лавр.
Тушенку делаю для себя и для родственников, поэтому никого желатина, свиной шкуры, каррагинана и прочего дерьма не добавляю вообще никогда.
114°C - 115°C / 115min. Вода. (60min исправлено на 115)
На видео, надеюсь, хорошо видны застывшие пузыри в желе?

Sana956,
По тому что это недотушенка, 115 и 60 мин мало.
При нормальном клавировании колаген сильно разваливаевается, желирующая способность теряется, при комнатной температуре никогда желе не будет если делать консерву как положено.

Sana956, Прочти Кацелашвили, там есть как и что происходит с бактериями при консервации, он в 2012 году согласен с технологами Рогачевского завода 80 годов, так как же как и технологи согласны с Гусаковским из 60 годов, что 115 и 60 мало.
У гусаковского 115С 115 или 120С 75 мин, это вдвое дольше.

А, пардон, это я ошибся, я делаю 115/115, 60 - это я прогнал, конечно же 115. Но сути дела это не меняет. Тушенка сделана в пределах научных обоснований описанных профессорами. Желе при комнатной температуре - абсолютно нормально.

Не пробовал делать при 115 мясо, как нибудь попробую для интереса.
Хотя паштет делаю при 112.

колаген сильно разваливаевается, желирующая способность теряетсяsvarnoy, 21 Июля 20, 19:41

после +65° коллаген преобразуется в желатин. Чем больше Т°, тем быстрее.