Автоклав

Купил манометр диаметром 100 мм, шкала на 1,5 бара, по такому можно как по термометру смотреть, а по мелкому на 6 бар разумеется точно не узнать температуру.

если использовать банки под ТО, то способ на воде самый неудачный, а прижимные кассеты и вовсе не нужны. Для ТО лучше всего подойдет метод на мокром пару, для которого нужно в крышку врезать манометр (для контроля температуры по давлению), кран для продувки, клапан предохранительный на 1,5Bar и обратный клапан.ebayero, 07 Авг. 20, 23:43

Спасибо, но как это часто бывает, выбираем не лучшее, а что доступно... Я в принципе, пока не жалею, что выбрала именно УЗБИ. Завод расположен в моём городе, в случае чего нет проблем с запчастями и гарантией. Потом, конструктивно он мне прост - он как моя скороварка-мультиварка, а я ей пользуюсь с 2010 года. Разве что есть манометр да термометр, вот и всё отличие. А минусы тоже есть - это его дурацкая система клапана-грузика. Который даже с утяжелением не даёт клаву набрать максимальную темпу до 120, например. Он и по инструкции заточен на 112-117. Это максимум. Поэтому приходится применять формулу с удлинением времени для такой температуры, а это всё не айс, конечно же. Ещё минус - термометр конструктивно измеряет паровоздушную смесь, и мне кажется, это тоже не самое лучшее решение у данной модели. Но пока не готова вносить изменения в конструкцию. (((

Добавлено через 12мин.:

Почему-то нет возможности редактировать сообщения. Хотелось добавить к минусам, что без утяжеления клапана шум в работе такой, что невыносимо просто,это ж несколько часов свиста. Уже после первого использования нашла сообщение "товарища по несчастью", тоже на это жаловался, только в теме "рецепты для автоклава" вроде. Клапан непрерывно травит, начиная с 0,5 по манометру. Ну конечно, там шкив конусный, растущее давление его приподнимает так или иначе, ведь никакой фиксации не предусмотрено. Система, в общем, весьма спорная, но всё эти минусы обнаружились, естественно, уже после покупки девайса, и теперь приходится пользовать то, что имеется.

банки с твист даже в прижимных кассетах могут раздутьсяlorena77, 07 Авг. 20, 20:54

...

при повышении давления в банке свыше 0.05 атм крышки твист приоткрываютсяlorena77, 07 Авг. 20, 20:54

в процессе остывания могут и хлебнуть воды из клаваlorena77, 07 Авг. 20, 20:54

Я столкнулся тоже с этой проблемой и по этому отказался от крышек твист. Их постоянно надо было потом подкручивать (значить герметичность нарушена), а иногда и вода попадала. Испортил таким образом 20 поллитровых банок с куриной тушенкой, пока окончательно не понял, что для моего автоклава банки с этими крышками не подходят, так как минимальное давление, даже при пастеризации овощных консервов при т.90-95 гр.(огурцы, помидоры) у меня 3 атм. Хотя, при пастеризации, воду из автоклава и не втягивали, но подкручивать крышки приходилось во всех банках. А мясные и рыбные консервы я готовлю при т. 120-125 гр. и давлении не менее 4 атм., по этому банками с крышками твист больше не экспериментирую. Они наверное только для паровых автоклавов с небольшим давлением и температурой до 110-112 гр.

Их постоянно надо было потом подкручивать (значить герметичность нарушена)Levchin, 08 Авг. 20, 11:52

Оно как бы верно, но особенность винтовых крышек в том, что их герметичность достигается только после остывания. Главное ведь, что внутри всё простерилизовано, я так думаю. Ведь само то, что можно на 1-2 мм дозакрутить крышку, не означает априори того, что внутри продукт остался не стерилизован. Все принципы обычной консервации на этом строятся - закатывают банки, доставая прокипяченные крышки пинцетом и надевают на банку, там в этом процессе есть прямой контакт с воздухом, и то. А у нас тем более, процесс куда безопаснее. Видимо, рекомендации дать полностью остыть автоклаву, если используется твист, на этом и основаны. Ведь если подумать, внутри автоклава была стерилизация и если не вскрывать его до того момента, как крышки загерметизируются - то ничего испортиться не должно. Но мне как-то спокойнее, если я вытащу из кипятка и дозакручу ещё.
ps
а вот то, что воды подсасывает, это вообще не есть гуд. У меня такое было трижды. Один раз бахнула перловки многовато, она видимо, распухла и деформировала крышку, и крышка обратно не втянулась, и соответственно, подсос воды был (из этой банки чудесный рассольник получился, кстати). А ещё 2 раза я сама виновата, использовала б/у крышки, которые ранее вскрывала с помощью ножа, они по всей видимости, из-за ножа деформировались и потому такая неприятность и произошла. В целом пока буду продолжать эксперименты именно с твист, потому как банки и крышки закуплены в большом объёме уже, а простых СКО и самой машинки закаточной в хозяйстве не имеется.

Я столкнулся тоже с этой проблемой и по этому отказался от крышек твистLevchin, 08 Авг. 20, 11:52

Я первый ряд заливаю по плечики воды а второй уже готовится в пару и всё в норме,один вопрос зачем подтягиваете крышки?они и так втянутся.

есть манометр да термометрlorena77, 08 Авг. 20, 09:59

Тогда еще проще. Вместо нелепого клапана с грузиком через тройник врезать предохранительный и обратный, и всё - автоклав на пару готов!

Но пока не готова вносить изменения в конструкцию.lorena77, 08 Авг. 20, 09:59

Нужен в принципе любой слесарь-сантехник или просто рукастый человек. Там ничего сложного.

термометр конструктивно измеряет паровоздушную смесьlorena77, 08 Авг. 20, 09:59

Это лишь увеличивает инертность показаний.

Тогда еще проще. Вместо нелепого клапана с грузиком через тройник врезать предохранительный и обратный, и всё - автоклав на пару готов!ebayero, 08 Авг. 20, 14:38

Да меня устроил бы и водяной вариант сейчас. Например, вместо того отверстия для самогонного аппарата вкрячить аварийный клапан WATTS на 1 или на 1, 2 атм, а тот как-то заглушить вообще.

Или дополнительно обратный из фольги туда примострячить. Получится плюс в том, что клав быстрее будет нагнетать темпу, если до предельного давления стравливать не будет (как это сейчас), т.е. выход на нужную температуру станет намного быстрее. Непонятно только, почему изначально УЗБИ пошли по такому странному варианту. У них предельная атм заявлена 1,2, в инструкции рабочая - от 0,8 до 1. Корпус, я надеюсь, у них по испытаниям до 1.2. Но фактически, с таким клапаном я не представляю, чтоб какая-то бытовая плита могла его раскочегарить, клапан-грузик будет поднят на полную и сифонить, жидкость выкипать, невозможно с имеющейся системой достигнуть даже максимума, уж не говоря о том, чтоб превысить его предел.

Добавлено через 7мин.:

Я первый ряд заливаю по плечики воды а второй уже готовится в пару и всё в норме,один вопрос зачем подтягиваете крышки?они и так втянутся.seleta, 08 Авг. 20, 13:56

Получается, у вас там разная темпа стерилизации идёт. Если в нижнем ряду говорить мясо, на верхнем каши - оно вроде как норм.
А на вопрос, зачем крышки подтягивать, отвечу, возможно это мне вопрос (т.к. кого цитировали, отказался от твист) - вот если их подтянуть горячими, пока внутри распирает - это значит они гарантированно не подсосут при остывании. Ну как мне кажется.

Добавлено через 2ч. 7мин.:

А муж прочитал темку, грит, не получится переделать этот клав просто так, а только если под пар.

Оно как бы верно, но особенность винтовых крышек в том, что их герметичность достигается только после остывания. Главное ведь, что внутри всё простерилизовано, я так думаю.lorena77, 08 Авг. 20, 13:08

При пастеризации овощных консервов не критично, крышку подкрутил и все, а вот при изготовлении мясных и рыбных консервов я не рискую, так как хоть они и стерилизовались, но воздух втягивают то не стерильный после извлечения из автоклава. Да и при температуре стерилизации в 120-130 гр. и давлении в 4-6 атм. при остывании до 30 гр. они засасывают воду из автоклава.

один вопрос зачем подтягиваете крышки?они и так втянутся.seleta, 08 Авг. 20, 13:56

Втянутся, но вместе с воздухом. Для мясных и рыбных консервов опасно, если планируется длительное хранение. У меня бывает, что некоторые консервы могут хранятся более года и не всегда в холодильнике или погребе. Обычно я делаю крупные партии. Например, 3 года назад заготовил шпроты по рижской технологии более 20 кг (40 банок по 0,5). Часть была продана, ну и сами объелись, а остаток из 3 банок ждет своей очереди))). Для свиной тушенки покупаю полутушу на рынке, или на оптовой базе коробку (30-40 кг) польской мороженой свинины. Хранится она у меня может более года. Хотя, мясные и рыбные консервы делаю не только для себя, но и для продажи, в основном под заказ. И многие хранят их при комнатной температуре. По этому, чтобы обезопасить от ботулизма и делаю при температуре не менее 120 гр. и соответственно давлении более 4 атм.

Решил заказывать этот автоклав,подскажите нормальные девайсы?
kavyn.com.ua/avtoklavy/233-avtoklav-s-nerzhavejki-lyuks-21.html
либо такой,все в одном с сухопарниками
samagonnij-aparat.io.ua

lorena77, Смотрю у вас на фото в холодильнике есть рыбные консервы из скумбрии. На вашем автоклаве в процессе приготовления кости размягчились полностью, или все же ощущаются при употреблении? И как, например, тушенка из свиных ребер или куриных крылышек, голени? Просто интересно, при температуре в 110-115 гр. и давлении до 1,5 атм. они могут размягчится?

Добавлено через 26мин.:

Решил заказывать этот автоклав,подскажите нормальные девайсы?MrCrazy, 09 Авг. 20, 00:21

Я написал тебе в личку. Бери лучше электрический, потом оценишь удобство. Тем более, бюджет твой позволяет.

либо такой,все в одном с сухопарникамиMrCrazy, 09 Авг. 20, 00:21

Не гонись все в одном, типа самогонный аппарат и автоклав. Быстро разочаруешься. Хороший автоклав, если планируешь готовить мясные и рыбные консервы для длительного хранения и не опасаться ботулизма, должен поддерживать температуру не менее 120 гр. и давление, хотя бы в 3,5 атм., а комбинированные, это скорее скороварка. Самогонный аппарат лучше брать такой, который по мере необходимости, можно постепенно модернизировать. Одним словом я написал тебе в личку. И по украинским производителям самогонных аппаратов тоже могу посоветовать, что бы потом не жалеть о выброшенных на ветер деньгах. Если интересно, обращайся в личку, там все отвечу.

Добавлено через 20мин.:

samagonnij-aparat.io.uaMrCrazy, 09 Авг. 20, 00:21

кстати, в характеристике и базовой комплектации он заявлен не как автоклав, а как скороварка.

Смотрю у вас на фото в холодильнике есть рыбные консервы из скумбрии. На вашем автоклаве в процессе приготовления кости размягчились полностью, или все же ощущаются при употреблении? И как, например, тушенка из свиных ребер или куриных крылышек, голени? Просто интересно, при температуре в 110-115 гр. и давлении до 1,5 атм. они могут размягчится?Levchin, 09 Авг. 20, 00:43

Рыба есть, но это были крупные караси, щука и чебак мелкий. Поскольку тогда только куплен был автоклав и опыта не было никакого, вся эта рыба готовилась в одной загрузке. Темп. 117, время было 110 минут. В результате у крупных карасей и щуки самые плотные хребты и кости стали как в магазинной консерве, мягкими, а вот чебак (плотва) мелкий практически в кашу весь ((( С тех пор решила не готовить вместе рыбу разного размера.

Мясные продукты с костями в автоклаве ещё не готовила. Но вот по опыту скороварки, а моей самой первой скоромульте Moulinex CE 4000 через 40-45 минут приготовления под давлением куриные трубчатые кости размягчались настолько, что можно было их разжевать без проблем. При этом форму сохраняли, но становились мягкими. Но, понятное дело, продукт при этом был не в банке, а просто в чаше, это большая разница.

а вот чебак (плотва) мелкий практически в кашу весь ((( С тех пор решила не готовить вместе рыбу разного размера.lorena77, 09 Авг. 20, 08:13

А попробуйте мелкого чебака немного обжарить, тогда он в кашу не превратится и сохранит форму. Я так мелкую плотву в томате готовлю вместе с другими консервами, но из более крупной рыбы. Просто из за нескольких банок с мелкой рыбой не хочется запускать процесс. У меня электрический автоклав на 30 л.

Что-то перловка с курицей не удалась...

Закладка:
бедро куриное - 200г
перловка - 100г
вода - 200г
Специи (соль, перец черный молотый)

Выдержка: 120 градусов, 90 минут.

Мясо вкусное, куриные кости размягчились, а вот каша кислит что-ли и запах странный... Может кто знает почему?

Мясо вкусное, куриные кости размягчились, а вот каша кислит что-ли и запах странный... Может кто знает почему?ebayero, 09 Авг. 20, 18:40

Я перловки уже много наделала, и для рассольника, и с разным мясом. Кислинки (неприятной) не было ни разу. Так-то в подобном случае бы я на мясо сначала подумала, но вы говорите, оно вкусное получилось. Тогда крупа виновата? Может, партия самой крупы неудачная попалась... Если та крупа сырая у вас осталась ещё, попробуйте её отварить обычным способом и попробовать на вкус. В ней или нет дело. А промывали хорошо? А то я часто встречаю адептов непромывания круп. Хотя они хранятся перед расфасовкой на хранилищах элеваторах, где очень много (даже просто дофигищи много, сама видела много раз) грызунов и птиц, и на крупе, соответственно, их помёт, частицы пыли и так далее. ХЗ, какой привкус это всё может дать, если крупу не промыть хорошо.

Если та крупа сырая у вас осталась ещё, попробуйте её отварить обычным способом и попробовать на вкус.lorena77, 09 Авг. 20, 20:01

Осталась. Надо вообще попробовать. По такой же методике делал эту же крупу со свининой и был норм.

в подобном случае бы я на мясо сначала подумалаlorena77, 09 Авг. 20, 20:01

Тоже бы подумал на мясо, но это же мясо, но уже с гречкой, негативных изменений вкуса каши не вызвало.

По такой же методике делал эту же крупу со свининой и был норм.
ebayero, 09 Авг. 20, 20:21

Ну, смотря какой был разбег по времени. Если свинину с ней недавно делали и всё ок, то с крупой всё в порядке должно быть. А если с того раза прошёл, к примеру, месяц или более, то крупа могла изменить свои вкусовые качества, например. Я вот хочу сделать курицу с рисом пропаренным. Много где читала, что простой рис в размазню-клейстер превращается. А пропаренный не должен. В обычном приготовлении мне его специфический привкус не нравится, хоть и сохраняет рассыпчатость и структуру. Но в автоклаве интересно... Например, курочка, лук+ морковь, специи-пряности и соус краснодарский пару ложек до кучи. На неделе попробую такое сделать

Добавлено через 17мин.:

ps

Много где читала, что простой рис в размазню-клейстер превращается.lorena77, 09 Авг. 20, 20:39

При этом чаще всего в сети встречала такие пропорции, что на рис делают воды/бульона аж 1к 1,5, а потом удивляются размазне. Я в скороварке (там тоже, как и в банках, жидкость никуда не выкипает) - делаю строго 1 к 1, чтоб рис был не размазнёй. Хотя там у меня обжаренное мясо. А тут кладут сырое мяско, которое даёт "сок", делают воду 1 к 1,5 или даже к 2, как в обычной кастрюле - а потом говорят, мол, рис не годится для автоклава. Думаю, с рисом всё проще - если мясо сырое, достаточно тоже как в скороварке обеспечить пропорцию к жидкости 1 к 1, и чтоб жирок был. Смалец, или растительные жиры, ну чтоб сухости не было, просто соблюсти баланс опытным путём, чтоб и чрезмерной жирности тоже получилось. Кто готовил тот же плов в скороварке, то на глазок знает, сколько чего требуется.

на рис делают воды/бульона аж 1к 1,5lorena77, 09 Авг. 20, 20:39

Вот такие пропорции по советскому учебнику:

Скрытый текст

На рис получается ~1,1-1,2. Но влияет еще соотношение с мясом, если мяса меньше, то воды надо больше и наоборот.

На рис получается ~1,1-1,2. Но влияет еще соотношение с мясом, если мяса меньше, то воды надо больше и наоборот.ebayero, 09 Авг. 20, 22:23

Вот именно. Когда задаю пропорции крупы и жидкости, учитываю состав консервы и что туда закладывается и в каком виде. Если сырьевой состав содержит мясную составляющую и она закладывается в сыром виде, то неизбежно произойдёт % усадки мяса при термической обработке, мясо выделит жидкость. Поэтому для нужной консистенции готовой каши (чтоб не было размазни), по нашим вкусовым субъективным предпочтениям, рис и гречку беру 1 к 1 (как в скороварке), делая ставку на то, что "недостающую" жидкость крупа получит из мясного сока. Как-то так.

Вот именно. Когда задаю пропорции крупы и жидкости, учитываю состав консервы и что туда закладывается и в каком виде. Если сырьевой состав содержит мясную составляющую и она закладывается в сыром виде, то неизбежно произойдёт % усадки мяса при термической обработке, мясо выделит жидкость. Поэтому для нужной консистенции готовой каши (чтоб не было размазни), по нашим вкусовым субъективным предпочтениям, рис и гречку беру 1 к 1 (как в скороварке), делая ставку на то, что "недостающую" жидкость крупа получит из мясного сока. Как-то так.lorena77, 10 Авг. 20, 12:04

Для рецептов есть соответствующая тема.

Проводя эксперименты с паровоздушной смесью и насыщеннымпаром пришел к результатам, что для стеклянных банок разницей между этими средами можно пренебречь. Ключевыми фактором влияющим на скорость прогрева содержимого является теплопроводность самой банки, а именно стекла, температура среды, а также наличие высокой скорости конвекции.

Скрытый текст

Нагрев банки насыщенным паром в сравнении с нагревом даже сухим воздухом дает преимущество лишь до тех пор, пока температура поверхности стекла не выравняется с температурой среды, затем же теплообмен за счет конденсации прекращается и в качестве переносчика тепла выступает теплопроводность пара, которая примерно такая же как и воздуха.
В паровоздушной смеси при температурах 110-130 и давлении ~0,3 МПА содержится 40-45%_об. пара, а за счет высокой конвекции благодаря точечному нагреву снизу, теплопередача конденсацией на начальной стадии также присутствует.

По знакомству удалось пообщаться с технологом одного из филиалов ООО Ростовский колбасный завод "ТАВР". В промышленности для стеклянных банок метод нагрева насыщенным паром как правило не используется, а применяются лишь паровоздушный и паровой, который в народе принято называть пароводяным или водяным (Нагрев воды в автоклаве осуществляется подачей пара либо блочными ТЭНами. Для увеличения скорости теплопередачи и равномерности прогрева используется циркуляционный насос, которым вода забирается из нижней точки автоклава и подается вверх в душ, распределяя потоки воды по поверхности. После завершения процесса стерилизации через змеевик прокачивается холодная вода, принудительно охлаждающая находящуюся в автоклаве воду).

Если сравнивать пароводяной метод используемый в промышенности и домашний водяной, то у домашнего есть 2 существенных минуса:
1. Низкая скорость прогрева банок из-за слабой конвекция и неравномерности прогрева среды.
2. Высокая тепловая инерция из-за высокой теплоемкости теплоносителя и отсутствия активного охлаждения.

Домашний паровоздушный метод по сравнению с промышленным также имеет повышенную тепплоинерцию за счет отсутствия возможности продувки емкости при поддержании необходимого противодавления. Однако теплоемкость носителя здесь не настолько большая и скорость падения температуры на начальном этапе достаточно высокая.

Для паровоздушного и пароводяного методов используются одни и те же режимы стерилизации. Хочется отметить, что предварительное избыточное давление воздуха составляет всего 0,05 МПа, а рабочее не выше 0,3 Мпа. (Зачем некоторые люди и инструкции используют преднакачку 0,1-0,15 МПа, получая рабочее давление ~0,4 МПа, не особо понятно, особенно при паровоздушном методе - ведь, чем ниже давление, тем больше объемное содержание пара.)

Для металлической тары также применяется метод насыщенного пара, для которого режимы прописаны отдельно и они лишь немного более короткие, чем для предыдущих.