Автоклав

Решил заказывать этот автоклав,подскажите нормальные девайсы?
kavyn.com.ua/avtoklavy/233-avtoklav-s-nerzhavejki-lyuks-21.html
либо такой,все в одном с сухопарниками
samagonnij-aparat.io.ua

lorena77, Смотрю у вас на фото в холодильнике есть рыбные консервы из скумбрии. На вашем автоклаве в процессе приготовления кости размягчились полностью, или все же ощущаются при употреблении? И как, например, тушенка из свиных ребер или куриных крылышек, голени? Просто интересно, при температуре в 110-115 гр. и давлении до 1,5 атм. они могут размягчится?

Добавлено через 26мин.:

Решил заказывать этот автоклав,подскажите нормальные девайсы?MrCrazy, 09 Авг. 20, 00:21

Я написал тебе в личку. Бери лучше электрический, потом оценишь удобство. Тем более, бюджет твой позволяет.

либо такой,все в одном с сухопарникамиMrCrazy, 09 Авг. 20, 00:21

Не гонись все в одном, типа самогонный аппарат и автоклав. Быстро разочаруешься. Хороший автоклав, если планируешь готовить мясные и рыбные консервы для длительного хранения и не опасаться ботулизма, должен поддерживать температуру не менее 120 гр. и давление, хотя бы в 3,5 атм., а комбинированные, это скорее скороварка. Самогонный аппарат лучше брать такой, который по мере необходимости, можно постепенно модернизировать. Одним словом я написал тебе в личку. И по украинским производителям самогонных аппаратов тоже могу посоветовать, что бы потом не жалеть о выброшенных на ветер деньгах. Если интересно, обращайся в личку, там все отвечу.

Добавлено через 20мин.:

samagonnij-aparat.io.uaMrCrazy, 09 Авг. 20, 00:21

кстати, в характеристике и базовой комплектации он заявлен не как автоклав, а как скороварка.

Смотрю у вас на фото в холодильнике есть рыбные консервы из скумбрии. На вашем автоклаве в процессе приготовления кости размягчились полностью, или все же ощущаются при употреблении? И как, например, тушенка из свиных ребер или куриных крылышек, голени? Просто интересно, при температуре в 110-115 гр. и давлении до 1,5 атм. они могут размягчится?Levchin, 09 Авг. 20, 00:43

Рыба есть, но это были крупные караси, щука и чебак мелкий. Поскольку тогда только куплен был автоклав и опыта не было никакого, вся эта рыба готовилась в одной загрузке. Темп. 117, время было 110 минут. В результате у крупных карасей и щуки самые плотные хребты и кости стали как в магазинной консерве, мягкими, а вот чебак (плотва) мелкий практически в кашу весь ((( С тех пор решила не готовить вместе рыбу разного размера.

Мясные продукты с костями в автоклаве ещё не готовила. Но вот по опыту скороварки, а моей самой первой скоромульте Moulinex CE 4000 через 40-45 минут приготовления под давлением куриные трубчатые кости размягчались настолько, что можно было их разжевать без проблем. При этом форму сохраняли, но становились мягкими. Но, понятное дело, продукт при этом был не в банке, а просто в чаше, это большая разница.

а вот чебак (плотва) мелкий практически в кашу весь ((( С тех пор решила не готовить вместе рыбу разного размера.lorena77, 09 Авг. 20, 08:13

А попробуйте мелкого чебака немного обжарить, тогда он в кашу не превратится и сохранит форму. Я так мелкую плотву в томате готовлю вместе с другими консервами, но из более крупной рыбы. Просто из за нескольких банок с мелкой рыбой не хочется запускать процесс. У меня электрический автоклав на 30 л.

Что-то перловка с курицей не удалась...

Закладка:
бедро куриное - 200г
перловка - 100г
вода - 200г
Специи (соль, перец черный молотый)

Выдержка: 120 градусов, 90 минут.

Мясо вкусное, куриные кости размягчились, а вот каша кислит что-ли и запах странный... Может кто знает почему?

Мясо вкусное, куриные кости размягчились, а вот каша кислит что-ли и запах странный... Может кто знает почему?ebayero, 09 Авг. 20, 18:40

Я перловки уже много наделала, и для рассольника, и с разным мясом. Кислинки (неприятной) не было ни разу. Так-то в подобном случае бы я на мясо сначала подумала, но вы говорите, оно вкусное получилось. Тогда крупа виновата? Может, партия самой крупы неудачная попалась... Если та крупа сырая у вас осталась ещё, попробуйте её отварить обычным способом и попробовать на вкус. В ней или нет дело. А промывали хорошо? А то я часто встречаю адептов непромывания круп. Хотя они хранятся перед расфасовкой на хранилищах элеваторах, где очень много (даже просто дофигищи много, сама видела много раз) грызунов и птиц, и на крупе, соответственно, их помёт, частицы пыли и так далее. ХЗ, какой привкус это всё может дать, если крупу не промыть хорошо.

Если та крупа сырая у вас осталась ещё, попробуйте её отварить обычным способом и попробовать на вкус.lorena77, 09 Авг. 20, 20:01

Осталась. Надо вообще попробовать. По такой же методике делал эту же крупу со свининой и был норм.

в подобном случае бы я на мясо сначала подумалаlorena77, 09 Авг. 20, 20:01

Тоже бы подумал на мясо, но это же мясо, но уже с гречкой, негативных изменений вкуса каши не вызвало.

По такой же методике делал эту же крупу со свининой и был норм.
ebayero, 09 Авг. 20, 20:21

Ну, смотря какой был разбег по времени. Если свинину с ней недавно делали и всё ок, то с крупой всё в порядке должно быть. А если с того раза прошёл, к примеру, месяц или более, то крупа могла изменить свои вкусовые качества, например. Я вот хочу сделать курицу с рисом пропаренным. Много где читала, что простой рис в размазню-клейстер превращается. А пропаренный не должен. В обычном приготовлении мне его специфический привкус не нравится, хоть и сохраняет рассыпчатость и структуру. Но в автоклаве интересно... Например, курочка, лук+ морковь, специи-пряности и соус краснодарский пару ложек до кучи. На неделе попробую такое сделать

Добавлено через 17мин.:

ps

Много где читала, что простой рис в размазню-клейстер превращается.lorena77, 09 Авг. 20, 20:39

При этом чаще всего в сети встречала такие пропорции, что на рис делают воды/бульона аж 1к 1,5, а потом удивляются размазне. Я в скороварке (там тоже, как и в банках, жидкость никуда не выкипает) - делаю строго 1 к 1, чтоб рис был не размазнёй. Хотя там у меня обжаренное мясо. А тут кладут сырое мяско, которое даёт "сок", делают воду 1 к 1,5 или даже к 2, как в обычной кастрюле - а потом говорят, мол, рис не годится для автоклава. Думаю, с рисом всё проще - если мясо сырое, достаточно тоже как в скороварке обеспечить пропорцию к жидкости 1 к 1, и чтоб жирок был. Смалец, или растительные жиры, ну чтоб сухости не было, просто соблюсти баланс опытным путём, чтоб и чрезмерной жирности тоже получилось. Кто готовил тот же плов в скороварке, то на глазок знает, сколько чего требуется.

на рис делают воды/бульона аж 1к 1,5lorena77, 09 Авг. 20, 20:39

Вот такие пропорции по советскому учебнику:

Скрытый текст

На рис получается ~1,1-1,2. Но влияет еще соотношение с мясом, если мяса меньше, то воды надо больше и наоборот.

На рис получается ~1,1-1,2. Но влияет еще соотношение с мясом, если мяса меньше, то воды надо больше и наоборот.ebayero, 09 Авг. 20, 22:23

Вот именно. Когда задаю пропорции крупы и жидкости, учитываю состав консервы и что туда закладывается и в каком виде. Если сырьевой состав содержит мясную составляющую и она закладывается в сыром виде, то неизбежно произойдёт % усадки мяса при термической обработке, мясо выделит жидкость. Поэтому для нужной консистенции готовой каши (чтоб не было размазни), по нашим вкусовым субъективным предпочтениям, рис и гречку беру 1 к 1 (как в скороварке), делая ставку на то, что "недостающую" жидкость крупа получит из мясного сока. Как-то так.

Вот именно. Когда задаю пропорции крупы и жидкости, учитываю состав консервы и что туда закладывается и в каком виде. Если сырьевой состав содержит мясную составляющую и она закладывается в сыром виде, то неизбежно произойдёт % усадки мяса при термической обработке, мясо выделит жидкость. Поэтому для нужной консистенции готовой каши (чтоб не было размазни), по нашим вкусовым субъективным предпочтениям, рис и гречку беру 1 к 1 (как в скороварке), делая ставку на то, что "недостающую" жидкость крупа получит из мясного сока. Как-то так.lorena77, 10 Авг. 20, 12:04

Для рецептов есть соответствующая тема.

Проводя эксперименты с паровоздушной смесью и насыщеннымпаром пришел к результатам, что для стеклянных банок разницей между этими средами можно пренебречь. Ключевыми фактором влияющим на скорость прогрева содержимого является теплопроводность самой банки, а именно стекла, температура среды, а также наличие высокой скорости конвекции.

Скрытый текст

Нагрев банки насыщенным паром в сравнении с нагревом даже сухим воздухом дает преимущество лишь до тех пор, пока температура поверхности стекла не выравняется с температурой среды, затем же теплообмен за счет конденсации прекращается и в качестве переносчика тепла выступает теплопроводность пара, которая примерно такая же как и воздуха.
В паровоздушной смеси при температурах 110-130 и давлении ~0,3 МПА содержится 40-45%_об. пара, а за счет высокой конвекции благодаря точечному нагреву снизу, теплопередача конденсацией на начальной стадии также присутствует.

По знакомству удалось пообщаться с технологом одного из филиалов ООО Ростовский колбасный завод "ТАВР". В промышленности для стеклянных банок метод нагрева насыщенным паром как правило не используется, а применяются лишь паровоздушный и паровой, который в народе принято называть пароводяным или водяным (Нагрев воды в автоклаве осуществляется подачей пара либо блочными ТЭНами. Для увеличения скорости теплопередачи и равномерности прогрева используется циркуляционный насос, которым вода забирается из нижней точки автоклава и подается вверх в душ, распределяя потоки воды по поверхности. После завершения процесса стерилизации через змеевик прокачивается холодная вода, принудительно охлаждающая находящуюся в автоклаве воду).

Если сравнивать пароводяной метод используемый в промышенности и домашний водяной, то у домашнего есть 2 существенных минуса:
1. Низкая скорость прогрева банок из-за слабой конвекция и неравномерности прогрева среды.
2. Высокая тепловая инерция из-за высокой теплоемкости теплоносителя и отсутствия активного охлаждения.

Домашний паровоздушный метод по сравнению с промышленным также имеет повышенную тепплоинерцию за счет отсутствия возможности продувки емкости при поддержании необходимого противодавления. Однако теплоемкость носителя здесь не настолько большая и скорость падения температуры на начальном этапе достаточно высокая.

Для паровоздушного и пароводяного методов используются одни и те же режимы стерилизации. Хочется отметить, что предварительное избыточное давление воздуха составляет всего 0,05 МПа, а рабочее не выше 0,3 Мпа. (Зачем некоторые люди и инструкции используют преднакачку 0,1-0,15 МПа, получая рабочее давление ~0,4 МПа, не особо понятно, особенно при паровоздушном методе - ведь, чем ниже давление, тем больше объемное содержание пара.)

Для металлической тары также применяется метод насыщенного пара, для которого режимы прописаны отдельно и они лишь немного более короткие, чем для предыдущих.

Не мокрым паром, а насыщенным, не вводи людей в заблуждение.
В промышленности насыщенный пар не используется только по причине использования банок ско, их вскроет.
Для банок твист пар это единственный метод извлечь воздух из банки.

Не мокрым паром, а насыщенным, не вводи людей в заблуждение.svarnoy, 13 Авг. 20, 10:12

Спасибо, поправил.

В промышленности насыщенный пар не используется только по причине использования банок ско, их вскроет.svarnoy, 13 Авг. 20, 10:12

Для стеклянной вообще не используется.

Для банок твист пар это единственный метод извлечь воздух из банки.svarnoy, 13 Авг. 20, 10:12

Для банок ТО всего лишь не применяют преднакачки давления и этого достаточно для самоэксгаустирования. На насыщенном пару получается слишком высокое разряжение после остывания, а оно должно быть не более 0,07 МПа.

Для стеклянной вообще не используется, потому что в промышленности ТО не используется, а так со свистом бы пользовали.
Давление может быть любое, если на том предприятии это 0,07,это не означает что нам нельзя делать по другому.
Не выйдет воздух из банки при работе на воздухе.

Для стеклянной вообще не используется, потому что в промышленности ТО не используется, а так со свистом бы пользовали.svarnoy, 13 Авг. 20, 10:29

Банки ТО все таки изредка применяются, например, по спец. заказу. Стерилизуют в пароводяных автоклавах, но без преднакачки. Вообще, надо уточнить какой рабочее давление, возможно, часть давления стравливают.

Давление может быть любое, если на том предприятии это 0,07,это не означает что нам нельзя делать по другому.svarnoy, 13 Авг. 20, 10:29

Согласен. Думается, что это связано с транспортировкой, что банки с более высоким вакуумом становятся менее прочными к ударным нагрузкам.

Не выйдет воздух из банки при работе на воздухе.svarnoy, 13 Авг. 20, 10:29

Для втягивания индикаторной кнопки крышки ТО требуется вакуум от 0,015 МПа. Думаю на днях проведу эксперимент - если втянет, значит вакуума достаточно.

Ну а вообще, бесспорно, что для ТО в домашнем приготовлении насыщенный пар лучший выбор.

Не встречал упоминание про нижний порог давления в банке, а вот упоминания про пагубное воздействие кислорода на продукт есть везде, дело не только в вдавить кнопку, но и максимально избавится от кислорода.
При воздушном методе, как и в воде без преднакачки, давление в аппарате и в банке примерно одинаково, что может быть недостаточно для удаления воздуха даже для кнопки.

ebayero,
Не сочти за наглость.
Дай режимы от своего друга.
Для тушняка из свинины и говядины.
Интересно ...

Пришёл мой клапан на дс. Подскажите, старый выкрутил. Новый вкутить без уплотнеителя?

Ну почему же.Как старый-то прикручен?Фумки маленько мотнуть надо.