Автоклав

а зачем быстро остужаешь , чтобыmakrak80, 07 Апр. 21, 14:31

Чтобы мясо не переварилось!!! Портится вкус.
ГОСТы же не идиоты писали, в СССР очень много экспериментов и специалистов трудились над ними. Берём советские ГОСТы и всё делаем по их букве. Только так. Иначе, у кого нет денег на термометры/манометры, вварить штуцера охлаждения с вентилями (1000 р за всё) - те едят качественно худшую пищу и что они кому при этом заливают, обосновывая, абсолютно всё равно.
У нас так сейчас система складывается - все кто делает дерьмо, они всюду стараются тащить вниз всех на свой уровень. Частные лица, уровень интеллекта и навыков которых с каждым годом падает, корпорации, которым какашки производить и свалки выращивать намного интереснее, государство в т.ч. - про UA сколько всего.. про Китай что-то вообще ничего, никакой риторики, как там люди живут. (пардон за полит. пример, наглядно в комплексе - далее это не обсуждаем).

а в банках ..makrak80, 07 Апр. 21, 14:46

Нет он пишет именно про Реторт пакеты - там есть такая особенность в технологии. Я ее уже опробовал и не раз.

Человек забыл что в этот моментПтица - Говорун, 07 Апр. 21, 14:43

Не надо решать за других. Нужно внимательно послушать тех, кто не первый раз варит и кто пока от теории к практике не перешёл.
Смотрим ГОСТ - предписывает охлаждение 30 минут. Выше я наглядно объяснил - почему.
Не надо нести чушь скопом, я про падение интеллекта тоже выше писал.
За 30 минут охлаждается рубашка до 40 градусов, когда продукт перестаёт вариться. Да в принципе можно и до 50 - тоже норм.
Так как тут тема про "автоклав" а не про "реторт-пакеты" то я пишу про автоклав в котором у меня банки. Давление вслед за температурой снижается и при этом учитывается, что если рубашка 100 градусов, то внутри банок ещё 110. Если рубашка 80, то внутри банок 100. Внутри банок охлаждение идёт с задержкой - это ежу понятно, поэтому я охлаждаю до +25-30, при этом давление ещё около 0,8...1 атм и спустя минут 10-15 давление снижаю до 0,5 внутри банок температура тоже падает.
Я точно не знаю насколько.
Кто-то тут писали - делал замеры.
Надо тоже сделать. Есть знакомый с датчиками. Самому интересно.
Так вот в другой раз просьба не придумывать за других глупости, а если что не бьётся со своей религией - просто спрашивается.

Добавлено через 6мин.:

Другое дело если пакет не заполнять на все 100% ---если судить по стклобанкам - то мы всегда же оставляем между продуктом и крышкой "2 см для расширения!Птица - Говорун, 07 Апр. 21, 14:43

Пипец... пакет (желательно вакуумом) плотно "сдут", запаян, в случае образования пара внутри его раздует. Варят его также как стекло с противодавлением!!! Причём в случае с реторт-пакетом не глядя можно впендюрить противодавление в 3 атм и не думать.Крышки нет, чтобы она вогнулась внутрь банки.
Месье... у вас рассуждения школьника, с сыном общаюсь - примерно тот же уровень. Давайте не будете писать ерунду в утвердительной форме, если хотите узнать? Я давно читаю тему - интересно про реторт-пакеты, но не лезу со своими ЦУ в т.ч. к вам ибо начитался, терпения уже заканчивается. Ну все учились.. но когда человек учится, он спрашивает... а не пишет утвердительно (причём это уже глупости реально). Спасибо за понимание!

Нужно внимательно послушать тех, кто не первый раз варитSauvestre, 07 Апр. 21, 14:57

Здесь речь шла именно про Реторт пакеты Как я понял. А с ними так не прокатит.
И про интеллект ты конечно грамотно написал.Тебе хорошо эта тема знакома.

Sauvestre, а если уменьшить время варки , примерно на то время что после выключения нагрева в банках продукт будет ещё довариваться ? Так можно ? А то что - то я пока очкую быстро студить , пока ни разу не делал ничего ...

а если уменьшить время варкиmakrak80, 07 Апр. 21, 15:32

Конечно можно.Не все могут как на заводе задать режимы.Например у меня при 120 стоИт 30 мин.И остывает три часа.Из своего не маленького опыта не заметил,что не вкусные консервы из-за длительного остывания.

Добавлено через 3мин.:

Вот нагревать желательно быстро,чтоб там бациллы не напускали газа перед смертью.
Сначала нагреваю автоклав и бросаю туда банки,в горячую воду,но это жестянка,с ней проще.

Добавлено через 5мин.:

makrak80,Опять же смотря как варить,в воде или парУ.На воде инерция,там горячим будет долго.

Вакуумированный реторт должен делаться без преддавления.

Например у меня при 120 стоИт 30 мин.FOX65, 07 Апр. 21, 15:52

30 минут хватит, да. Но если внутри банки (пакета) уже 120. Откуда известно, что уже 120 в середине банки?
Потому по ГОСТ и даётся (говядина-свинина) - 80 минут, из которых, кмк, 40 минут как раз прогрев полностью совершается и 30 минут непосредственно стерилизация (или наоборот - не суть). Про прогрев ёмкости, надеюсь не будет вопросов?
А вот табличка при какой температуре и какие бактерии дохнут. Здесь десяток страниц назад уже было про ботулизм, ещё есть бяка - трихинеллёз (в мясе) - самые поганые болезни. Им и надо 30 гарантированных минут при 120 градусах и ок.. можно прям сразу же за 2 секунды остудить до +20 (но мы понимаем, что это невозможно, потому делается как можно быстрее, ибо стерилизация закончилась. Варка и стерилизация - хоть и параллельные процессы но не идентичные.
Ещё раз - всё это для тех что читает и вникает - зачем это всё надо, а не для тех, кто "как хочу так и делаю".

Добавлено через 2мин.:

Вакуумированный реторт должен делаться без преддавления.svarnoy, 07 Апр. 21, 16:09

Я так не думаю. Это же не сублимат?
В нём есть жидкость, при превышении 100 градусов - закипит, далее надует пакет и лопнет. Потому противодавление тоже нужно. В теории считаю, что как раз максимальный порог не имеет решающего значения, как в банках. ИМХО.

Sauvestre,
С дохнут бактерии всемна очень много сложнее, одной табличкой не отделаться.

Sauvestre, а если уменьшить время варки , примерно на то время что после выключения нагрева в банках продукт будет ещё довариваться ? Так можно ? А то что - то я пока очкую быстро студить , пока ни разу не делал ничего ...makrak80, 07 Апр. 21, 15:32

Быстрый нагрев - хорошо. Как можно быстрее греть. ГОСТ даёт 20 минут. Нам понятно, что внутренняя температура не успеет за рубашкой - это очевидно. Выводим на режим стерилизации 120 градусов. Выше - нельзя, после 120 белок просто портится. Понятно что если 121.. 122 градуса, то портится начинает медленно.. и если превысить немного и ненадолго то на вкусе это скорее всего не скажется.
На 120 держать надо 80 минут. Если нагрев был медленный, то и время стерилизации чуть сокращается. Логично? Но думаю.. не менее 60-70 минут в любом случае.

Почему надо быстро нагреть? Выше написано было "чтобы бактерии не напускали ничего, не успели"
Почему быстро охладить? Выше писал, чтобы не испортить вкус - чтобы мясо не переварилось.
Почему надо держать на 120 80 минут? Чтобы 30-40 минут гарантированно внутри банок была температура 120. Выше написал, что дают 40-50 минут на этот нагрев внутри банок до 120. Потому 80 минут на всё, как температура в автоклаве достигла 120.

Далее это всё елозить по 10-му кругу я не готов - много времени уходит.

Добавлено через 11мин.:

С дохнут бактерии всемна очень много сложнее, одной табличкой не отделаться.svarnoy, 07 Апр. 21, 16:27

да это понятно, что их много разных, к примеру про трихинеллёз упомянул, не все те что в таблице и т.д. но я придерживаюсь фактов из ГОСТ и нет желания дальше развозить с некоторыми тут темы про "а может не нагревать, а может пошатать, в бубен три раза стукнуть, на горне сыграть АТАКА! ? а может... может..."
80 минут при 120 градусах при быстром нагреве за 20 минут - ок. Это ж обоснвоано и теоретически я понимаю почему. Если у меня не получается так и нагревается за 35-40 минут.. то я понимаю что вместо 80 можно 70..75 минут держать. Но не 30 точно. И далее рассуждать и давать имена каждой бактерии уже не очень хочется ) А народу обхъясняешь, объясняешь.. ну не хотят сами ничего искать Элементарно эту же табличку хоть посмотреть, которая уже на 99% отвечает на вопрос "ПОЧЕМУ"

Sauvestre,
Нет, дело не в разных бактериях, и нтересны нам только споры кластридий.
Они просто не дохнут по команде, дохни.
Это сложный процесс и описывается сложно.

Sauvestre,эту табличку только ленивый не читал в первом посте Дениса.

В Германии сейчас вообще делают 115 С 30 мин.

Но не 30 точноSauvestre, 07 Апр. 21, 16:33

Я говорю,что у все автоклавы разные и опыт разный.30 минут у меня держит автоматика,потом выключается,при этом 120 может быть еще хоть сколько.

Не, там весь цикл 115с 30 мин, потом охлаждения.

У тебя у самого наверное проблемы с интелектомПтица - Говорун, 07 Апр. 21, 16:45

Ну ты знаешь куда тебе идти. Опытный

Добавлено через 1мин.:

эту табличку только ленивый не читал в первом посте Дениса.FOX65, 07 Апр. 21, 16:51

Ленивые не читают, особенно 10 страниц назад уже мало кто читает, потому приходится аксиомы часто повторять, чтобы почаще видели. Хотя да. Зачем. Можно и игнорить. сам научился - другие пусть хоть немного труда приложат. А то вот ещё и хамят безосновательно, птицы всякие, две страницы назад не знал как подойти к теме, сейчас уже кусается.

жидкость, при превышении 100 градусов - закипит, далее надует пакет и лопнет.Sauvestre, 07 Апр. 21, 16:24

Пакет герметично запаян. Поэтому не закипит он НИКОГДА.

(но лопнуть собака может)

Поэтому не закипит он НИКОГДА.

(но лопнуть собака может)Newocelot, 07 Апр. 21, 17:24

А что может помешать закипеть- испариться - жидкости внутри вакуумированного пакета при температуре 115 градусов ?

Хорошо с жестянкой работать.

FOX65, твоим бы жестянкам да прозрачные крышки !