Автоклав

uсropchik,
Пектин в обычных супермаркетах продается.

Там точно желатин в рецептах?
Я про нормальные рецепты, а не бабушкины.
Разлагается желатинтпри таких температурах.
Используй карагинан.svarnoy, 30 Июня 21, 08:15

Рецепт из книги «Справочник технолога рыбной промышленности» 1972 год. Я готовлю консервы из сома, потому мне ближе всего из таблицы угорь.

Что желатин теряет при таком нагреве свои свойства я знаю, но для меня загадка рецепт с угрем. Используется желатин, режим для учетной банки 65 минут 112С. Так прописано. Варю, в холодильнике желе, выложил на тарелку, махом начинает течь. Агар не нравится из за органолептики.
Что такое карагинан? Первый раз слышу.
Из той же книги..
«Приготовление желирующих растворов и бульонов.

Желатину, агар или агароид растворяют в воде (желатину при
15—30° С, агар и агароид при 40—50° С). Воду медленно нагрева-
ют при непрерывном перемешивании до полного растворения агара
или желатины. К полученному раствору добавляют сок из отварен-
ного свежего лука, соль и уксусную кислоту в соответствии с ре-
цептурами. Некоторые желирующие заливки приготовляют на
бульоне, сваренном из хорошо промытых обезжабренных голов
или из мелкой рыбы и костей. Рыбу, головы и кости варят в воде
до легкого размягчения костей. Затем бульон фильтруют через
частое сито или марлю, добавляют сахар и агар (желатину или ага-
роид), предварительно набухший в воде, доводят смесь до кипения
и затем сливают в эмалированные или луженые баки.
Уксусную кислоту вносят в заливку перед ее использова-
нием.»

habar,
Название рецептур не "рыба натуральная"
А рыба в желе, там скорее всего более щадящиеи температурные режимы.
Скорее всего 112С, и режим хранения в холодильнике.

Название рецептур не "рыба натуральная"
А рыба в желе, там скорее всего более щадящиеи температурные режимы.
Скорее всего 112С, и режим хранения в холодильнике.svarnoy, 30 Июня 21, 13:24

Глава называется «Консервы в желе без предварительной термической обработки».
Хранятся до +10. Банки клавируются в зависимости от объема от 112С до 120С.

В холодильнике все ок. Основная претензия, что желе после того как вывалишь консерву из банки, расстаивает очень быстро. Не как холодец из мяса, например.

Храните как предписано рецептурой и будет желе.

В теме писали что заказывали крышки твист офф для автоклава.Не могу найти, может кто заказывал, напишите пожалуйста откуда

dizge,
С завода "ТОКК"

К слову, прошлой осенью делал компоты из винограда привезённого для виноделия ( южный) с женой на перегонки.
Она в 3 ках весь день в жаре стерелизуя крышки и банки.
Я в автоклаве в 1.5 л банках.uсropchik, 30 Июня 21, 09:29

пульни в рецепты, своей тоже предложу в автоклаве сделать, дети пьют с удовольствием компоты

В теме писали что заказывали крышки твист офф для автоклава.Не могу найти, может кто заказывал, напишите пожалуйста откудаdizge, 02 Июля 21, 16:58

отмотать 3 страницы назад - там была ссылка на крышки

Vasili4, я не записывал,рецепты брал для ориентира из ютюба
1/3 банки сырье ,сахар 10 % сироп,
Банки 1.5 литра, в белоруса входит ,по моему 6 штук, 4 или 5 стоя , и две лёжа сверху .
Экспозиция минут 15 на 100с
Все банки в идеале
Пс очень сладкий, разбавляю минералкой пополам - огонь
Пс2 в некоторые банки добавлял по кусочку лимона - очень ярко выраженный вкус цитруса,на любителя,в целом не плохо
Пс3 обязательно заливать почти кипящим сиропом непосредственно перед закаткой крышек, иначе крышки вздутые изначально будут,это не из за порчи а из за разности давлений и особенности беларуса

Добавлено через 3дн. 7ч. 9мин.:

Вчера закрыл очередную партию борща, не концентрат,а именно готовый борщ, и в очередной раз очень доволен.Сейчас после гулянки пришел, открыл , 3 минуты в микроволновке и полноценная порция .
Очень вкусно и сытно ,в особенности когда нет сил и желания что то делать.
Никакие фастфуды рядом не стояли

Добавлено через 1мин.:

Завтра по плану куриный бульон,делать вообще просто, а как полезно и вкусно с бодуна,и главное быстро

Добавлено через 1мин.:

Если интересно ,оставлю рецепт, но там никаких граммовок, всё в марковках и щепотках

Если интересно ,оставлю рецепт, но там никаких граммовок, всё в марковках и щепоткахuсropchik, 07 Июля 21, 20:35

Давай рпецепт борща. Капуста не размягчится ли слишком при клавировании и картоха.

Talion, думаю не размягчатся, томат же, кислая среда, разваривание тормозится. Делал картошку и капусту с мясом в томатном соусе - целенькие овощи, как дедушка Ленин в мавзолее.

Отлично все, на мой вкус в идеале,
Спутница жизни тоже кушала,говорит отлично, стрескали 3 банки с бодуна ))))

Добавлено через 1мин.:

Рецепт выложим на днях ,законспектируем

Добавлено через 1мин.:

Ничего не разварилось в труху, классический борщ как в столовой, только с мясом

Уважаемые коллеги-кулинары! Нужен ваш совет.
Столкнулся сегодня с одной весьма неприятной и непонятной ситуацией. Обнаружил у себя в погребе, что несколько баночек с тушенкой мокрые, жирные, а по одной даже ползают мелкие мерзкие личинки. При чем личинки именно снаружи, а не внутри.

При внимательном осмотре все банки оказались целыми, без трещин. Крышки герметичны и не вздуты. Подтеканий нигде не обнаружил. Единственное что обнаружил - запах. Вроде свежую тушенку кто-то открыл.

Бульон на вид прозрачный. В одной показалось, немного мутнее, но не факт.

Вопрос - что это такое? Кто с подобным сталкивался?
И как определить, что мясо съедобное?
Просто так, кстати, тушенку никогда не ем. Использую ее исключительно в кашах - бросаю в кастрюлю и провариваю вместе с крупой.

Просто так, кстати, тушенку никогда не ем.Ralph, 07 Авг. 21, 12:22

А вот это, зря. Очень рекомендую попробовать

Нужен ваш совет.Ralph, 07 Авг. 21, 12:22

А что тут можно посоветовать не видя и не зная когда ты ее делал и на каких режимах тепловой обработки она делалась?
Мне одного раза хватило чтоб научиться писать на крышке стеклобанки
не смываемым фломастером необходимую информацию:
-дату изготовления
-температуру и время тепловой обработки.
Это обязательная лично для меня информация она учит быть акуратным в изготовлении и соблюдении сроков реализации
с этим очень опасным в случае нарушения технологии - но очень вкусным и необходимым Продуктом Питания.

Добавлено через 5мин.:

Вопрос - что это такое? Кто с подобным сталкивался?
И как определить, что мясо съедобное?
Я бы не рисковал - всю партию на утилизацию!
Выкопай ямку и закопай ее.
А в следующий раз будь акуратней и не рискуй!Ralph, 07 Авг. 21, 12:22

Птица - Говорун, Спасибо!
Что касается даты изготовления, то она известна. Две банки из партии декабрь 2020, одна - апрель 2021, и одна июнь 2021. Именно июньская была самая грязная. Открыл ее - запах прекрасный. Однако все же выкинул. Остальные на вид идеальные полностью. Открыл одну декабрьскую - тоже все так, вроде только что закатал. И по виду, и по запаху. Прокипятил - запах обалденный. Выкидывать не вижу причин.
Кстати, стерилизую всегда 120 минут при 118-120С. Банки о которых идет речь не исключение.

Спасибо!
Что касается даты изготовления, то она известна. Две банки из партии декабрь 2020, одна - апрель 2021, и одна июнь 2021. Именно июньская была самая грязная. Открыл ее - запах прекрасный. Однако все же выкинул. Остальные на вид идеальные полностью. Открыл одну декабрьскую - тоже все так, вроде только что закатал. И по виду, и по запаху. Прокипятил - запах обалденный. Выкидывать не вижу причин.
Кстати, стерилизую всегда 120 минут при 118-120С. Банки о которых идет речь не исключение.Ralph, 07 Авг. 21, 14:16

Но причину побудившую задать свой вопрос здесь на этой странице все же надо найти.
Если не принять мер вовсе то можно и травонуться самому или еще хуже кому то постороннему?
Уверенность должна быть 100% ная!

Птица - Говорун, Да, причину найти нужно. Сейчас перетряхнул все запасы в погребе - обнаружил еще и вздувшуюся банку. Март 2021. Выкинул. По поводу же грязи и личинок, то у меня есть предположение. Возможно, просто банка сама по себе была жирновата, а потом, когда в погребе на ней появился конденсат, вышел этакий питательный бульон для личинок. Хотя, все же так себе объяснение. Слишком уж много жира было. Да и влажной была только одна, которая потом и вымазала остальные. Ума не приложу откуда оно могло взяться и как.

Ума не приложу откуда оно могло взяться и как.Ralph, 07 Авг. 21, 14:53

Полезней для здоровья и лучше избавиться от сомнительных банок---а то вылечить потом могут просто не успеть?